Проектирование и разработка продукции для предприятия общественного питания (указать какого типа и название, на усмотрение автора).

Такой метод анализа выполняется с помощью зрения, обоняния, вкуса. Так как этот метод не требует использования дорогостоящих реактивов и лабораторного оборудования, то он экономически выгоден, так как не требует никаких затрат. Еще одно достоинство этого метода, что этот метод способен дать первое представление о безопасности продукции т о его пищевой ценности.Результат органолептического метода является решающим при выявлении качества нового продукта. Также он получил широкое распространение при определении отклонений в свойствах готовой продукции, вызванное нарушением технологического режима. Самым большим недостатком этого метода является его низкая информативность. Тем не менее продукт не может быть одобрен только основываясь на органолептическом анализе. Так как такой метод не дает информации о наличии в продукте вредных для человеческого организма вещества или же об отсутствии необходимых составляющих веществ данного продукта. Этим методом можно провести только качественную оценку продукции, когда как количественная оценка определяется в лабораторных условиях на специализированном оборудовании и выдает количественные показатели содержания веществ в продукте. Органолептические методы позволяют выявить: предпочтения потребителей, влияние изменений условий хранения продукта на его качество, влияние единичного показателя на общий уровень качества продукции, а также влияние сырья, условий технологического процесса, рецептуры и материал упаковки на качество продукции.Внутриведомственный лабораторный контроль осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Санитарно-технологические пищевые лаборатории общественного питания осуществляют технохимический контроль основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по установленному графику. С этой целью работники лабораторий производят анализ продукции на соответствие её требованиям ГОСТов, РТУ, рецептурам и другой нормативной документации.Санитарно-пищевые лаборатории являются ключевым звеном при проверке продукции на соответствие качества. При санитарно-пищевых лабораториях существуют бактериологические отделения, которые способны определить пригодность продукта по санитарно-микробиологической экспертизе. Для анализа сырья лаборатории используют методы, предусмотренные действующими стандартами, техническими условиями и инструкциями. Обычно оценка сырья проводится по показателям, имеющим решающее значение для качества готовых изделий, а также проверяется качество упаковки и маркировки. Готовая продукция контролируется в отношении соответствия ТУ, рецептурам путём органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований в ходе технологического процесса.К лабораторным методам относятся химические, физические, физико-химические, биохимические, биологические и технологические. На многие из этих методов установлены стандарты, в которых указаны методики и порядок проведения анализов.В основу химического метода положено количественное и качественное определение в продуктах и блюдах белков, жиров, сахаров, минеральных элементов, витаминов, воды и других веществ.Физические методы основываются на использовании такого оборудования, как колориметры, рефрактометры, хроматографы и микроскопы. Все это современное оборудование позволяет провести анализ пищевых продуктов в короткие сроки. На этих приборах можно определить физически показатели продуктов, а именно плотность, удельный вес, температуру плавления, вязкость и оптические показатели.Физико-химические методы сводятся к определению массовой доли сахара, жира, белка, микроэлементов и других веществ.Биологические методы подразделяются на микробиологические и физиологические. Бактериалогический анализ проводится для всех типов предприятий, которые задействованы в переработке сырья, которое может быть заражено патогенной микрофлорой. Бактерии представляют огромную опасность для здоровья и жизни человека. Особенно опасны сальмонелла и бацилла ботулизма .Микробиологическими методами определяют степень обсеменения болезнетворными микроорганизмами сырья и готовой продукции, их природу, общую массу микробов на оборудовании, инвентаре, руках и спецодежде работников производства. Физиологические методы применяются для определения степени перевариваемости и усвояемости рационов питания или отдельных блюд и продуктов.Технологические методы применяются в процессе технологических переработок. Для это используются органолептические показатели.Лабораторные методы используют для установления соответствия продукции требованиям нормативно-технической документации. При этом используемое оборудование и реактивы должны соответствовать требования стандартов.Так как качество продукции определяется органолептическими показателями, то приведем таблицы с показателями качества продукции бизнес-ланча №1.Овощной салат условия хранения и сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 составляют 12 часов при температуре от  2 до 6°С. Органолептические показатели приведены в таблице 5.Таблица 5 - Органолептические показатели блюда «Овощной салат»ХарактеристикаПоказателиВнешний видНарезанные овощи уложены в салатницу, сверху украшены маслинами и зеленьюКонсистенцияОвощи- хрустящиеЦветСоответствует продуктам, которые входят в состав блюдаВкус и запахСоответствует продуктам, которые входят в состав блюдаМолочный суп с рисомусловия хранения и сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 составляют 12 часов при температуре от 2 до 6°С. Органолептические показатели приведены в таблице 6Таблица 6 - Органолептические показатели блюда «Молочный суп с рисом»ХарактеристикаПоказателиВнешний видПодается с в супницах, сверху украшен листиком базиликаКонсистенцияЖидкаяЦветОднородный, белый Вкус и запахЯрко выражен молочный ароматКлассическая пицца подается в горячем виде, условия хранения и сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324.Органолептические показатели приведены в таблице 7Таблица 7 - Органолептические показатели блюда «Классическая пицца»ХарактеристикаПоказателиВнешний видПицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в серединеКонсистенцияпористость мелкая, равномернаяЦветЗолотисто-желтыйВкус и запахСвойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.2.4 Подготовка и оформление нормативной и технологической документацииНормативная и технологическая документация направлена на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей. Все требования, описанные в нормативных документах являются обязательными для предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм собственности. Так например в ГОСТ 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» прописывается разные типы предприятий общественного питания. В нем описываются характеристики предприятий общественного питания (рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные). ГОСТ Р "Классификация предприятий общественного питания" содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:- по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);- методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;- качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);- ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;- мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;- квалификации персонала.При этом согласно законодательству собственник сам в праве определить тип предприятия, но при этом класс подтверждают органы государственного питания или же предприятие проходит необходимую сертификацию.Другим необходимым нормативным документом является ГОСТ Р N 50-763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" определил номенклатуру нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция.К нормативной документации отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.На сегодняшний день для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий (СТП).Стандарты предприятия (СТП) на продукцию разрабатываются самим предприятием. А утверждает непосредственно руководитель этого предприятия.Также допускается использование Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", утвержденного Приказом Министерства торговли СССР от 12.12.80 N 310. Данный сборник не действует на территории Российской Федерации, но при этом он может использоваться с усовершенствованными органолептическими показателями. Существует ГОСТ "Кулинарная продукция, реализуемая населению". Данный ГОСТ устанавливает требования к качеству продукции, а именно устанавливаются требования по химической и микробиологической безопасности сырья, при этом изделия должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, а также должны соблюдаться характеристики технологических процессов приготовления блюд.ГОСТ Р N 50-764-95 "Услуги предприятий общественного питания" содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания.На все услуги, которые предоставляются предприятиями общественного питания существуют требования по безопасности предоставляемых услуг, а именно безопасности для жизни и здоровья потребителей. Основным требованием является своевременное предоставление эргономичности, комфортности, эстетичности, информативности, а также не стоит забывать о культуре обслуживания.Нормативная документация, которая используется на предприятиях общественного питания:1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».3.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».4.ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99, 212-ФЗ.5.ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, 29-ФЗ.6. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99, 52ФЗ.7. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389.8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».9.ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания к персоналу».10.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».ЗаключениеВ последние годы в сфере общественного питания происходят постоянные изменения. Эти изменения вызваны появлениям новых направлений в общественном питании и усовершенствованием имеющихся. На данный момент политика государства, да и образ жизни современных людей заставляет предприятия общественного питания вносить коррективы, как в меню, так и в общее функционирование. Так, например общее стремление к здоровому образу жизни, привело в свою очередь к «оздоровлению» кулинарного искусства, а также использование свежего, качественного и безопасного сырья в своем производстве. Появилось много различных форматов ресторанного бизнеса и пиццерия является одним из таких направлений. На данный момент правильно организованная и спланированная пиццерия обслуживает потребности огромного количества потребителей, что в свою очередь приносит реальные и немалые доходы. Но в условиях жесткой конкуренции, чтобы получать доходы необходимо постоянно работать для поддержания конкурентоспособности.Пиццерийный бизнес — это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.Проблема любой пиццерии состоит в привлечении «своего» клиента. Для того, чтобы посетители хотели, посещали именно это заведение, необходимо много и слаженно работать. Так как основными критериями для предприятия общественного питания является доброжелательно, приветливое, быстрое обслуживание, комфортная уютная обстановка, качественная и безопасная продукцияи конечно же ценовая политика данного заведения.Поэтому в данной курсовой работе было рассмотрено кафе-пиццерия. На основе концепции предприятия была проведена разработка рецептур и технологических процессов. А также был проведен анализ современных тенденций в приготовлении и подаче блюд.Список используемой литературы1. Субботина Е.В, Башева С.И, Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», М.:2010.2. ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания: Учебн. для вузов.- М.: Колос, 2007.- 247 с.4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544 с5.Григорьева Р.З., безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, уч. пособие, Кемерово: 2004.6.Кузьмина С.С., Захарова А.С. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции, учебное пособие в 2 ч. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2008. - 103c.7. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.8. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- Р.: Феникс, 2008. – 168 с.11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992. – 800 с.14. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).15. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.