Составление производственной программы ресторана высшего класса на 112 мест и разработка авторского блюда: Горячее блюдо из свинины

Масса нетто, гр.Свинина (п/ф эскалоп)210210Помидоры свежие 3025Яйцо куриное1/2 шт.20Майонез2020Сыр Рикотта пиканте5046Масло оливковое1010Соль22Чеснок105Зелень петрушки106Маслины1210ВЫХОД2702.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)Схема блюда «Мясо по-средизимноморски»Свинина п/ф эскалопМасло оливковоеПомидор свежийСыр твердыйЧеснок свежийЯйца Майонез Перец черный молотыйЗелень свежаяПромыть Нагреть t = 100-1100СПромыть Зачистить Очистить Обрабо-татьПеребрать Обсушить Удалить плодоножкуИзмельчить Промыть ПромытьОтбитьОбсушить Обсушить Нарезать кружочками Жарить t = 120-1300С =3-4 минИзмельчить Перемешать 2 1 3Порционировать слоямиЗапекать t = 180-2000С =10-12 минОформить Отпустить t≥65 0С2.5. Разработка показателей качества авторского блюда2.5.1. Органолептические показатели- внешний вид: мясо посыпано зеленью.- цвет корочки: золотистый, на разрезе – кремовый.- консистенция: мягкая, сочная.- вкус и запах: жареной свинины с ароматом сыра и чеснока.2.5.2. Микробиологические показателиКоличество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта0,01Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г25Proteus не допускаются в массе продукта, г0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г0,12.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда2.7. Технико-технологическая карта авторского блюдаТехнико-технологическая карта № 5 на блюдо «Мясо по-средиземноморски»1 Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Мясо по-средиземноморски», вырабатываемое в ресторане.2 Перечень сырья2.1 Для приготовления фирменное блюдо «Мясо по-средиземноморски» используется следующее сырье:Свинина (эскалоп) охлажденная.………………ГОСТ 23042-86 Помидоры свежие………………………………ГОСТ Р. 51810-01 Яйцо куриное……………………………….…...ГОСТ Р. 55121-03Майонез………………………………..…………ГОСТ 30004.1-93Масло оливковое……………………...…………ТУ 9141-002-56619993-03Соль……………………………………………….ГОСТ19830-91Чеснок……………………………………………..ГОСТ 27569-87или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления фирменное блюдо «Мясо по -средиземноморски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удовлетворение качества3 Рецептура3.1 Рецептура фирменное блюдо «Мясо по-средиземноморски»Наименование сырьяМасса брутто, гр.Масса нетто, гр.Свинина (п/ф эскалоп)210210Помидоры свежие 3025Яйцо куриное1/2 шт.20Майонез2020Сыр Рикотта пиканте5046Масло оливковое1010Соль22Чеснок105Зелень петрушки106Маслины1210ВЫХОД2704 Технологический процесс4.1 Подготовка сырья для приготовления фирменного блюда «Мясо по-средиземноморски» производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1996 г) и СП 2.3.6.1079-01.4.2 Полуфабрикат из эскалопа отбивают, обжаривают с двух сторон на оливковом масле, солят, перчат. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с яйцом, майонезом, чесноком. На обжаренный кусок свинины укладывают нарезанный дольками помидор, смесь из сыра, майонеза и чеснока. Укладывают на противень, добавляют небольшое количество кипятка и запекают в духовке до золотистой корочки при температуре 1800 С-2000 С. 5 Оформление, подача, реализация, хранение5.1. Фирменное блюдо «Мясо по -средиземноморски» укладывают на порционную тарелку и отпускают с зеленью.5.2. Температура подачи не менее 650С.5.3. Продукция готовится партиями по мере спроса.6. Показатели качества и безопасности.6.1 Органолептические показатели блюда- внешний вид: мясо посыпано зеленью.- цвет корочки: золотистый, на разрезе – кремовый.- консистенция: мягкая, сочная.- вкус и запах: жареной свинины с ароматом сыра и чеснока.6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % не менее 42,5Массовая доля жира, % не менее 13,26.3 Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………………….1*10Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта…………………………………………………………...........................0,01Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г…………0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г……………………………………………………………………25Proteus не допускаются в массе продукта, г……………………………….0,1E. coli не допускаются в массе продукта, г………………………………..0,17 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюдаБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)17,616,54,6237,9ЗаключениеРазвитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.Список использованных источников1 Пугач Ю. В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания / Обзоры, аналитика / Бизнес консультации: гостиничный и ресторанный бизнес / kazan.allcafe.info2 Российский рынок общественного питания: рестораны и фаст-фуды. Выпуск 3 / Социум / Новости / www.JustNow.ru3 Перспективы развития рынка общественного питания в Екатеринбурге 20.11.2007. www.gastronomia.ru4 Оборот предприятий общественного питания Екатеринбурга за 2007 год составил 8,35 миллиарда рублей /  Лента новостей за 19.02.2008 / Свердловская область / УралБизнесКонсалтинг / www.urbk.ru5 ГОСТ Р 50-647-95. Общественное питание. Термины и определения.6 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.8 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003 – 184 с.9 Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247с.10 Методические указания к технологическому проектированию складской, вспомогательной и торговой групп помещений предприятий общественного питания для студентов специальности 1011 часть V / Н. В. Федоренко, Н. И, Федотова, Л. В, Рыжова; СИНХ. – Свердловск, 1984. – 60 с.11 Медведева Л. Л., Фролова Г. Ф., Злобина И. А. Проектирование заготовочных цехов предприятия общественного питания: Учеб. пособие. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 118 с.12 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания / Л. Л. Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1999. – 26 с. 13 Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, кулинарный) для студентов специальности 1011 часть III / И. Н. Сосунова; СИНХ. – Свердловск, 1983. – 24 с.14 Технологическое проектирование кондитерских цехов в предприятиях общественного питания: Методические указания для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 27.12.00 / Г. С. Лешкова, Ю. Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т, 2000 – 50 с.15 Проектирование помещений. Методические указания для студентов специальности 27.11 / Л. Л. Медведева, Л. В. Рыжова, УрГЭУ. – Екатеринбург, 1996. – 27 с.16 Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко». 2007. – 320 с.17 Медведева Л. Л., Кузменко Ю. Г. Планировочные решения предприятий питания: Учеб. пособие – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2003. – 73 с.18 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.Основы промышленного строительства и сантехники: Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы для студентов специальности 17.06 всех форм обучения / И.П.Козловская, Г.А.Суслова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 44 с.20 Основы сантехники и инженерного оборудования зданий. Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 170600 и 271200 всех форм обучения / И. П. Козловская, Г. А. Суслова; УрГЭУ. – Екатеринбург, 2003. – 27 с.21 Шерешевский И. А. Конструирование гражданских зданий. Учеб. пособие для Техникумов / И. А. Шерешевский. – М. «Архитектура-С», 2005, 176 с., ил.22 Яковлева С. В. Охрана труда в общественном питании. – М.: Экономика, 1982.23 Ефремова О. П. Экономика общественного питания. – Минск.: ООО «Новое знание», 2000. – 304 с.24 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 351100 / Л. И. Трофимова, В. В. Тарасова, Т. А. Хламова; УрГЭУ. – Екатеринбург, 2002. – 32 с.25 Сборник технических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть / Под ред. Марчука Ф.Л.-М.:Хлебпродинформ.-1996.-619с.26 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А. В. Павлов. – Санкт-Петербург; изд-во «Профессия», 2001. – 294 с.27 Справочник технолога кондитерского производства. Том 1: технологии и рецептуры / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.28 Метос. Каталог кухонного оборудования. – М.: АО «Хакман Метос», 1998. – 95 с.29 www.GlavPromTorg.ru Торговое оборудование30 Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В. З. Порцев, Г. Ф. Фролова, И. Ф. Решетников; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 54 с.