Проектирование ресторана "Манилов" на 82 места (европейская кухня)

Запорные устройства – краны, все задвижки – следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки.Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и непрочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол необходимо сразу же удалить. Во избежание ожогов укладывать п/ф на рабочие поверхности, сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя». Открывать крышки котлов и другой кухонной посуды осторожно движением «на себя». Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты.Установку электрического оборудования производят в соответствии с инструкцией изготовителя. Дл защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают.Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, являются хорошая электроизоляция электропровода, а также заземление аппаратов.Перед включением аппарата следует убедиться в их исправности и надлежащее состояние арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов, приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожогам персонала, а также к обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания.Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и и чистке аппаратуры должны быть отключены, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать – работают люди».Техника безопасности в работе официанта.1. Перед началом работы проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности требовать немедленного устранения этих недостатков.2. Немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты.3. Быть внимательным у дверей проходов.4. Вскрывать банки с консервной продукцией ключом или специальным прибором.5. Следить, чтобы площадь подноса была больше площади поставленной на него посуды с горячими блюдами.6. Быть осторожным при переносе пищи на лестницах.7. Не проходить с подносом по залу во время танцев.8. Заметив сколы или иные повреждения на посуде, требовать ее замены.9. Ставить блюда на поднос только в один ряд.10. Не носить столовые приборы в руках, а использовать для этого тарелку или поднос.11. Открывать бутылки только штопором или ключом.12. Не закалывать одежду булавками и не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.6.2. Мероприятия по гигиене труда и производственной санитарииГосударственный надзор и контроль за соблюдением законодательства о труде и требований охраны труда на предприятиях независимо от формы собственности и подчиненности осуществляет Федеральная инспекция труда при Федеральном агентстве труда (Гострудинспекция) совместно с подведомственными ей государственными инспекциями труда субъектов РФ и отраслевыми инспекциями. Свою деятельность они осуществляют во взаимодействии с федеральными органами надзора (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанэпиднадзор, Госатомнадзор), органами прокуратуры и другими органами исполнительной власти. Общественный контроль за безопасностью труда осуществляют профсоюзы и иные уполномоченные работниками представительные органы, которые могут создавать в этих целях собственные инспекции.Управление безопасностью труда включает подготовку и реализацию мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе трудовой деятельности. Управление безопасностью труда на предприятии выполняет руководитель, а в подразделениях (цехах, службах) - их руководители. Координирует эту деятельность на предприятии инженер по охране труда.Необходимым условием допуска работника к исполнению профессиональных обязанностей является обязательное прохождение производственного инструктажа.6.3. Пожаровзрывобезопасность ресторанаПри проведении строительно-монтажных и других пожароопасных работ на территории, в зданиях и помещениях предприятий торговли и питания работники подрядных организаций должны соблюдать требования пожарной безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях, утвержденных руководителем предприятия.При обнаружении первых признаков  пожара (запах дыма, отблески пламени) каждый работающий обязан:немедленно вызвать пожарную охрану по телефону 0-1;оповестить руководителя предприятия о пожаре;организовать эвакуацию людей и спасание материальных ценностей;принять меры по тушению пожара первичными средствами пожаротушения в начальной стадии пожара. В случае, когда помещение задымлено и очаг пожара не виден необходимо плотно закрыть окна и двери  помещения и покинуть опасную зону;обесточить помещение, в котором произошел пожар или здание в целом;встретить пожарные подразделения и указать место пожара, а также расположение наружных водоисточников и пожарных гидрантов на территории предприятия.Помещения торговых зданий и сооружений защищаются первичными средствами пожаротушения из расчета: 4-е порошковых огнетушителя емкостью 5-6 л на каждые 800 м2. Территория, прилегающая к зданиям, должна постоянно содержаться в чистоте и систематически очищаться от тары, мусора и других горючих материалов. Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Состояние дорожного полотна не должно препятствовать проезду пожарных машин. Проезды и подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам, а также подступы к стационарным пожарным лестницам, пожарному инвентарю и оборудованию должны всегда быть свободными. Противопожарные разрывы и дороги между зданиями не разрешается использовать для складирования материалов, оборудования, тары и для стоянки легкового и грузового автотранспорта. На территории зданий запрещается размещение бочек с горючими и легковоспламеняющимися жидкостями, а также баллонов со сжатыми и сжиженными газами. Защитный слой штукатурки или другого огнезащитного покрытия конструкций в помещениях, на путях эвакуации должна поддерживаться в хорошем эксплуатационном состоянии. Располагаемые в лестничных клетках электрощиты должны быть надежно закрыты на замки или запоры. Чердачные помещения должны содержаться в чистоте и порядке. Окна чердаков и технических этажей должны быть остеклены и закрыты. Двери чердаков, технических этажей, подвалов, а также двери вентиляционных камер должны содержаться в закрытом состоянии. Ключи от дверей чердачных помещений должны храниться в строго установленном месте, о чем необходимо предупредить надписью у входа на чердак. В чердачных помещениях зданий не допускается хранить горючие материалы или предметы, за исключением оконных рам, которые нужно складывать не ближе 1 м от воздуховодов и не загромождать ими проход по чердаку. Под маршами лестниц на первом и цокольном этажах допускается устройство только помещений для узлов управления центрального отопления, водомерных узлов и электрощитовых, огражденных несгораемыми перегородками. Запрещается снимать предусмотренные проектом в коридорах, лестничных клетках дверные полотнища, противопожарные двери; разбирать противопожарные перегородки;производить отогрев труб отопления, водоснабжения и канализации паяльными лампами или с применением открытого огня. Отогрев их должен производиться паром, горячей водой или песком и другими пожаробезопасными способами; применять легковоспламеняющиеся жидкости для мойки полов и обработки одежды;оставлять находящиеся под напряжением радиоприемники, калькуляторы и другие бытовые электронагревательные приборы, уходя из помещений. При эксплуатации электросетей и электроприборов запрещается: -Пользоваться электропроводкой с поврежденной изоляцией. - Применять для защиты электросетей вместо калиброванных плавких вставок защиту кустарного изготовления (“жучков”). - Завязывать электропровода, оттягивать электролампы с помощью веревок и ниток, подвешивать абажуры и люстры на электропроводах, обертывать электрические лампочки бумагой и материей. - Пользоваться в служебных кабинетах различного рода электронагревательными приборами (кипятильниками, электрочайниками, утюгами, электроплитами, электрокаминами и т.п.). Приготовление кипятка, подогрев пищи допускаются только в специально оборудованном для этих целей помещениях (местах). Светильники общего пользования должны подвергаться периодическому осмотру и очистке от пыли не реже 2-х раз в год. Во время проведения массовых мероприятий запрещается устанавливать в проходах зала стулья, закрывать на замки двери эвакуационных выходов, впускать в помещения людей в количестве, превышающем установленные нормы и устанавливать на окна металлические решетки.Основные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания, баз и складов государственной, потребительской кооперации, рабочего снабжения и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-01-93».В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на указанных предприятиях несут руководители, работодатели этих объектов. На основании правил пожарной безопасности для отдельных помещений баз, складов, предприятий торговли и общественного питания руководители соответствующих подразделений разрабатывают конкретные инструкции о мерах пожарной безопасности с учетом физико-химических и пожароопасных свойств хранимых товаров и технологического оборудования. В инструкциях должны быть отражены: порядок содержания территории, помещений и путей эвакуации; условия и нормы хранения товаров, места курения, применения открытого огня и производства огневых работ; специальные противопожарные мероприятия, порядок применения средств пожаротушения и вызова пожарной помощи; обязанности и действия рабочих и служащих при пожаре и др.Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа (первичного и вторичного) и занятий по программе пожарно-технического минимума. Первичный (вводный) противопожарный инструктаж должны проходить все вновь принимаемые на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность предприятия, магазина, отдела, секции, производственного участка применительно к особенностям пожарной опасности данного участка работы. Территория предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные огражденные участки и своевременно вывозить.Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.В зимний период дороги, проезды, подъезды и крышки люков пожарных гидрантов и водоемов систематически очищают от льда и снега.Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны.Территория предприятия в ночное время должна освещаться..Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными коммуникациями зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь неплотности, через которые могут проникать продукты горения.Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.Планировка производственных и торговых помещений должна обеспечивать правильную организацию технологических процессов, наибольшую экономичность и удобство эксплуатации. Особое внимание уделяется устройству входом, лестниц, площадок, коридоров, проходов и дверей. Пути эвакуации должны быть свободными, без выбоин и порогов у дверей в расчете на свободное и безопасное перемещение транспортных средств и аварийное освещение. Ширина основных эвакуационных проходов в торговом зале должна быть не менее 2,5 м; ширина коридоров в помещениях для хранения и подготовки товаров к продаже не менее 1,8 м, а административных, бытовых, подсобных и технических помещений – не менее 1,2 м.Ширина дверей в складских и производственных помещениях принимается в пределах от 0,9 до 1,8 м в зависимости от их площади и назначения, коридоров – от 1,2 до 1,8 м в зависимости от количества мест в торговом зале.Планировка производственных цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.Полы производственных помещений должны удовлетворять определенным требованиям: они не должны становиться скользкими при попадании на них жидкости и жира, но в то же время легко мыться; с этой целью они покрываются керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не очень теплоемки — коэффициент их теплоусвоения не более 20 кДж/(м3•час•°С).6.4. Мероприятия по экологической безопасности предприятияТребования охраны труда и экологической безопасности, предусматривающие создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются как на стадии проектирования предприятий, так и при их строительстве и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии в зависимости от степени вредности производства и условий окружающей среды.Обязательным условием современного промышленного проектирования является внедрение передовых ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных технологических решений, позволяющих максимально сократить или избежать поступления вредных химических или биологических компонентов выбросов и атмосферу, почву и водоемы, предотвратить или снизить воздействие физических факторов до гигиенических нормативов и ниже.Предприятия торговли и общественного питания размещают с учетом генеральных планом развития городов и населенных пунктов, схем районных планировок и с учетом движения основных потоков населения.При проектировании предприятий руководствуются строительными нормами и правилами СНиП 11.77-80 «Магазины. Нормы проектирования» и СНиП II-Л-8-71 «Предприятия общественного питания». Указанные нормы проектирования определяют площадь земельного участка под строительство, а также размеры зоны отдыха, хозяйственного двора, подъездных путей.Территория предприятия должна содержаться и чистоте, а в теплое время года должна поливаться водой; примыкающая к производственной части здания — должна иметь огражденную хозяйственную зону с подъездными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников. Мусоросборники должны быть водонепроницаемыми с плотно закрывающимися крышками, их нужно очищать при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорировать.Зона посетителей отделяется от хозяйственной зоны древесно-кустарниковыми насаждениями.Хмельный участок для строительства, источник водоснабжения, системы канализации и спуска вод предварительно согласовываются с местными органами санитарного надзора. Участок отводится на сухом, незатопляемом месте с относительно ровной поверхностью, с прямым солнечным освещением и естественным проветриванием. Почва участка не должна быть загрязнена органическими отбросами. Уровень грунтовых вод должен быть ниже основного фундамента здания.Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной водопроводной сети, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа «Вода питьевая». Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям нормативных документов.Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.Во всех цехах, моечных, дефростерных, загрузочной устанавливаются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м2, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный трап на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами.Для естественного вентилирования производственных помещений и торговых залов предусматриваются фрамуги и форточки.Для приема пищи персоналом предприятия в соответствии с нормами проектирования предусматривается специальное помещение. Сбор пищевых отходов производится в многоразовые баки, установленные в моечной кухонной посуды. Предлагается все пищевые отходы отправлять по договору на откормочные предприятия или реализовать населению на корм скоту.7.Экономический разделПланирование основных технико-экономических показателей деятельности предприятия и анализ себестоимости продукции, работ и услуг имеет исключительно важное значение. Так как это позволяет выяснить тенденции изменения и развития предприятия, выполнения плана по их уровню, определить влияние факторов на их прирост и на этой основе дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения затратных статей предприятия.7.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборотаДля расчёта годовой производственной программы и товарооборота необходимо первоначально рассчитать среднюю цену по каждой группе продукции (блюд).Расчёт средней цены блюда производится по формуле :Р=(∑ Qi*Pi)/∑ Qi, (47)где Р –средняя цена блюда, руб.;Qi – количество реализуемых блюд, ед.;Рi – продажная цена каждого наименования, руб.;Таблица 7.1Расчет средней ценыНаименование блюд и кулинарных изделий Продажная цена одной порции (Рi), руб.Количество реализуемых блюд (Qi), шт.Сумма продаж в смену (∑ Qi*Pi), руб.Средняя цена блюда, руб.(рассчитывается по группе блюд)в сменуХолодные закуски:Салат «Соколиное гнездо»230276210Салат-коктейль из языка230153450Салат «Монастырский»150284200Салат «Русалочка»150304500Салат «Цезарь»2205211440Салат «Греческий»2104810080Салат фирменный «Сокол»250235750Салат «Коктейль с ветчиной и сыром» 180223960Винегрет овощной120101200Салат «Кладезь витаминов»140101400197Горячие закускиГрибочки, запеченные в сметанном соусе120384560Курица, запеченная с овощами160508000Омлет с помидором80574560Куриные крылышки150304500«Теремок» из сыра90252250Пельмени «по-домашнему» со сметаной90595310Вареники с картофелем75251875Вареники с картофелем и грибами75251875Пельмени с мясом110151650Креветки отварные под пиво150213150110СупыБорщ «Боярский»110758250Уха «по-царски»140507000Суп-лапша «домашняя» с курицей90504500Солянка сборная мясная120506000Уха «по-царски» с расстегаем160508000123Горячие блюда«Бефстроганов» из телятины220327040Свинина «по-купечески»250266500Говяжья вырезка под медовой корочкой250297250Каре ягненка на ребрышках с запеченными помидорами «черри»310206200Стейк из говяжьей вырезки210357350Свинина «деликатесная»1905410260Котлета «Барская»150305720Филе отварного судака под соусом «белое вино»260225720Стейк из семги под «икорным соусом»340279180Форель речная радужная, запеченная с лимоном210153150Овощи гриль160657000Рис «кари»140507000Картофель фри110859350Картофель отварной с зеленью80624960Овощное рагу90343060Соусы в ассортименте901009000Итого:686108740159Десерты и напиткиСладкая вазочка с фруктами и сливками150365400Яблоко запеченное с медом и клюквой130405200Чернослив, фаршированный грецкими орешками со взбитыми сливками200255000«Воздушные бананы»180305400Мороженое с шоколадом180305400Фантазия из мороженого220306600173После расчёта средней цены блюд осуществляем расчёт годовой производственной программы и товарооборот по группам блюд.Годовая производственная программа или количество выпускаемых блюд рассчитывается по следующей формуле :Qитог. = Q*D*K, (48)где Qитог. – годовая производственная программа, шт.Q – количество реализуемых блюд, блюд;D – количество рабочих дней в году, днейK – коэффициент интенсивности производственной мощности (обычно принимается равным К=0,2-0,5)Годовая производственная программа рассчитывается по каждой группе блюд и в целом по предприятию.Товарооборот проектируемого ресторана состоит из двух основных частей: • реализации продукции собственного производства; • продажи покупных товаров. Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т.е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т.д. Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия. Расчёт товарооборота осуществляется по формуле 49Т= Qитог.* Р, (49)где Т – товарооборот, руб.Р – средняя цена блюда, руб.;Товарооборот рассчитывается по каждой группе продукции и в целом по предприятию.Таблица 7.2Расчет годовой производственной программы и товарооборотаНаименование продукцииКоличество реализуемых блюд (Q), шт.Количество рабочих дней в году (D), днейКоэффициент интенсивности производственной мощностиВыпуск в год (Qитог.) (гр.2*гр.3*гр.4), штукСредняя цена блюда (P), руб.Товарооборот (T) (гр.5*гр.6), руб.Удельный вес группы блюд в общем объёме товарооборота, %12345678Холодные закуски2653500,3278251975481525 15,7Горячие закуски3153500,333075110363825012,3Супы2753500,328875123355162510,2Горячие блюда3253500,334125159542587515,6Десерты и напитки11003500,31155001731998150046,2Итого по продукции собственного производства:34803775Таблица 7.3Расчет необходимого количества покупных товаров на месяцНаименованиеНа 1 порц, гКол-вопорцийВсего, кгЦена, руб.Сумма, руб.Чай зеленый2371574,3024,481818,86Чай черный2372074,4022,471671,77Кофе молотый10104901049,045,0047205,00ВиноЭль Комите 100223-14,143153,22Эль Комите полусладкое                                              100181-10,571913,17Шевалье Де Бур полусладкое 100152-35,685423,36Шевалье Де Бур сухое Франция 0,75100104-41,434308,72Пьюпилла  сухое  Чили  0,75194-41,608070,40Сьерас де Айзетао  сухое Португалия100184-22,404121,60Петит Роял п/сл Франция 0,75100306-14,494433,94Комт Де Любизак сухое Франция 0,75100248-17,784409,44Эль Комите Испания сухое 0,75170-31,025273,40Эль Комите полусладкое                                          100130-17,492273,70Шевалье Де Бур сухое Франция 0,75321-8,212635,41Шевалье Де Бур полусладкое Франция 100216-6,941499,04«Совиньон» Кр .подвалы100368-8,213021,28«Совиньон» орхей100340-7,542563,60«Мерло» Томай100224-8,972009,28«Пино-Фран» Гарлинг100200-7,481496,00«Рислинг» Инкерман100360-10,863909,60«Молоко любимой женщины»100186-13,382488,68«Жан-Поль Шене»100154-38,305898,20«Карранк»100200-10,452090,00ВСЕГО:70992,04Шампанское, игристые вина"Советское Шампанское полусладкое 100104-20,672149,68"Советское Шампанское брют 0,75100152-13,862106,72Золотая Коллекция полусладкое 0,75100130-16,282116,40Золотая Коллекция брют 0,75100209-11,042307,36ВСЕГО:8680,16Вермуты"Бьянко" 16% Италия 1,0100268-31,988570,64"Розетто"Италия 0,5100104-28,442957,76"Экстра Драй" 18% Италия 0,5100186-33,526234,72ВСЕГО:17764,12Продолжение таблицы 7.3"Зеленая марка кедровая" Россия 10060-57,453447,00"Русский стандарт"Россия 0,5100129-15,612013,69Абсент "Ксента" 70% 0,510098-18,541816,92"Суздальская" 40% 0,510099-19,521932,48"Журавли" Россия 0,510078-19,141492,92"Белуга" 40% 0,510064-18,341173,76«Пантофф»10099-21,412119,59«Парламент»100126-22,492833,74«Путинка»100134-18,902532,60«Русский стандарт»10086-53,604609,60«Ятъ»100116-15,581807,28ВСЕГО:25779,58Виски, джин, ром, текилла, бренди«Баллантайс Файнест»10090-149,2513432,50«Джони Уокер»100118-77,029088,36«Хэнки Бэннистер»100128-73,489405,44«Бифитер Драй»10066-80,305299,80«Баккарди Блэк»10084-83,246992,16«Ольмека»10076-99,957596,20«Кондор» ХО10099-123,8012256,20«Монмарт Наполеон»100100-89,148914,00ВСЕГО:72984,66Коньяки«Варцихе» Сараджишвили100129-83,2510739,25«Камю – Гранд»100113-195,6022102,80«Лэнди» VS100107-131,8014102,60«Рэми Мартин»10094-175,6116507,34«Хэннеси» VS10086-216,8518649,10ВСЕГО:82101,09Ликеры«Ализе Блю»50186-108,8020236,80«Ализе Уайлд Пэшн»50185-102,4018944,00«Броганс»50183-82,4615090,18«Бэйлиз Оригинал»50186-74,1513791,90«Тоски Амаретто»50189-81,5615414,84ВСЕГО:83477,72Сок «Я» в ассортименте2002974594,8032,5919384,53Сигареты«Esse»1 пач.1104-21,7524012,00«Vogue»1 пач.1209-31,1837696,62«Davidoff» slim1 пач.1050-33,4435112,00«Davidoff»1 пач.1150-29,8034270,00«Kent»1 пач.1500-25,7338595,00«Camel»1 пач.1136-19,9022606,40«Mallboro»1 пач.1608-21,6534813,20«Parlament»1 пач.1490-32,4448335,60«L&M»1 пач.1638-13,4021949,20«Winston»1 пач.1498-14,7222050,56ВСЕГО:319440,58Шоколад«Визит»1002292-23,1853128,56«Вдохновенье»1002782-26,5773917,74«Комплимент»1002230-41,7893169,40«Тоблерон»1001618-26,7943346,22ВСЕГО:263561,92Мороженое пломбир70178441249,0853,9067325,41Фрукты консервированные***Ананасы20406081,2027,992272,79Персики20322064,4044,022834,89Вишня20383076,6069,175298,42Груша20357071,4035,922564,69ВСЕГО:12970,79ФруктыАвокадо1501260189,0028,005292,00Виноград зеленый1503220483,0071,2334404,09Груша1502827424,0538,0016113,90Мандарины1505830874,5031,6527677,93Персики1503220483,0075,1836311,94ВСЕГО:119799,86ИТОГО: 1212943,397.2. Расчет валового доходаРасчёт валового дохода осуществляется по формуле 50:V = T- T/(1+ Кнац.), (50)где Т – товарооборот, руб.Кнац. – коэффициент средней наценкиРасчёт валового дохода осуществляется по группам продукции (собственного производства и покупных товаров).Товарооборот по продукции собственного производства и по покупным товарам определяется по данным подраздела 1.Коэффициент средней наценки определяется на основе маркетинговых исследований (данные о наценке на продукцию собственного производства и покупные товары на аналогичных предприятиях).Расчёт валового дохода оформляется в форме таблицы7.4:Таблица 7.4Расчёт валового доходаПоказателиТоварооборот (Т), руб. в годКоэффициент средней наценки (Кнац.)Валовый доход (гр.2-гр.2/(1+гр.3), руб. в год1234Продукция собственного производства348037752,023202517Покупные товары1212943,392,5727765Всего по предприятию:239302827.3. Расход на оплату трудаРасчёт годовой суммы расходов на оплату труда приведен в таблице 7.5.Таблица 7.5Штатное расписание ресторанаНаименование должностиРазряд работникаКол-во работников, чел.Часовая тарифная ставкаОклад, руб.Кол-во рабочих месяцев в году, мес.Кол-во рабочих часов в году, ч.Годовая сумма расходов на оплату труда, руб.12345678Административный персоналДиректор11800012216000Зам.директора11500012180000Гл.бухгалтер11500012180000Производство зав. производством11200012144000повар-бригадир31801200216000повар32101200252000Кухонный работник3612080096000Работники залакассир210000660000официант512000636000Бармен312000672000Администратор215000690000Уборщица48000324000Прочие рабочиеДи-джей2200875175000Охрана51000012120000Бухгалтер115038457600Калькулятор115038457600Гардеробщица36000424000Дополнительные выплаты, тыс. руб100000Всего расходов на оплату труда, тыс. руб5290200Уровень расхода на оплату труда, % к т/обороту14,7Расчёт налогов осуществляется по формуле (51):Нб = Отр * Сн, (51)где Нб – сумма налога, руб.;Отр – сумма оплаты труда, руб;Сн – налоговая ставка, руб.Нб =5290200*0,13=6851267.4. Расходы на аренду, содержание зданияРасчёт расходов на аренду здания произведён на основании арендной ставки за один квадратный метр занимаемой площади по формуле:Ро=Ст*Км, (52)где Ро – расходы на аренду здания, руб.;Ст – годовой тариф аренды на 1 кв.м, руб./м²;Км – площадь занимаемая предприятием, м².Ро=1400*5000=7 млн. руб.7.5. Расходы на амортизацию основных средствРасчёт амортизации основных средств осуществляется, исходя из первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации, которые определяются на основании Постановления Правительства РФ от 13 января 2002г. №1 « О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы»Сумма амортизационных отчислений в год рассчитывается по следующей формуле 53:Аг = Сос * На, (53)где Аг – сумма амортизации в год, руб.;Сос – стоимость основных средств, руб.;На – норма амортизации, %.Расходы на амортизациюВ процессе использования и под воздействием сил природы основные средства постепенно утрачивают свои потребительские свойства, то есть изнашиваются. По мере износа основных средств, стоимость их включается в издержки производства в качестве амортизации. Общая сумма амортизации объектов основных средств не может быть больше их первоначальной стоимости.Расчёт амортизации основных средств осуществляется, исходя из первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации, которые определяются на основании Постановления Правительства РФ от 13 января 2002г. №1 « О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы»Учитывая возможность применения разных способов начисления амортизации, рекомендуется для расчётов в дипломном проекте применить линейный способ, тогда сумма амортизационных отчислений в год будет рассчитываться по следующей формуле 54:Аг = Сос * На, (54)где Аг – сумма амортизации в год, руб.;Сос – стоимость основных средств, руб.;На – норма амортизации, %.Таблица 7.6Расходы на амортизацию основных средствНаименованиеМаркаКоли-чество,штСтоимостьАмортизационныеотчислениянорма 10 %Сумма123456Электроплита 4-конф. без жар. шк.CES 401121000∙11=4200010231000Жарочный шкафЖШ-10-1/1В176900107690Блинный аппаратБА-2/5116410101641ЭлектрофритюрницаFRI6112000101200Посудомоечная машина ProjectRives1867010867МясорубкаМИМ-300145000104500КартофелечисткаLP-90165000106500Холодильная камераКХН-8114500101450Холодильная камераКХС-8146500104650Шкаф холодильныйDB31280001012800Кухонный процессорR 402373000107300СлайсерFAP 300123178102317,8ХлеборезкаАХМ-300133000103300ВиброситоВЭ-350118000101800Тестораскатка МРТ-60М123178102317,8Соковыжималка SammicLI-240233000103300Мармит 1-х и 2-х блюдЭМК-70МУ315870101587Кофемашина ImpressaF 50275000107500Льдогенератор CD-40MC 1210-AS233156103315,6Машина для рыхления мясаМРМ-511410001014100Тестомес18/S145630104563Миксер планетарный SigmaBM-10167506106750,6БлендерG 201143500104350Сокоохладитель JollyJolly 5/2112000101200Барный холодильник С 115 I139600103960КофемолкаItalcrem 102214326101432,6Диспенсор для горячего шоколадаScirocco Gold216300101630Холодльная витринаХВС-2-110229708102970,8Сушильная машина Plus ED/CPT 7135 C114038101403,8КофемолкаItalcrem 102224000102400Итого: 149901,37.6. Расходы на ремонт основных средствРасходы на ремонт основных средств предусматриваем в размере 50% от суммы амортизации в год и составляет 74950,65 руб.7.7. Расходы на приобретение форменной одеждыТаблица 7.7Расходы на износ форменной одеждыНаименование групп работниковКоличество работников, челСтоимость комплекта форменной одежды*, руб.Общая стоимость одежды (гр.2.*гр.3), руб.1234Повар613007800Кухонный работник3680028800Кассир 211002200Официант515007500Бармен 35001500Уборщица 43001200Охрана 59004500Итого:ХХ53500Сумма расходов для расчёта (50% от итоговой суммы, т.к. одежда меняется 1 раз в 2 года)267507.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового бельяПредусматриваем расходы на приобретение производственного инвентаря в размере 0,2%, а на приобретение столового белья в размере 0,68% от суммы товарооборота по продукции собственного производства, следовательно на приобретение производственного инвентаря требуется 69607 руб., а на приобретение столового белья – 236666 руб.7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посудыПредусматриваем расходы на приобретение мебели в размере 0,5%, а столовой посуды в размере 0,1% от суммы товарооборота и они равны соответственно – 180083 руб. и 36016 руб.7.10. Расходы на электроэнергиюРасчёт осуществляется на основании годового расхода электроэнергии (по данным электротехнического раздела) и средней тарифной ставки за 1 кВт*ч (с учетом регулируемых и нерегулируемых цен) по формуле 53:Рэ=Зэ*Тст,(55)где Рэ – расходы на электроэнергию, руб.;Зэ –потребление электричества за год, кВт*ч;Тст – тарифная ставка, руб/кВт*ч;Рэ=345800*2,2=760,8 тыс. руб.7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаровПредусматриваем расходы на хранение, подработку и упаковку товаров в размере 0,29% от суммы товарооборота. Это составляет 104448 руб.7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудованияТаблица 7.8Наименование оборудованияКоличество единиц оборудования, ед.Тариф за комплексное обслуживание оборудования, руб.Число месяцев работы в году, едСумма расходов(гр.2*гр.3*гр.4), руб.12345Холодильные единицы25000630000Моечная машина25000630000Электроплиты930001236000Фритюрница13000618000Пароконвектомат370001070000Итого1840007.13. Расходы на подсортировку товаровПредусматриваем расходы на подсортировку товаров в размере 0,08% от суммы товарооборота. Это составит 28813 руб.7.14. Потери товаров и технологические отходыПредусмотреть расходы на потери товаров и технологические отходы в размере 0,05% от суммы товарооборота. Это составляет 18000 руб.7.15. Расходы на таруПредусматриваем расходы на тару в размере 0,15% от суммы товарооборота. Составляет 54025 руб.7.16. Расходы на рекламуПредусматриваем расходы на рекламу в размере 5% от суммы товарооборота. Составляем 1800836 руб.7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)Расчёт суммы указанных расходов осуществляется по формуле 56:Спм = Рсм * Тсм * Ксм, (56)где Спм – расходы на санитарно-профилактические мероприятия, (руб);Рсм – количество работников предприятия, чел.;Тсм – тариф на 1 СПМ, руб;Ксм – количество СПМ в год, шт.Таблица 7.9Расходы на СПМНаименованиеКол-во работниковТарифКол-во СПМ в годИтогоМедкоммисия4215004252000Санитарная обработка помещений40000280000Борьба с грызунами и насекомыми30001236000Организация мероприятий по складированию и вывозу отходов1000350350000Итого7180007.18. Прочие расходыК прочим расходам относятся те, которые не перечислены выше, поскольку предусмотреть все возможные ситуации, связанные с возникновением дополнительных затрат, невозможно.Предусматриваем сумму, эквивалентную прочим расходам в размере 1,5% от суммы товарооборота, что составит 540250 руб.7.19. Смета издержек предприятияТаблица 7.10Смета издержек предприятия№п/пНаименование статьиСумма, руб.В %-тах к товарообороту1Расходы на оплату труда529020014,62Аренда700000020,83Амортизация ОС149901,30,44Ремонт ОС74950,650,25Приобретение одежды267500,16Инвентарь и белье3062730,87Мебель и посуда2160990,78Электроэнергия 7608002,39Хранение товаров1044481,110Обслуживан6ие оборудования1840001,311Подсортировка товаров288130,912Потери180000,713Тара540250,414Реклама 18008364,715СПМ7180002,216Прочие5402501,9Итого:1636715145,4Товарооборот:360167181007.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятияТаблица 7.11Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятияНаименование показателейЕдиницы измеренияПоказателиТоварооборот - всего в том числе:тыс.руб36016718оборот по продукции собственного производстватыс.руб34803775оборот по покупной продукции тыс.руб1212943Удельный вес в товарообороте продукции собственного производства%96,6Удельный вес в товарообороте покупной продукции %3Выпуск блюдтыс.блюд306400Валовой доходтыс.руб23930282 в % к товарообороту%66Издержкитыс.руб16367151в % к товарообороту%45,4в том числе: расходы на оплату трудатыс.руб5290200в % к товарообороту%14,6Прочие доходытыс.руб-Прочие расходытыс.руб540250Прибыль до налогообложениятыс.руб7563131Ставка налога на прибыль (ст.284 гл.25 НК РФ)%20Сумма налога на прибыльтыс.руб15126262Прибыль от обычной деятельноститыс.руб6050505в % к товарообороту (рентабельность)%16,8Направления использования прибылитыс.рубв том числе:фонд развития предприятиятыс.руб1000000фонд социального развитиятыс.руб500000фонд стимулированиятыс.руб800000выплата учредителямтыс.руб.2000000Численность работниковчел60Выработка одного среднесписочного работника (Товарооборот/Численность работников)тыс.руб.625074Окупаемость проектируемого предприятиятыс.руб.3750505Вывод: работа проектируемого ресторана является рентабельной. Прибыль от работы ресторана составляет порядка 6 млн. руб. с учетом социального развития и стимулирования.ЗаключениеРазвитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.В дипломной работе было рассмотрено проектирование ресторана «Манилов» на 82 посадочных места в Курортном районе г. Санкт Петербург. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс цехов, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование.По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. Итогом проделанной работы, следует считать рассчитанные показатели планирования себестоимости продукции исследуемого предприятия, а также расчете основных технико-экономических показателей предприятия, что позволяет сделать вывод об экономической эффективности его будущего функционирования.В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.Список литературы1.Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 20062. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 20023. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 20034. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 20065. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 20077. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 20038. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.9. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.11. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.12. Попов Н.В.Экономика сельского хозяйства: Учебник – М.: Издательство «Дело и Сервис»,200013. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)15.СНиП 2.08 02-89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант18. Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 608с.20. Экономическая теория/Под ред. В.Д. Камаева. – 10-е изд. перераб. и доп. – М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. – 592с.21.Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.22. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.23. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.