Экзотические блюда

Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав в середине бруска надрез и пропустив через него один из концов. Из фруктов можно нарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной пластине, например, яблока, сделать два глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу, раздвинуть их в форме буквы Z и завернул» один конец так, чтобы получился треугольник. Из огурцов и маленьких баклажанов можно «сделать» веер. Для этого овощи режут очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.Для приготовления многих блюд японской кухни используют шлифованный круглозерный рис. Шлифованный рис получается путем обработки рисовой крупы на шлифовальных машинах. Зерна риса должны быть предварительно освобождены от цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек и частично от зародыша. Продукт имеет шероховатую поверхность.Механическая обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку (инспекция), промывание [18, с.193].Просеивание. Просеивание осуществляется на металлических ситах, диаметр которых подбирают в зависимости от величины ядер крупы. Сита выбирают таким образом, чтобы на них в виде остатка задерживались примеси, большие чем ядра крупы, а последние проходили бы через сита.Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют вручную.Промывают крупу непосредственно перед закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково — «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом — в электрожаровнях [17].Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из этого масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно. При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование.2. Практическая часть2.1 Составление технико-технологических картТехнико-технологическая карта №1Наименование блюда (изделия): Ролл Калифорния с копченным угремОбласть применения: ресторан I классаПеречень сырья: васаби, рис, имбирь маринованный, авокадо, водоросли Нори, икра рыбы масого, майонез японский, огурцы свежие, угорь копченный.Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.РецептураПродовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки, нетто, кг10 порций20 порций30 порцийбруттонеттоГарнир для суши110,010,020,03Авокадо16,7100,10,20,3Рис для суши50500,511,5Водоросли Нори110,010,020,03Икра рыбы «масаго»21,1200,20,40,6Майонез японский10100,10,20,3Огурцы свежие18,2100,10,20,3Угорь копченный16,7150,150,30,45Масса сырьевого набора п/ф1171,172,343,51Масса готового блюда1171,172,343,51Технология приготовленияПодготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.Требования к оформлению, подаче и реализацииПодают с васаби и маринованным имбирем.Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показателиВнешний вид – Роллы уложены на блюдо, подгарнировкавасаби и имбирь маринованный.Цвет - Свойственный набору продуктов.Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.Вкус и запах - свойственный набору продуктовФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ50,5Массовая доля жира104,96Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более....................................................................1·101БГКП............................................................................................................1,0Бактерии рода протей...............................................................................0,1Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы...................25,0Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал18,28712,2663,41794,0Инженер-технологОтветственный исполнительТехнико-технологическая карта №2Наименование блюда (изделия): Темпура «Небесное яство»Область применения: ресторан I классаПеречень сырья: филе тунца, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), вино десертное, имбирь, соус соевый, дайконТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.РецептураПродовольственное сырье пищевые полуфабрикатыНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки, нетто, кг10 порций20 порций30 порцийбруттонеттоТунец с/м (филе)1321201,22,43,6Масло растительное100100123Лук репчатый24200,20,40,6Перец сладкий6,7550,050,10,15Сельдерей (корень)1080,080,160,24Вино десертное20200,20,40,6Имбирь0,30,20,0020,0040,006Соус соевый110,010,020,03Дайкон14100,10,20,3Мука пшеничная 50500,511,5Яйцо (белок)1 шт.200,20,40,6Вода30300,30,60,9Масса сырьевого набора п/ф384,2Масса готового блюда350Технология приготовленияПодготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Для соуса кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.Требования к оформлению, подаче и реализацииПодают под соусом.Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показателиВнешний вид – поджаристое филе тунца в тестеЦвет - поверхности – золотистый, рыбы – белыйКонсистенция - хрустящаяВкус и запах - приятные, вкус солоноватыйФизико-химические показателиПоказательСодержание, %Массовая доля сухих веществ23,23Массовая доля жира115,4Микробиологические показателиКМАФАнМ, в 1 г не более...................................................................1·101БГКП...........................................................................................................1,0Бактерии рода протей..............................................................................0,1Коагулазоположительный стафилококк.................................................1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы....................25,0Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 гБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал43,1277,394,59296,1Инженер-технологОтветственный исполнитель2.2 Составление технологических схемДалее представлены аппаратно-технологические схемы приготовления блюд японской кухни – нигири-суши и темпуры из креветок (рис.1 и рис.2).Рисунок 1 – Аппаратно-технологическая схема приготовления нигири-сушиСамым важным при приготовлении нигири-суши является соблюдение правильного соотношения между начинкой и рисом. Порции делаются вручную, путем аккуратного соединения компонентов. Потребуется разделочная доска, острый нож и миску с тэдзу – водой, смешанной с уксусом, – для смачивания ладоней, кусочков рыбы и подготовленного риса. «Колобок» риса не должен рассыпаться, когда его берут, – это один из важнейших признаков правильно приготовленного суши.1. Сварить рис.2. Приготовить тэдзу, смешав уксус с водой 1:1. Смочить в нем ладони и пальцы. Новички обычно слишком сильно смачивают руки, так что используйте совсем небольшое количество тэдзу.3. Подготовить рыбу согласно технологии.4. Взять в одну руку кусочек рыбы, а во вторую – небольшую горсть приготовленного риса для суши. Слегка сжимая рис, сформировать продолговатый комок.5. Положить рис на ломтик рыбы. Сделать в нем небольшое углубление большим пальцем руки, в которой лежит будущая порция суши.6. Прижимая рис указательным пальцем другой руки, распределить его по ломтику рыбы.7. Перевернуть порцию суши (рыбой вверх) и большим и средним пальцами сжать с обеих сторон.8. Аккуратно сжать суши в кулаке.9. Порция суши готова: плотный комок риса покрыт ломтиком рыбы.Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании ледяной воды и в доведении масла до нужной температуры.1. Креветки промойте2. Аккуратно снимите с креветок панцири, оставив хвосты. Отрежьте треть каждого хвоста по диагонали. Отожмите пальцами избыток воды чтобы она не попала в масло во время жарки и не вызвала брызги.3. Сделайте неглубокий разрез по спинке каждой креветки и удалите черную венку.4. Положите креветку на спину, чтобы она была вогнутой. Острым ножом сделайте в мясе три четыре диагональных разреза примерно на две трети толщины креветки так, чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите креветки пальцами.5. Чтобы приготовить соус поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте остыть и процедите.6. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185°С. Начинайте готовить кляр, когда масло будет теплым.7. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной воды и муку. Перемешайте лишь два три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.8. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.9. Повторите с остальными креветками и жарьте их пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь маслу.10. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол.Рисунок 2 – Аппаратно-технологическая схема приготовления темпуры из креветокЗаключениеЗагадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого.Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Росию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.Список литературыСборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественногопитания.[Текст].-М.:Хлебпродинформ,1996–616c.ГОСТР53106-2008Услугиобщественногопитания.Методрасчётаотходовипотерьсырьяипищевыхпродуктовприпроизводствепродукцииобщественногопитания[Текст].–Введ.2010-01-01.–М.Стандартинформ,2009-12с.ГОСТР53104-2008Услугиобщественногопитания.Методорганолептическойоценкикачествапродукцииобщественногопитания[Текст].–Введ.2010-01-01.–М.Стандартинформ,2009-12с.ГОСТР53996-2010Услугиобщественногопитания.Порядокразработкифирменныхиновыхблюдиизделийнапредприятияхобщественногопитания[Текст].–Введ.2012-01-01.–М.Стандартинформ,2011-12с.СанПиН2.3.21324-03«Гигиеническиетребованияксрокамгодностииусловиямхраненияпищевыхпродуктов.СанПиН2.3.2.1324-03»Санитарно-эпидемиологическиеправилаинормативы[Текст].–Введ.2003-06-25.-М.Стандартинформ,2003–15с.КулинарияотАдоЯ.–Кемеровскоекн.изд-во,1992.Баранов,В.С.Технологияпроизводствапродукцииобщественногопитания/В.С.Баранов,А.И.Мглинец,Л.М.Алешинаидр.-М.:Экономика,2003.-447с.Ковалев,Н.И.Технологияприготовленияпищи/Н.И.Ковалев,М.Н.Куткина,В.А.Кравцова.–М.:Издательскийдом"Деловаялитература",2003.–480с.Воробьева,Т.М.Салатыизакуски[Текст]/Т.МВоробьёва,Т.А.Гаврилова.–М.:ЭКСМО,2002–320с.Классическиезакускидляфуршета[Текст]/коллективавторов.–М.:ЭКСМО,2007–33с.КулинарнаяэнциклопедияотКириллаиМефодия[Электронныйресурс]URL:http://www.megakm.ru/kitchen.-Режимдоступа,свободный.www.znaytovar.ru