Составление производственной программы ресторана высшего класса на 112 мест и разработка авторского блюда: Горячее блюдо из свинины

СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определенияГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.Химический состав российских продуктов питания: Справочник. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.Сборник рецептур. Блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи-информ, 2005.Барагамян А. Кухни народов мира. Французская кухня.- М.: Директ-Медиа, 2010.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.– М.: Москва, 2006.Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007.Маслов Л.А. Кулинария. - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010.Мглинец А.И., Акимова Н.А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное . - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.Гранина Е.А., Коппа О.В., Симакова А.О. Методическое указания по выполнению курсовой работы. Технология продукции общественного питания. - Новосибирск: ГБПОУ, 2015.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебное пособие.- М: Изд. Центр "Академия", 2-е издание, 2004.Фадеева З.О. Услуги предприятий общественного питания. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006.Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. - М.: Дашков и К, 2004.Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: Деловая лит., 2011.http://www.pitportal.ru/ . Все для общепита в России.http://www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.http://womanadvice.ru/restorany-arhangelska/. Официальное периодическое издание Интернет журнал "Woman advice".http://zhurnaly.biz/. База электронных журналов.приложение АТехнологические карты из нормативных источниковРесторан "Соседи, краеведческий ресторан"(наименование организации или предприятия)Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Технологическая карта № 450Наименование блюда (изделия):ПловНаименование сырья, пищевых продуктовМассаБрутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, гМасса на 100 порций, кгСвинина, лопаточная часть173147-14,7Крупа рисовая6565-6,50Растительное масло2020-2,00Лук репчатый2420-2,00Морковь1915-1,50Томатное пюре1515-1,50Масса тушеного мяса10010,00Масса гарнира20020,00Выход 30030,00Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииНарезанное кусочками по 20-30 грамм мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (150 миллилитров), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут. Отпускают, равномерно распределив мясо вместе с рисом и овощами.Плов отдают в зал, на предварительно, разогретой тарелке. Температура подачи не менее 60оС. Время подачи готового блюда 20 минут.Зав. производством:Калькулятор: Технолог (при наличии):Продолжение приложения АРесторан "Соседи, краеведческий ресторан"(наименование организации или предприятия)Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Технологическая карта № 428Наименование блюда (изделия):Окорок жареный с помидорамиНаименование сырья, пищевых продуктовМассаБрутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, гМасса на 100 порций, кгОкорок копчено-вареный146111-11,10Горчица-20-2,00Маргарин1010-1,00Масса обжаренного окорока-100-10,00Помидоры жареные № 547Помидоры свежие2823,8-2,38Масло растительное11-0,10Масса помидор жареных-151,50Гарнир №54815015,00Баклажаны202,3193,3-19,33Мука пшеничная7,57,5-0,75Масло растительное9,09,0-0,90Выход33033,00Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииПомидоры жаренные. Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на масле. Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров и гарнируют. Гарниры —баклажаны жареные. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу.Окорок отдают в зал, на предварительно, разогретой тарелке. Температура подачи не менее 65оС. Время подачи готового блюда 20 минут.Зав. производством:Калькулятор: Технолог (при наличии):Продолжение приложения АРесторан "Соседи, краеведческий ресторан"(наименование организации или предприятия)Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Технологическая карта № 456Наименование блюда (изделия):Шартанчики по-чувашски (зразы фаршированные печенью и рисом)Наименование сырья, пищевых продуктовМассаБрутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, гМасса на 100 порций, кгСвинина, корейка147125-12,50ФаршПечень говяжья4537-3,70Лук репчатый2420-2,00Шпик1111-1,10Масса пассированного лука-10-1,00Крупа рисовая99-0,90Масса отварного риса-25-2,50Масса фарша-65-6,50Яйца куриные66-0,60Мука пшеничная55-0,50Масса полуфабриката-200-20,00Свиной жир1515-1,50Масса готового изделия-150-15,00Соус луковый №559100Выход25025,00Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииСвинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности. Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с луковым соусом.Шартанчики отдают в зал на пирожковой тарелке. Температура подачи не менее 55оС. Время подачи готового блюда 10 минут.Зав. производством:Калькулятор: Технолог (при наличии):Продолжение приложения АРесторан "Соседи, краеведческий ресторан"(наименование организации или предприятия)Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Технологическая карта № 559Наименование блюда (изделия):Соус луковыйНаименование сырья, пищевых продуктовМассаБрутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, гМасса на 100 кгСоус красный основной №558-80080,00Лук репчатый357300-30,00Маргарин столовый4545-4,50Уксус 9-%-ный7575-7,50Маргарин столовый3030-3,00Выход1000100,00Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииМелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином. Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Соуса готовятся заранее, но не более чем за 24 часа до подачи. Температура подачи не менее 30оС. Подача соуса осуществляется не более чем за 5 минут до подачи. Зав. производством:Калькулятор: Технолог (при наличии):Продолжение приложения АРесторан "Соседи, краеведческий ресторан"(наименование организации или предприятия)Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Технологическая карта № 558Наименование блюда (изделия):Соус красный основнойНаименование сырья, пищевых продуктовМассаБрутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, гМасса на 100 кгБульон коричневый №557-1000100,00Свиной жир3030-3,00Мука пшеничная5050-5,00Томатное пюре200200-20,00Морковь10080-8,00Лук репчатый4840-4,00Корень петрушки2720-2,00Сахар-песок2525-2,50Выход1000100,00Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииНарезанные лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассируют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—80 °С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70 грамм). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.Соуса готовятся заранее, но не более чем за 24 часа до подачи. Температура подачи не менее 50оС. Подача соуса осуществляется не более чем за 5 минут до подачи. Зав. производством:Калькулятор: Технолог (при наличии):Окончание приложения АРесторан "Соседи, краеведческий ресторан"(наименование организации или предприятия)Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Технологическая карта № 557Наименование блюда (изделия):Бульон коричневыйНаименование сырья, пищевых продуктовМассаБрутто, гМасса нетто, гМасса готового продукта, гМасса на 100кгКости свиные10001000-100,00Вода15001500-30,00Морковь1512-1,20Лук репчатый1412-1,20Корень петрушки1612-1,20Выход1000100,00Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииСырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.Бульон готовятся заранее, но не более чем за 24 часа до подачи. Температура использования и подачи не менее 65оС. Зав. производством:Калькулятор: Технолог (при наличии):приложение бАссортимент блюд из дополнительной литературыИсточник рецептуры:Журнал "Еда", 2009 г.Рецептура блюда из дополнительной литературыНаименование блюда: Свинина с шалфеем и сливкамиНаименование сырьяЕдиницы измеренияМасса сырьяСвиная обивная (вырезка) п/фГ200Масло оливковоеСтол. ложка1Лук репчатыйШт.0,5Уксус яблочныйСтол. ложка2Сливки 30%-ныеМл50Листья шалфеяГ0,25Зелень петрушкиГ2 Технология приготовленияСвиную отбивную посыпают солью и перцем.Нагревают масло в тяжелом сотейнике и обжаривают мясо с обеих сторон (6 минут). Выкладывают щипцами на тарелку.Сливают из сотейника почти весь жир (оставляя примерно 1 столовую ложку) и, уменьшают огонь, пассеруйте мелко нарезанный лук 3-4 минуты. Добавляют в лук уксус и, помешивая, ждут, когда жидкость испарится (примерно 3 секунды).Мясо кладут в сотейник, наливают полстакана воды, сливки, добавляют мелко порубленные листья шалфея и петрушки. Тушат без крышки примерно 5-6 минут. Мясо вынимают из сотейника и перекладывают на чистую тарелку.Пока мясо отдыхает, продолжают варить соус, постоянно помешивая, пока жидкость не выпарится примерно до 3 столовых ложек.Готовую свинину подают с соусом, картофельным пюре и свежей петрушкой.Продолжение приложения БИсточник рецептуры:Журнал "Школа гастронома" №3, 20015 г.Рецептура блюда из дополнительной литературыНаименование блюда: Свиная корейка с салатом из груш и ореховНаименование сырьяЕдиницы измеренияМасса сырьяСвиная корейка на костиГ250Масло сливочноеГ7Масло оливковоеСтол. ложка2Зубчик чеснокаШт.2СольГ1Перец черный молотыйГ2Салатная смесь Г30ГрушаШт.0,5ФундукГ15Уксус винныйСтол. ложка0,5Зелень петрушкиГ1Лук шалотГ3Масло ореховоеСтол. ложка0,5Технология приготовленияОливковое масло разогревают в сковороде на среднем огне. Корейку кладут на сковороду и жарят по 2 минуты с каждой стороны, до золотистого цвета. Добавляют сливочное масло нарезанное кубиками, и когда оно начнет пенится добавляют, разрезанный на несколько частей, чеснок и готовят, переворачивая свинину и поливая маслом до тех пор пока на ней не образуется хрустящая корочка, 3-4 минуты.Снимают сковороду с огня и оставляют мясо "отдохнуть" на 5 минут. Для салата обжаривают на сухой сковороде фундук, по появления орехового запаха. Очистить от коричневой шелухи. Крупно рубят. Мелко нарезанный лук шалот и часть чеснока кладут в миску и добавляют уксус винный, солят, перчат и оставляют на 5 минут. Грушу нарезают тонкими длинными ломтиками, кладут в миску вместе листьями микса салата, листьями петрушки, оливковым и ореховым маслом. После добавляют лук с уксусом и аккуратно перемешивают. На тарелку выкладывают свиную тарелку, салат и посыпают орехами. Окончание приложения БИсточник рецептуры:Журнал "Приготовь" №4, 20015 г.Рецептура блюда из дополнительной литературыНаименование блюда: Пасторма банкетнаяНаименование сырьяЕдиницы измеренияМасса сырьяСвиная карбонатГ1200ВодаМл1000СольСтол. ложка1Паприка сладкаяСтол. ложка1Специи "Итальянские травы"Чайная ложка1Розмарин сухойЧайная ложка1Горчица зерненаяСтол. ложка1МедСтол. ложка1Уксус бальзамическийСтол. ложка1Масло оливковоеСтол. ложка3Тимьян сухойЧайная ложка0,5Технология приготовленияМясо замачивают на 12 часов в солевом растворе. Сухие приправы смешивают, толкут в ступке. Горчицу, мед, уксус и оливковое масло отдельно смешивают, а после перемешивают с сухими травами и равномерно смешивают. Получившимся соусом смазывают мясо и заворачивают его в пергамен, тщательно завернув с двух сторон в виде "конфеты". Мясо запекают в разогретой духовке при 230 оС 20-30 минут. Затем выключают духовку и оставляют мясо на 15 минут. Готовое мясо порционируют (по 200 грамм) и подают с соусом на выбор (соус бальзамический, баклажанный или тар-тар).ПРИЛОЖЕНИЕ ВАлгоритм приготовления "Свинины в вине с вишней"Рис. А.1. –Алгоритм приготовления авторского блюдаПРИЛОЖЕНИЕ ГТехнологическая карта на авторское блюдоУтверждаюГенеральный директор ООО «Краеведческий ресторан,Соседи»(Ушакова И.А., 15.04.2015)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _1_СВИНИНА В ВИНЕ С ВИШНЕЙ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на Свинину в вине с вишнейи, вырабатываемую ООО «Соседи, краеведческий ресторан» и реализуемую в ресторанах ООО «Соседи, краеведческий ресторан» и филиалах (указать).2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Свинины в вине с вишней, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию,гбруттонеттоВырезка свиная197167Вино красное Божале9292Лук-шалот4235Масло оливковое55Вишня сушеная3433Сахар-песок1717Семена укропа22Соль22Розмарин свежий11Перец черный горошком11Масса полуфабриката-354Масса готового блюда-280Выход мясо и соус:-105/1754 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССМолотые семена укропа, соль, свежемолотый черный перец смешивают и натирают этой смесью мясо. Лук-шалот очищают, разрезают продольно на половинки. Разогревают масло в большой тяжелой сковороде и отправляют туда мясо с луком. Готовят на умеренно интенсивном огне примерно 30-35 минут, пока температура мяса (внутри куска, в самой толстой его части) не поднимется до 65-70 оС. Для определения готовности мяса используют кухонный термометр (щуп).Готовое мясо перекладывают на разделочную доску, прикрывают фольгой и оставляют при комнатной температуре. Пока свинина охлаждается, в сковороду с оставшимся в ней луком наливают вино и доводят до кипения, активно помешивая.Затем, добавляют сушеную вишню, сахар, веточки розмарина, снова доводят до кипения и продолжают варить 15-20 минут. Когда жидкость уменьшится в объеме, снимают кастрюлю с огня, удаляют из нее розмарин и с помощью кухонного комбайна измельчают смесь.Охлажденное мясо нарезают ломтиками и подают с горячим вишнево-винным соусом. Блюдо подают на заранее подогретой тарелке. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮСтоловую тарелку устанавливают на основную тарелку гостя.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок реализации свинины в вине с вишней прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качестваВнешний вид – разрезанные кусочки свиной вырезки с равномерно обжаренной бордово-золотистой корочкой, политые небольшим количеством соуса, в отдельном соуснике подается соус.Цвет - бордово-красный соус с кусочками свинины, имеющий в разрезе слегка розоватый цвет.Текстура - мясо при надавливании слегка сжимается и не возвращает в первоначальное положение, мягкая. Соус с равномерно распределенной измельченной вишней, текстура средней густоты.Запах - приятный запах обжаренного мяса, с кисло-сладким соусом.Вкус - характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов, кисло-сладкий.6.2 Микробиологические показатели «Свинина в вине с вишней» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6 1079-01.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬСвининины в вине с вишней, выход - 105/175гБелки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность, ккал44,221,844,4551,1Ответственный за оформление ТТК в ресторана:Ушакова И.А./___________/Зав. производством ресторана: Ушакова И.А./_________________/