Организация работы горячего цеха столовой Бригантина. Расчет меню зеленого зала

Общая численность работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни составляет: Принимаем, что в горячем цехе работают пять поваров. 2.5. Проектирование рациональных режимов труда и отдыхаРежим труда и отдыха - это регламентированная продолжительность и чередование периодов работы и отдыха, устанавливаются в зависимости от особенностей трудовых процессов и обеспечивают поддержание высокой работоспособности и сохранения здоровья работающих.Организация режима труда и отдыха с учетом физического и умственного напряжения человека в процессе труда предусматривает:Определения рабочего дня и продолжительности работы, продолжительности ежегодных отпусков в зависимости от условий труда, категории, социального статуса работника и других факторов;Определение режима рабочих смен (место изменения в течение суток, продолжительность рабочего времени в отдельных изменениях, система чередования смен);Определение режима пауз (отдыха), который устанавливается трудовым распорядком на предприятии и включает оплачиваемые перерывы для отдыха и устранения негативных последствий утомления, неоплачиваемые перерывы на отдых и питание (обед).Правильно организованная система перерывов, несмотря на сокращение времени работы, повышает производительность труда на 10 ... 12% с одновременным уменьшением утомляемости сотрудников.Перерывы предоставляют следующее действие:Cпособствуют восстановлению трудоспособности;Cтабилизируют высокую производительность труда;Позволяют работнику саморегулируемой рабочие усилия;Способствуют разнообразию трудового процесса;Повышают трудовую дисциплину в случае одновременности перерывов.Один из основных вопросов установления рациональных режимов труда и отдыха - это выявление принципов их разработки. Таких принципов три:Удовлетворение потребности производства;Обеспечение наибольшей работоспособности человека;Сочетание общественных и личных интересов.Первый принцип заключается в том, что при выборе оптимального режима труда и отдыха требуется определить такие параметры, которые способствуют лучшему использованию производственных фондов и обеспечивают наибольшую эффективность производства. Режимы труда и отдыха строятся применительно к наиболее рациональному производственному режиму, с тем, чтобы обеспечить нормальное течение технологического процесса, выполнение заданных объемов производства, качественное и своевременное проведение планово-профилактического ремонта и осмотра оборудования при сокращении его простоев в рабочее время.Второй принцип гласит, что нельзя строить режимы труда и отдыха без учета работоспособности человека и объективной потребности организма в отдыхе в отдельные периоды его трудовой деятельности. С целью учета физиологических возможностей человека (в рамках установленных законом предписаний по охране труда и продолжительности рабочего времени) следует разрабатывать такой порядок чередования времени труда и отдыха, определять такую их длительность, которые обеспечивали бы наибольшую работоспособность и производительность труда.Третий принцип предполагает, что режим труда и отдыха должен быть ориентирован на учет и обеспечения определенной степени удовлетворения личных интересов трудящихся и отдельные категорий работников (женщин, молодежи, учащихся и т.д.).Таким образом, при выборе оптимального режима труда и отдыха нужен комплексный социально-экономический подход. Целью подобного подхода является полная и всесторонняя оценка его оптимизации с точки зрения учета личных и общественных интересов, интересов производства и физиологических возможностей человека.В связи с этим следует отметить, что научно обоснованным режимом труда и отдыха на предприятиях является такой режим, который наилучшим образом обеспечивает одновременное сочетание повышения работоспособности и производительности труда, сохранение здоровья трудящихся, создания благоприятных условий для всестороннего развития человека.График выхода на работу приведен на рисунке 9.Рисунок 9 - График выхода поваров на работуТак как режим работы столовой составляет всего 6 часов, то по расчетам получается, что работает все 5 поваров одновременно. Потому что смена поваров составляет 8 часов. 3 Составление схемы взаимосвязи цеха с другимипомещениями, требования к компоновке и размещениюВсе группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;Помещения, входящие в состав предприятия общественного питания, в зависимости от функционального назначения, подразделяют на следующие группы: – для приемки и хранения продуктов;– производственные помещения;– помещения для потребителей;– служебно-бытовые помещения;– технические.Полученные в результате технологических расчетов количественные показатели (тип и количество оборудования, численность персонала, площади помещений) отдельных помещений проектируемого предприятия, являются исходным материалом для компоновки помещений и всего предприятия. Функциональные группы помещений располагают в здании так, чтобы обеспечить взаимосвязь производственных помещений в соответствии с принятым технологическим процессом приготовления пищи и исключить возможность пересечения потоков посетителей и персонала, чистой и грязной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. Взаимосвязь помещений обеспечивается коммуникационными распределительными узлами, помещениями и устройствами, основным функциональным назначением которых является движение людей или грузов (входные узлы, коридоры, лестницы, подъемные и спусковые устройства для грузов). Все коммуникационные устройства предназначены для движения людей (двери, коридоры, лестницы) должны отвечать требованиям эвакуации.На рис. 10 приведена функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания при самообслуживании. Рисунок 10 – Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием:I – помещения для потребителей; II – производственные помещения; III – помещения для приема и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые помещения; V – технические помещения;1– вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – комната отдыха (в диетстоловых); 5 – магазин кулинарии; 6 – горячий цех; 7 – холодный цех; 8 – моечная столовой посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – цех мучных изделий; 11 – моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 – помещение резки хлеба; 13 – помещение заведующего производством; 14 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 – кладовая сухих продуктов; 16 – кладовая тары и инвентаря; 17 – загрузочная; 18 – конторские помещения; 19 – гардероб персонала; 20 – душевые и санузлы для персонала; 21 – бельевая; 22 – вентиляционные камеры; 23 – электрощитоваяЗаключениеВ курсовом проекте был проект столовой на 100 мест при пансионате. Проект выполнен с учетом правил и норм технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, новейших достижений отрасли, а также с учетом строительных норм и правил.В процессе выполнения курсового проекта были получены следующие результаты:– дано обоснование вместимости зала предприятия по действующим нормативам;– приведена характеристика проектируемой столовой, режим ее работы;– разработана производственная программа горячего цеха проектируемой столовой с учетом норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, утвержденных в 2008 г.– произведен расчет необходимого для работы столовой количества сырья, полупродуктов и продуктов;– произведен расчет и подбор необходимого технологического оборудования для реализации производственной программы горячего цеха;– рассчитана площадь горячего цеха.Список используемой литературыАграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания /С.А. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Изд. Дом «Академия», 2002. – 464с. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.  ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Г. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416с.Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г. – М., 2008. – 41 с.Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. – М.: Стройиздат, 1992. – 256 с.Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/http://www.epidemiolog.ru/law/san/http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtmlПриложение 1УтверждаюЗав.столовой ______________Иванова А.В.12 сентября 2014г.Технико-технологическая карта № 1Бифштекс «Оригинальный» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бифштекс «Оригинальный», вырабатываемое столовой при высшем учебном заведении.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Бифштекс «Оригинальный», соответствуют требованиям нормативных документов и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества):Говядина (котлетное мясо)ГОСТ Р 52675-2006лук репчатыйГОСТ Р 51783-2001, ТУ 28-48-90помидоры свежиеГОСТ Р 51810-2001сырГОСТ Р 52686-2006Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189-2003Масло растительноеГОСТ 52465-2005СметанаГОСТ Р 52092-20033 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья ипродуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГовядина (котлетное мясо)10678Лук репчатый1210Вода1010Мука пшеничная55Масса полуфабриката–100Масло растительное 77Масса жареного бифштекса–75Сыр1110Помидоры свежие10,210Сметана 1010ВЫХОД–1004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.Подготовленное мясо, нарезают небольшими кусочками и измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, воду, соль, специи и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют изделия круглой, слегка приплюснутой формы, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до получения золотистой корочки.Помидоры нарезают кружочками, обжаривают. Готовые бифштексы перекладывают на противень, сверху кладут жареные помидоры и натертый сыр, смешанный со сметаной. Блюдо доводят до готовности в жарочном шкафу. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮОтпускают блюдо с гарниром, в качестве гарнира рекомендуются рассыпчатые каши, макаронные изделия, картофель, овощи. При отпуске можно посыпать зеленью.Реализуется в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 60-65С. 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – бифштекс правильной, приплюснуто-круглой формы, равномерно обжарен, сверху жаренный кусочек помидора, запеченного под сырной корочкой. Гарнир выложен на тарелке сбоку. Цвет – характерный для рецептурных компонентов.Вкус – характерный для жареного мяса, умеренно соленый.Запах –характерный для жареного мяса с ароматом помидоров и сыра. Консистенция – нежная, мягкая, сочная.6.2 Микробиологические показатели Бифштекса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12. 7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Бифштекса «Оригинальный»Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж13,2715,313,61205,33Ответственный за оформление ТТК в столовой Т.И.ИвановаЗав. производством столовой А.А. Петрова