Товароведная оценка специальных виноградных вин

В то же время отсутствует информация о нормативном документе в соответствии с которым изготовлен и выпущен продукт, что не является недостатком только в отношении импортной продукции. Однако, учитывая, что исследуемые образцы произведены ранее присоединения Крыма к России, не будем считать это недостатком, однако внесем рекомендацию компании «Массандра» о приведении маркировки в соответствие с российским законодательством.На маркировке присутствует также рисутствует дополнительная информация, содержащая рекомендации к применению и преимущества данного вина по отношению к другим. Указанный на маркировке антиокислитель диоксид серы разрешен для использования в производстве и его количество нормируется стандартами.Все исследованные образцы специальных вин в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 оформлены этикеткой, контрэтикеткой и кольереткой. На кольеретке указано наименование шампанского, обозначен товарный знак предприятия изготовителя. Этикетка наклеена на цилиндрическую часть бутылки. Контрэтикетка наклеена на оборотной части бутылки.Все образцы имели корковые пробки с изображением торговой марки «Массандра».2.4.2. Органолептические показатели специальных вин.Органолептический анализ проводился путем дегустации комиссией, в составе пяти человек, в светлом, хорошо проветриваемом помещении.Органолептический анализ - важнейший метод оценки качества, позволяющий выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата, а также недостатки и дефекты специальных вин. Он заключается в оценке прозрачности, цвета, букета, вкуса, а также типичности специального вина. Начинают органолептический анализ с определения прозрачности. Дегустационный бокал (типа тюльпан), слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Нарушение прозрачности возникает вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения, а также ионов тяжелых металлов. По характеру мути можно определить пороки или «болезни» вина. Нарушение прозрачности вин возникает вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения: высокомолекулярных белков, фенольных соединений, ионов металлов.В таблице 4 представлены результаты определения прозрачности исследуемых образцов специальных вин.Таблица 4 – Прозрачность специальных винОбразецХарактеристикаБалльная оценкаПо ГОСТ Р 52404-2005 и в соответствии с балльной шкалойФактМускат белый0,1 б - вино очень мутное;0,2 б – вино мутное, опалесцирующее;0,3 б – вино чистое с легким опалом;0,4 б – вино очень прозрачное без блеска;0,5 б – вино кристаллически прозрачное с блескомБез мути, осадка, прозрачный0,4ХересПрозрачный, с коричневым оттенком0,5ПортвейнПрозрачный, без мути, осадка и посторонних включений0,4Пино-ГриЛегкий розовый оттенок0,5Из таблицы видно, что вина «Херес» и «Пино-Гри» имеют прозрачность с блеском, и со свойственным вину оттенком что обуславливает получение наивысшего балла экспертов. Вино «Портвейн» «Мускат» получил 0,4 балла за прозрачность без блеска.На следующем этапе проводилиоценку по цвета вина. Цвет вина может говорить о его возрасте, сорте винограда и качестве, что обуславливает важность этого показателя. Цвет специальных вин определяют при естественном освещении на белом фоне. Недопустимо применять лампы дневного света, которые искажают окраску образца. Бокал с вином слегка наклоняют и ставят на лист белой бумаги. Освещение должно быть боковое, так как окраска вин обусловлена цветом отраженных лучей (таблица 5).Таблица 5 – Цвет специальных винОбразецХарактеристикаБалльная оценкаПо ГОСТ Р 52404-2005 и в соответствии с балльной шкалойФактМускат белый0,1 б – совершенно нетипичная окраска;0,2 б – несоответствие цвету, свойственное типу и возрасту вина;0,3 б – значительное отклонение от нормального цвета;0,4 б – небольшое отклонение окраски от цвета, свойственного типу и возрасту вина;0,5 б – полное соответствие типу и возрасту вина.Темно-янтарный0,5ХересЯрко-золотистый, с едва заметным зеленоватым отблеском0,5ПортвейнЯнтарный, или темно янтарный 0,5Пино-ГриЗолотистый, с лёгким розовым оттенком0,5В результате проведенной органолептической оценки цвета специальных вин, все образцы получили наивысший балл за полное соответствие типу и возрасту вина. Каждое вино имеет свой оттенок, являющийся отличительным признаком, который говорит о высоком качестве.Букет и аромат – один из самых главных органолептических показателей вина, т.к. он представляет собой наиболее важное потребительское свойство. Ароматвина определяют таким образом: бокал с вином берут за ножку в правую руку между средним и указательным пальцами и делают 2-3 вращательных движения так, чтобы получилась воронка. Напиток интенсивно соприкасается с воздухом, и свободный объем бокала наполняется душистыми парами. Бокал подносят к носу и делают энергичное, прерывистое вдыхание.Характеристика и оценка исследуемых образцов представлена в таблице 6.Таблица 6– Аромат (букет) специальных винОбразецХарактеристикаБалльная оценкаПо ГОСТ Р 52404-2005 и в соответствии с балльной шкалойФактМускат белый0,5 б - имеющий посторонние запахи 1,5 б - не соответствующий типу вина 2,0 б - не совсем чистый (имеются тона, не свойственные вину данного типа) 2,25 б - слабо развитый 2,5 б - хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый 3,0 б - очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту вина Умеренный, хорошо развитый,мускатный,с тонами выдержки2,5ХересТонкий букет, с нотками горького миндаля3,0ПортвейнУмеренный, Плодовый.2,5Пино-ГриБукет тонкий, сортовой, вкус  гармоничный,  полный, маслянистый с тонами ржаной корочки.3,0Из четырёх исследуемых образцов среднюю оценку (2,5 балла) получило специальное вино «Портвейн»и «Мускат белый», причина этому –умеренный, не ярко выраженный аромат. Образцы вина «Херес» имееттонкий букет, с нотками горького миндаля, «Пино-Гри» имеет букет тонкий, сортовой, вкус гармоничный, полный, маслянистый с тонами ржаной корочки, что обусловило наивысший бал в ходе дегустации (3,0).Вкусявляется главным показателем при дегустационной оценке вина. Он определяется различными вкусовыми компонентами вина – спиртом, кислотами, углеводами, экстрактивными веществами и другими соединениями – аминокислотами, альдегидами, кетонами, продуктами сахароаминной и феноламинной реакции. Результаты проведенного дегустационного анализа по вкусу приведены в таблице 7.Таблица 7– Вкус специальных винОбразецХарактеристикаБалльная оценкаПо ГОСТ Р 52404-2005 и в соответствии с балльной шкалойФактМускат белый1,5 б – вино с испорченным вкусом;2,0 б – вино с посторонним вкусом;2,5 б – посторонний вкус с посторонними привкусами;3,0 б – негармоничный грубый вкус без посторонних привкусов;3,5 б – гармоничный вкус, соответствующий типу и возрасту вина, но мало соответствующий типу вина;5,0 б – весьма гармоничный тонкий вкус, полностью соответствующий типу и возрасту винаСлабо выраженный мускатный вкус4,2ХересГармоничный, чувствуется нежная солоноватость с тонами горького миндаля4,8ПортвейнГармоничный, со слабовыраженными фруктовыми тонами,медовая сладость4,4Пино-ГриВкус достаточно полный, гармоничный4,8Наиболее высокую оценку – в 4,8 баллов получили специальные винаХерес, обладающий гармоничным, с нежной солоноватостью с тонами горького миндаля, без посторонних привкусов, и Пино-Гри, имеющее достаточно полный и гармоничный вкус. Наименьший балл (4,2) получил образец «Мускат» за слабо выраженный мускатный вкус, «Портвейн» (4,4)вследствие слабовыраженного фруктовыми тонами.Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ производства вина [30]. Характеристика и оценка представленных образцов по типичности изображена в таблице 8.Таблица 8– Типичность специальных винОбразецХарактеристикаБалльная оценкаПо ГОСТ Р 52404-2005 и в соответствии с балльной шкалойФактМускат белый0,25 б – совершенно бесхарактерное вино;0,5 б – нетипичное вино;0,75 б – небольшое отклонение от типа;1,0 б – полное соответствие типу.Полное соответствие типу по совокупности органолептических показателей1,0ХересПолное соответствие типу по совокупности органолептических показателей1,0ПортвейнПолное соответствие типу по совокупности органолептических показателей1,0Пино-ГриПолное соответствие типу по совокупности органолептических показателей1,0Все представленные образцы объединения «Массандра» отличались высокой типичностью, то есть были легко узнаваемыми как экспертами, так и потребителями.В таблице обобщены результаты органолептической оценки специальных вин (таблица 9). Как видно из таблицы, все исследуемые образцы специальных вин производства «Массандры» характеризуются достаточно высоким органолептическим показателями, о чем свидетельствуют результаты дегустации, выполненной пятью экспертами. Лучшим по итогам дегустации признаны образцы «Пино-Гри» и «Херес».Таблица9– Сводная таблица органолептической оценки специальных винАнализируемый образецПоказательВкусЦветБукетПрозрачностьТипичностьОценка«Мускат»4,20,52,50,51,08,7 (хор.)«Херес»4,80,53,00,41,09,7 (отл.)«Портвейн»4,40,52,50,41,08,8 (хор.)«Пино-Гри»4,80,53,00,51,09,8 (отл.)2.4.3.Анализ-физико-химических показателейВино не рассматривается как продукт, вносящий пищевую либо энергетическую ценность в рацион человека. Скорее оно употребляется для получения удовольствия. Вследствие этого физико-химические свойства вина определяются для того, чтобы вычислить содержание веществ, которые оказывают влияние на вкус и букет вина. К таким веществам относят этиловый спирт, сахар, кислоты и экстрактивные вещества.Титруемая кислотность является важным показателем для характеристики вкусовых свойств вина, т.к. вкус вина связан с преобладанием в нем какой-либо из кислот. Преобладание винной кислоты придает вину резкий и кислый вкус, яблочной и лимонной – мягкий и приятный вкус. Массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную кислоту выражают в г/дм3. Содержание титруемых кислот в исследуемых образцах белых полусладких вин представлено в таблице 10.Таблица10 – Титруемая кислотностьспециальных винОбразецЗначение показателя, г/ Х1Х2ХсрПо ГОСТ Р 52404-2005Мускат4,04,24,1 ± 0,1Не менее 3,5 г/дм3Херес4,14,14,1 ± 0,1Портвейн4,84,74,7 ± 0,1Пино-Гри4,34,24,2 ± 0,1Все образцы соответствуют по ГОСТ Р 52404-2005показателю массовой концентрации титруемых кислот, что позволяет говорить о сбалансированности вкуса всех представленных образцов.Следующий немаловажный показатель, имеющий решающее значение при идентификации и определяющий вкус вин – это содержание сахаров. Данные, полученные в результате проводимого исследования с целью определения массовой концентрации сахаров в изучаемых образцах, представлены в таблице 11.Таблица 11 – Содержание сахаров в специальных винахОбразецЗначение показателя г/ Х1Х2ХсрПо маркировкеМускат160159159,5 ± 0,1160Херес252525 ± 0,125Портвейн959494,5 ± 0,1160Пино-Гри160160160 ± 0,195В соответствии с ГОСТ Р 52404-2005 в специальных винах с массовой концентрацией сахаров более 15.0 г/дм3 допускается отклонение массовой концентрации сахаров для конкретного наименования ± 5,0 г/дм3. В свою очередь, концентрация сахара для конкретного наименования специального вина приведена на маркировке. Как видно из таблицы, содержание сахара во всех образцах укладывается в отведенные пределы.От содержания этилового спирта в вине зависит его крепость, вкус, букет. Избыток спирта негативно скажется на общем восприятии вина, недостаток – создаст ощущение незаконченности вкуса. Определение объемной концентрации этилового спирта основано на определении его ареометром для спирта (спиртометром) в дистилляте после предварительной перегонки вина. В вине доля спирта выражается в объемных процентах (% об.). Результаты определения крепости специальных вин приведены в таблице 12.Таблица 12 – Объемная доля этилового спирта в специальных винах.ОбразецЗначение показателя, % об.Х1Х2ХсрПо маркировкеМускат16,015,815,9±0,116,0Херес19,519,319,4±0,119,5Портвейн17,517,417,5±0,117,5Пино-Гри16,016,016,0±0,116,0Для конкретного наименования специального вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют±0,5%. Таким образом, входе проведения испытания было установлено, чтопо содержанию этилового спиртавсе образцы соответствуют требованиям, заявленным изготовителем. Таким образом, все исследуемые образцы производителя НПАО «Массандра» отвечают требованиям национальных стандартов и обладают достаточно высокими органолептическими характеристиками. 3. ЗаключениеРынок специальных вин в России переживает не лучшие времена, о чем свидетельствует ежегодное снижение доли производства и потребления этой продукции. По всей видимости, это связано с относительно высокой стоимостью специальных вин.Установлено, что классификация специальных вин не совершенна, отсутствует деление вин на группы по содержанию сахара, как у натуральных вин, нет согласованности в терминологии между различными нормативными документами.В розничной торговой сети города было отобрано 4 образца специальных вин производств НПАО «Массандра» - Портвейн, Херес, Пино-гри, Мускат белый и проведена их товароведная оценка.Анализ маркировки специальных вин показал, что исследованные образцы специальных вин соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003по полноте и достоверности информации для потребителей, за исключением указания нормативного документа, по которому изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Верояно это связано с тем, что на момент производства указанных образцов НПАО «Массандра» находилась на территории Украины. В этой связи производителю можно рекомендовать привести маркировку продукции в соответствии с российскими нормативными документами.Потребительские свойства специальных вин, производимых НПАО «Массандра», находятся на достаточно высоком уровне. Так, по итогам дегустации пятью экспертами специальные вина Пино-гри и Херес получили оценку отлично, а Портвейн и Мускат – хорошо.Установлено, что производитель НПАО «Массандра» достаточно хорошо контролирует технологические параметры производства специальных вин. Так, определение физико-химических показателей (объемная доля этилового спирта, массовая доля титруемых кислот и содержание сахаров) установило их соответствие типу вина, указанному на маркировке.4. Список используемой литературыАлмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 152 с. Белые сорта винограда // Электронный ресурс. Режим доступа: http://nwk.narod.ru/piat.html. (дата обращения: 21.05.2014 г.).Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда: учебное пособие. - Москва: Агропроимздат, 2007. - 146 с.Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: НИЦ Инфра-М, 2012. - 576 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование: Бакалавриат). (переплет) ISBN 978-5-16-004633-4, 500 экз.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2 1078-2001. - М.: Госкомсанэпиднадзор, 2001. - 270 с. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров - Взамен ГОСТ 13192-67.-М: Государственный комитет СССР по стандартам. 1985.- 10 с.ГОСТ 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.- Введен впервые.-М: Госстандарт России.2000.-6 с.ГОСТ 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия // Электронный ресурс.Режим доступа: www.vsegost.com (дата обращения 21.05.2014 г.)ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- Введен впервые.-М: ИПК, Издательство стандартов. 2004.- 29с.ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб. // Электронный ресурс. Режим доступа: www.vsegost.com (дата обращения 21.05.2014 г.)ГОСТ Р 51621-2000. Алкогольная продукции и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот.- Введен впервые.- М: Госстандарт России.2001.- 4 с.ГОСТ Р 51653-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта.- Введен впервые.- М: Госстандарт России.2001.-3 с.ГОСТ Р 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа // Электронный ресурс.Режим доступа: www.vsegost.com (дата обращения 21.05.2014 г.)История вина // Электронный ресурс. Режим доступа: http:// www.istorija-vina.bonduellerussia.ru. (дата обращения: 21.05.2014 г.).Краснюк П.Ф, Щукин А.П. Гроздья здоровья. - Донецк: Донбасс, 2005. -175с. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 560 с. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов – М.: Норма, 2013.О защите прав потребителя // Закон РФ №2300-1. // Электронный ресурс СПС «Гарант» (дата обращения 22.04.2014 г.)Экспертиза качества виноградных вин / Л. Г. Елизарова; под ред. П.А. Кросовского. – М.:МВШЭ, 2001. – 54 с.Экспертиза напитков. Качество и безопасность. В.М Позднякова, В.А .Помозова. – 7е издание.2007г.