Разработка стандарта организации (молочная продукция, творог)

А., Федотов А.В. // Молочная промышленность. 2010. № 1. С. 45.
Росстат. Режим доступа: www.gks.ru/.
Творог - калорийность, химический состав, пищевая ценность. [электронный ресурс] Товароведение. URL: http://www.tiptip.ru/p/7/tvorog/.
Творог и изделия из творога [электронный ресурс] Товароведение. URL: http://www.znaytovar.ru/new686.html
Технология производства творога. [электронный ресурс] Товароведение. URL: http://www.talen.ru/proizvodstvo-tvoroga.html.
Приложение
Стандарт методы испытаний творога

Область применения

Настоящий стандарт применяется для оценки качества творога. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Данный продукт изготовляется путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий, удаления из сгустка части сыворотки. При этом могут применяться: хлористый кальций, сычужный фермент.

Основные нормативные положения, требования, устанавливаемые стандартом
Настоящий стандарт устанавливает требования к методами испытаний творога, а также устанавливает показатели качества творога.
Требования к качеству творога
По химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Химические показатели творога, %
Наименование
показателя Норма для продукта обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного Массовая доля белка %,
не менее
2,8
2,6 Кислотность, °Т, не более
От 70 до 110 Температура при выпуске с предприятия, °С
4±2
По органолептическим показателям творог должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели творога
Наименования показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта – незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
При этом жировая фаза творога должна содержать только молочный жир.

4. Методы определения качества творога

В данном случае используются методы отбора проб согласно ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
Перед тем, как взять пробу, производится осмотр упаковки творога с целью установить недостатки упаковки, как возможный фактор снижения качества продукта. К таким недостаткам может быть отнесено: неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечка. Пробы отбираются только в том случае, если упаковка товара не загрязнена и не повреждена и не имеет вышеперечисленных недостатков.
От продукта отбирают объединенную пробу для оценки органолептических показателей. Кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии. Инструменты для отбора пробы - пробоотборники и мутовки - изготавливаются из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов разрешенных для использования в пищевой промышленности. Параметры инструментов должны соответствовать требованиям нормативов.
Пробоотборники и посуда для отбора проб должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы, должна быть удобной для исследования и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
Для проведения данного исследования используют аппаратуру, материалы, реактивы согласно ГОСТ 10444.1, ГОСТ 9225, а также следующие:
весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и пределом допускаемой погрешности ±2 мг (для взвешивания реактивов);
весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104, с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и пределом допускаемой погрешности ±15 мг (для взвешивания продукта);
микроскоп световой биологический с приспособлением для фазово-контрастного микроскопирования или других аналогичных марок;
стекла покровные по ГОСТ 6672;
стекла предметные по ГОСТ 9284;
термостат с диапазоном рабочих температур от 28-55 °С, позволяющий поддерживать заданную температуру с погрешностью ±1 °С;
пробки корковые по ГОСТ 5541;
лупа складная карманная, дающая увеличение в 4-10 раз по ГОСТ 25706;
хлороформ технический по ГОСТ 20015;
молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т, получаемое из коровьего молока, заготовляемого не ниже 2-го сорта.
Кислотность продукта определяют согласно ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
Потенциометрический метод исследования применяется в случае разногласий. Основа метода - нейтрализации кислот раствором гидроокиси натрия до значения рН=8,9 посредством блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.
При применении данного метода используются следующие аппаратура, материалы и реактивы:
анализатор потенциометрический с диапазоном измерения 4-10 ед. рН с ценой деления шкалы 0,05 ед. рН;
блок автоматического титрования, аппаратурно совместимый с потенциометрическим титратором и имеющий дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 5 см с ценой деления не более 0,05 см;
весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
Определение массовой доли белка производят по ГОСТ 23327 следующим образом.
Несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей помещается в колбу Кьельдаля или пробирку.

Рисунок 1 – Пробирка из стекла

В стаканчик для взвешивания помещают 1 см продукта, закрывают крышкой и производят взвешивание. После чего продукт переливают в колбу Кьельдаля или пробирку. Пустой стакан с крышкой опять взвешивают и по разнице устанавливают массу взятого продукта.
Затем в колбу Кьельдаля или пробирку добавляют 10 см серной кислоты и 10 см перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия, которую затем помещают в гнездо алюминиевого блока на электроплитке на среднюю температуру.
После того, как вспенивание продукта прекратится, регулятор нагрева плиты устанавливают в положение максимума.
Колбу Кьельдаля или пробирку с продуктом охлаждают на воздухе до комнатной температуры.
Измерение массовой доли общего азота химическим способом проводят следующим образом.
В колбу Кьельдаля или пробирку с минерализатом добавляют 20 см дистиллированной воды и перемешивают круговым движением до тех пор, пока осадок не растворится.
После этого собирают перегонный аппарат (рисунок 2), включают электроплиту под колбой-парообразователем, открывают зажим на линии отвода пара в канализацию и закрывают зажим на линии подачи пара в колбу Кьельдаля. В колбе-парообразователе доводят воду до кипения. Колбу Кьельдаля или пробирку присоединяют к перегонному аппарату.


1 - плитка электрическая; 2 - колба коническая вместимостью 2000 см 3 - воронка делительная; 4 - каплеуловитель; 5 - пробирка кварцевая;
6 - холодильник; 7 - колба коническая вместимостью 250 см
Рисунок 2 - Прибор для отгонки аммиака

В коническую колбу вместимостью 250 см добавляют 20 см смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора. После чего устанавливают коническую колбу на так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси растворов в колбе.
После этого отмеряют мерным цилиндром 50 см раствора гидроокиси натрия и переливают раствор гидроокиси натрия через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Закрывают кран воронки, зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку.
Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90-120 см на 5-10 мин. Температура воды на выходе не должна быть выше 25 °С.
Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм до изменения цвета, указанного в таблице 3.
Таблица 3 - Изменение цвета раствора при титровании с различными индикаторами [20]
Индикатор Цвет раствора Исходный В точке эквивалентности При избытке титранта Метиленовый голубой Зеленый Серый Фиолетовый Бромкрезоловый зеленый и бриллиантовый зеленый Зеленый Серо-желтый Красный
Затем производят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы.
После того, как проведено измерение массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности с помощью потенциометрического анализатора (ручное титрование) проводят следующие операции.
В химический стакан объемом 250 см помещают 20 см раствора борной кислоты и устанавливают стакан так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня раствора в стакане.
Химический стакан снимают и погружают в него электроды потенциометрического анализатора с раствором борной кислоты и конденсатом и титруют раствором соляной кислоты концентрации 0,2 моль/дм до достижения рН=5,4.
После чего производят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого стакана.
После того, как было измерена массовая доля общего азота химическим способом с автоматическим титрованием последовательно выполняют следующие действия.
Подключают блок автоматического титрования к потенциометрическому анализатору, блок и анализатор к сети и прогревают в течение 10 мин.
Затем заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором соляной кислоты концентрации 0,2 моль/дм.
Настраивают потенциометрический анализатор на рН=5,4. Настраивают блок автоматического титрования на точку эквивалентности, равную 5.4, и устанавливают на блоке значение рН=10,4, начиная с которого подача соляной кислоты должна вестись по каплям.
Также необходимо установить время выдержки после окончания титрования - 15 с.
В химический стакан, содержащий смесь конденсата и раствора борной кислоты помещают стержень магнитной мешалки, после чего включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в содержимое химического стакана.
Затем включают блок автоматического титрования, через 2-3 с - кнопку «Выдержка». Раствор соляной кислоты поступает в стакан с конденсатом, нейтрализуя конденсат.
После того, как достигнута точка эквивалентности и прошло 15 с процесс нейтрализации автоматически прекращается, и тогда необходимо отключить все кнопки и зафиксировать объем раствора кислоты, затраченный на нейтрализацию.
Для того, чтобы измерить массовую долю общего азота электрохимическим способом проводят следующие операции.
Подготавливают кулонометрический титратор к работе. Минерализат охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 50 см, объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.
Измерительная ячейка титратора заполняется анодным раствором, на 0,2 см нейтрализующим раствором, - 0,1 смраствором минерализата и начинают автоматическое титрование.
Процесс титрования аммиака производится автоматически.


Сырье

Входной контроль

Контроль документации

Тара, упаковка, маркировка

Специальные свойств

Отбор проб

Сырье

Склад

Документальный и количественный прием

Результаты контроля

Лаборатория

Желаемые показатели

Фактические показатели работы

Сопоставление показателей фактической работы с нормативами

Реализация программы корректирующих действий

Программа корректирующих действий

Анализ причин отклонений

Определение отклонений

Партия продукции, предъявленная на контроль, N единиц

Отбор и контроль выборки, n1 единиц продукции

Число дефектных единиц продукции в выборке Ac1
Число дефектных единиц продукции в выборке Z1≤ Ac1

Число дефектных единиц продукции в выборке Z1≥ Re1

Отбор и контроль второй выборки n2 единиц продукции

Общее число дефектных единиц 1 и 2 ступенях n1+ n2 Z1+ Z2 ≤ Ac1

Общее число дефектных единиц 1 и 2 ступенях n1+ n2 Z1+ Z2 ≥ Re1


Партия соответствует установленным требованиям

Партия не соответствует установленным требованиям