Рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря оснащено столом со встроенной ванной в силу незначительного количества перерабатываемого сырья. Все полуфабрикаты хранятся в холодильном шкафу, с учетом соблюдения условий товарного соседства.

9 РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ МЯСОРЫБНОГО ЦЕХА

Расчет площади мясорыбного цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле
, (13)
где l – длина принятого оборудования, м;
b – ширина принятого оборудования, м;
n – количество принятого оборудования, шт.;
– коэффициент использования площади цеха (для мясорыбного цеха принимают 0,35) [3, с.117; 7, с. 114].
Расчеты сводим в таблицу 13.
Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в таблице 13.
Таблица 13 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры,мм Площадь , м2 Длина Ширина Высота Ед. оборудования Всего Шкаф холодильный Desmon GM 7 1 720 800 2120 0,576 0,576 Стол производственный РПС-15/6 3 1500 600 870 0,9 2,700 Стол производственный РПС-12/6 1 1200 600 870 0,720 0,720 Ванна моечная BM1
3 530 530 870 0,28 0,843 Стул разрубочный СР-1 1 500 460 870 0,230 0,230 Стеллаж передвижной СП-125 1 680 400 1500 0,272 0,272 Мясорубка Feuma TWR70/TFS 1 460 270 520 0,124 На столе Раковина для рук - 1 500 400 850 0,2 0,2 Итого: 5,541 Коэффициент использования площади для мясо-рыбного цеха ( = 0,35.
10 РАСЧЕТ РАСХОДА ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ
(СИЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ)

Расчёт затрат электроэнергии на силовое и прочее оборудование представлен в таблице 14.
Таблица 14 – Расчет электроэнергии, потребляемой оборудованием предприятия
Наименование оборудования Кол-во ед.,
шт Тип марка Номинальная мощность, Рн кВт КПД Присоединёная мощность, Рпр кВт Коэф загрузки Потребляемая мощность, Р кВт Длительность работы, t ч Расход электроэнергии, W кВт·ч/сут Холодильное оборудование Шкаф холодильный 1 Desmon GM 7 0,335 1 0,335 1 0,335 24 8,04 Механическое оборудование Мясорубка+
рыхлитель 1 Feuma TWR70/TFS 0,58 0,7 0,83 0,4 0,331 4 1,326 Итого 9,366

Расчёт электроэнергии, потребляемой оборудованием, производится по формулам (14), (15) и (16).
Значение присоединенной (установленной) мощности Рприс определяется по формуле
(14) где – номинальная мощность электродвигателя, кВт. – КПД электродвигателя, который берется при отсутствии данных из таблиц технических данных двигателей аналогичных мощностей и скоростей вращения. Для определения среднечасового расхода электроэнергии электроприводом необходимо учитывать не только продолжительность его фактической работы, но и степень загрузки электродвигателя по мощности, выражаемую коэффициентом загрузки К3. Фактическая мощность электродвигателя (потребляемая) с учетом К3 определяется по формуле
(15) Такие механизмы, как вентиляторы, насосы, холодильные установки создают на валу электродвигателя практически постоянную нагрузку, поэтому коэффициент загрузки его по мощности близок к единице. Однако электродвигатели привода большинства типов технологического оборудования, подъемников и т. п. имеют вследствие большой неравномерности создаваемых этими механизмами нагрузок коэффициент загрузки сравнительно низкий.
Особенностью работы электропривода холодильных установок является зависимость потребляемой энергии не только от коэффициента загрузки двигателя по мощности К3, но и от коэффициента использования КU, определяющего какую часть рабочего времени из рассматриваемого периода работы холодильной установки будет работать электродвигатель.
Потребление электроэнергии любым электроприводом за рабочий день выражается формулой
, (16) где – величина фактической мощности, потребляемой двигателем из сети, кВт; – продолжительность времени работы привода за сутки, ч. Для определения почасового и суточного расхода электроэнергии оборудованием, имеющим электропривод, и построения суточного графика нагрузки предприятия, необходимо учитывать почасовую работу электропривода.
Годовой расход электроэнергии, потребляемой силовым оборудованием, установленным в мясорыбном цехе, с учетом 8 % потерь в силовых сетях и трансформаторе в год составит
9,366 ×365×1,08 = 3692,1 кВт
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Результатом выполнения курсового проекта является техническое решение мясорыбного цеха кафе на 80 мест. Проект выполнен с учетом правил и норм технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, новейших достижений отрасли, а также с учетом строительных норм и правил.
В процессе выполнения курсового проекта были получены следующие результаты:
– разработано меню со свободным выбором блюд для кафе;
– на основании меню разработана производственная программа мясорыбного цеха кафе;
– произведен расчет сырья и составлена сводная сырьевая ведомость в соответствии с производственной программой кафе;
– произведен расчет и подбор технологического оборудования для мясорыбного цеха кафе;
– произведен расчет количества производственных работников мясорыбного цеха;
– осуществлен расчет площади мясорыбного цеха цеха;
– разработан план размещения оборудования мясорыбного цеха в соответствии с направлением технологического процесса.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с. 
2. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
3. Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2009. – 680 с.
6. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А. Т. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012. – 816 с.
7. Проектирование предприятий общественного питания/Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
9. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
10. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
11. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1995. – 131 с.










ПРИЛОЖЕНИЕ А

РАСЧЕТ СЫРЬЯ
Наименование продуктов ТТК Рыба, фаршированная целиком ТТК Курица, тушеная с грибами ТТК Гусь фаршированный ТТК пражская закуска рулет мясной с черносливом, №99 Всего 1 50 1 50 1 50 1 100 1 100 Судак 178 8,9 0 0 0 0       0 8,900 Хлеб пшеничный 17 0,85 0 0 0 0       0 0,850 Молоко 20 1 0 0 0 0       0 1,000 Лук репчатый 48 2,4 30 1,5 0 0       0 3,900 Маргарин столовый 8 0,4 5 0,25 6 0,3       0 0,950 Яйцо 4 0,2 0 0 0 0       0 0,200 Чеснок 1 0,05 0 0 0 0       0 0,050 Картофель     187 9,35 207 10,35       0 19,700 масло сливочное     0 0 10 0,5       0 0,500 Курица     160 8 0 0       0 8,000 Морковь     44 2,2 0 0       0 2,200 Шампиньоны свежие     118 5,9 0 0       0 5,900 Гусь         326 16,3       0 16,300 чернослив         133 6,65       0 6,650 яблоки         250 12,5       0 12,500 Сахар         5 0,25     3,4 0,34 0,590 лук репчатый                 0,72 0,072 0,072 уксус 3%-й                 1,5 0,15 0,150 варено-копченая колбаса             51 5,1   0 5,100 Гарнир 743 огурцы свежие             21 2,1 25 2,5 4,600 помидоры свежие             24 2,4 24 2,4 4,800 салат зеленый             14 1,4   0 1,400 вырезка                 65 6,5 6,500 горчица                 1 0,1 0,100 курица                 33 3,3 3,300 чернослив                 18 1,8 1,800 масло сливочное                 5 0,5 0,500 желе мясное №574 кожа свиная                 18 1,8 1,800 морковь                 0,75 0,075 0,075 петрушка                 0,4 0,04 0,040 яйца                 120 12 12,000 лавровый лист                 0,01 0,001 0,001 гвоздика                 0,015 0,0015 0,002 перец черный                 0,015 0,0015 0,002 яблоки                 11 1,1 1,100 морковь                 13 1,3 1,300 заправка 572 масло растительное                 26,3 2,63 2,630 уксус 3%-й                 48,9 4,89 4,890 перец черный                 0,15 0,015 0,015 соль                 1,5 0,15 0,150
Наименование продуктов Щи зеленые, 188 солянка сборная мясная 157 гуляш № 401 курица жареная, № 450 котлеты из филе птицы, 718/826 сырники со сметаной, № 494 всего 1 40 1 52 1 70 1 70 1 76 1 200 шпинат 68 2,72   0   0   0   0   0 2,72 картофель 50 2   0   0   0   0   0 2 лук репчатый 12 0,48   0   0   0   0   0 0,48 мука пшеничная 5 0,2   0   0   0   0   0 0,2 маргарин столовый 6 0,24   0   0   0   0   0 0,24 яйца 20 0,8   0   0   0   0   0 0,8 кости пищевые для бульона 60 2,4   0   0   0   0   0 2,4 морковь 8 0,32   0   0   0   0   0 0,32 петрушка корень 6,4 0,256   0   0   0   0   0 0,256 лук репчатый 8 0,32   0   0   0   0   0 0,32 Лук репчатый   0 26,8 1,34   0   0   0   0 1,34 Масло сливочное   0 5 0,25   0   0   0   0 0,25 лимон   0 3 0,15   0   0   0   0 0,15 Окорок копчено-вареный   0 13,3 0,665   0   0   0   0 0,665 Говядина (лопаточная часть)   0 27,5 1,43   0   0   0   0 1,43 Сосиски   0 10,3 0,536   0   0   0   0 0,5356 Почки говяжьи   0 18,3 0,952   0   0   0   0 0,9516 Огурцы соленые   0 25 1,3   0   0   0   0 1,3 Каперсы   0 10 0,52   0   0   0   0 0,52 Маслины   0 10 0,52   0   0   0   0 0,52 Томатное пюре   0 10 0,52   0   0   0   0 0,52 говядина (лопаточная, подлопаточная, грудинка, покромка)   0     162 11,34   0   0   0 11,34 яйца   0       0   0   0 5 1 1 сахар   0       0   0   0 15 3 3 горчица   0       0   0   0   0 0 жир животный топленый   0     7 0,49   0   0   0 0,49 лук репчатый   0     24 1,68   0   0   0 1,68 томатное пюре   0     15 1,05   0   0   0 1,05 мука пшеничная   0     5 0,35   0 5 0,38 20 4 4,73 747 гарнир рис   0     52,8 3,696 52,8 3,696   0   0 7,392 масло сливочное   0     9 0,63 9 0,63 3 0,228   0 1,488 маргарин столовый             5 0,25   0 5 1 1,25 сметана             3 0,15   0   0 0,15 курица             216 15,12 286 21,736     36,856 масло сливочное             7 0,35   0   0 0,35 молоко                 30 2,28   0 2,28 грибы белые свежие                 17 1,292   0 1,292 яйца                 10 0,76   0 0,76 хлеб                 22 1,672   0 1,672 кулинарный жир                 15 1,14   0 1,14 масло сливочное                 10 0,76   0 0,76 творог                   0 136 27,2 27,2
Наименование продуктов блины с джемом/сметаной/ маслом, № 1081 Всего 1 60     мука 72 4,32   4,32 яйца 4 0,24   0,24 сахар 3 0,18   0,18 маргарин столовый 8 0,48   0,48 дрожжи прессованные 3 0,18   0,18 соль 1,5 0,09   0,09 джем 20,2 1,212   1,212 сметана 20 1,2   1,2 мед 15,2 0,912   0,912











Наименование сырья Кофе по -венски № 956 Кофе по ирландски ТТК 6 Кофе " Латте" ТТК 7 Французский крем-кофе ТТК 8 Ристретто ТТК 2 Горячий шоколад с молоком № 653 Чай черный № 629 Чай зеленый с жасмином ТТК 12 Брутто, г, шт на 1 порцию 50 на 1 порцию 50 на 1 порцию 100 на 1 порцию 100 на 1 порцию 50 на 1 порцию 60 на 1 порцию 60 на 1 порцию 60     Сахар-песок 10 0,5     20 2,00 20 2,00     20 1,2 15 0,9     6,60 Молоко коровье   0     10 1,00 10 1,00     150 9   0     11,00 Сливки 35% 30 1,5 50 2,5   0,00 25 2,50       0   0     6,50 Шоколад горький   0   0   0,00   0,00     12 0,72   0     0,72 Кофе свежемолотый 6 0,3 6 0,3 8 0,80 9 0,90 10 0,5       0     2,80 Корица молотая   0   0 5 0,50   0,00           0     0,50 Виски ирландский   0 40 2   0,00   0,00           0     2,00 Чай черный крупнолстовой   0   0   0,00   0,00         4 0,24     0,24 Чай зеленый с жасмином   0   0   0,00   0,00           0 4 0,24 0,24


Наименование ТТКРыбная радуга ТТК Овощная поляна № 149 Язык отварной с хреном Всего брутто продуктов Брутто,г Нетто, кг Брутто, г Нетто, кг брутто нетто     1 100 1 100 1 68 1 68 1 92 1 92   Лимон 25 2,5 20 2,0                 2,5 Масло сливочное 22 2,2 20 2,0                 2,2 Зелень 6 0,6 4 0,4 6 0,408 4 0,272 6 0,552 4 0,368 1,56 Огурцы св.   0   0,0 75 5,1 60 4,08   0   0 5,1 Помидора св. 0 0,0 75 5,1 65 4,42 0 0 5,1 Перец болгарский св 0 0,0 87 5,916 65 4,42 0 0 5,916 Маслины 17 1,7 11 1,1   0   0   0   0 1,7 Оливки 17 1,7 11 1,1   0   0   0   0 1,7 Семга м/с 90 9 80 8,0   0   0   0   0 9 Масляная х/к 90 9 80 8,0   0   0   0   0 9 Редис   0   0,0 47 3,196 40 2,72   0   0 3,196 Салат листовой   0   0,0 42 2,856 30 2,04   0   0 2,856 Язык отварной   0   0,0   0   0 126 11,592 126 11,592 11,592 хрен   0   0,0   0   0 33 3,036 30 2,76 3,036 Корнишоны   0   0,0   0   0 48 2,9 30 2,76 2,9
Наименование ТТК№1 Салат «Афины» ТТК Фруктовая ваза № 930 Мороженое в ассортименте ТТК№ 27 Фреш апельсиновый ТТК № 28 Фреш яблочный Всего Брутто продуктов брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто     1 60 1 60 1 60 1 60 1 66 1 66 1 60 1 60 1 60 1 60   Мороженое сливочное 120 7,92 120 7,92 7,92 Лук репчатый 12 0,72 10 0,6 0,72 Говядина охл 60 3,6 50 3 3,6 Огурцы св. 49 2,94 40 2,4 2,94 Помидора св. 35 2,1 30 1,8 2,1 Масло растительное 20 1,2 20 1,2 1,2 Салат Айсберг 25 1,5 20 1,2 1,5 Сельдерей 23 1,38 20 1,2 1,38 Мини кукуруза консервированная 30 1,8 30 1,8 1,8 Виноград 0 0 180 10,8 150 9 10,8 Яблоки 0 0 155 9,3 150 9 285 17,1 250 15 26,4 Апельсины 0 0 270 16,2 250 15 640 42,24 250 16,5 58,4









мусака 1 порция 166 порций Брутто Нетто Брутто Нетто Баклажаны 178 151 29,548 25,066 Масло растительное 15 15 2,49 2,49 Лук репчатый 20 17 3,32 2,822 Морковь 59 47 9,794 7,802 Сельдерей 12 10 1,992 1,66 Помидоры свежие 56 47 9,296 7,802 Яйца ½ шт. 20 83 шт 3,32 Простокваша 50 50 8,3 8,3 Чеснок 4 3 0,664 0,498 Зелень петрушки 5 4 0,83 0,664 Соль 2 2 0,332 0,332 ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПЛАН МЯСОРЫБНОГО ЦЕХА КАФЕ















ПРИЛОЖЕНИЕ В
СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Поз. Наименование Тип, марка Кол Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1 Мясорубка Feuma TWR70/TFS 1 460 270 520 2 Стол производственный РПС-12/6 1 1200 600 870 3 Ванна моечная BM1
3 530 530 870 4 Стул разрубочный СР-1 1 500 460 870 5 Шкаф холодильный Desmon GM 7 1 720 800 2120 6 Стол производственный РПС-15/6 3 1500 600 870 7 Раковина для мытья рук - 1 500 400 850 8 Стеллаж передвижной СП-125 1 680 400 1500



















4






















Листов

Лит.

Техническое решение
мясорыбного цеха
кафе европейской кухни на 80 мест
Спецификация оборудования


Таранцева

Утв.



Н. контр.



Т.контр..



Провер.



Разраб.






Лист

Дата

Подп.

№ докум.

Лист

Изм.