Организация приема предварительных заказов на обслуживании в предприятиях общественного питания. Проведение обслуживания банкетов, фуршетов, «шведского стола», бизнес-ланчей, чайных столов.Дополнительные услуги посетителям.

Взаимоотношения между администрацией предприятия и заказчиками регламентируются рекомендациями Министерства торговли РФ «О порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания».Перечень ресторанов, кафе, столовых, которые обслуживают свадьбы, юбилеи и другие торжества, определяется трестами, торгами, конторами и утверждается управлениями общественного питания, управлениями торговли областных, краевых исполкомов, министерствами торговли РФ.Существуют примерные рекомендации по количеству официантов для каждого вида банкета. Однако в конкретных условиях при расчете количества официантов учитывается сложность меню, частота замены посуды, приборов, формы обслуживания, удаленность банкетного зала от кухни, холодного цеха, буфета, сервизной, моечной, обеспеченность посудой, приборами, расположение подсобных столиков, наличие надлежаще оборудованного помещения и др.Тщательная подготовка к банкету позволяет максимально сократить или совсем исключить непроизводительные затраты труда и времени в процессе обслуживания.Подготовка и организация обслуживания подробно рассматриваются на примере банкета за столом с полным обслуживанием официантами.Особенность питания «шведский стол» соблюдается в том, что большие туристские группы, а иногда и несколько групп могут получить обслуживание по питанию в короткое время. Такой тип питания подхдит для иностранцев, участников делового туризма.Время, отведенное для завтрака составляет от 15 до 20 минут, время рассчитанное на обед – от 25 до 30 минут.Этот вид обслуживания характерен тем, что клиенты и гости ресторана не должны ждать прихода официанта, заказа и время изготовления заказа и ждать окончательного расчета по заказу.Гости ресторана могут сами выбирать те блюда, которые они хотят из предложенных в ресторане, а так же регулировать объем порции. Для этого вид аобслуживания выделяется отдельный зал, которая будет удобна для обслуживания. У входа располагается касса, где есть информация о стоимости завтрака или обеда.Для того, чтобы обслужить предприятие питания по типу «шведский стол» должна быть собрана бригада официантов. Обязанности каждого официанта конкретны, они выполняют каждый свой вид работ. Официанты получают порционные блюда и расставляют ее на «шведском столе», должны следить за полнотой и наполненностью блюд на столе. Официанты получают разблюдовку и записывают в свою смету, если приходится выносить дополнительно закончившееся блюдо на стол.После этого официанты должны сервировать столы для следующего вида трапезы, убрать уже использованную посуду. При необходимости официанты могут обслужить посетителей за столом, учитывая детский возраст, физические недостатки и остальные возможные причины.Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета — женщина. Продолжительность его не более двух часов, время проведения — с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6—12, но может быть и до 30 человек. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам, чтобы создать более непринужденную обстановку.В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла. Не рекомендуется яркое освещение. Чайный стол ставят в центре зала. Если чайных столов несколько, между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки на столах того же рисунка и тона.Помимо чайных столов, можно поставить в удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью. На столе должны быть пепельницы, спички, зажигалки, которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подавать в сигаретнице.При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.Сервируя стол, для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры емкостью 75 г; за рюмками — фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками — десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4—6 шт. возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.2.3.Дополнительные услуги посетителям.Услуги по организации досуга включают в себя:— организацию музыкального и развлекательного (аннимационного) обслуживания;— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; — предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;— предоставление потребителям прессы (газет, журналов); — предоставление потребителям спортивных игр (биллиарда, тенниса и пр.), игровых автоматов. Информационно-консультативные услуги включают в себя:— консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;— консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;— обучение кулинарному мастерству;— обучение сервировке стола.Прочие дополнительные услуги включают в себя:прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;продажу цветов и фирменных сувениров;предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;мелкий ремонт и чистку одежды;упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей;упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;— гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды),сумок и ценностей потребителя;вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия.Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от типа предприятия и специфики обслуживаемого контингента потребителей. Дополнительные  услуги , - а именно к ним, без сомнения, относятся и "счастливые часы", и комплексные обеды, и шведские столы или салат-бары, - также важно правильно оценить. Еще заведение может проводить различные мероприятия, например, банкеты, корпоративные вечеринки, организовать службу доставки, практиковать еду на вынос или же продажу вин и гастрономических продуктов. Тем, кто приезжает к нам в гости на личном автомобиле, мы предлагаем специальную услугу «Трезвый водитель». Профессиональные водители высокого класса быстро и аккуратно довезут вас домой на вашей машине.ЗаключениеВ данной работе мы рассмотрели предприятия общественного питания и процесс обслуживания в нескольких аспектах деятельности этих предприятий.Степень и уровень обслуживания на предприятиях питания зависит от вида проводимого мероприятия. Таким образом, для проведения мероприятия в рамках банкета требуется повышенный уровень как подготовки официантов, так и подготовки зала: его украшению, сервировки стола, подачи блюд и уровня обслуживания.В данной работе мы рассмотрели такие виды обслуживания мероприятий как банкет, фуршет, чайная церемония и бизнес ланч. Мы определили уровни обслуживания и необходимые технологические аспекты, которые должны быть для их организации.В первой части работы мы изучили те условия, при которых принимаются предварительные заказы на банкетное обслуживание.Таким образом, мы достигли цели, которая была нами поставлена в начале нашей работы.Список литературы1. Закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 г. «О защите прав потребителей» 2. 2.ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Госстандарт, России, 1995..Пятницкая И.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. - Киев: Высшая школа. Головюе изд-во, 1984.-256 с.5.Бердический В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Высшая школа. Головное изд-во, 1988. - 208 с.6.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.-216 с.7.Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М :Колос, 2000.-416 с.Постановление правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 г. «Об оказании услуг в предприятиях общественного питания» 3.Государственные стандарты РФ: ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание: классификация предприятий» ГОСТ Р 50646-2007 «Услуги населению. Термины и определения» ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования», 4. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебник, Москва, «Академия», 2011. 5.Беляев М.И., Бережной И.Г., и др. «Организация производства и обслуживания в общественном питании». М.: Экономика, 2007. 6.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 5-изд., пер. и доп. : Уч.пос. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2010, 416 с. Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»