Морепродукты в древнеримской кулинарии.

Так об изысканности римской кулинарии ходят легенды и мифы, правдивость которых нам, жителям XXI века, оценить сложно.
В период наивысшего расцвета Римской империи интерес к кулинарному искусству начинает возрастать, и рабы-повара становятся в цене. По свидетельству Плутарха поборник старинной римской доблести Сципион Младший сумел остановить распространение чревоугодия среди народа.
В I до н.э. картина меняется. В сатирах Горация можно увидеть весь контраст жизнь людей, где идеалом были бережливые земледельцы, следующие обычаям своих предков быть неприхотливыми в еде и не употреблять в пищу дорогих вин и изысканных блюд. Антиидеалами были римляне, проедающие свое состояние и питающиеся редкими блюдами – огромными рыбами, в 2-3 раза превышающие обычных, устрицами, улитками, павлинами и пр.
Во времена более поздней Империи расцвет кулинарного искусства достиг своего апогея, когда даже императоры становились поварами. Так Макробий, древнеримский писатель и филолог, в своих «Сатурналиях» подробно изучает огромное количество названий орехов и фруктов, известных в те времена, и повествует об исторических пирах.
Римские авторы стали обращать внимание на кулинарную тематику около III века до н. э. Так, первым в своих сельскохозяйственных трактатах кулинарные рецепты упоминает Катон Старший; все следующие авторы, писавшие на эту тему, также придерживаются этой линии: Варрон в I веке до н. э., Колумелла в I веке н. э., Палладий в V веке н. э.
Считается, что первая поваренная книга была написана в Древней Греции еще в IV веке до н.э. неким Архестратом. В ней в стихотворной форме изложены многие кулинарные рецепты. Так, например, об угрях написано следующее: «… лучше прочих те, что пойманы в Мессинском проливе… Кто не знает, что угри Copais и Strymon славятся отменным качеством. Они громадны и на удивление жирны. Как бы то ни было, я верю, что угорь – господин любого пиршества, и именно он направляет на путь удовольствия…».
Римская литература хранит и произведения, где кулинарная тематика была относительно самодостаточной. В первой половине II века до н. э. Квинт Энний, римский поэт и драматург, пишет свою гастрономическую поэму «Лакомства», фрагментарно дошедшую до наших дней. В сохранившемся отрывке перечислены разные сорта рыбы.
Около I века н. э. известный гурман и повар Марк Габий Апиций написал кулинарный трактат в 10 книгах, единственное кулинарное произведение, дошедшее до наших дней. Кулинарный трактат Апиция является историческим кладезем кулинарии – считается, что он содержит большое количество рецептов, доступных широких слоям общества.
Ниже представлены некоторые адоптированные рецепты Апиция по приготовлению рыбы и морепродуктов из его кулинарной книги.
MINUTAL MARINUM (фрикассе из рыбы)
Ингредиенты:
500 г рыбного филе (например, лососины); 250 мл белого вина; 500 мл говяжьего бульона; 3 стрелки лука-порея; 100 мл оливкового масла; соль; зерна кориандра (кинзы); перец; любисток (пряность); душица; немного крахмала или муки, чтобы сгустить соус.
Приготовление
Порезать рыбу на куски, как для гуляша. Положить рыбу в кастрюлю, добавить соль, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком, душицей. Снова довести до кипения. Затем сгустить соус крахмалом, поперчить и подавать на стол.
IN MITULIS (морские мидии)
Ингредиенты:
1 кг свежих мидий; 100 мл рыбного соуса (называемый в древнеримской кулинарии гарум); 1 перо мелко рубленного лука-порея; 1 ч.л. тмина, 200 мл пассума (вина из сушеного винограда), 1 ст.л. рубленного любистока, 500 мл белого вина, 500 мл воды.
Приготовление
Очистить мидии. Смешать рыбный соус, вино, воду и специи. Кипятить 20 минут, добавить мидии. Кипятить еще 10 минут. Подавать к столу.
SARDA ITA FIT (тунец)
Ингредиенты:
500 г филе тунца; 1/2 ч.л. молотого перца; 1/2 ч.л. любистока; 1/2 ч.л. тимьяна; 1/2 ч.л. душицы; 150 г фиников без косточек; 1 ч.л. меда; 4 сваренных в крутую яйца; 50 мл белого вина; 2 ст.л. винного уксуса; 50 мл виноградного морса; 2-3 ст.л. оливкового масла.
Приготовление
Отварить филе. Смешать филе с финиками, медом, вином, уксусом, виноградным морсом, специями, оливковым маслом. Украсить четвертинками яйца. Подавать к столу.
В рецептах Апиция широко использовались различные приправы. Особое место отводилось гарону – национальной римской приправе. Ее получали путем вымачивания внутренностей рыбы в выставленных на солнце горшках в течение 2-3 месяцев. Соль как антисептик препятствовала гниению. Существовало несколько сортов гарона. Лучшими считались внутренности тунца, консервированные с жабрами, сывороткой и кровью, так называемый кровавый гарон. Повсеместное использование такой приправы можно объяснить тем, что она хорошо сочеталась с пресными лепешками из зерновых, люпина или лущеного гороха. Как рыбный соус придает рису необычный вкус, так и гарон оттенял вкус любой еды.
Упоминание о рыбном соусе также часто встречается в источниках. Так о нем говорит Кратин, Ферекрат, Софокл.
Был очень любим римлянами и минутал – рагу из филе рыбы, потрохов или порезанного кусочками мяса. Апиций так описывал процесс приготовления этого блюда: необходимо взять растительное масло, гарон, перец горошком, мяту, мелкую рыбу, маленькие фрикадельки, петушиные яички, сладкое мясо молочного поросенка. Все вместе отварить. Растолочь перец, любисток, свежий кориандр. Все это смешать с гароном, добавить мед, бульон, образовавшийся при варке, вино. Довести всю смесь до кипения. После кипения соединить с раскрашенным тестом, перемешать, посыпать тестом и подавать на стол.
Таким образом, видно, что рыбу и морепродукты использовали не только как самостоятельные блюда, но и как составляющие различных соусов и приправ, призванных оттенить и улучшить вкусовые качества основного блюда.


Заключение

Древнеримская культура, безусловно, оказала огромное влияние на развитие человеческого общества. Многие изобретения, без которых сегодня невозможна современная жизнь, произошли именно здесь. Если говорить о морепродуктах, то именно в Древнем Риме было придумано большое количество рецептов варки, жарки, тушения рыбных деликатесов.
Подводя итог проделанной работы, можно сделать следующие выводы:
Рыба и морепродукты были в большом почитании у всех слоев населения Древнего Рима, независимо от классовой принадлежности. В ежедневном рационе у жителей были всевозможные виды рыб. Конечно, если говорить о римских плебеях, то выбор рыбных блюд у них был ограничен. Однако по количеству видов тушения, жарки, парки и варки рыбных продуктов они превзошли все другие поколения.
Речная рыба постепенно уступила место применению в рационе морской – в высшем обществе было не принято употреблять ее, либо она была приготовлена и подана тому гостю, которому хотели указать на его низшее положение.
Всевозможные виды моллюсков и устриц были рационом только богатых вельмож, либо истинных гурманов. Впоследствии с укоренением традиции к пышным и длинным застольям морепродукты являлись разжигателями жажды и аппетита.
Древние римляне не только занимались рыболовством, но также и разводили рыбу. Данью моды были виллы с прудами-садками, где водились всевозможные виды рыб. Некоторые особо богатые вельможи устраивали различные каналы и тоннели с чистой морской водой для очищения воды в садках. Подобные сооружения легли в основу современной аквариумистики.
Разводя рыбу, древние римляне изучали ее поведение и предпочтения. Так, было обнаружено, что некоторые виды рыб совершенно не уживались с другими видами.
Будучи людьми развращенного нрава, богатые древнеримские аристократы были привязаны к рыбам, которых разводили: жизнь рыбы оценивалась выше, нежели человеческая. Нередкими были случаи, когда вельможи скармливали своих рабов рыбам, дабы они [рыбы] приобрели особые вкусовые качества.
Древними римлянами были изобретены особые устройства для перевозки живых рыб с других морей и океанов для разведения их в специальных прудах (писцинах).
Таким образом, в культуре древних римлян рыба и рыбные деликатесы занимали видное место.

















Список использованной литературы
Источники
Аристотель. История животных. М.: РГГУ, 1996. – 528 с.
Афиней. Пир мудрецов: в 15 книгах. Книги I-VIII. М.: Наука, 2004. – 656.
Варрон. Сельское хозяйство. М.-Л.: Академия наук СССР, 1963. – 220 с.
Гораций. Оды, эподы, сатиры, послания. М.: Худ. литература, 1970. – 478 с.
Катон М.П. Земледелие. – Спб: Наука, 2008. –220 с.
Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве. М.-Л.: ОГИЗ-Сельхозгиз, 1937. – 302 с.
Марциал Марк Валерий. Эпиграммы. М.: Худ. лит., 1968 – 487 с.
Петроний А. Сатирикон. М.: Директ-Медиа, 2004. –258 с.
Письма Марка Туллия Цицерона к Аттику, близким, брату Квинту, М. Бруту: в 3 т. Т. 1. Годы 68-51. — репр. 1949 / СПб.: Наука, 2008. — 536 с.
Письма Марка Туллия Цицерона к Аттику, близким, брату Квинту, М. Бруту: в 3 т. Т. 2. Годы 51-46. — репр. 1950 / СПб.: Наука, 2008. — 502 с.
Письма Марка Туллия Цицерона к Аттику, близким, брату Квинту, М. Бруту: в 3 т. Т. 3. Годы 46-43. — репр. 1951 / СПб.: Наука, 2010. — 827 с.
Плавт. Комедии. Т.1. М.: Искусство, 1987. – 672 с.
Плиний Старший. Естественная история. Книга 9 [Электронный ресурс]. URL: http://annales.info/ant_lit/plinius/09.htm
Плутарх. Застольные беседы. Л.: Наука, 1990. – 591 с.
Полибий. Всеобщая история. М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. – 576 с.
Светоний Г. Т. Жизнь двенадцати цезарей — М.: Наука, 1993. — 223 с.
Сенека. Нравственные письма к Луцилию. М.: Наука, 1977. – 384 с.
Софокл. Драмы. М.: Наука, 1990. – 606 с.
Литература
Винничук Л. Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима. М.: Высш. шк., 1988. – 496 с.
Глейзер С.И., Плонский В.Д. Необычный аквариум. М.: Знание, 1988. –192 с.
Григорьева А.А. Древнеримская кулинарная лексика: проблема терминологии (на материале текстов Апициевского корпуса): автореф. дисс. … канд-та филолог. наук. М.: МГУ им. М.В. Ломоносова, 2000. – 25 с.
Жаровская А.Н. Античные способы сохранения продуктов по «Кулинарной книге» Апиция//Проблемы истории, филологии, культуры. М.; Магнитогорск, 2012. № 3–С.60-69.
Поздняя латинская поэзия. М.: Художественная литература, 1982. – 720 с
Робер Ж.-Н. Повседневная жизнь Древнего Рима через призму наслаждений. М.: Молодая гвардия, 2006. –245 с.
Сергеенко М.Е. Жизнь Древнего Рима: очерки быта. М.-Л.: Наука, 1964. – 334 с.
Скаткин П. Н. Биологические основы искусственного рыборазведения: Исторический очерк. – М.: Академия наук СССР, 1962. – 244 с.
Словарь античности. М.: Прогресс, 1989. – 762 с.
Урланис Б.Ц. Историческая демография - М.: Наука, 2007 – С. 45-50.

Электронные документы, ресурсы
Лежава И. Пир и культура//Slavic Almanac, 2010 , vol. 16 [Электронный ресурс] . URL: http://www.proza.ru/2010/04/01/989
Что и как ели древние римляне//Исторические кухни [Электронный ресурс]. URL: http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html








– Глейзер С.И., Плонский В.Д. Необычный аквариум. М.: Знание, 1988. – С. 16.
– Там же. – С. 16.
– Варрон. Сельское хозяйство. Книга третья. 3(10).
– Глейзер С.И., Плонский В.Д. Указ. соч. – С. 17.
– Рутилий Намациан. Возвращение на Родину // Поздняя латинская поэзия. – М.: Художественная литература, 1982. – С. 8.
– Глейзер С.И., Плонский В.Д. Указ. соч. – С. 17.
– Полибий. Всеобщая история. Книга XXXIV.10.1.
– Робер Ж.-Н. Повседневная жизнь Древнего Рима через призму наслаждений. М.: Молодая гвардия, 2006. – С. 144.
– Робер Ж.-Н. Указ. соч. – С. 144.
– Варрон. Сельское хозяйство. Книга третья. 17(4).
–Колумелла. О сельском хозяйстве. Книга первая. 5(2)
– Варрон. Сельское хозяйство. Книга третья. 17(9).
– Письма Марка Туллия Цицерона, XXIV; Сенека. Нравственные письма к Луцилию, LXXXIX.
– Глейзер С.И., Плонский В.Д. Указ. соч. – С. 18.
– Скаткин П. Н. Биологические основы искусственного рыборазведения: Исторический очерк. –М.: Академия наук СССР, 1962. – С.17-20.
– Варрон. Сельское хозяйство. Книга третья. 3(9).
– Винничук Л. Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима. М.: Высш. шк., 1988. –С. 267.
– Варрон. Сельское хозяйство. Книга третья. 17(8).
– Светоний. Жизнь двенадцати цезарей. Книга шестая. Нерон.11.
– Афиней. Пир мудрецов. Книга седьмая. 17.
– Урланис Б.Ц. Историческая демография - М.: Наука, 2007 –С. 45-50.
– Глейзер С.И., Плонский В.Д. Указ. соч. – С. 20-21.
–Плиний Старший. Естественная история. Книга 9 [Электронный ресурс]. URL: http://annales.info/ant_lit/plinius/09.htm
– Варрон. Сельское хозяйство. Книга третья. 17(8).
– Там же. 17(3).
– Там же. 17(3).
– Плавт. Комедии. Клад. 390-400.
– Письма Марка Туллия Цицерона, XXIV, 6.
– Винничук Л. Указ. соч. – С. 268.
– Сенека. Нравственные письма к Луцилию, LXXXIX, 22.
– Там же. XCV, 23-29.
– Афиней. Пир мудрецов. Книга третья. 30.
– Там же. 34.
– Аристотель. История животных. Книга четвертая. 5-68.
– Винничук Л. Указ. соч. – С. 262.
– Гораций. Сатиры . 11, 4.
– Марциал. V.78
– Сергеенко М.Е. Жизнь Древнего Рима: очерки быта. М.-Л.: Из Наука, 1964. – С. 132.
– Марциал. X.48
– Сергеенко М.Е. Указ. соч. – С. 132.
– Робер Ж.-Н. Указ. соч. – С. 100.
– Петроний. Сатирикон, 35.
– Робер Ж.-Н. Указ. соч. – С. 111.
– Сенека. Нравственные письма к Луцилию. XCV, 23-29.
– Там же. CVIII, 13-22.
– Словарь античности. М.: Прогресс, 1989 – С. 324.
– Робер Ж.-Н. Указ. соч. – С. 116.
– Афиней. Пир мудрецов. Книга первая. 12.
– Светоний Г. Т.Жизнь двенадцати цезарей. Книга седьмая. Вителлий, 25.
– Гораций. Сатиры. II, 4.
– Робер Ж.-Н. Указ. соч. – С. 112.
– Марциал Марк Валерий. Эпиграммы. III, 22.
– Григорьева А.А. Древнеримская кулинарная лексика: проблема терминологии (на материале текстов Апициевского корпуса): автореф. дисс. … канд-та филолог. наук. М.: МГУ им. М.В. Ломоносова, 2000. – С. 5.
– Плутарх. Застольные беседы. Книга 5. Вопрос V(2).
– Катон М.П. О земледелии. 7(3), 23, 24, 64(2), 65, 83,85,88.
– Лежава И. Пир и культура//Slavic Almanac, 2010 , vol. 16 [Электронный ресурс] . URL: http://www.proza.ru/2010/04/01/989
– Словарь античности. Указ. соч. – С. 657.
– Жаровская А.Н. Античные способы сохранения продуктов по «Кулинарной книге» Апиция//Проблемы истории, филологии, культуры. М.; Магнитогорск, 2012. № 3–С.63.
– Что и как ели древние римляне//Исторические кухни [Электронный ресурс]. URL: http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
– Робер Ж.-Н. Указ. соч. – С. 106.
– Афиней. Пир мудрецов. Книга вторая. 75.
– Там же.
– Софокл. Драмы. 264.
– Винничук Л. Указ. соч. – С. 281-282.









2