организация процесса приготовления сладких блюд на основе йогурта

Даже в одном и том же сорте отмечались значительные колебания [9].2. Технологические картыПирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадойСлои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой.Масса 80 г [10].СырьеСодержание СВ, %Расход сырья, кгна 1 т фазына 1 т готовой продукциив натурев СВв натурев СВБисквит №175424318424318Начинка фруктовая74192142,08192142,08Сироп для промочки501447214472Помада молочная88216190,08216190,08Какао порошок922422,802422,80Итого-1000744,961000746,96Выход74,51000744,961000746,96Бисквит №1на 424 кгМука пшеничная в/с85,50281,16240,39119,21101,93Крахмал картофельный8069,4255,5329,4323,54Сахар-песок99,85347,11346,59147,17146,95Меланж27578,53156,21245,3066,23Эссенция03,4701,470Итого-1279,69798,72542,58338,65Выход751000750424318Сироп для промочкина 144 кгСахар-песок99,85513,07512,373,8873,77Эссенция ромовая01,9200,280Коньяк047,9506,900Итого-562,94512,381,0673,77Выход50100050014472Помада молочнаяна 216 кгСахар-песок99,85635,62634,66137,29137,09Патока крахмальная78198,63154,9342,9033,46Йогурт12794,5295,34171,6220,59Пудра ванильная99,853,973,960,860,86Итого-1632,74888,89352,67192Выход881000880216190,08Пирожное «Бисквитное» с белковым кремомСлои бисквитного полуфабриката соединены фруктово-йогуртовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и сахарной пудрой.Масса 80 г.СырьеСодержание СВ, %Расход сырья, кгна 1 т фазына 1 т готовой продукциив натурев СВв натурев СВБисквит №175484363484363Начинка фруктово-йогуртовая74220162,8220162,8Сироп для промочки5018592,518592,5Крем белковый7010472,810472,8Пудра сахарная99,8576,9976,99Итого-1000698,091000698,09Выход96,811000698,091000698,09Бисквит №1на 484 кгМука пшеничная в/с85,50281,16240,39136,08116,35Крахмал картофельный8069,4255,5333,626,88Сахар-песок99,85347,11346,59168167,75Меланж27578,53156,21280,0175,61Эссенция03,4701,680Итого-1279,69798,72619,37386,59Выход751000750484363Сироп для промочкина 185 кгСахар-песок99,85513,07512,394,9294,78Эссенция ромовая01,9200,360Коньяк047,9508,870Итого-562,94512,3104,1594,78Выход50100050018592,5Крем белковыйна 104кгСахар-песок99,85649,77648,7967,5867,47Белок яичный12324,8838,9933,794,05Пудра ванильная99,8524,3724,332,532,53Итого-999,02712,11103,974,05Выход701000700010472,80Пирожное «Угольнички»Четыре слоя бисквитного полуфабриката светлого и шоколадного поочередно соединены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность отделана помадой и орехами.Форма треугольная. Масса 70 г [11].СырьеСодержание СВ, %Расход сырья, кгна 1 т фазына 1 т готовой продукциив натурев СВв натурев СВБисквит №175293219,75293219,75Бисквит с какао76293222,68293222,68Крем «Шарлотт» шоколадный75,5200151200151Помада88160140,8160140,8Ядро ореха97,55452,655452,65Итого-1000786,881000786,88Выход78,691000786,881000786,88Бисквит №1на 293 кгМука пшеничная в/с85,50281,16240,3982,3870,43Крахмал картофельный8069,4255,5320,3416,27Сахар-песок99,85347,11346,59101,7101,55Меланж27578,53156,21169,5145,77Эссенция03,4701,020Итого-1279,69798,72374,95234,02Выход751000750293219,75Бисквит с какаона 293 кгМука пшеничная в/с85,5278,65238,2481,6469,80Крахмал картофельный8022,9318,346,725,37Сахар-песок99,85344,02343,50100,8100,65Меланж27573,36154,81167,9945,36Какао-порошок9557,3454,4716,815,96Итого-1276,3809,37373,95237,14Выход761000760293222,68Крем «Шарлотт» шоколадныйна 200 кгМасло сливочное84382,33321,1576,4764,23Сироп «Шарлотт»68,56587,66402,9117,5380,58Какао порошок9548,1445,739,639,15Пудра ванильная99,851,421,420,280,28Коньяк01,5200,30Итого-1021,07771,20204,21154,24Выход75,51000755200151Сироп «Шарлотт»на 117,53 кгСахар-песок99,85631,34630,3974,274,09Яйца куриные27112,2430,313,193,56Йогурт12420,950,549,475,94Итого-1164,48711,2136,8683,59Выход68,561000685,6117,5380,58Помадана 160 кгСахар-песок99,85795,24794,05127,24127,05Патока крахмальная78119,2993,0519,0914,89Эссенция02,7600,440Итого-917,29887,1146,77141,94Выход881000880160140,8Пирожное «Днепр»Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность покрыта молочно-шоколадным кремом и отделана кремом молочного цвета.Масса 75 г [12].СырьеСодержание СВ, %Расход сырья, кгна 1 т фазына 1 т готовой продукциив натурев СВв натурев СВБисквит №175550,80412,5550412,5Сироп для промочки501809018090Крем молочный90270243270243Итого-1000745,51000745,5Выход74,551000745,51000745,5Бисквит №1на 550 кгМука пшеничная в/с85,50281,16240,39154,64132,21Крахмал картофельный8069,4255,5338,1830,54Сахар-песок99,85347,11346,59190,91190,62Меланж27578,53156,21318,1985,92Эссенция03,4701,910Итого-1279,69798,72703,83439,29Выход751000750550412,5Сироп для промочкина 180 кгСахар-песок99,85513,07512,392,3532,21Эссенция ромовая01,9200,350Коньяк047,9508,630Итого-562,94512,3101,3332,21Выход50100050018090Крем молочныйна 270 кгСахар-песок99,85236,3523663,8163,72Масло сливочное84100,5484,4527,1522,8Йогурт74789,55584,27213,18157,75Эссенция02,500,680Какао порошок957,517,132,031,93Итого-1136,45911,85306,85246,20Выход9010009002702433. Технико-технологические картыТехнологическая карта №___1__Петербургский яблочный пудинг№ п/пНаименование продуктовМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта1Яблоки500500502йогурт125125133масло сливочное202024фруктовое варенье250250255яйцо300250256сахар303037пшеничная мука250250258лимон302029сухари30303Выход751. Яблоки помыть, удалить из него сердцевину и выложить в смазанную форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье.2. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, измельченной на мелкой терке цедрой лимона, мукой и йогуртом. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки и осторожно, чтобы она не опала, перемешать. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в жарочный шкаф и запечь пудинг при слабом нагреве до готовности.3. Готовый пудинг переложить на блюдо. Перед подачей пудинга к столу получить его абрикосовым соусом.Требования к качествуВнешний вид: аппетитная на вид, без повреждения верхнего слояЦвет: желтый цветКонсистенция: жидкаяВкус: приятный вкусЗапах: пряностей [13]ЗАКЛЮЧЕНИЕКондитерские изделия – это излюбленная населением продукция, без которой не обходится ни одно торжественное событие, так как по своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойствам, высокой энергетической ценности, привлекательному, а часто художественном оформлению, они дарят радость и придают людям силы.Ассортимент кондитерских изделий многообразен и достигается за счет использования различных видов сырья.Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, так как при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других – дополнительным.В производстве сахарных кондитерских изделий одним из доминирующих видов сырья является сахар-песок, а в производстве мучных кондитерских изделий – мука пшеничная.Пудинг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.В Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плампорридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёди подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.В настоящее время в России оригинальные рецепты пудинга используются достаточно редко. В розничной продаже представлены готовые пудинги, которые могут долго храниться. Широко распространены всевозможные готовые смеси в пакетах.Пудинг является самостоятельным десертным блюдом, однако также может использоваться для приготовления других десертов, например, немецких тортов «Айершекке» или «Дунайские волны»[14].СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ2. ГОСТ Р 50647- 2007 «Услуги общественного питания. Термины и определения»3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические требования»4. ГОСТ Р 50764 -2008 «Услуги общественного питания. Общие требования»5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»6. Киладзе Е. С. Модные украшения для вашего стола – Челябинск: «Аркаим», 20107. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: 2002г.8. Рудольф Биллер. Как украсить блюдо. - М.: ЗАО «Композиция», ACT -ПРЕСС, 2001 г.9. Марианна Биллер. Праздник на столе.- М.: Издательский дом «Ниола XXI век», 2000 г.10. http:\\www.konditerprom.ru11. http:\\www.conditer.ru12. http:\\www.academiycarvinga.ru13. http:\\www.chefcompany.ru14. http:\\www.vashpovar.tvПРИЛОЖЕНИЯТехнологическая карта №___1__Петербургский яблочный пудинг№ п/пНаименование продуктовМасса брутто на 1 порциюМасса нетто на 1 порциюМасса готового продукта1Яблоки500500502йогурт125125133масло сливочное202024фруктовое варенье250250255яйцо300250256сахар303037пшеничная мука250250258лимон302029сухари30303Выход75