Проектирование горячего цеха в кафе с самообслуживания на 240 посадочных мест

Таблица 3.7 – Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделийНаименованиеКоличество изделий за расчетный период, шт.Площадь единицы измерения, м²Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за расчетный периодРасчетная площадь пода, м²123456Форель30,011580,004Стейк из лосося30,0110120,003Куриная котлета с рисом40,012060,006Итого 100,013При добавлении к полученной площади пода 10 % на неплотности пригорания изделий найдем расчетную площадь сковороды для штучных изделий:F = 0,014 м².Значит, площадь сковороды для штучных изделий составляет 0,014 м².Таблица 3.8 – Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массыНаименованиеМасса продукта (нетто) за смену, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм³Толщина слоя продукта, дмПродолжи-тельность тепловой обработки, минРасчетная площадь пода, дм²123457Жульен c шампиньонами0,690,600,27 0,048Пармеджана1,860,850,215 0,195Овощи гриль1,930,851,515 0,027Картофель фри0,130,850,210 0,009Солянка сборная мясная0,710,601,08 0,011Морской дуэт14,380,851,020 0,403Бефстроганов3,570,850,515 0,150Рисовое ассорти4,690,850,77 0,066Цыпленок Табака3,080,250,58 0,235Перепел «Райский»3,570,251,020 0,340Рагу из овощей9,700,601,510 0,128Значит, расчетная площадь сковороды для изделий заданной массы равна 0,612 м².0,014 + 0,612 = 0,626 м².По результатам расчетов к установке принимаются сковороды общего назначения с диаметром 24 см, S = 0,045 м² в количестве 2 штук; с диаметром 28 см, S = 0,062 м² в количестве 3 штук; с диаметром 32 см, S = 0,08 м² - 2 штук; с диаметром 36 см, S = 0,1 м² - 2 штук.Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:, где V – вместимость чаши, дм³; - объем обжариваемого продукта, дм³; - объем жира, дм³; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.Число фритюрниц:, где - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.Расчет вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 3.9.Таблица 3.9 – Определение вместимости чаши фритюрницыПродуктМасса полуфабриката за расчетный период, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм³Объем продукта, дм³Объем жира, дм³Продолжительность технологического цикла, минРасчетная вместимость чаши, дм³1234567Креветки в кляре8,550,810,70,465 0,066Картофель фри10,360,6515,90,895 0,099Тиропита8,250,25333,255 0,37Значит, расчетный объем фритюрницы составляет 0,37 дм³. Принимаем к установке фритюрницу FimarFT 4 c габаритными размерами 240×350×300 мм.Расчет площади плитПлощадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле:, где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посудой на жарочной поверхности плиты; φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.Количество блюд, приготавливаемых за расчетный период, находят по таблице реализации (учитывают количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала (1 ч – жареные блюда, 2 ч – вареные и тушеные блюда). Определение жарочной площади плит оформлено в таблице 3.10.Таблица 3.10 – Определение жарочной площади плитыБлюдоКоличество блюдВместимость посуды, шт., дм³Количество посудыПлощадь единицы посуды, м²Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемостьПлощадь жарочной поверхности, м²12345678Жульен c шампиньонами60,110,17170,006Пармеджана10,110,061540,015Крылышки фри4310,02751,60,013Овощи гриль21,510,021580,003Уха31,510,023040,005Картофель фри21,510,02502,40,001Солянка сборная мясная41,510,024030,007Грибной крем-суп21,510,022060,003Судак под соусом61,510,023040,005Форель20,110,06252,40,003Стейк из лосося10,110,061540,015Свинина от Зодиака8310,026020,010Морской дуэт30,210,06551,10,050Бефстроганов30,110,081540,020Картофель в специях60,110,14030,033Рисовое ассорти30,110,081060,013Цыпленок Табака10,110,0687,50,008Перепел «Райский»20,3410,12030,033Куриная котлета с рисом40,110,082060,013Рагу из овощей111,510,023040,005Спаржа41,510,0210120,002Рис отварной81,510,022060,003Картофельное пюре141,510,021580,003Итого:------0,269Значит, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,269 × 1,1 = 0,3 м².В горячем цехе используются плиты AmbachER/70 четырехконфорочные с габаритными размерами 700×750×850 мм.Расчет пароконвектоматаПароконвектомат – автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней длгастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.Расчет вместимости пароконвектомата производится по максимальному часу загрузки зала и рассчитывается по формуле:, где число уровней в пароконвектомате; число гастроемкостей за расчетный период. Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 3.11.Таблица 3.11 - Расчет вместимости пароконвектоматаНаименование блюдаЧисло порций в рас-четный периодОбъем гастро-емкости, лЧисло гастро-емкос-тейПродолжи-тельность технологи-ческого цикла, минОборачи-ваемость в расчет-ный периодВмести-мость, шт.1234567Баклажаны запеченные31511540,25Пармеджана11511060,16Стерлядь21511540,25Утиное филе1151252,40,42Баклажаны фаршированные31511540,25Сибас с овощами31511060,16Суп-крем грибной42213020,50Итого -----1,99Примем к установке пароконвектоматConvoterm OES 6.10, вместимостью 7 GN 1/1 с габаритными размерами 932×805×852.Расчет механического оборудованияВ горячем цехе для приготовления соусов, пюре, кляра используется блендер погружной BraunMR 320 Omelette. Расчет холодильного оборудованияТехнологический расчет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема или вместимости шкафа (м³).В горячем цехе холодильный шкаф рассчитывается для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с производственной программой цеха. Холодильный шкаф рассчитывают по массе полуфабрикатов и особо скоропортящегося сырья, хранящихся в цехе в течение ½ смены.Массу продукта (изделия) G определяют по формуле:, где – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода блюда по технико-технологическим картам, г; n – количество блюд или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день. Определение объема скоропортящихся продуктов подлежащих хранению приведено в таблице 3.12.Как правило, в одном холодильним шкафу производится хранение сырья в заводской таре (зеленый горошек, майонез, сметана, молоко и т.п.) и полуфабрикатов в гастроемкостях. Поэтому общий полезный объем холодильного шкафа находится как сумма объемов, рассчитанных по формулам. После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.Таблица 3.12 – Определение объема продуктов, подлежащих хранениюНаименование продуктаМасса продукта, кгОбъемная плотность, кг/дм³Объем продукта, дм³ 1234Молоко 4,230,87,55Сливки 22 %0,40,90,63Масло сливочное3,060,94,86Сыр «Российский»1,101,01,57Яйца 5,990,810,70Томатная паста1,470,92,33Сосиски 0,200,50,57Окорок копчено-вареный0,260,80,46Сметана 1,980,93,14Майонез 0,20,90,32Зелень петрушки0,40,351,63Итого:--33,76Для хранения продуктов в горячем цехе используется холодильный шкаф ШХ -0,5 POLAIR с объемом 0,5 м³.Расчёт вспомогательного оборудования горячего цехаРасчёт вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн.Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Расчёт числа производственных столов горячего цеха сводится в таблицу 3.13.Таблица 3.13 – Расчёт числа производственных столов горячего цехаВыполняемая операцияКоличество работников в цехеНорма длины стола на одного человека, мОбщая длина стола, мДлина стандартного стола, мКоличе-ство столов123456Нарезание на порции вареного мяса и рыбы11,51,51,51Отделение мяса от костей после варки11,251,51,51Оформление горячих блюд11,251,51,51Расчет вместимости ванн и их необходимого количества в овощном цехе представлен в таблице 3.14.Таблица 3.14 - Расчет вместимости и необходимого количества ваннПродуктыМасса, кгПродолжительность промывания, минОборачиваемость ванныВместимостьванн (дм³)12345Рисовая крупа5,593042Значит, общая вместимость ванн в горячем цехе составляет 2 дм³. Предусматривается 1 моечная ванна.Расчет количества раздаточного оборудованияДлину фронта рассчитывают по формуле:, где Р – число мест в зале; l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха 0,03 м).Количество раздаточного оборудования определяется по формуле:Раздаточным оборудованием в горячем цехе служат тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу. При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливается на площади горячего цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха. На основании расчетов к установке принимаем один подогреваемый столHICOLD TS430 15 SN с габаритными размерами1500×600×850 мм. В горячем цехе также устанавливаются вытяжное устройство над тепловым оборудованием. Всё необходимое оборудование горячего цеха представлено в сводной таблице 3.15.Таблица 3.15 – Оборудование горячего цехаНаименование оборудованияМаркаГабаритные размеры, ммКоличество1234Блендер погружнойBraun MR 320 Omelette-1Плита электрическаячетырехконфорочнаяAmbachER/70700×750 ×8502ПароконвектоматConvoterm OES 6.10932×805 ×8521ФритюрницаFimarFT 4240×350×3001Производственный столСП-215006008703Ванна моечная односекционнаяВМС/15305308701Весы АD-10H3503251051Стол подогреваемыйHICOLD TS4301500×600×8501Холодильный шкафШХ-0,5697×620×20281Раковина для мытья рукВРК - 400500×400×3601Наплитная посуда, используемая в горячем цехе, приведена в таблице 3.16.Таблица 3.16 - Наплитная посуда, используемая в горячем цехеНаименование посудыРазмеры, смКоличество, шт.диаметрвысота1234Кастрюля 1,5 л167,53Кастрюля 3 л16162Казан 3 л24161Кастрюля 6,3 л24141Кастрюля 10 л24241Сковорода 2,7 л2462Сковорода 3,7 л2863Сковорода 4,7 л3262Сковорода 7 л3672Число функциональных емкостей, используемых в горячем цехе, определяют исходя из вместимости емкости, необходимой для приготовления блюд. , где G – количество кулинарных изделий, шт.; - вместимость данной функциональной емкости, шт.; R – коэффициент запаса емкости, R = 3.= 13 / 15 · 3 = 3 шт.= 4 / 22 · 3 = 1 шт.Гастроемкости, используемые в горячем цехе, приведены в таблице 3.17.Таблица 3 17 - Гастроемкости, используемые в горячем цехеТип гастроемкостиРазмеры, ммОбъем, лКоличествоЕ 1×100 К 1530×325×100153Е 1×150 К 1530×325×150221Расчет площади горячего цехаРасчёт площади горячего цеха представлен в таблице 3.18.Таблица 3.18 – Расчёт площади горячего цехаНаименование оборудованияМаркаГабаритные размеры, ммЧисло единиц обору-дова-нияПлощадь, м2занятая единицей оборудо-ваниязанятая всем обору-дованиемПлита электрическая4-х конфорочнаяAmbachER/70700×750 ×85020,5251,05ПароконвектоматConvoterm OES 6.10932×805 ×85210,750,75ФритюрницаFimarFT 4240×350×30010,080,08Производствен-ный столСП-2150060087030,92,7Холодильный шкафШХ-0,5697×620×202810,430,43Раковина для мытья рукВРК - 400500×400×36010,20,2Ванна моечная односекционнаяВМС/153053087010,280,28Стол подогреваемыйHICOLD TS4301500×600×85010,90,9Итого: ----6,39Используя общую расчетную площадь, занятую всем оборудованием, и коэффициент использования площади, получим: F = 6,39 / 0,3 = 21,3 м2.Принимаем площадь горячего цеха 21,3 м2.ЗАКЛЮЧЕНИЕНа основании технико-экономического обоснования курсового проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект ресторан на 130 мест.Проектируемоересторанразмещено в бизнес-центре, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкции с сеткой колонн 6х6,хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями. При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений,что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Ресторан работает на полуфабрикатах и частично на сырье.С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехам расставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе.Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности ,поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.Обоснованы основные принципы оптимальной организации производства. Разработаны методы организации снабжения проектируемого предприятия, структура управления его деятельностью, предоставления сервисных услуг потребителям, а так же формы организации производства.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1.Гацалолаев В.М.,НикуленковаТ.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.2.Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2005.3.Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.4.Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественногопитания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.5.Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.6.МглинецА.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,20107.МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»9.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие техническиеусловия»10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»13.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»14.СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»15.СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.18.СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»19.СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»20.СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»21.СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.23.Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.24.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.