Технология производства булочки с маком

Суммируя, подсчитываем общее количество контейнеров.
В качестве контейнеров используем вагонетку лотковую, габаритные размеры которой 920х810 мм. Количество лотков – 18 штук. Срок хранения изделий в хлебохранилище принимаем равным 10 часам.
Для хранения булочки с маком будем использовать четырех бортный лоток габаритом 740х450х129 мм со сплошным дном. Согласно нормативной документации, масса изделий на таком контейнере составляет 3,2 кг. Для хранения халы плетенной используем трех бортный лоток с решетчатым дном габаритом 740х450х83 мм с решетчатым дном. Масса изделий на лотке составляет 3,2 кг.
Таким образом, используя формулу 3.9, найдем число контейнеров ля хранения продукции:
Булочка с маком:

Исходя из этого, получаем, что всего нам потребуется: 22 контейнеров. Учитывая, что площадь одной вагонетки составляет: 0,92х0,81=0,75 м2, то общая площадь под вагонетками составит: 0,75*22=16,5 м2. Площадь одной стороны хлебохранилища находится как корень квадратный от площади, занимаемой вагонетками:

Учитывая, что от стены до вагонетки следует оставлять зазор 0,5 м, то конечная расчетная длина хлебохранилища составит:
4,0+0,5+0,5=5,0 м
Ширина хлебохранилища, кроме отступов от стен, должна предусматривать и проезд для вагонеток, шириной 2 метра. То есть ширина составит:
4,0+0,5+0,5+2=7,0 м.
Таким образом, общая площадь хлебохранилища составит:
5,0*7,0=35,0 м2
Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция.
Количество контейнеров в экспедиции составляет 10-15 % от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище.
Площадь экспедиции составляет 20 % от общей площади хлебохранилища.
При экспедиции необходимо предусматривать комнату экспедиторов, шоферов, помещение для оборотной тары, помещение для санитарной обработки.
Исходя из вышеизложенного, площадь помещения экспедиции составит:
35*20%=7 м2
а число контейнеров будет равно:
22*15%=4 шт.
4. Стандартизация и технохимический контроль
4.1. Стандартизация

Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельность в определенной области.
Проект пекарни разработан согласно требованиям, предъявляемых к предприятиям.
При выполнении проекта были использованы нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, строительные нормы и правила, правила по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.
При выполнении технологической части проекта были использованы Государственные стандарты на продукцию (ГОСТ 6650–58 «Изделия хлебобулочные плетенные. Технические условия» и ГОСТ 9902–61 «Булочки с маком. Технические условия»), сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Все оборудование, установленное на предприятии, стандартное, серийно выпускаемое. При его размещении учитывались требования по размещению технологического оборудования.
Пояснительная записка оформлена в соответствии с ГОСТ 2105–95




4.2. Технохимический контроль

Контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на проектируемом предприятии осуществляется лабораторией. Все результаты исследований заносятся в журналы установленной формы.
Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах 9, 10 и 11.
Таблица 9
Контроль качества сырья
Сырье Нормативный документ Контролируемый показатель Метод контроля Периодичность контроля Основное сырье Мука пшеничная ГОСТ 26–574–85 Цвет, вкус, хруст Органолептически Каждой партии Влажность Высушивание в СЭШ Содержание металломагнитных примесей Сбор магнитом и взвешивание Содержание клейковины Отмывание Крупность помола Рассев Журавлева Зараженность вредителями Просеивание Дрожжи прессованные ГОСТ 171–81 Органолептика Каждой партии Влажность Ускоренный Кислотность Титрование Подъемная сила Ускоренный Соль ГОСТ 13685–91 Вкус, цвет, запах Органолептически Каждой партии Влажность Высушивание в СЭШ Вода питьевая ГОСТ 2874–82 Цвет, вкус, прозрачность Оргаолептически Цветность По шкале Жесткость Титрование трилоном В Таблица 10
Контроль качества полуфабрикатов
Полуфабрикат Контролируемые показатели Метод определения Периодичность контроля Опара Влажность Высушивание на приборе ВМНИХП ВЧ По мере необходимости Кислотность Титрованием Подъемная сила По всплытию шарика

Таблица 11
Контроль качества готовой продукции
Продукция Нормативный документ Контролируемый показатель Метод контроля Примечение Булочка с маком ГОСТ 9902–61 Состояние поверхности Органолептически Каждой партии Цвет Форма Вкус Запах Пропеченность Влажность Ускоренный Кислотность Титрованием Пористость На приборе Журавлева Массовая доля сахара Ускоренный Массовая доля жира Массовая доля жира
5. Охрана труда

Для каждой профессии должны быть, утвержденная руководителем предприятия, инструкция по охране труда.
Производственный персонал может быть допущен к работе можно только после прохождения обучения и инструктажа по охране труда, а также после прохождения медицинского осмотра.
Все работники предприятия должны быть обеспечены специальной одеждой и обувью, а также индивидуальными средствами защиты.
На предприятии должен строго соблюдаться противопожарный режим и требования электробезопасности. Во время работы необходимо следить за состоянием заземлений и электрооборудования.
В складах тарного хранения муки необходимо предусматривать спиральные стеллажи или поддоны. Просыпанную муку тотчас собирают в отдельную тару.
Все установленное техническое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности, изложенных в паспорте.
При размещении оборудования следует предусматривать:
-основные проходы шириной не менее 1,5 метров,
-проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами не менее 0,8 метра.
Санитарную чистку и мойку спецоборудования, а также его ремонт, необходимо производить только при полной его остановке.
Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми.
В аварийных ситуациях, при несчастных случаях, прекращении подачи электроэнергии необходимо немедленно остановить оборудование и сообщить о случившемся руководителю.
Пуск просеивателя осуществляется раньше, чем в него подадут муку.
Необходимо следить за состоянием контрольно-измерительной аппаратурой, обуславливающей требуемый режим выпечки. Не следует открывать двери печи до окончания выпечки.
При обслуживании печи необходимо пользоваться спец рукавицами.

Заключение
В курсовом проекте расмотрена технология производтва приготовления булочек с маком. Проект выполнен с учетом правил и норм технологического проектирования предприятий общественного питания, санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, новейших достижений отрасли, а также с учетом строительных норм и правил
Целью работы было: рассмотреть технологию производства мучных булочек с маком. Цель была достигнута при выполнение курсового проекта в полном объеме.






























Список литературы
ГОСТ 27844-88 "Технические условия"
ГОСТ 52189-03 "Технические условия"
ГОСТ 171-81 "Технические условия"
ГОСТ 13830 "Технические условия"
ГОСТ 2194 "Технические условия"
ГОСТ Р 52178-2003 "Технические условия"
ГОСТ 1294-76 "Технические условия"
ГОСТ 2874-82 "Технические условия"
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность – 1972
Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Агропромиздат. -198-382 с
Драгилев А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. – 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1993-416 с.
Муравлева О. Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. – 1999.
Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
Чубенко Н. Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. – 6 – 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.
























Приложение А
Тестомесильная машина ТММ – 100













Приложение Б
Тестоделитель SD 300










Приложение В
Тестоокруглитель «Восход – ТО – 2»










Приложение Г
Печь ПХП – 6 в комплекте с расстоечным шкафом.











Приложение Д
Линия по производству булочек с маком











33