организация процесса приготовления сложных горячих блюд жареной рыбы

Гарнир посыпаютзеленью, оформляют овощами. Соус подают отдельно всоуснике или подливают сбоку к блюдунатарелке.Припущенная рыба: порционные куски рыбы разделаны, как правило, на филебез кожи и костей; некрупнаяфорель и кефаль — целиком. Куски рыбы неразвалившиеся. Рыбаподается с соусом и гарниром, оформляется овощами и зеленью.Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков хорошо сохранена. Рыбаподжарена с обеих сторон досветло-коричневого цвета. Она подается с гарниром, овощами; соус подают отдельно. Запахрыбы и жира, на котором она жарилась, без порочащихпризнаков.Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Недопускаетсяналичиекостей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.Изделия из рыбной котлетной массы должны бытьправильной формы, с хорошо поджареннойкорочкой. Цветготового изделия при разрезе отбелогодосерого. Гарнируложен сбоку. Недолжно быть посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба, изделиясочные и рыхлые.Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят намармите в бульоне при температуре 60—70 °С не более30 мин.Жареную рыбу — на плитеили мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают и хранят в холодильнике при6-8 °С до 12 ч. Передподачей рыбу вновь прогревают вжарочном шкафу или на плите основным способом, послечего реализуют в течение 1 ч.Блюда из рыбы во фритюре приготавливают по заказу.6. Разработка технико-технологической карты1. Рыба жаренаяНаименованиеБруттоНеттоЗубатка пятнистаякарптрескаокунь морской207281194204149149149149Из полуфабрикатовЗубатка пятнистаящукатрескаокунь морской166171169171149145149149Мука пшеничная77Масло растительное88Масса рыбы жареной-125Гарнир-150Лимон87Выход: с жиром-2922. Рыба, жаренная НаименованиеБруттоНеттоОсетр337149Мука пшеничная77Кулинарный жир или масллорастительное88Масса жареной рыбы-125Гарнир-150Маргарин столовый1010Лимон87Выход-2923. Рыба, жаренная с луком по-ленинградскиНаименованиеБруттоНеттоТреска194149Из полуфабрикатовТреска69149Мука пшеничная77Масло растительное88Масса рыбы жареной-125Лук, жареный во фритюре-40Гарнир-150Выход-3154. Рыба, жаренная с гречневой кашей и сметанным соусомНаименованиеБруттоНеттоСудак221137Из полуфабрикатов:камбала157149Мука пшеничная77Кулинарный жир88Масса рыбы жареной-125Гарнир-150Соус-75Выход-350В современной кулинарии появились новые технологии в приготовлении блюд, новые способы тепловой обработки, используются разнообразные приправы, панировка и соусы, гарниры стали более сложными, блюда более многосоставные, особое внимание уделяется оформлению блюд.В современной кулинарии порционные куски из рыбы формируют не только кругляшом.Ввиде конвертика - рыбу разделывают на чистое филе, нарезают порционные куски, слегка отбивают до толщины 0,5 см, положив фаршзаворачивают ввиде конверта, перевязывают зеленым луком, скалывают шпажкой.Ввиде подушечки - из чистого филе вырезают квадрат, а потом отступив от края по 1 см подрезают мякоть до половины толщины, и вырезают; в эту ямку кладут фарш, накрывают вырезанным куском.Ввиде рулетика - чистое филе нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 0,5 см, кладут фарш, заварачиваютввидерулетика.В формочке - металлическую формочку смазывают жиром, выкладывают тонким слоем филе, кладут фарш, накрывают сверху филе.Косички - чистое филе нарезают вдоль полосками шириной 2 см, три полоски соединяются и плетется косичка, концы скрепляются шпажкой.Тонкие куски филе отбитые между листами пергамента, называется эскалоп.Стейк из форели, сёмги, нерги и другой красной рыбы - дарн.Широко стали использоваться пряные смеси: карри, букеты гарни, экзотические смеси.Карри - одна из самых распространенных в мире смесей пряностей в виде порошков - имеет много разновидностей. На основе этих порошков пряных смесей приготовляют соусы карри - концентрированные приправы, в состав которых кроме порошка карри входят в разных соотношениях уксус, мука, соль и наполнитель - мясной или рыбный бульон, яблочное, томатное, сливовое пюре, гранатовый сок. Классическая смесь карри включает в себя следующие ингредиенты: красный перец, кориандр, куркума, фенугрек, ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет, чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, каллинджери, мята, фенхель.Разнообразные, интересные и оригинальные панировки могут кардинально изменить вкус и цвет привычных блюд. Измельчённые орехи в качестве панировки придадут блюдам пикантный своеобразный вкус и аромат и увеличат калорийность блюда. Рекомендуют в орехах панировать филе рыбы. Можно использовать различные крупяные хлопья: овсяные, гречневые, рисовые. Рыбные продукты смоченные в яйце и запанированные в хлопьях не только вкусны, но и имеют красивый ажурный внешний вид. Манная крупа в качестве панировки придаст изделиям нежный и изысканный вкус с лёгкой хрустящей корочкой. Подготовленные рыбные изделия необходимо обвалять в муке, смочить в яйце и обсыпать тонким слоем манной крупы, чтобы она легла максимально ровным слоем без бугорков и утолщений. Если измельчить в мелкую крошку крекеры или чипсы, то можно кардинально изменить вкус привычных блюд. Панировка из свежей зелени станет весенним зелёным нарядом для рыбных блюд. Самая пикантная - это сырная панировка. Твёрдый сыр натирают на мелкой тёрке и обваливают в ней продукты.Огромную роль играют рыбные соусы в разнообразии вкусовых качеств рыбных блюд. Применяются они в том случае, если необходимо смягчить природный вкус и аромат рыбы или наоборот, чтобы подчеркнуть деликатесные свойства и тонкие вкусовые качества некоторых видов рыб. Чаще всего для основы таких соусов используют бульон, лимонный сок, сливочное масло или белое вино. Изысканные соусы к рыбным блюдам готовят на основе сметаны или сыра. Для приготовления жирной рыбы лучше использовать соусы с ярко выраженным кисловатым привкусом, который смягчает вкус жира. Как правило, к тощим рыбам лучше подавать соусы, содержащие высококалорийные продукты - яйца, масло, сливки, сметану. Прекрасно подходит к жареной рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий (используется чеснок, соль, уксус, масло оставшееся от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло), Датский, Креольский, соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус.ЗаключениеПри доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.Способы тепловой кулинарной обработки, применяемые на предприятиях общественного питания, основаны на определенных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный); излучениями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев); комбинированный нагрев (ИК-нагрев в сочетании с поверхностным или СВЧ-нагревом).В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80-100°С, а в поверхностном слое при жарке – до 120-130°С. Движущей силой процесса при поверхностном нагреве служит разность температур между продуктом и греющей средой, а также между наружными и внутренними слоями продукта; при нагреве электромагнитными излучениями – ускорение движения атомов и молекул пищевых веществ.Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстеризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, рыбы, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. в результате протекания перечисленных, часто накладывающийся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходят потеря воды и уменьшение массы продукта (мясо, птица, рыба); поглощение воды продуктом и увеличение его массы (крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия); разрушение некоторой части витаминов; переход в воду при варке витаминов, экстрактивных, минеральных и других веществ. Список литературы1. Технология приготовления пищи: учебно-методическоепособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :Феникс, 2007. — 374.2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2003. – 351 с.3. Скурихин И.М. Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. шк. 2011. – 288 с.4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.5. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.6. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.7. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.8. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 19919. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 200410. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 199411. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 198812. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001