Управление структурным подразделением ресторана класса

Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.Метрдотель или менеджер (администратор) ресторана составляет список официантов для обслуживания посетителей в течении дня из расчета:один официант на два стола. Так как зал рассчитан на 75 посадочных мест, делаются следующие расчеты: один официант на 2 стола (3*3 человека (среднее значение посадки за стол, для обслуживания клиентов необходимо 12 официантов. Всего столов при посадке 3 человека за стол: 75/3=25 столов.График работы официантов редко делятся на две смены. Чаще всего администратор ресторана составляет график работы официантов в зависимости, от наполняемости зала в те или иные часы работы. При начале работы рестораны один час отводится на подготовку зала, официантами. Если делить смену официантов на две, то одна смена будет составлять 7 часов, так как по окончанию работы ресторана, официантам так же отводится час на уборку зала. В режиме работы любого ресторана есть "тихая зона" - это то время, работы предприятия, когда количество гостей составляет минимальное количество и наполняемость зала от 0 до 10%. Таким образом средняя наполняемость зала за 7 часов работы составляет 41%, с учетом подготовки зала и тихой зоны. то количество официантов на данные часы работы рассчитывается по формуле 12.Ко=К*β, (12)где Ко - количество официантов необходимых на одну смены работы предприятия; К - количество официантов при полной загруженности зала; средняя загрузка зала в смену работы; β - коэффициент загрузки зала в смену работы официанта. Ко=8*0,41=3,28=4 человек (13)Благодаря данным расчетам, администратор ресторана может составить оптимальный график работы официантов. Например, разделив рабочий день на 3 рабочие смены, можно составить график работы таким образом, что бы в самые загруженные часы работы было максимально необходимое количество официантов. Примерный график работы составлен в таблице 13.Таблица 13 - График загрузки работы официантов ресторанаФИО ОфициантаЧасы работы ресторана10:00-17:0013:00-20:0018:00-00:00Официант 1Официант 2Официант 3Официант 4Официант 5Официант 6Официант 7Официант 8Официант 9Официант 10Официант 11Официант 123. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО-ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ3.1 Составление технико– технологической картыКаждое предприятие общественного производства обязано иметь в наличии утвержденные технологические документы на каждое из производимых документов. В обязательный список таких документов, к примеру, входит ТТК (технико-технологическая карта), ТК (технологическая карта, для приготовления и сборки блюда сотрудниками предприятия).Технологические схемы являются неотъемлемой составляющей списка документов для разработки любого блюда. В технологической схеме указываются основные процессы при производстве кондитерского изделия, а так же все сырье и вид подачи для блюда. В данной курсовой работе разработана технико-технологическая карта, технологическая схема приготовления фирменного блюда ресторана класса люкс. Технологическая документация представлена в приложении В и Г соответственно.3.2. Составление калькуляционной картыКалькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Калькуляционные карты составляются еще до первого выпуска продукции. В них рассчитана себестоимость блюда, а так же цена для реализации. Исходя из рассчитанных показателей, блюда выпускают или оставляют для доработки. В данной курсовой работе приведена одна калькуляционная карта на фирменное блюдо. 3.3.Составление требования в кладовуюТребование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.Требование в кладовую (ф. № ОП-3) пример представлен в приложении Е.3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностейОтпуск готовой продукции осуществляется в соответствии с технологическими документами. Температуру и форму подачи указывают в технико-технологической карте и технологической карте. Так же внешний вид подачи блюда может быть представлен у рабочего места повара в виде фото и сокращенной технологической карте. Поступление сырья непосредственно от поставщиков документально оформляется в общем порядке.Продукцию собственного производства из кухни отпускают на раздачу, в буфеты (бары) и тому подобное. Материальная ответственность за сырье и запасы, зависят от того, отделена раздаточная от основного производства или нет.В первом случае материальную ответственность за запасы, предназначенные для продажи, несет бригада работников раздаточной. Передача готовых изделий с производства на раздачу оформляется дневным заборным листом (форма № ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии и передают материально ответственным лицам под расписку в специальном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах. В них указывают наименование, цену и количество отпущенных изделий. В дневном заборном листе для количества отпущенных изделий имеется несколько граф. При каждом отпуске в верхней части соответствующей графы указывается время отпуска (часы, минуты), а в нижней части расписываются лица, отпустившие и получившие продукцию. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции из кухни заполняет соответствующие графы заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр дневного заборного листа вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, экземпляры которого взаимно сверяются. Дневные заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц раздаточной и основного производства.Если раздаточная не отделена от основного производства, материальную ответственность за сырье и готовые изделия на кухне несут работники производства. Количество отпущенных на раздачу готовых блюд регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке по наименованиям и количеству.Отпуск готовых изделий с производства в буфеты (бары) также оформляют, как правило, дневными заборными листами. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов (баров) на производство отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». По окончании дня по каждому виду продукции подсчитывают количество отпущенных блюд, вычитают возврат и тем самым определяют, какое количество блюд фактически было отпущено за день.При одноразовом отпуске продукции в буфеты (бары) выписывают накладные на отпуск товара (форма № ОП-4).По окончании дня заведующий производством составляет опись дневных заборных листов (накладных) (форма № ОП -7) в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации, а второй остается у заведующего производством.Пример накладной на отпуск товара (ф. № ОП-4) представлена в приложении 2.ЗАКЛЮЧЕНИЕКарсовая работа по организации структурного подразделения при холодном цехе содержит краткое изложение изученного материала. Изучена характеристика холодного цеха и его структура. Рассмотрено необходимое оборудование и инвентарь. Исследована необходимая техническая и нормативная документация. Приведены краткие ознакомления с санитарными правилами реализации готовых блюд и хранения сырья.Все изученные особенности и расчетные показатели используются и применяются организации пищевого производства. Самой большой и трудно исправимой проблемой в организации пищевого производства является, так называемая, "бумажная волокита". Данная проблема встает в последнее время все чаще, так как требования к реализации и приготовлению блюд в организациях общественного питания ужесточаются, что приводит к большему заполнению документов. Данную проблему стараются решать распределением заполняемых документов на продукцию среди нескольких работников. Так же в решение данной проблемы подключают электронные технологии, позволяющие избежать заполнение и хранение документов оформляемых на малый срок. В курсовой работе рассчитано среднее количество посетителей за час и день работы ресторана на 65 посадочных мест. Рассмотрено возможное распределение группы блюд. Приведен примерный ассортимент производимых блюд ресторане класса люкс. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – 12 с.ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению. – 10 с.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.СанПиН 2.4.5.2409 – 08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, 2008.Анохина Ж.С. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. – М.: ГБОУ СПО ЭТК №22, 2015. – 55 с. Барагамян А. Кухни народов мира. - М.: «Директ-Медиа, 2010.- 70с.Богушева В. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2014. - 384 с.Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2013. - 211 с. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.Мальчикова И.Г., Мурадова И.Г., Рамзаева Н.Н.Кулинария: учебное пособие. –М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2011. –368 с.Маслов Л.А. Кулинария. - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. - 296 с.Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии. Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012.- 223 с.Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т.– Новосибирск: НГТУ, 2013.- 143 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р.: Феникс, 2009. - 362 с.Сагадеев В.В. Проектирование предприятия общественного питания. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта. - Казань: Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации, 2012. - 28 с.Сергеев В. Н. Проблемы развития пищевой промышленности// Пищевая промышленность. – 2000. - № 1. – с. 15 – 19.Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013.- 124 с.Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.Интернет портал: http://www.pitportal.ru/ «Все для общепита в России».Интернет портал: http://www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.ПРИЛОЖЕНИЕ ВУТВЕРЖДАЮРуководитель организации(Ф.И.О., дата)Технико-технологическая карта № 1«Пирожное Лава-кейк»1.Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие пирожное с жидкой начинкой "Лава-кейк", вырабатываемая кондитерским цехом при кафе-кондитерской «Кондитер»2. Перечень сырья2.1Для приготовления пирожного, используют следующее сырье:Мука пшеничная высшего сорта…………………...….ГОСТ 26574 – 85Сахар-песок………………………………….…….……............ГОСТ 2194Яйцо…………………………………………………....ГОСТ 25121 – 2003Сливочное масло………………………..………..…...ГОСТ 52969-2008Шоколад………………………………………………….…..ГОСТ Р 52821Соль……………………………………………………ГОСТ 51574 - 20002.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3.Рецептура№ п/пНаименование сырьяЕдиницы измеренияРасход сырья на 100 штНеттоБрутто1Яйцо куриноешт6,0006,0002Масло сливочноекг0,1850,1853Сахарный песоккг0,0930,0934Шоколад черный 70%кг0,3810,3705Мука пшеничнаякг0,1170,1116Солькг0,1880,188ВЫХОДкг108010004. Технологический процессТемный шоколад разламывают на куски (или берут дропсы) и вместе с разрезанным маслом растапливают на водяной бане и тщательно перемешивают. Массу доводят до однородной консистенции и дают немного остыть. Яйца и желтки с сахаром взбивают миксером до образования пены. Яично-сахарную смесь с шоколадной соединяют, добавляя муку и соль. Перемешивают до получения однородной структуры.В формочки, предварительно смазанные маслом, выливают тесто (108 гр) и ставят в духовку (предварительно разогретую до 200 оС) на 9 минут. По истечении времени десерт подают с шариком ваниль6ного мороженого.5.Показатели качества и безопасности5.1 Органолептические показатели Внешний вид - трапециведная форма, допускается разрыв на поверхности, нерасплывчатые, сохраняют форму, с высоким подъемом.Цвет – шоколадный, поверхность глянцевая.Вкус – приятный, сладкий, характерный для шоколадных мучных изделий. Запах – свежевыпеченного пирожного с ярко-выраженным ароматов шоколада.Консистенция – жидкая середцевина, тесто хорошо пропеченное, при нажатии форма изделия полностью восстанавливается. Срок реализации - 10минут. Возможна шоковая заморозка и последующий разогрев до подачи.5.2 Физико-химические показатели определяют лабораторным способом.5.3Микробиологические показатели определяют лабораторным способом.6. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г изделияБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал9,8г37,5 г46,6 г563,1 ккал.Ответственный разработчик___________ПРИЛОЖЕНИЕ ГРисунок Г.1. - Технологическая схема приготовления Лава-кейкаПРИЛОЖЕНИЕ ДРисунок Д.1. - Калькуляционная карта на Пирожное Лава-кейкПриложение ЕУнифицированная форма № ОП-3Утверждена постановлением ГоскомстатаРоссии от 25.12.98 № 132КодФорма по ОКУД0330503  по ОКПО       (организация)             Склад       (структурное подразделение)                       (структурное подразделение «получатель»)Вид деятельности по ОКДП Вид операции НомердокументаДатасоставленияТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ   Через кого (фамилия, имя, отчество)Номер по порядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличествоПримечаниенаименованиекоднаименованиекод по ОКЕИ12345671Затребовал заведующий производствомОтпуск разрешил:Руководитель организации  ПРИЛОЖЕНИЕ ЖНомердокументаОтпущено на основании Время отпуска(наименование, номер, дата документа)Через (фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)Номерпо порядкуПродукты и товарыЕдиницаизмеренияКоличество(масса)По учетным ценам,руб. коп.По ценам продажи,руб. коп.Примечаниенаименование, сорткоднаименованиекод по ОКЕИзатребованоотпущеноценасуммаценаСуммамест,штукв одномместевсего123456789101112131     2    3    4   1011ИтогоХ Х ХВсего на суммуОтпустил    руб. коп.Принял    Отпуск разрешил:(должность)(подпись)(расшифровка подписи)Руководитель Заведующий производством (расшифровка подписи)