Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд украинской кухни
Заказать уникальную курсовую работу- 40 40 страниц
- 16 + 16 источников
- Добавлена 11.04.2015
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Введение 4
1 История развития украинской национальной кухни и ее особенности. 6
2. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи. 12
3. Постничество как неотъемлемая составляющая украинской кухни. 14
4. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд украинской кухни. 18
5. Физиологическое значение трех блюд в украинской кухне. Режим питания. Режим питания. 24
6. Физико-химические процессы, происходящие с пищевымивеществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции 27
6 Контроль качества продукции. Расчет пищевой ценности 30
6.1 Контроль качества продукции 30
6.2 Расчет пищевой ценности 34
7 Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции украинской кухни 35
Заключение 36
Список использованных источников 39
№441) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.
Требования к качеству.
Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом Консистенция: фарша - мягкая, теста - слегка плотная Цвет: светло-желтый или светло-кремовый Вкус: пресного теста и фарша Запах: пресного теста и фарша
Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г) на 100 г:
белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 3,431= 13,7 ккал (57,3 кДж);
жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 21,255 = 191,3 ккал (801,3 кДж);
углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 3,418 = 12,8 ккал (53,7 кДж).
Калорийность на 100 г - 217,8 ккал.
Приложение Г
ТК на блюдо «салат картофельный»
Вареники с творогом Брутто Нетто
Картофель 115.5 83 Лук зеленый 45 40 или Лук репчатый 36 31 ~ Масса овощного набора - 100 ~ Овощной набор - 86 Сметана 15 15 или Заправка для салатов №758 - 15 или Майонез 15 15
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г 1.8 0 Жиры, г 3.06 0 Углеводы, г 12.83 0 Калорийность, ккал 82,8 0 B1, мг 0.067 0 B2, мг 0.0719 0 C, мг 16.077 0 Ca, мг 32.476 0 Fe, мг 0.7038 0
Технология приготовления
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
Зная калорийность 1 г белков, углеводов, жиров, можно рассчитать энергетическую ценность (в г) на 100 г:
белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 1,8= 7,2 ккал (30,1 кДж);
жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 3,06 = 27,5 ккал (115,4 кДж);
углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 12,83 = 48,1 ккал (201,4 кДж).
Калорийность на 100 г - 82,8 ккал.
1. Малый энциклопедический словарь: В 4 т. Т4. / Репринтное воспроизведение издания Брокгауза-Ефрона. – М.: ТЕРРА, 1997.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000.
3. Календарь православной хозяйки. Постная и обрядовая трапеза на весь год по Уставу Святой Церкви. – М.: Издательский дом «Лествица», 1999.
4. Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания и гигиена: Учеб. Пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2002.
5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинорной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др..; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2004.
6. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таб-лицы содержания амнокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под.ред. проф., д-ра техн. наук. И.М. Скурихина и проф., д-ра мед.наук М.Н. Волгаева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987.
7. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне: (Рассказы о блюдах, их истории, названиях и пользе, или приносимой, а так же утвари, посуде, и обычаях стола). – М.: Экономика, 1984.
8. Чернов Е.В., Красильников В.Н. Перспективы развития русской национальной кухни в свете концепции функционального питания // Пища, вкус, аромат. – 2001. - №4. – с. 2-4.
9. Сайт компании «Метака». http://www.metakavrn.ru/.
10. Б.Бурда. Гурьевская каша. http://www.kuking.net.
11. Википедия – свободная энциклопедия. http://ru.wikipedia.org/.
12. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания: учеб.пособие. – Екатеринбург: Изд-воУрал. гос. экон. ун-та, 2008.
13. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
14. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
15. МУ №1 – 40/3805 от 11.11 1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: ч. 1 М.: изд-во Хлебпродинформ, 1996.
Вопрос-ответ:
Какие принципы лежат в основе украинской национальной кухни?
Украинская национальная кухня основана на использовании местных продуктов и традиционных рецептах. Она отличается своей простотой, но изысканностью вкуса и разнообразием блюд. Также характерными особенностями являются обильное использование мяса, картофеля, капусты и множество разнообразных соусов и заправок.
Каков ассортимент блюд украинской кухни?
Украинская кухня предлагает широкий ассортимент блюд. Среди наиболее популярных можно назвать борщ, вареники, голубцы, сало, салат "винегрет", куриную печень, гречку, маковый торт и многое другое. Каждый регион Украины также имеет свои традиционные блюда, отличающиеся по составу и способу приготовления.
Какие особенности приготовления и оформления украинских блюд?
Приготовление украинских блюд обычно требует некоторого времени и умения. Многие блюда готовятся на медленном огне или в духовке, чтобы сохранить вкус и аромат ингредиентов. Важным аспектом является также оформление блюд. Украинская кухня известна своими красивыми и яркими подачами, часто с использованием национальных узоров и декоративных элементов.
Чем отличается украинская кухня в постное время?
В постное время украинская кухня полностью исключает использование мяса и молочных продуктов. Вместо этого в блюдах активно используются овощи, грибы, злаки и бобовые. Также постное меню включает в себя различные супы, каши, салаты и выпечку без животного происхождения.
Каково физиологическое значение украинских блюд для человека?
Украинские блюда богаты различными полезными веществами, необходимыми для правильного питания. Они содержат высококачественные белки, углеводы, жиры, витамины и минералы. Рацион, основанный на украинской кухне, способствует поддержанию здоровья, укреплению иммунной системы и обеспечивает организм энергией на весь день.
Какие блюда входят в ассортимент украинской кухни?
Ассортимент украинской кухни включает в себя такие блюда, как борщ, вареники, голубцы, капуста по-украински, сало, салат "оливье" и многие другие.
Какие особенности приготовления и оформления блюд украинской кухни?
Особенности приготовления и оформления блюд украинской кухни включают использование традиционных продуктов, таких как картофель, мясо, овощи, сыр. Блюда часто готовятся на открытом огне или в печи. Оформление блюд может быть ярким и насыщенным, с использованием фольклорных мотивов.
Какое пищевое значение имеют продукты, используемые для приготовления блюд украинской кухни?
Продукты, используемые для приготовления блюд украинской кухни, обладают высокой пищевой ценностью. Картофель, мясо, овощи и молочные продукты содержат белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества, которые необходимы для поддержания здоровья.