-

В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут хранится продукты и полуфабрикаты в количестве, не превышающем потребного для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчета на 1 час максимальной реализации, что составит необходимую емкость не менее 100 л.
Расчет количества столов зависит также от производственной программы (табл. 3.13)
Таблица 3.13 Расчет столов холодного цеха
Наименование
операции Кол-во человеко- дней Норма
длины
стола,
пог. м Расчетная
длина стола,
пог. м Рулеты из семги 0,110 1,25 0,137 Семга слабосоленая 0,046 1,25 0,057 Закуска под водку (сельдь, картофель, корнишоны, грибное ассорти) 0,090 1,25 0,113 Сырное ассорти с грушей и медом 0,037 1,25 0,046 Мясное ассорти (язык, буженина, ветчина, хрен, горчица) 0,046 1,25 0,057 Овощное ассорти (томаты, огурец, перец, редис) 0,046 1,25 0,057 Кусто 0,300 1,25 0,375 Парадокс 0,325 1,25 0,406 Цезарь 0,356 1,25 0,445 Бавария 0,292 1,25 0,365 Английский 0,292 1,25 0,365 Неаполь 0,292 1,25 0,365 Тирамису 0,123 1,25 0,154 Ванильное яблоко 0,082 1,25 0,103 Чизкейк Нью-Йорк 0,090 1,25 0,113 Творожный чизкейк с клубникой 0,090 1,25 0,113 Паннакотта с ежевичным соусом 0,099 1,25 0,123 Пирожное Картошка 0,037 1,25 0,046 Ванильно-шоколадный кекс с ванильным соусом 0,074 1,25 0,093 Фруктовый салат 0,041 1,25 0,051 Мороженое 0,025 1,25 0,031 Фруктовая ваза 0,011 1,25 0,013 Итого 3,629 Таким образом, для данной загрузки холодного цеха необходимо 2 стола охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ 31 габаритами 1680Х840Х860. Для хранения и нарезки хлеба в холодном цехе устанавливаем стол производственный СР2/600 с габаритами: 600х600х870 и шкаф ШХ с габаритами: 600х600х2000.

3.4. Расчет площадей производственных помещений

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площадей (для доготовочного цеха - 0,35).
Таблица 3.14 - Расчет полезной площади доготовочного цеха
Наименования оборудования Тип, марка
оборудования Количество оборудования Габаритные размеры Площадь, м2 Длина ширина высота Единицы оборудования суммарная Стеллаж
Стол со встроенной ванной
Стол производственный
Раковина
Морозильный шкаф
Подтоварник
Шкаф холодильный
Овощерезательная машина
Мясорубка
Весы настольные Стк1200*400

BG3/12
СП 1050
РП – 1
TWIST
ПТ – 2

ШХ – 071
ROBOT COUPE CL 20
TI 8
AD – 2,5 1

2
2
1
1
1

1

1
1
1 1200

1200
1050
500
900
1050

800

380
300
340 400

700
840
400
900
840

800

220
340
215 1600

850
860

2200
2000

2000

430
240 0,48

0,84
0,88
0,2
0,81
0,88

0,64

На столе
На столе
На столе 0,48

1,68
1,76
0,2
0,81
0,88

0,64 ИТОГО 6,45 Площадь доготовочного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 18,4 м2.
Полезную площадь горячего цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для горячего цеха 0,3) (табл. 3.15).
Таблица 3.15 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры Площадь, м2 Длина Ширина Высота Ед. оборудования суммарная 1 2 3 4 5 6 7 8 Раковина для мытья рук РП – 1 1 500 400 0,2 0,2 Стол производственный СП 1050 5 1050 840 860 0,88 4,4 Ванна моечная на два отделения ВМ 1 Н 1 1260 630 860 0,79 0,79 Стеллаж производственный передвижной СПП 1 1050 630 1750 0,66 0,66 Шкаф холодильный ШХ – 0,71 1 800 800 2000 0,64 0,64 Плита электрическая ПЭ – 706 Ш 3 1200 700 870 0,84 2,52 Весы настольные электронные AD – 2,5 2 340 215 на столе Кипятильник настольный ВКН-25 1 380 327 600 на столе Итого: 9,21
Площадь горячего цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 30,7 м2.
Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для холодного цеха 0,30).
Расчет полезной площади холодного цеха сводится в табл.3.16.

Таблица 3.16 - Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование оборудования Тип, марка оборуд-я
Кол-во обор-я
шт. Габаритные размеры, мм Площадь
м дли-
на шири-
на высо-
та Ед. обор-я Сум-
марная 1 2 3 4 5 6 7 8 Шкаф холодильный

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
Раковина
Стол производственный
Шкаф для хранения хлеба
Ванна моечная на 2 отделения
Весы настольные General frost CV 100

СОЭСМ 3

СР2/600

ШХ

ВМ 2М

AD-2,5
1

2
1
2

1

1

1
600

1680
500
600

600

1260

340
600

840
400
600

600

630

15
1550

860

870

2000

860
0,36

1,41
0,2
0,36

0,36
0,79

На
столе
0,36

2,82
0,2
0,72

0,36
0,79 ИТОГО 5,25
Площадь холодного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 17,5 м2.
Таким образом, площадь производственных цехов кафе «Грин» составляет 18,4 +30,7+17,5 = 66,6 м2


4. ПОДБОР ИНВЕНТАРЯ И ПОСУДЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ
Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.
Перечень необходимой посуды и инвентаря для холодного цеха представлен в табл. 4.1.
Таблица 4.1. Необходимый инвентарь и посуда холодного цеха
Наименование Количество Примечание Бак для пищевых отходов 2   Взбивалка портативная 1   Горка для специй 4 для хранения специй Держатель для кухонных ножей 2   Доска разделочная 18 маркировка досок Кастрюли 1,5-2;3-литровые 10   Консервооткрыватель 2   Держатель для ложек 3   Ложка мерная для сахара 2 маркировка Ложка мерная для жиров 2 маркировка Нож для кореньев 6   Нож для карбования и резки овощей 3   Ножи "поварская тройка" 12 маркировка ножей Нож для колбасы 1   Нож для ветчины 1   Ножи для изготовления цветов из овощей 1   Набор для фигурной резки сырых овощей 2   Сотейники цилиндрические 4-6 л 3   Горка для сыра 1 для хранения подготовленных ингредиентов Формы разные 35   Формы для заливных разные 35   Черпак 2   Нож для сыра 1   Нож для лимона 1   Штопор 3   Яблокорезка 1  
Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню (табл. 4.2)

Таблица 4.2. Расчёт посуды для горячего цеха
Наименование кухонной посуды и инвентаря Количество Примечание Бак для пищевых отходов 2 Горка для специй 4 для хранения специй Горка для гарниров 1 для хранения подготовленных ингредиентов Грохот 5 Держатель для кухонных ножей 2 Доска разделочная 8 маркировка досок Кастрюля 4 – 6 л. 12 Кастрюля 8 –10 л. 24 Консервовскрыватель 2 Ножи «поварская тройка» 1 Ножи – рубаки (большой, малый) 1 Нож для колбасы, ветчины 1 Противень 9 Противень для рыбы 9 Сотейник цилиндрический 4 – 6 л. 5 Сковороды без ручки 170-250 мм 8 Сита разные 2 Черпак 2 Шумовка 3
Данные перечни не являются окончательными, в зависимости от изменений меню и появлению новых блюд, а также научно-технического прогресса и новых способов обработки продуктов, количество и перечень необходимого инвентаря и посуды будет постоянно изменяться.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных расчетов проекта кафе ресторанного типа «Грин» были получены:
1. Проведена общая характеристика проектируемого предприятия, представляющего собой кафе ресторанного типа на 74 места, с высоким качеством обслуживания.
2. Составлено расчетное меню кафе, включающее холодные и горячие закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, гарниры, десерты и напитки, а также продуктовая ведомость согласно планируемому режиму работы и загрузки предприятия.
3. Согласно расчетному меню, являющемуся основой для производственной программы предприятия было рассчитано необходимое количество производственного персонала, включающее 2 поваров доготовочного цеха, 4 поваров горячего и 5 поваров холодного цехов планируемого предприятия. Повара должны иметь 4 и 5 разряды, причем в каждом цехе должны быть повара двух разрядов.
4. На основе производственной программы каждого цеха были рассчитаны перечень и количество необходимого оборудования цехов, включающего тепловое, холодильное и рабочее оборудование. С учетом необходимого оборудования и стандартам помещений производственных цехов кафе было рассчитано, что площадь производственных цехов кафе «Грин» должно составлять: доготовочный цех - 18,4 м2, горячий цех - 30,7 м2, холодный цех - 17,5 м2, всего 66,6 м2.
5. С учетом количества и видов блюд и работ по приготовлению и оформлению блюд был составлен перечень посуды и инвентаря производственных цехов проектируемого предприятия.
Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, все задачи решены.
СПИСОК ИПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. №1036
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ( утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200)
Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М., 2007.
Димитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.- Чебоксары:,2006.-232с.
Ефимов А.Д. и др. Общественное питание. Справочник руководителя. М.:Экономические новости, 2007, 816с.
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз,2009
Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля.2010
Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания. - М., ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М, 2007.
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2004
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лаврекенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,:Колос, 2009
Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2007
Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. Ред. М.И. Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. - М,: Экономика, 2007
Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания. - Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2010
Сборник нормативных документов. Общественное питание. М.: Приор, 2008
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2004
Сергеев А.Г., Латышев М.В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб.пособия.-Изд.2-е, перераб.и доп.-М.: Лотос, 2004.-560с.:ил.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 2009
Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 2009.
Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2009.
Типовые проекты предприятий общественного питания.
Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.
Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2006
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Итоговая сводная ведомость продуктов

Наименование продукта Количество, г Нормативный документ Рыба соленая (сельдь, семга) 3920 ГОСТ 815-88 Масло растительное 4132 ГОСТ 1129 Лук репчатый 34745,5 ГОСТ 27166-86 Петрушка 416 ГОСТ 409-73 Говядина (котлетное мясо) 80826 Чеснок 521 ГОСТ 27569-87 Перец болгарский 1800 ГОСТ 13908-68 Желатин 1440 Соль 5054 ГОСТ 51574-2000 Лавровый лист 3,65 Помидоры свежие 8500 ГОСТ 1725 Перец черный горошком 8,75 Горбуша неразделанная с/м 22400 ГОСТ 50380-92 Морепродукты 9870 Свекла свежая 32510 ГОСТ Р 51811-2001 Морковь свежая 9151 ГОСТ 28275-6-94 Огурцы соленые 9775 Картофель свежий 86061,05 ГОСТ 28372-93 Капуста квашеная 5435 Фасоль цветная 2000 ГОСТ 7758-75 Майонез 10400 ГОСТ 30004.1-93 Яйцо столовое 151 ГОСТ Р 52121-2003 Меланж 680 Сыр пошехонский 11310 ГОСТ Р 52686-2006 Капуста брокколи (цветная) 5100 Икра кабачковая 10300 Сметана 24500 ГОСТ Р 52092-2003 Сахарный песок 15809 ГОСТ 12579-67 Молоко 68660 ГОСТ 13264-88 Капуста белокочанная свежая 56992 ГОСТ 1724-85 Масло сливочное 4686 ГОСТ 37-91 Корень петрушки 780 Томатное пюре 5710 ГОСТ 18316-73 Жир кулинарный 6794 ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная в/с 31272 ГОСТ 26673-85 Говядина (грудинка) 4400 Сосиски любительские 2050 ТУ 1577-459-06 Каперсы 2000 Крупа пшенная 3360 Чернослив 5000 ГОСТ 28501-90 Куриное филе 6670 ТУ9214-241-06 Аджика кавказская 200 ТУ 9169-184-00 Шпик 3937 ТУ 124-148-00 Перец черный молотый 30 ГОСТ 29053-91 Свинина (котлетное мясо) 13807 Маргарин сливочный 2390 ГОСТ Р 52100-2003 Хлеб пшеничный 2812 Говядина (тазобедренная часть) 27250 Сухари 1875 ТУ 478-445-01 Кислота лимонная 3 ТУ 357-5473-07 Ванилин 0,15 ТУ 147-5989-98 Клюква 4620 ГОСТ 19215-73 Дрожжи прессованные 408 Крупа манная 9240 Сливки 33% 8000 ТУ 4879-5697-00 Бананы свежие 13360 ТУ 7963-349-03 Рис 7875 Уксус 3% 675 Рафинадная пудра 160 Чай разовый 100 Чай зеленый с жасмином разовый 110 Вода минеральная 51 Сок «Любимый сад» яблочный 25 Сок «Любимый сад» апельсиновый 25 Хлеб пшеничный 67 Хлеб ржано-пшеничный 34
Приложение 2
График выхода на работу работников производственных цехов
Подразделение Работник Часы работы 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 Горячий цех Повар 4 разр                 Горячий цех Повар 4 разр                 Горячий цех Повар 5 разр                 Горячий цех Повар 5 разр                 Холодный цех Повар 4 разр                 Холодный цех Повар 4 разр                 Холодный цех Повар 4 разр                 Холодный цех Повар 5 разр                 Холодный цех Повар 5 разр                 Доготовочный цех Повар 4 разр                 Доготовочный цех Повар 5 разр                
Приложение 3
Расчет количества ванн для доготовочного цеха
Наименование операций Количество, кг Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения Расчетный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Принятые ванны длина ширина высота Тип, марка Количество, шт 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Мойка: Капуста цветная 4,83 1,5 24 0,85 1,01 Кабачки 0,30 2 16 0,85 0,07 Перец болгарский 1,35 2 16 0,85 0,33 Баклажаны 1,10 2 16 0,85 0,26 Огурцы свежие 3,99 1,5 24 0,85 0,83 Помидоры 4,15 1,5 24 0,85 0,50 600 700 850 1 Салат (листья) 0,64 5 24 0,85 0,44 Зелень петрушки 7,20 5 24 0,85 5,04 Картофель 57,32 2 16 0,85 12,96 Морковь 8,41 2 16 0,85 2,47 Редис 5,22 2 16 0,85 2,19 Мойка: Курица(филе) 8,28 3 14 0,85 8,34 Говядина 26,79 3 14 0,85 7,94 Свинина 1,84 3 14 0,85 0,54 Язык свиной 1,80 3 14 0,85 0,75 600 700 850 1 Севрюга 2,25 3 14 0,85 1,26 Окунь 8,19 3 14 0,85 4,58 Кальмары 5,25 3 14 0,85 2,20 Минтай (филе) 3,73 3 14 0,85 1,17


Расчет холодильного оборудования

Приложение 2
График выхода на работу производственных сотрудников












4



Генеральный директор

Администратор

Шеф-повар

Начальник службы безопасности

Главный бухгалтер

Официант

Бармен

Гардеробщик

Повар

Мойщик посуды

Технический работник

Охранник

Помощник бухгалтера