Совершенствование путей и методов контроля на предприятии общественного питания в новых экономических условиях

Подтвердить эти выводы поможет социологический опрос явных представителей целевых групп проведенный в рамках прохождения практики. Реальные потребности Неудовлетворенный спрос – незаполненная ниша Опрос представителей целевых групп – знакомых, проживающих в районе, сотрудников работающих в этом районе и т.п. По опросу местных – нехватка кафе быстрого питания для завтрака в районе 8-9.00, уютных недорогих кафе среднего уровня – для вечера и позднего вечера.

Анализ маркетинговой конкуренции
Средство конкуренции Реализация у конкурентов кафе «Оазис» Продукция 1 кафе: Ассортимент - Холодные закуски, кулинария, напитки. Помещение стилизованное, уютное. Сервис быстрый, поскольку все готово заранее. Есть упаковки «на вынос». В помещениях не курят. - Объединенный предлагаемый ассортимент: салат-бар (готовые салаты в наличии), закуски. - уютно – пригласить дизайнера. - Ассортимент д.б. широким, но не гигантским как у второго кафе, чтобы иметь основные ходовые позиции в наличии в достаточном количестве, время от заказа до подачи (в случае приготовления) от 1 минуты (разогрев) до 10 минут (готовка).- возможность фасовки продукции на вынос – для офисных работников, доставки в БЦ.- в меню позиции: «завтрак», «ланч» с фиксированной ценой и разным ежедневным наполнением по ассортименту – позволит готовить достаточный запас под пиковые  нагрузки.- необходимо разделить кафе на зоны для курящих (малую) и некурящих (большую) с соответствующей системой кондиционирования. 2 кафе: Ассортимент широкий - Горячие холодные блюда, сладкое, напитки. Помещение маленькое, тесное – неудобное, без вешалок, темное. Сервис очень медленный – практически все готовится под заказ, ожидание доходит до 12-15 минут. В помещениях разрешено курить Цена 1. Средний чек 300 рублей. Средний чек 350 рублей для продукции аналогичной 1ому кафе (салат-бар, кулинария), 450-500 по продукции второго кафе (горячие и холодные блюда).  2. Средний чек 500 рублей. Распределение Недоступно в ранний завтрак – 8-9.30., работает с 10.00. Переполнено в ряд пиковых нагрузок – нехватка касс. с 8-8.30 – не заполненная ниша, которая позволит минимальными затратами создать себе клиентуру. Соблюсти меру в количестве столиков и удобстве прохода между ними. Недоступно в ранний завтрак – 8-9.30. работает с 10.00. Маленькое неудобное помещение, нехватка столиков. Маркетинговые коммуникации Листовки лежат в БЦ, красивая вывеска и несколько стендов на соседних перекрестках. Рекламные листки на «досках объявлений». Адресная рассылка в офисы ближайших БЦ с информацией об открытии, дальнейшие – раз в квартал. Объявления на досках. Растяжка, стенды на перекрестках. Раз в квартал раскидка листовок в почтовые ящики. Возможны акции на дежурные блюда. Периодические акции комплексных обедов, о которых сообщается на растяжке над улицей. Раз в месяц объявление в местной газете. Персонал Официанты расторопны, опрятны, вежливы, достаточное количество. Конкурировать по данной позиции сложно у конкурентов все на хорошем уровне. Задача повторить и попытаться улучшить. Официанты – профессионалы, тренинги по общению с посетителями, единая форма, опрятность. Шеф-повар высокой квалификации. Официанты опрятны, вежливы, кол-во не хватает. Имидж (по отзывам посетителей и личным впечатлениям) Уютное, вкусное, быстрое, удобно для «перекуса», завтрака, обеда. Целевой имидж: комфортно, вкусно, быстро, доступно на завтрак, ланч. Уютно, комфортно, вкусно, романтично, быстро в ужин и выходные. Неудобная планировка, маленькое прокуренное помещение, вкусная пища, широкий ассортимент, долгая подача, удобно для ужина, выходных.

Приложение 2
Производственный план кафе «Оазис» на 2011 г.
Итальянские обеды Цена Салаты и карпаччо Зеленый салат Базиликата 290 Инсалата миста с креветками 290 Салат с уткой и черным трюфелем 290 Карпаччо из копчённых гребешков 290 Супы Минестроне с вялеными помидорами 290 Рыбный суп с мидиями и пастой пасателли 290 Суп из чече с копчённой утиной грудкой 290 Пицца Пицца Маргарита 290 Пицца с сольсичио 290 Пицца с лесными грибами 290 Паста и ризотто Лазанья Итальяно 290 Спагетти Карбонара 290 Ньоки картофельные с рагу из сольсичио 290 Ризотто с фундуком и белыми грибами 290 Десерты Сицилийский лимон с карамельным парфе 290 Тирами-су 290 Торт "Рикотта" 290 Европейская кухня Салаты Салат “Офисьель” 825 Романо-салат с хрустящими креветками 795 Зеленый салат с печеньем из сыра Рокфор и малиновым соусом 725 Салат с копчёной утиной грудкой и соусом ‘Мацумото’ 955 Овощная фантазия 420 Салат с индейкой и конкассе из томатов 425 Салат с мясом лобстера и рукколой 2345 Салат из креветок с теплыми равиоли 795 Салат с фуа-гра , клубникой и фундучным соусом 895 Салат из гуся с телячьей корейкой 765 Холодные Закуски Рулет из поросёнка с пармской ветчиной 995 Закуска из сёмги с тартаром из гребешков 890 Запеченая баранина с кедровыми орешками 895 Холодная мясная закуска с грибами Эноки 775 Закуска из крабов с ароматом зелёного чая и копчёной икрой осетра 1875 Пирожок с мясом 85 Пирожок с капустой 85 Пирожок с грибами 110 Пирожок с потрошками 85 Пирожок с ягнятиной 200 Горячие Закуски Гусиная печень по-пекински с дайконом и орехами 775 Appetizer of fois - gras pekin style with raddish and nuts Мидии, запечённые с сыром пармезан 395 Mussels baked in Parmesan cheese Супы Суп трюфельный с кусочками фуа-гра 795 Грибной суп с салатом из белых грибов и кедровых орехов 675 Суп из рыб и морепродуктов 995 Консоме с мини-овощами и пирожками 525 Окрошка летняя на яблочном квасе с мясом гуся 495 Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра 625 Морепродукты Морской гребешок, запеченный в раковине с белым вином и самбукой 995 Атлантический морской гребешок с подкопченым угрём и овощами 1455 Рыба Запеченый лосось в сливовом соусе 1350 Чилийский сибас с грибными кроками и миндалём 995 Розовый дорадо с раковыми шейками 1650 Котлета из черной трески в соусе из белых грибов 1625 Барабулька с муссом из судака и томатным конкассе 1650 Угорь в белом кунжуте с зеленым салатом 1365 Стерлядь, запеченая с зеленой и белой спаржей в соусе из лобстера 1950 Мясо Корейка ягненка с чечевичными крокетами 1495 Мраморная говядина с овощами гриль 2750 Корейка теленка с яблочным ликером и икрой канталупской дыни 1475 Мясо по-стогановски с запечённым рассольником 725 Пельмени из креветок и свинины 625 Домашняя птица Цыпленок в золотистой корочке с горячими картофельными роллами 1395 Японская кухня Салаты Салат ‘Морские водоросли’ 645 Суши Суши "Китакюсю" 535 Осака-суши с копчёным угрём 725 Ямато-суши 745 Тунец суши 475 Семга суши 190 Сашими Тунец сашими 895 Семга сашими 395 Сашими из лобстера с нежным мисо 3345 Сашими ‘Кансай’ 1225 Роллы Ролл с морским гребешком 650 Овощной ролл со вкусом сакуры 525 Ролл с утиной грудкой , манго и крабовым салатом 1225 Ролл "Сан - Франциско" 1225 Радужный ролл 995 Острый ролл из тунца 995 Ролл с лангустином и чипсами из черного риса 1150 Ролл с лобстером, авокадо и черной икрой 1650 Супы Суп мисо 195 Суп “7 овощей” из дорадо в креветке 1125 Темпура (кляр) Королевские креветки в кляре 995 Овощная темпура 475 Морепродукты Лобстер, запеченный в мисо 3695 Мясо Уложенные веером кусочки говяжьей вырезки в соусе ‘Черный кунжут’ 1345 Китайская кухня Гонк-Конг и Сингапур Салаты Зеленый салат с хрустящей уткой 650 Салат из креветок в ананасе с кешью 755 Салат из утки в радуге из овощей и кунжута (на 2 персоны) 790 Холодные Закуски Въетнамские холодные весенние роллы с креветками и соевой вермишелью 425 Горячие Закуски Креветки с горчицей васаби 625 Нежная утиная грудка с манго и лимонным соусом 595 Пирожки из оленины с устричным соусом и черным перцем 295 Дим-Сам На пару Пельмени ‘Сю Май’ с гребешками и креветками, с дробленым кальмаром,украшенные икрой летучей рыбы 365 Пельмени с креветками и кубиками бамбука 290 Дим-Сам по-Пекински (ассорти из четырех видов) 850 Пельмени с грибами Эноки, с кубиками креветок и дробленым кальмаром,крабовым мясом и грибами Шитаки 335 Сю Май со свининой и креветками 345 Пельмени ‘Сяо Лунг Бо’ со свининой, весенним луком,с имбирным и китайским черным уксусом 285 Пельмени с лангустином 435 Дим Сам Турандот (ассорти из четырех видов) 850 Варка Пекинские пельмени с креветками и курицей в домашнем чесночном рисовом соусе 315 Жарка / Гриль Пельмени из тонкого теста на гриле со свининой и дроблеными креветками 285 Фритюр Роллы из хрустящей утки 390 Весенние роллы с манго, гребешками и креветками 420 Супы Суп из крабового мяса и кукурузы 555 Суп из морепродуктов с сушеным гребешком 615 Кисло - острый суп 375 Акулий плавник по-тайски с крабовым мясом и грибами Шитаки 3995 Морепродукты Морской гребешок с креветками, сельдереем и кедровыми орешками 1325 Кисло-сладкие креветки с болгарским перцем и ананасом 950 Омар, обжаренный с белыми грибами в соусе из черных бобов 3995 Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с черным бобовым соусом 2635 Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, в вине Шао Синь 2525 Приготовленные на пару клешни камчатского королевского краба, с соусом XO 2745 Рыба Чилийский сибас в медовом соусе 1690 Чилийский сибас приготовленный на пару с чили-перцем 2095 Чилийский сибас в гонгконгском стиле, запеченный в листьях лотоса 2275 Серебристая треска в соусе Ша Ча 2150 Домашняя птица Хрустящая курица с орешками кешью 1090 Жареная Пекинская утка с черной икрой и домашними блинчиками (целая птица) 6750 Жареная Пекинская утка с домашними блинчиками (целая птица) 5040 Утка Пи Па 1495 Хрустящая маринованная утка с домашним утиным соусом и блинчиками. (на 2 персоны) 1555 Мясо Говядина в хрустящей корочке с белыми грибами 1485 Кубики из говядины в соусе из черного перца 950 Кисло - сладкая свинина 850 Оленина по-монгольски 1395 Рис и лапша Жареный рис с морепродуктами в ананасе с соусом Том Ям 655 Жасминовый рис по-Шанхайски 355 Жареный рис по-кантонски 355 Жареная рисовая лапша по-сингапурски 655 Китайский рис 155 Овощи и грибы Овощи 'Турандот' 750 Овощи 'Времена года' 625 Десерты Фундучное безе с парфе ‘Нуга глясе’ и фисташковым кремом 495 Яблочный татэн с крем-брюле из корицы 495 Десерт из манго с экзотическими фруктами и кристаллами алое-вера 555 Карамельный каприз с мусcом из ежевики 495 Крем-брюле с ванилью ‘Бурбон’ 475 Профитроли, наполненные мороженым с ароматом мадагаскарской ванили 555 Французский бисквит с хрусталем из ежевики 555 ‘Ролл’ из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом 420 Ванильно-манговый крем с щербетом киви-зеленое яблоко 495 Крем-карамбар с мороженным из черного трюфеля 495 Крем-брюле из ежевики с ароматом зеленого чая 495 Желе из клубничного чая с фруктами и щербетом из фейхоа 495 Желе «Малибу» с ананасом и щербетом йогурт 495 Лимонный чиз-кейк под двуцветной розочкой из лимонного и малинового щербетов 595 Десерт -мороженое Десерт вишня-амаретто с фисташковым мороженым 350 Десерт манго-шоколад с карамелью 350 Десерт клубника с щербетом из йогурта 350 Свежие ягоды Малина 1250 Голубика 1175 Ежевика 1175 Клубника 750 Сыры Ассорти сыров с фруктами 1455 Мороженое “Кафе “Пушкин” Фиалковое (1 шар) 170 Трюфельное (1 шар) 170 Жиандужа (1 шар) 170 Карамбар (1 шар) 170 Фисташковое (1 шар) 170 Кофейное (1 шар) 170 Имбирь (1 шар) 170 Бейлиз (1 шар) 170 Карамель с орешками (1 шар) 170 Ванильное (1 шар) 170 Сычуанский перец с пряником (1 шар) 170 Крем-корица (1 шар) 170 Шоколадное (1 шар) 170 Зеленый чай (1 шар) 170 Кокосовое (1 шар) 170 Щербет “Кафе “Пушкин” Земляника (1 шар) 170 Мандарин с морковью и перцем (1 шар) 170 Ежевика (1 шар) 170 Абрикос с ванилью (1 шар) 170 Манго (1 шар) 170 Кока-кола (1 шар) 170 Клубника (1 шар) 170 Малина со сладким перцем (1 шар) 170 Шоколад (1 шар) 170 Вишня (1 шар) 170 Экзотик (1 шар) 170 Маракуйя (1 шар) 170 Лимон (1 шар) 170 Малина (1 шар) 170 Персик (1 шар) 170
План количества потребителей кафе «Оазис»
Время ,  
Ресторан   
Бар  Ч Оборачива-емость места за 1 час Средний % загрузки зала Количест-во гостей Оборачивае-мость места за 1 час Средний % загрузки зала Количест-во гостей 10-11       2 70 56 11-12 1,5 60 24 2 90 72 12-13 1,5 90 81 2 90 72 13-14 1,5 100 90 2 90 72 14-15 1,5 90 81 2 90 72 15-16 1,5 60 54 2 90 72 16-17 1,5 50 45 2 90 73 17-18 1,5 50 45 2 90 72 18-19 0,4 50 12 2 70 56 19-20 0,4 100 24 1,5 70 42 20-21 0,4 100 24 1,5 70 42 21-22 0,4 100 24 1,5 70 42 22-23 0,4 80 19       Итого     508     670  
План количества блюд, реализуемых в течение дня

Наименование предприятия Количество потреби-телей за сутки, человек Коэффициент потребления блюд Количество блюд, реализуемых за день Ресторан 508 3,5 1778 Бар 670 2 1340  

Разбивка общего количества блюд на группы для ресторана

Наименование вида блюда  
Процентная величина количества блюд Числовая величина количества блюд,   от общего количества, % от данной группы, % порций Холодные блюда 40   711    Рыбные   25 178   Мясные   30 213   Салаты   40 36   Кисло-молочные продукты   5 36 Горячие закуски 5   89 Супы 10   179   Прозрачные   20 36   Заправочные   70 125   Холодные, молочные, сладкие   10 18 Вторые горячие блюда 30   533   Рыбные   25 133   Мясные   50 266   Овощные   5 27   Крупяные   10 53   Яичные, творожные   10 53 Сладкие блюда и горячие напитки 15   267  



Разбивка общего количества блюд на группы для бара
Наименование вида блюда Процентная величина количества блюд, % Числовая величин в количества блюд, порций Пиво, напитки 55 737 Холодные блюда 30 402 Горячие блюда 15 201  

Плановые нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование продукции Единицы измерения Коэффициент потребления Количество продукции Холодные напитки, в том числе: л 0,25 126   Фруктовая вода   0,05 25,4   Минеральная вода   0,08 40,6   Натуральные соки   0,02 10,2   Напитки собсвенного производства   0,1 50,8 Хлеб и хлебобулочные изделия г 100 50800 Мучные кондитерские изделия собственного производства шт. 0,5 254 Конфеты, печенье кг 0,02 10,2 Фрукты кг 0,05 25,4 Вино-водочные изделия л 0,1 50,8 Пиво   0,025 12,7 
Приложение 2
Штатное расписание кафе «Оазис»
ата
Структурное подразделение Профессия
(должность) Количество
штатных
единиц Оклад
(тарифная ставка),
руб. Месячный
фонд
заработной
платы,
руб. наименование код 1 2 3 4 5 6 Администрация А1 Оператор 2 12 000р. 24 000р. Администрация А1 Бухгалтер-калькулятор 1 15 000р. 15 000р. Администрация А1 Сомелье 1 30 000р. 30 000р. Администрация А1 Администратор 2 12 000р. 24 000р. Кухня К Шеф-повар 1 45 000р. 45 000р. Кухня К Заготовщик 2 15 000р. 30 000р. Кухня К Су-шеф 2 25 000р. 50 000р. Кухня К Повара-технологи гор. 2 15 000р. 30 000р. Кухня К Повара-технологи хол. 4 15 000р. 60 000р. Кухня К Кух. Работник 2 7 000р. 14 000р. Зал З Бармен 4 8 000р. 32 000р. Зал З Официант 10 8 000р. 80 000р. Зал З Мойщица 2 7 000р. 14 000р. Прочие П  Экспедитор 1 6 000р. 6 000р. Итого по листу 36 220000 р. 454000р. Итого по документу 36 220000р. 454000р.
Руководители структурных подразделений (должность) (подпись) (расшифровка подписи) (должность) (подпись) (расшифровка подписи) (должность) (подпись) (расшифровка подписи) Главный бухгалтер (подпись) (расшифровка подписи)


Приложение 3.
Плановая динамика основных показателей деятельности кафе «Оазис»
Показатель На начало 2011 г. На конец 2011 г. Изменение, тыс. руб.
Темп прироста %
Выручка от реализации продукции, работ, услуг 8660,2 13306,3 4646,1 15,36 Себестоимость проданных продукции, работ, услуг 8152,6 11724,3 3571,7 14,38 Валовая прибыль 507,6 1582 1074,4 31,17 Коммерческие расходы 37,4 577,8 540,4 1 54,49 Управленческие расходы 411 423,6 12,6 10,31 Прибыль (убыток) от продаж 59,2 580,6 521,4 980,7 Сальдо операционных доходов и расходов 717,4 1307,2 589,8 18,22 Сальдо внереализационных доходов и расходов 734,1 1125,2 391,1 15,33 Прибыль (убыток) до налогообложения 75,9 398,6 322,7 52,52 Налог на прибыль 69,9 128,1 58,2 18,33 Чистая прибыль (нераспределенная прибыль (убыток) 6 270,5 264,5 4 50,83





















Администраторы

Шеф повар

Зам. директора

Бухгалтер-калькулятор

Гл. бухгалтер

Директор

Повара

Бармены

Официанты

Кух. Помощник

Мойщицы посуды






Совершенствование путей и методов контроля на предприятии общественного питания в новых экономических условиях


СТАД.
П3

ЛИСТ

ЛИСТОВ
48

ОПД. 05.КР.100105.238.014.П3.
Индивидуальное задание
1. Введение
1.1. Роль финансов в условиях рыночной экономики
1.2. Функции финансов
2. Основная часть
2.1. Финансы предприятий
2.1.1. Финансовые отношения предприятий
2.1.2. Финансовый механизм управления предприятием
2.2. Финансы предприятий, функционирующих на
коммерческих началах
2.2.1. Финансовые ресурсы предприятия, особенности их
формирования и использования в условиях рынка
2.2.2. Роль финансов в кругообороте основных
производственных фондов
2.3.2. Финансовый аспект формирования и использования
оборотных средств
2.3.3. Распределение и использование прибыли
2.3.4. Финансовое планирование на предприятиях
2.3. Особенности финансов акционерного общества
2.3.1. Основные принципы создания и деятельности
акционерного общества, роль финансов
2.3.2. Капитал, прибыль и фонды акционерного общества
2.3.3. Ценные бумаги акционерного общества
2.3.4. Реестр акционеров акционерного общества
2.3.5. Финансовые вопросы реорганизации и ликвидации
акционерного общества
2.4. Финансовый анализ и финансовая стратегия предприятия
.ПЗ
1. Введение
2. Формирование стратегии конкуренции.
Выбор базовой стратегии конкуренции
2.1 1. Стратегия снижения себестоимости продукции.
Стратегия дифференциации продукции.
Стратегии сегментирования рынка
Стратегия внедрения новшеств.
Направления комплексного использования преимуществ базовых
стратегий конкуренции
Ситуация проектирования стратегии конкуренции для предприятий с различной степенью доминирования на рынке.
Аутсайдер рынка.
Предприятие, имеющее слабую конкурентную позицию.
Предприятие, имеющее сильную конкурентную позицию.
Лидер рынка.
Адаптация стратегии конкуренции к особенностям динамики рынка.
2.4.1 Новый быстро растущий рынок.
Рынок в период замедления роста.
Рынок в период застоя.
Заключение
Список используемой литературы.

ПЗ

ГОУ СПО ЭТК №22










Разраб. Попович А.П,.
Руковод. Трефилова О.Е.


Н.контр Ланцов А.В.
УТВ Кучер Л.С.