Не указана
Заказать уникальную курсовую работу- 62 62 страницы
- 12 + 12 источников
- Добавлена 13.04.2015
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Введение 4
1 Характеристика предприятия 5
2 Расчет производственной мощности горячего цеха 9
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей 9
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 10
2.3 Составление плана-меню кафе 12
2.4 Производственная программа горячего цеха 14
3 Составление графика реализации блюд 16
4 Составление сводной сырьевой ведомости в соответствии с производственной программой 19
5 Расчет и подбор теплового оборудования 21
6 Расчет и подбор механического оборудования 31
7 Подбор холодильного оборудования 33
8 Определение режима работы цеха и количества производственных работников 35
9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 37
10 Расчет площади горячего цеха 38
11 Составить план-схему горячего цеха с описанием технологических линий 40
Заключение 42
Список использованных источников 43
ПРИЛОЖЕНИЕ А ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ 44
ПРИЛОЖЕНИЕ Б РАСЧЕТ СЫРЬЯ 55
ПРИЛОЖЕНИЕ В ПЛАН ГОРЯЧЕГО ЦЕХА КАФЕ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ Г СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ 57
Все требования надо присылать заранее, а не после выполнения заказа.Выделено красным в тексте:….численностью населения на 1.01.2014 г……Справочные данные из интернета, которые есть лишь на эту последнюю дату. Более свежих данных нет. Если я вообще правильно поняла выделение красным датыВТаблица 8 - Сводная продуктовая ведомость присутствует информация о нормативных документах продовольственного сырья, которую заказчик выделил красным цветомНе ясно, что хотел сказать преподаватель. Но поясню: оформление таблицы - в соответствии с рекомендациями корифеев в сфере общественного питания, в частности в сфере проектирования предприятия ОП - Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания – М.: КолосС, 2006. – 247 с. Рекомендации по оформлению таблицы «Сводная ведомость» - см. на стр. 66.И не профессионально эту информацию удалять.Если этого хотел преподаватель. Приходится ведь только догадываться, что он хотелСтр. 37 – выделен заголовок красным цветомНе ясно, что хотел сказать преподаватель. Студенту следовало спросить суть замечанийТаблица 20 – выделена марка одного из оборудованияНе ясно, что хотел сказать преподаватель. Студенту следовало спросить суть замечанийВ списке литературы выделен один источник -3. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.Не ясно, что хотел сказать преподаватель. Если преподаватель сомневается, что такой источник есть – пусть интересуется у профессионалов. С пожеланиями успехов,Г.В.
Список использованных источников
1. Проектирование предприятий общественного питания/Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.
3. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 352.
5. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2009. – 680 с.
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
9. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
10. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
11. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1995. – 131 с.
12. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
Вопрос-ответ:
Какие характеристики имеет предприятие?
Предприятие имеет следующие характеристики: место расположения, площадь, количество персонала, оборудование, основной вид деятельности и другие параметры.
Как рассчитать производственную мощность горячего цеха?
Расчет производственной мощности горячего цеха осуществляется на основе нескольких факторов, включая площадь помещения, количество оборудования, количество персонала и др.
Как определить количество потребителей и составить таблицу загрузки зала?
Количество потребителей можно определить исходя из вместимости зала, типа заведения, сезонности и других факторов. Таблица загрузки зала составляется на основе этих данных и позволяет определить число посадочных мест и расписание работы.
Как определить количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению?
Для определения количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, необходимо учесть меню заведения, спрос потребителей, сезонные факторы и другие параметры, а также учесть возможность изменения некоторых позиций в меню.
Как составить план меню кафе?
Составление плана меню кафе включает выбор блюд и напитков, разработку их рецептов, определение цен, а также учет пожеланий и предпочтений потребителей. Необходимо также учесть сезонность, доступность ингредиентов и собственные компетенции шеф-повара.
Какой ассортимент блюд и напитков предлагает кафе?
Ассортимент блюд и напитков в кафе определен в плане меню. Он разнообразен и включает такие категории как горячие блюда, салаты, закуски, десерты, напитки и т.д. Конкретное меню может варьироваться в зависимости от сезона, предпочтений посетителей и других факторов.
Как определить количество блюд и напитков, которые должны быть изготовлены в горячем цехе?
Определение количества блюд и напитков, которые должны быть изготовлены в горячем цехе, осуществляется на основе анализа спроса и прогнозирования потребностей посетителей кафе. Исходя из этого анализа, составляется производственная программа горячего цеха, которая включает в себя план производства каждого блюда и напитка на определенный период времени.
Как составляется план меню для кафе?
План меню для кафе составляется с учетом различных факторов, таких как сезонность, предпочтения посетителей, стоимость и доступность ингредиентов, конкуренция и т.д. При составлении плана меню учитывается баланс блюд разных категорий, их вкусовые и эстетические качества, а также их соответствие общей концепции и целевой аудитории кафе.
Какие данные включает сводная сырьевая ведомость?
Сводная сырьевая ведомость включает данные о необходимом количестве различных сырьевых продуктов для производства блюд и напитков горячего цеха. В ней указывается название продукта, его количество и единицы измерения, а также общее количество сырья, требуемое для производства каждого блюда или напитка. Эта ведомость позволяет контролировать запасы сырья и планировать его закупки.
Как происходит расчет и подбор тепла на предприятии?
Расчет и подбор тепла на предприятии зависит от многих факторов, таких как площадь помещений, климатические условия, теплопотери, используемое оборудование и т.д. Для этого проводится теплотехнический расчет, в результате которого определяется необходимая мощность отопительной системы и выбирается подходящее оборудование для обеспечения комфортной температуры и условий работы на предприятии.
Какие характеристики имеет предприятие?
Предприятие имеет следующие характеристики: ...