Организация снабжения предприятий питания продовольственными товарами и материально-техническими средствами.

Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеют температуру +7°- +4 С и предназначены для кратковременного хранения 2-10 дней.
Условия и режимы хранения продуктов сведены в таблицу 3.





Таблица 3. - Условия и режимы хранения продуктов
Сырье и полуфабрикаты Тара Температура и влажность Срок хранения Сыр Полиэтиленовая 0-8 С; 85-87 % 15 суток оболочка Масло сливочное Пакеты 5-8 С;80 % 5 суток полиэтиленовые Масло растительное Банки Не выше 12 С 4 месяца полиэтиленовые Молоко Пакеты 4-8 С 36 ч пастеризованное Сметана Пластмассовые 4-8 С 72 часа стаканы Мороженое Пластмассовые -4...-6 С 30 суток коробки Вырезка говяжья, Полиэтиленовые 4...-6 С,75-80% 30 суток свиная, корейка упаковки свиная, сало-сырец, язык говяжий, филе куриное, печень говяжья Мясная гастрономия Полиэтиленовые -4...-6 С,75-80% 36 часов упаковки Осетрина, семга, Полиэтиленовые -5...-6С, 95% 14 суток форель, кальмар и картонные упаковки Рыбные консервы Овощные консервы
Яйцо столовое Майонез
Чай
Горчица стол. Железные банки Железные и стеклянные банки
Картонные ячейки
Пластмассовые упаковки

Картонная упаковка

Стеклянная банка 0...15 С,75%
0...15 С,75%
12...18С
3...7С
12... 18 С,70% 10...12С до 2-х лет
до 2-х лет
3 суток 15-30 суток 6-8 месяцев
3 месяцев Сахар Полиэтиленовые 12. .18 С до 12 месяцев мешки Мука Тканевые мешки 12. .18 С до 12 месяцев Специи Бумажные пакеты 12. .18 С 1 -2 года Картофель, овощи и Пластмассовые 2. .4 С 10 суток корнеплоды лотки, тканевые мешки Зелень Полиэтиленовые 2. ..4С 2 суток мешки При приемке товара используются весы марки: РП - 100 Ш13М1, которые установлены рядом кладовыми продуктов.
Оборудование, которое используется в складских помещениях для хранения товаров: лотки, стеллажи, подтоварники, поддоны. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено[5]. Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов приведены в таблице 3.
Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации.
































3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения в условиях рынка

Рыночная экономика — экономика, организованная на основе рыночной саморегуляции, при которой координация действий участников осуществляется государством, а именно законодательной и судебной властью непосредственно, а исполнительной только опосредованно, путем введения различных налогов, сборов, льгот и т. п. Это экономика, в которой только решения самих потребителей, поставщиков товаров и услуг определяют структуру распределения.
Рыночная экономика — экономика, основанная на принципах:
предпринимательства;
многообразия форм собственности на средства производства;
рыночного ценообразования;
договорных отношений между хозяйствующими субъектами (людьми, предприятиями и т. д.);
ограниченного вмешательства государства в хозяйственную деятельность.
Одним из достижений рыночной экономики принято называть равенство, равные возможности.
В условиях рыночной экономики предприятия, обеспечивая выпуск продукции требуемого потребителю качества, действуют в конкурентной среде, являющейся неотъемлемой чертой рынка. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, ориентированной на выпуск продукции, обладающей необходимым потребителю качеством и конкурентоспособностью нужно, чтобы продукция была изготовлена из продуктов высокого качества и на оборудовании в высокими техническими характеристиками, персоналом, имеющим требуемую квалификацию. Для этого необходимо найти те источники снабжения, что смогут обеспечить сырье и товарами нужного качества по приемлемой цене.
Администрация кафе также заключает договорные отношения с различными поставщиками на продовольственные товары и на материально-технические средства. Для оптимальной и ритмичной работы предприятия необходимо постоянно рассматривать новые предприятия, магазины, рынки и создавать список потенциальных поставщиков и организовать завоз товаров из разных источников.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.
В России созданы заводы торгового машиностроения, которые выпускают и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Свердловской области выпускает различные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре - универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудования (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсальные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный автомат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заявкам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также воспользоваться услугами импортных фирм.
Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования.








Заключение

В логистической цепи предприятие общественного питания кафе «Тотем» является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.
Закупочная логистика кафе «Тотем» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики.
Основные задачи снабжении кафе следующие:
информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;
исследование рынков закупок;
задача "сделать или купить";
задача выбора поставщика;
задачи реализации;
задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками.
Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад кафе, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед кафе исходя из средних потребностей предприятия в продукции данного типа.
В данной работе я произвел анализ организации процесса снабжения кафе; представил характеристику входного материального потока кафе; проанализировал функциональную систему снабжения на предприятии.














Список использованных источников
1 Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005.
Программа преддипломной практики: Для студентов специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004.
Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 г. № 2-ФЗ, от 17.12.99 г. № 212-ФЗ, от 30.12.01 г. № 196-ФЗ, от 21.12.04 г. № 171-ФЗ).
4 Правила оказания услуг общественного питания: Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 (в ред. постановления Правительства РФ от 21.05.01 г. № 389).
5 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.
8 Ефимова О.П. Экономика предприятий общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание. - 2000.
10 ГОСТ Р 50935-07. Услуги общественного питания. Требования кобслуживающему персоналу. - М:, 2007.
11 ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Изд-во стандартинформ, 2007.
13 ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения.- М: Изд-во стандартов, 2007.
14 Аникин Б.А. Логистика: Учебное пособие. - М, 2007
15 Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007
16 Кондратьев. К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ. 2007
17 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Изд-во: Феникс.2006
18 Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» . - М, 2007


Приложение

Д О Г О В О Р
поставки
 
город _______________                                                  «_____» ____________ 200__ года
         
          Общество с ограниченной ответственностью «_____», именуемое в дальнейшем ПРОДАВЕЦ, в лице директора _____________________________, действующий на основании Устава, с одной стороны, и  кафе «Тотем», именуемое в дальнейшем ПОКУПАТЕЛЬ, в лице ________________________________________________, действующей на основании ________________________________________________________, с другой стороны, заключили настоящий договор.
 
I.ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА
1.1.ПРОДАВЕЦ обязуется по заявке ПОКУПАТЕЛЯ поставить и передать в собственность ПОКУПАТЕЛЯ товар, согласно НАКЛАДНОЙ, согласованной сторонами по количеству, качеству, ассортименту и являющейся неотъемлемой частью настоящего Договора, а ПОКУПАТЕЛЬ надлежащим образом принять и оплатить полученный товар. НАКЛАДНАЯ составляется  на каждую отдельную поставку. Цена товара указывается в прайсах.
1.2.Поставляемый товар по качеству должен соответствовать действующим стандартам страны-изготовителя товара и другим согласованным техническим условиям и подтверждается сертификатом (паспортом) соответствия и качественным удостоверением, высылаемым вместе с продукцией.
1.3.В случае расхождения  по качеству приемка товара осуществляется в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации.  
 
II.УСЛОВИЯ ПОСТАВКИ И РАСЧЕТОВ ЗА ТОВАР
2.1.Поставка товара осуществляется ПРОДАВЦОМ путем отгрузки (передачи) товара ПОКУПАТЕЛЮ на складе ПРОДАВЦА, транспортом ПОКУПАТЕЛЯ и за счет ПОКУПАТЕЛЯ в упаковке, соответствующей характеру поставляемого товара, обеспечивающей его сохранность при длительной транспортировке. Транспортные расходы и погрузочные работы силами и за счет ПОКУПАТЕЛЯ.
2.2.Датой поставки считается дата приемки товара ПОКУПАТЕЛЕМ, подтвержденная отметкой ПОКУПАТЕЛЯ в НАКЛАДНОЙ.
2.3.Товар осуществляется партиями по графику поставки, согласованные с ПОКУПАТЕЛЕМ. 
2.4.ПОКУПАТЕЛЬ в момент получения товара проверяет количество, комплектность и качество принятого товара и о выявленных недостатках немедленно уведомляет представителя ПРОДАВЦА.
2.5.Расчеты по Договору производятся в рублях Российской Федерации по ценам, согласованным СТОРОНАМИ до момента поставки товара.
2.6.Оплата товара ПОКУПАТЕЛЕМ производится по факту с момента поставки за каждую партию товара  путем перечисления денежных средств на расчетный счет ПРОДАВЦА,  либо через кассу.             
2.7.Основанием для расчетов по каждой поставке являются: счет-фактура и накладная либо платежное требование на общую сумму отгрузки. СТОРОНА, не получившая соответствующих документов, обязана в трехдневный срок с момента получения товара затребовать отсутствующие документы, а отправляющая СТОРОНА обязана незамедлительно их предоставить.
 
III.ГАРАНТИИ ИСПОЛНЕНИЯ ОБЯЗАТЕЛЬСТВ
И  ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН
3.1.При исполнении настоящего Договора СТОРОНЫ руководствуются, и ответственность наступает согласно Гражданскому Кодексу РФ. Все споры и разногласия, которые могут возникнуть из настоящего Договора, будут по возможности разрешаться путем переговоров между СТОРОНАМИ (претензионный порядок урегулирования споров). В случае невозможности разрешения споров путем переговоров СТОРОНЫ передают их на рассмотрение в Арбитражный суд по месту регистрации Истца.
 
IV.ФОРС-МАЖОР
4.1.СТОРОНЫ освобождаются от ответственности за частичное или полное неисполнение обязательств по настоящему Договору, если это неисполнение явилось следствием обстоятельств непреодолимой силы, возникших после заключения Договора в результате событий чрезвычайного характера, которые СТОРОНЫ не могли предвидеть, ни предотвратить разумными мерами, а именно: наводнение, пожар, взрыв, военные действия, забастовки в регионе, принятие органами государственной власти или управления решений, повлекших за собой невозможность исполнения настоящего Договора. При наступлении и прекращении указанных в п.4.1. обстоятельств СТОРОНА по настоящему Договору должна немедленно известить другую СТОРОНУ об этом.
 
V. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ
5.1.Договор может быть изменен, расторгнут, признан недействительным только на основании действующего законодательства по письменному сообщению одной из СТОРОН.
5.2.Все изменения и дополнения Договора действительны лишь в случае, если они оформлены в письменной форме и подписаны обеими СТОРОНАМИ.
5.3.Заголовки статей предназначены для удобства пользования текстом и они не будут приниматься во внимание при толковании настоящего Договора.
5.4.Настоящий Договор составляет и выражает все договорные условия и понимание между участвующими СТОРОНАМИ в отношении всех упомянутых здесь вопросов, при этом все предыдущие обсуждения, обещания и представления между СТОРОНАМИ, если таковые имелись, теряют силу.
5.5.Договор вступает в силу с момента подписания и действует по ______________200__ года. Если за месяц до окончания настоящего Договора СТОРОНЫ не заявят о расторжении, Договор продолжает действовать еще  один год.
5.6.К Договору прилагаются:  свидетельство о внесении в Единый реестр юридических лиц, выписка из Устава, свидетельство о постановке на налоговый учет, накладные (спецификации), заявки.
VI.ЮРИДИЧЕСКИЕ АДРЕСА СТОРОН
6.1.В случае изменения юридического адреса СТОРОНЫ либо обслуживающего банка, а также платежных и отгрузочных реквизитов СТОРОНЫ обязаны незамедлительно уведомить об этом друг друга.























от «20» января 2015 г.
Накладная № _______
Кому __кладовщик_ ___________________________________________
должность Ф., И., О.
От кого ______________ ___________________________________________
должность Ф., И., О.
№
п-п Наименование Ед.
изм. Кол-во Цена Сумма Томатная паста 36% кг 1420 68,20 96844,00 Итого 96844
Сдал: __________ ________________ Принял: __________ ________________
подпись Ф., И., О. подпись Ф., И., О.











от «21» января 2015 г.
Накладная № _______
Кому __кладовщик_ ___________________________________________
должность Ф., И., О.
От кого ______________ ___________________________________________
должность Ф., И., О.
№
п-п Наименование Ед.
изм. Кол-во Цена Сумма Масло растительное кг 760 45,00 34200 Итого 34200
Сдал: __________ ________________ Принял: __________ ________________
подпись Ф., И., О. подпись Ф., И., О.










3



Отдел снабжения магазина «Аквариум»
Администрация

Оптовые базы, фирмы производители, сельскохозяйственные базы, посредники

Заключение договора поставки, купли-продажи















Поставка продукции на склад и учет

Приемка товара по количеству и качеству

Поставка продукции в цеха кафе

Заявка на продукты


Моечная кухонной
посуды

Моечная столовой
посуды

Раздача (линия самообслуживания)

Барная стойка

Горячий цех

Холодный цех

Овощной цех

Мясорыбный цех

Мучной цех

Холодильная камера мясорыбная

Кладовая овощей

Морозильная камера



Кладовая алкогольной продукции

Загрузочная

Кладовая сухой продукции

Холодильная камера молочно-жировая

Поставщик

Поступление от поставщика


Разгрузка товара


Вне предприятия


Реализация готовой продукции

В собственном торговом зале


В производственных цехах


Производство продукции

Отборка продуктов с мест хранения


Отпуск продуктов в цеха

Оформление отпуска

Создание оптимальных условий


Хранение товара

Размещение товара


Проверка по качеству


Проверка по количеству



По товарным накладным

По товаро-транспортным накладным, счетам фактур


Реализация в торговом зале