Товароведение и оценка качества сока

Заложенные в номенклатуру правильные соотношения между товарами высокой и низкой оборачиваемости приводят к поддержанию оптимального уровня средних товарных запасов. Формирование ассортимента товаров в магазинах с учетом перечисленных выше основных факторов позволяет обеспечить удовлетворение покупательского спроса, повышение экономической эффективности предприятия и уровня торгового обслуживания населения.В качестве мероприятий по совершенствованию качества выпускаемых соков необходимо можно предложить:Строгое соблюдение процесса обработки и подготовки сырья. Контроль способов и условий транспортировки и хранения. Соблюдение режима производства и упаковки.В целях предотвращения реализационных и послереализационных дефектовсоблюдение установленных сроки хранения, а также технологического и температурного режима.Основные дефекты соков и их фальсификацияНа качество соков в значительной степени влияют условия хранения. При нарушении соблюдения установленных норм хранения соковой продукции происходит бактериальное разложение кислот и сахаров. Вследствие этого процесса соки становятся непригодными к употреблению.При увеличении температурного режима хранения соков их вкус и запах резко ухудшаются, в результате активизации реакций неферментативного характера. Потемнение окраски соков в ходе описанных процессов обусловлено образующимисяв ходе этого процесса меланоидинами.Основными причинами возникающих дефектов соковой продукции являются:- использование недоброкачественного сырья;- нарушение технологии производства; - несоответствующие условия хранения. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:- бомбаж (физический, химический и микробиологический);- нарушение герметичности упаковки; - «плоское скисание»- деформация банок;- вогнутые крышки; - потемнение содержимого;- потемнение верхнего слоя;- потемнение внутренней поверхности тарной упаковки.Такой дефект, как микробиологический бомбаж возникает в результате размножения термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и нарушение герметичности, а также опасные для здоровья потребителя токсины.Характерными признаками бомбажа является изменение внешнего вида сока, появление осадка, замутнения сиропа. Токсины ботулинусаспособны вызывать смертельный исход.Предупреждение дефектов соковой продукции возможно путем соблюдения санитарно-гигиенических норм хранения и переработки исходного сырья. [14]Такой дефект сока, как химический бомбаж происходит в таре, имеющей внешнюю или внутреннюю коррозию. Контакт металла с соком приводит к выделению водорода. При этом в соке накапливаются тяжелые металлы.Физический бомбаж вызван увеличением сокового продукта при замораживании, переполнении тарной упаковки. В отличие от соков с микробиологическим и химическим бомбажом, соки с физическим бомбажомразрешаются к реализации после проверки органов здравоохранения.«Плоское скисание» вызывают термоустойчивые бактерии, посредством распространения которых происходит брожение соковых продуктов без газообразования и вздутия тарной упаковки. Данный дефект обнаруживается только после вскрытия герметичной тары. При этом может наблюдаться помутнение сокового продукта, появление кислого запаха и неприятного вкуса. Причина порчи - медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры транспортировки и хранения.Микробиологическая порча может проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнениясоковых продуктов, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений.Для отдельных групп соковой продукции характерны специфические дефекты. К ним относят потемнение сока, вследствие меланоидинообразования, изменение цвета, помутнение.Фальсификация соковой продукции на современном этапе увеличивается стремительными темпами. Наиболее распространенным методом фальсификации является разбавление натурального напитка водой. При добавлении воды в количестве 10-20%, она не будет замечена дегустаторами. Водянистый вкус появляется только при разбавлении водой 50% натурального напитка. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами.Часто дорогие натуральные соки купажируют с более дешевыми соками без декларирования этого факта, используют другое более дешевое сырье. В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется.Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта. Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация).Смысл экспертного исследования объекта в этом случае заключается в решении диагностической задачи с целью определения соответствует (не соответствует) исследуемый объект требованиям, предъявляемым к фирменным товарам, то есть товарам с зарегистрированным товарным знаком и фирменным наименованием.При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:органолептические;регистрационные;расчетные;измерительные;экспертные.Органолептический метод основан на определении показателей с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Показатели выражаются в баллах. Органолептически обнаружить фальсификацию сока практически невозможно, по этому, для ее обнаружения применяют физико-химические методы.Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных предметов, событий, случаев, затрат, явлений.Расчетный метод основывается на определении показателей качества расчетным путем, т.е. с помощью математических формул с использованием других показателей, полученных иными методами.Измерительный метод является наиболее объективным, дающим наиболее точные результаты. Показатели определяются с помощью технических средств измерения. Этот метод требует высокой квалификации работников, проводящих измерения, и значительных материальных затрат и времени. Перспективными направлениями этого метода являются ускоренные экспресс-методы и методы неразрушающего контроля.Экспертный метод основан на определении показателей путем обобщения мнений группы квалифицированных специалистов-экспертов в количестве 7-12 человек. Показатели обычно выражаются в баллах.ЗаключениеКачество продукции на современном этапе повышенного потребительского спроса является важнейшей задачей любого производства. Основным фактором, формирующим качество конечного продукта является качественное сырьё. В целях повышения использования исключительно качественного сырья для каждого предприятия актуальным является вопрос его приёмки и переработки, транспортировки и хранения, в целях сохранения необходимых питательных веществ, витаминной ценности и безопасности. Приёмка сырья должна учитывать все показатели качества исходных продуктов. При приёмке необходимо подвергать сырьё химическому анализу, осуществлять строгий контроль важнейших показателей. Например, к важным показателям качества сырья для производства соковой продукции относится содержание свободных жирных кислот, наличие следов тяжелых металлов. Фрукты, ягоды, овощи, используемые для сокового производства должны быть цельными, без видимых и скрытых дефектов, червоточин, плесени и признаков гниения.Их поверхность должна отвечать требованиям поверхностной влажности, плоды не должны иметь посторонних запахов и привкуса. От качественного сырья и особенностей технологического процесса его переработки зависит качество производимого сока. На сохранение качества уже произведённого сока действуют такие составляющие, как: герметичная, надёжная упаковка, обеспечивающая сохранность в течение продолжительного срока органолептических и физико-химических свойств переработанных фруктов, ягод и овощей, температурный режим хранения, при несоблюдении которого переработанные овощи и фрукты подвергаются порче.В результате проведённого товароведного исследования некоторых марок сока сделаны следующие выводы о качестве исследуемых образцов:Сок «J7» выявил отличные органолептические показатели. Было обнаружено довольно высокое содержание углеводов и органических кислот, максимальный процент сухого остатка. Уровень аминокислот – нормальный. По ценовой категории данный образец является самым дорогим, цена за 1 литр составляет 53 рубля. Упаковка сока соответствует необходимым требованиям, герметична и удобна. В процессе проведения экспертизы отклонений между содержимым и данными на этикетке о составе, сроке годности, производителях, не обнаружено. Сок «Красавчик» показал отличные органолептические показатели. Сухой остаток немного ниже нормы. Биохимические показатели близки к установленным требованиям.Сок «Я» по экспертизе органолептических свойств показал хорошие результаты. Обнаружен высокий процент органических кислот и недостаточное содержание аминокислот. Сок «Добрый» в результате проведённой товароведной экспертизы показал самое низкое содержание аминокислот и самое высокое содержание органических. Процентная доля сухого остатка - низкая. Эти отклонения являются подтверждением низкого качества этого образца. В процессе выполнения курсовой работы были решены следующие задачи:Рассмотрена общая характеристика соковых напитков;Определено состояние и перспективы развития сокового рынка;Рассмотрена характеристика номенклатуры потребительских свойств и качества сока;Изучена классификация соков;Проведён анализ качества сока;Рассмотрены методы совершенствования качества сокаБыла изучена соответствующая литература. Таким образом, поставленная первоначально цель курсовой работы была достигнута. Список использованных источников и литературы:Учебная и научная литература:1. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ В.А.– СПб: Питер, 2013.2. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ М.: Академия, 2012. 3. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ – М.: Академия, 2014. 4. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ М.: Дашков и Ко, 2012. 5. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров/ М.: Альфа-М, Инфра-М, 2010. Периодические издания: 6. Бендина Н. Производители соков начали «войну за качество». // RBC Daily. – 17.04.2013Электронные ресурсы:Причины порчи свежеотжатого сока. // wine.historicПриложение 1АКТ ОТБОРА ПРОБ (ОБРАЗЦОВ) N _____________________________ "___"____________ 20__ г.(место составления акта) (дата составления)_____________________________Комиссия в составе: _____________________________________________________________________ (фамилия, инициалы, должность)______________________________________________________________________в присутствии: _______________________________________________________(должность, фамилия, инициалы представителя владельца зерна или продуктов его переработки, юридического лица______________________________________________________________________ и (или) индивидуального предпринимателя и др.)в соответствии с ГОСТ ______________________________________________________________________ (номер, наименование)проведен отбор проб (образцов) от партии _________________________________________________________________________________________________, (наименование зерна или продуктов его переработки)поступившей___________________________,отправитель___________________( место отправления)______________________________________________________________________по транспортной накладной от ________ N ____,Время и дата поступления транспортного средства ______________________Пробы (образцы) отобраны _____________________________________________ (указать место отбора)для проверки качества на соответствие требованиям ГОСТ, ТУ и другихусловий поставки ___________________________________________________________________________________________________________________________Количество отобранных проб ___________ общей массой___________________пробы упакованы ____________________________________________________ (вид упаковки)опечатаны ____________________________________________________________ (чья печать, пломба, подпись)и предназначаются для:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Присутствующие лица: ______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________ (подпись, расшифровка подписи)Приложение 2Таблица – Результаты товароведной экспертизы соковНаименование«J7»«Красавчик»«Я»«Добрый»ПроизводительCoca-ColaОАО «Лебедянский», ООО «СМАК-1»ЗАО «Мултон», СПбДата изготовления20.04.148.04.1413.04.1421.04.14Годен до20.01.158.04.1513.04.1521.05.15Объем, л1,01,01,01,0Цена, руб.53374740Внешний вид соковПрозрачная жидкость, без посторонних примесейПрозрачная жидкость, без посторонних примесейПрозрачная жидкость, без посторонних примесейПрозрачная жидкость, без посторонних примесейВкус и ароматСоответствует норме. Не имеет посторонних включенийСоответствует норме. Не имеет посторонних включенийСоответствует норме. Не имеет посторонних включенийСоответствует норме. Не имеет посторонних включенийЦветСветло-коричневыйСветло - жёлтыйЖёлтыйЖелтыйМассовая доля растворимых сухих веществ по НД, %не менее 11,2не менее 11,2не менее 11,2не менее 11,2Массовая доля растворимых сухих веществ фактически, %11,4±0,712,1±0,711,1±0,711,3±0,7Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту) по НД, %0,3–1,5не более 0,80,3–0,90,3–0,8Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту) фактически, %0,40±0,030,30±0,020,40±0,030,20±0,01Соответствие НДcоответствуетcоответствуетcоответствуетне cоответствует