Ресторан на 150 посадочных мест с обычной кухней

Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы.
Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения.
Биологические загрязнители пищевых продуктов:
- бактериальные токсины;
- ботулинические токсины;
- микотоксины (токсины микроскопических грибов);
- токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей.
Химические загрязнители пищевых продуктов:
- металлы – к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель;
- пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др.;
- нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др.
Большую опасность загрязнения продуктов питания представляет химическое загрязнение.
В продуктах могут присутствовать пестициды, тяжелые металлы, синтетические моющие средства, нитраты, нитриты, радионуклиды, токсины микроорганизмов, лекарственные средства. Контроль пищевых продуктов в РФ осуществляется по 14 химическим ингредиентам, из которых наиболее опасными являются кадмий, ртуть, свинец.
Широкое использование этих химикатов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во многих субъектах РФ . Уровень загрязнения хлорсодержащими соединениями в Пензенской и Новосибирской областях в 12 раз превышает допустимые регламенты.
Не менее опасно загрязнение тяжелыми металлами. Больше всего кадмия, одного из наиболее опасных загрязнителей, человек получает с растительной пищей. Например, в картофеле содержится 0,012 -0,05 мг/кг, в зерновых 0,028 - 0,095, в томатах - 0,01 - 0,03, в фруктах 0,009 - 0,042 мг/кг. Очень большое количество кадмия содержат грибы: 0,1 - 5,0 мг/кг.
В Японии вследствие загрязнения кадмием риса - основного продукта питания - наблюдалось неизвестное ранее заболевание, получившее название "Итай-Итай".
Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Много людей умерло. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается кадмием в костях. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием.
Другой металл, который вошел в историю медицины как причина заболевания, - ртуть. Первая массовая вспышка ртутного отравления была зафиксирована в 1956 году в Японии в районе реки Минамата, откуда и получила свое название "болезнь Минамата". Начальные стадии болезни: расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слуха. Многие заболевшие погибли. Причиной отравления послужил сброс загрязненных ртутью сточных вод химической фабрики по производству поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. Вследствие передачи по трофическим цепям концентрация ртути в рыбе достигла 20 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как вследствие отравления теряла подвижность.
Еще одна "вспышка" болезни Минамата произошла в Японии в 1964 -1965 гг. в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых52 умерли. Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше обычной в 50 - 30000 раз.
Не менее опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде, вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей. Предполагают, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовой посуды и свинцовых водопроводных труб. Уровень свинца в скелетах захоронений того времени оказался очень высоким.
Ртуть, кадмий, свинец и другие тяжелые металлы оказывают на человека и животных токсическое действие, взаимодействуя с белками и блокируя различные ферментные системы и нарушая физиологические функции организма. Они могут накапливаться в органах и тканях, особенно в костной ткани. Так, например, есть доказательства патологического действия свинца на сердечнососудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогенного влияния.







5.2.Источники и пути загрязнения используемого пищевого сырья пестицидами
К серьезным проблемам со здоровьем приводит попадание в пищу сельскохозяйственных ядохимикатов, к которым относятся пестициды. Они широко используются в сельском хозяйстве для защиты растений от болезней, сорняков, вредителей, что увеличивает опасность попадания их остаточных количеств в пищу и оказания неблагоприятного воздействия на организм человека.
Застраховаться от поступления пестицидов в организм можно только одним способом — не покупать продукты питания на "стихийных рынках".
Известно, что фрукты, ягоды и листовые овощи отмываются от пестицидов под проточной водой примерно на 60%. Эффективным также является удаление пестицидов путем механического снятия кожуры, кожицы, скорлупы, листьев. Максимальное освобождение от остаточных количеств пестицидов цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков, дынь достигается при удалении их кожуры. Измельчение и бланшировка, а также любая термическая обработка (обжаривание, варка, тушение) способствуют снижению содержания пестицидов в продуктах в 3 раза.











5.3 Методы контроля содержания в сырье нитратов и нитритов
Нитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в природе. Они содержатся в почве, воде, входят в состав растений, являются продуктами обмена веществ организма человека и животных.
Химизация сельского хозяйства, связанная с применением минеральных азотсодержащих удобрений, привела к увеличению содержания нитратов в питьевой воде и растительных пищевых продуктах, и, как следствие, к росту их нагрузки на организм человека с возникновением угрозы неблагоприятного воздействия на здоровье населения.
Токсическое действие нитратов состоит, прежде всего, в развитии метгемоглобинемии, которая приводит к нарушению транспорта кислорода кровью. При остром отравлении нитратами наблюдается цианоз (синюшность) губ, слизистых оболочек, ногтей, лица, боль в области живота, головная боль, малоподвижность, одышка и т. д.
Основные источники поступления нитратов в организм человека — растительные сельхозпродукты, прежде всего свекла столовая, капуста белокочанная, картофель, морковь, листовые овощи.
В России регламентированы на содержание нитратов свекла столовая, капуста, морковь, картофель, огурцы, томаты, лук, кабачки, баклажаны, листовые овощи, дыни, арбузы, яблоки, груши, виноград столовых сортов. Примерно тот же перечень плодоовощной продукции регламентируется на нитраты в Болгарии, Венгрии, Чехии и Словакии. В Германии, Франции, Австрии, Швейцарии и Нидерландах содержание нитратов регламентировано в основном в лиственных овощах и корнеплодах (морковь и свекла столовая).
Государственный санитарный надзор за соответствием продуктов, установленным санитарным нормам осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба путем выборочного гигиенического контроля. Учитывая, что 70-90% суточного количества нитратов поступает в организм человека с овощами, особое внимание следует обращать на те виды овощей, которые дают наибольшую нитратную нагрузку (овощи, картофель, бахчевые). Периодичность контроля этих продуктов составляет один раз в десять дней, периодичность контроля фруктов и ягод, молока и молочных продуктов — один раз в месяц. Особенно важен контроль за содержанием нитратов в продукции, предназначенной для детского и диетического питания, периодичность контроля которых составляет также один раз в 10 дней.
Среди методов определения нитратов в продуктах главенствующее положение занимают физико-химические: спектрофотометрия, хроматография, электрохимия и хемилюминесценция.
Спектрофотометрические методы определения нитратов можно разделить на 4 группы, основанные на:
• нитровании ароматических органических соединений (особенно фенолов);
• окислении органических соединений;
• восстановлении нитрат-ионов до нитрит-ионов;
• поглощении нитратов в УФ-области спектра. Получаемые соединения имеют максимум светопоглощения в ближней ультрафиолетовой и видимой областях спектра. Интенсивность светопоглощения пропорциональна содержанию нитратов в анализируемой пробе.
Давно известен метод газожидкостной хроматографии, который заключается в нитровании органических соединений ароматического ряда — бензола и его производных в присутствии серной кислоты, разделение их с помощью колонки, заполненной специальными сорбентами, испарении и количественном определении нитропроизводных пламенно-ионизационным детектором или детекторами электронного захвата.
Газохроматографический метод определения нитратов обладает высокой чувствительностью и достаточной точностью. Недостатком этого метода является влияние на результаты анализа сопутствующих веществ. Наличие галогенидов приводит к занижению результатов анализа, а загрязненность серной кислотой нитратами — к их завышению, причем оба влияния значимы и не поддаются оценке.
Наиболее распространенным для анализа воды и водных экстрактов пищевых продуктов является потенциометрический (ионометрический) метод определения нитратов, основанный на измерении потенциала возникающего на мембране ионоселективного электрода при погружении последнего в раствор, содержащий нитрат-ионы. Метод привлекает простотой, быстротой выполнения, возможностью вести определение в мутных и окрашенных средах. Он достаточно хорошо изучен, экспериментально отработан и обеспечен аппаратурой. Чувствительность и избирательность метода зависят от свойств нитратселективного электрода, точнее обусловлены свойствами его мембраны.
В настоящее время разработан также ряд быстрых полуколичественных тест-методов, которые позволяют с достаточной точностью определять содержание нитрат-иона в большом количестве проб без применения сложного оборудования.
На предприятии обеспечивается санитарно-гигиеническая безопасность продукции. На всю поставляемую продукцию имеются сертификаты, соблюдаются правила хранения, проводится санитарная обработка и уборка.









6. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
В разделе рассчитаны основные финансово-экономические показатели деятельности ресторана.
6.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении
План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства.
План выпуска продукции
План выпуска блюд состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства.
Таблица 6.1 – План выпуска продукции (в сутки)
№ Наименование продукции Единица измерения Количество 1 Холодные закуски порция 1884 2 Горячие закуски порция 235 3 Первые блюда порция 470 4 Вторые блюда порция 1412 5 Сладкие блюда порция 706 6 Горячие напитки порция 400 7 Холодные напитки (свежевыжатые соки) порция 51
Таблица 6.2 – План продажи покупных товаров
№ Наименование Единица измерения Количество 1 2 3 4 1 Хлеб ржаной килограммы 40,35 2 Хлеб пшеничный килограммы 40,35 3 Вода минеральная с газом и без газа литры 53,8 4 Фруктовая вода литры 67,25 5 Вино – водочные изделия литры 269





6.2 Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации.
Таблица 6.3 – Расчёт стоимости сырья по ценам закупки (в сутки)
Наименование продуктов Единица измерения Количе-ство Цена закупки, руб. Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб. 1 2 3 4 5 Продукция собственного производства Лосось филе пласт на коже без чешуи (100% зачистка) без теши кг 44,0 550,00 24200 Филе белой рыбы свежемороженое кг 10,7 190,00 2033 Филе палтуса свежеморож. кг 10,5 220,00 2310 Сельдь атлантическая кг 5,64 60,00 338,4 Тушка кальмара замороженная кг 4,0 180,00 720 Креветки королевские мороженые кг 15,3 450,00 6885 Тунец охл. кг 5,4 800,00 4320 Улитки по-бургундски шт 420 14,00 5880 Анчоус консервированный в масле кг 2,115 480,00 1015,2 Тунец консервированный в масле кг 2,96 55,00 162,8 Куриное филе охлажд. кг 26,4 190,00 5016 Грудка куриная охлажд. кг 18,8 160,00 3008 Утиная грудка копченая Palme Dor кг 2,08 1000,00 2080 Печень куриная кг 13,0 60,00 780 Индейка филе охлажд. кг 12,0 270,00 3240 Продолжение табл. 6.3
1 2 3 4 5 Печень говяжья кг 20,0 100,00 2000 Свиная рулька копч. кг 6,5 240,00 1560 Свиная шея охл. кг 6,5 230,00 1495 Мясо говядины вырезка охлажденное кг 108,0 150,00 16200 Мясо говядины фарш кг 22,15 240,00 5316 Колбаска Мергез свежемороженая кг 27,9 170,00 4743 Ветчина кг 2,55 400,00 1020 Бекон кг 15,7 270,00 4239 Сливки 33% кг 55,0 80,00 4400 Молоко коровье 3,2% кг 28,0 25,00 700 Молоко кокосовое кг 2,08 110,00 228,8 Масло сливочное кг 17,83 45,00 802,35 Масло растительное кг 16,814 30,00 504,42 Масло оливковое кг 10,53 160,00 1684,8 Сметана 20% кг 4,95 50,00 247,5 Сливки взбитые кг 1,2 70,00 84 Йогурт натуральный кг 5,7 25,00 142,5 Майонез кг 3,355 30,00 100,65 Сыр Гауда кг 18,7 190,00 3553 Сыр Дор-Блю кг 0,91 410,00 373,1 Сыр Сен-Агюр кг 4,4 910,00 4004 Сыр Бри кг 4,2 570,00 2394 Козий сыр кг 4,6 950,00 4370 Сыр Камамбер кг 4,0 650,00 2600 Сыр Грюйер кг 4,44 1100,00 4884 Мягкий сыр Натура кг 8,37 260,00 2176,2 Яйцо куриное шт 975 3,30 3217,5 Тесто слоеное бездрожжевое кг 9,72 50,00 486 Картофель столовый продовольственный кг 200,0 22,00 4400 Картофель черри кг 16,7 60,00 1002
Продолжение табл. 6.3
1 2 3 4 5 Картофель фри п/ф 10 кг уп Шт 9,4 200,00 200 Помидоры свежие кг 62,41 80,00 4992,8 Помидоры черри кг 11,45 130,00 4580 Огурцы свежие кг 22,28 70,00 1559,6 Лук репчатый кг 62,3 20,00 1246 Лук красный кг 15,5 50,00 775 Лук порей кг 1,2 130,00 156 Салат Латук кг 7,32 180,00 1317,6 Салат Айсберг кг 11,15 90,00 1003,5 Салат Фризе кг 8,35 330,00 2755,5 Салат Монгольт кг 4,525 220,00 995,5 Салат Романо кг 5,34 120,00 640,8 Салат Пакчой кг 3,5 190,00 665 Свекла столовая кг 10,32 25,00 258 Морковь столовая свежая кг 12,13 30,00 363,9 Капуста белокочанная кг 3,5 20,00 70 Цукини свежий кг 12,66 80,00 1012,8 Баклажаны кг 7,41 120,00 889,2 Перец сладкий свежий кг 15,96 160,00 2553,6 Чеснок кг 0,5 80,00 40 Перец Чили кг 0,2 300,00 60 Авокадо кг 11,0 200,00 2200 Морковь мини свежемороженая кг 1,2 150,00 180 Сельдерей стебель кг 2,01 50,00 100,5 Фенхель кг 0,47 130,00 61,1 Фасоль стручковая замороженная кг 9,13 70,00 639,1 Шампиньоны свежие кг 29,95 110,00 3294,5 Шпинат свежемороженый кг 3,325 290,00 964,25 Горошек зеленый свежемороженый кг 3,5 30,00 105 Яблоко свежее кг 56,62 60,00 3397,2 Грейпфрут кг 11,5 55,00 632,5 Апельсин кг 12 30,00 360 Клубника свежая кг 1,66 360,00 597,6 Продолжение табл. 6.3
1 2 3 4 5 Виноград свежий столовый кг 1,95 130,00 253,5 Манго кг 3,36 250,00 840 Пюре манговое свежемор. кг 0,52 470,00 244,4 Лимон кг 4,25 80,00 340 Мята кг 2,62 460,00 1205,2 Базилик кг 2,838 480,00 1362,24 Эстрагон кг 1,19 600,00 714 Тимьян кг 0,729 460,00 335,34 Фасоль консервированная "SUNFEEL" красная 500 мл кг 2,0 25,00 100 Томаты вяленые кг 3,45 350,00 1207,5 Корнишоны консервированные 720 мл кг 18,845 45,00 1215 Мед натуральный кг 2,2 150,00 330 Имбирь корень кг 0,144 170,00 24,48 Каперсы в уксусе "Canone" 0,68 шт 1,15 180,00 360 Маслины 300мл шт 0,535 40,00 80 Уксус винный "Brini" натуральный красный 6% 1 л ст/б кг 1,805 70,00 140 Уксус малиновый "San Francesco" стекло 0,6 шт 1,13 180,00 360 Бальзамический уксус 500 мл шт 0,494 150,00 150 Крем Бальзамик Olitalia (Италия) 500 мл пластик шт 1,84 460,00 1840 Горчица Дижон "Борнье" (Франция) 370 г стекло шт 10,9 180,00 5400 Хрен сливочный Kuhne 250 г ст/б шт 7,42 200,00 6000 Лук жемчужный кг 12,72 310,00 3943,2 Джем в ассортименте кг 2,6 160,00 416 Рисовая крупа кг 5,81 30,00 174,3
Продолжение табл. 6.3
Мука пшеничная высшего сорта кг 4,25 40,00 170 Перец молотый кг 2,242 240,00 538,08 Перец черный горошком кг 0,02 240,00 4,8 Паприка кг 0,995 160,00 159,2 Соль поваренная кг 2,36 10,00 23,6 Соль морская кг 2,845 40,00 113,8 Корица молотая кг 0,258 400,00 103,2 Лепешка пшеничная кг 0,9 200,00 180 Чипсы кг 0,8 150,00 120 Сахар тростниковый кг 1,245 70,00 87,15 Сахарный песок кг 10,75 35,00 376,25 Шоколад горький (таблетки) Barry Caiiebaut 70,4% какао 2,5 кг кг 7,34 300,00 900,0 Изюм кг 2,58 150,00 387 Кедровые орехи очищенные кг 4,495 900,00 4045,5 Мороженое кг 10,6 100,00 1060 Сорбет кг 3,6 120,00 432 Вино белое столовое кг 5,872 30,00 176,16 Пиво для кляра кг 2,5 20,00 50 Крекеры кг 2,28 20,00 45,6 Круассан Шт 65 55,00 3575 Улитка с изюмом Шт 40 35,00 1400 Эклер Шт 33 60,00 1980 Ромовая баба Шт 40 35,00 1400 Итого по продукции собственного производства 223945,3 Покупные товары Хлеб Бородинский кг 41,0 60,00 2460,0 Пшеничный багет кг 77,0 60,00 4620,0 Тостовый хлеб кг 14,0 90,00 1530,0 Ассам (черный чай) кг 3 200 600,0 Эрл Грей (черный чай) кг 3,5 150 525,0 Ореховая фантазия (фруктовый чай) кг 5 150 750,0 Продолжение табл. 6.3
Элитный Китайский чай «Глаз Феникса» (Чай зеленый с жасмином) кг 4 250 1000,0 Элитный Французский Чай Даман «Зеленый порох» (зеленый чай с мятой) кг 4 250 1000,0 Кофе натуральный жареный кг 14 350 4900,0 Горячий шоколад шт 12 40,00 480,0 Витель (без газа) 330мл бут 50 40,00 2000,0 Аква Панна (без газа) 750мл бут 17 60,00 1020,0 Перье (с газом) 330мл бут 47 30,00 1410,0 Сан-Пелегрино (с газом)750мл бут 12 60,00 720,0 Соки Апельсиновый л 10 40,00 400,0 Грейпфрутовый л 6 50,00 300,0 Яблочный л 12 40,00 480,0 Томатный л 3 50,00 150,0 Вишневый л 5 50,00 250,0 Белые вина Барон де Ланс Шардоне бут 20 420,00 8400,0 Шато Сен-Флорен бут 14 570,00 7980,0 Пино Гриджо бут 18 1100,00 19800,0 Терре Аллегре Требьяно бут 16 950,00 15200,0 Красные вина Шато Сен-Флорен бут 10 560,00 5600,0 Гран Сюд Каберне бут 16 400,00 6400,0 Сильвер Гам Шираз бут 18 390,00 7020,0 Фрескелло бут 12 400,00 4800,0 Игристые вина Просекко бут 30 450,00 13500,0 Ламбруско бут 40 300,00 12000,0
Продолжение табл. 6.3
Водка Грей Гуз л 3 1900,00 5700,0 Финляндия «Красная клюква» л 1,5 1000,00 1500,0 Русский Бриллиант Премиум л 3,5 700,00 2450,0 Виски Talisker 10 years л 1 3000,00 3000,0 Macallan 12 years л 2,5 3200,00 8000,0 Jameson л 1 2400,00 2400,0 Jack Daniels л 2,5 2400,00 6000,0 Ром Bacardi Gold л 1,5 1400,00 2100,0 Bacardi Black л 3,5 1300,00 4550,0 Джин Beefeater л 4 1600,00 6400,0 Bombay Sapphire л 3 1700,00 5100,0 Пиво Stella Artois бут 90 45,00 4050,0 Hoegaarden бут 100 50,00 5000,0 Leffe Blonde бут 60 60,00 3600,0 Leffe Brune бут 50 60,00 3000,0 Итого по покупным товарам 187059,26 Всего 400444,53
Наценку на продукцию собственного производства предприятия питания определяют самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельных размеров, которые устанавливает местная администрация.
Так как проектируемый ресторан имеет банкетный зал, то наценка на товары собственного производства, входящие в меню банкетного зала, будет отличаться от наценки на товары собственного производства основного меню.





Таблица 6.4 - Расчёт суммы наценок предприятия
№
п.п. Наименование Стоимость товара в ценах закупки, руб. Наценка Уровень наценки в % Сумма, руб. 1. Товары собственного производства 198070,45 300 594211,35 2. Товары собственного производства (банкетного зала) 25874,85 500 129374,25 3. Покупные товары 187059,26 200 374118,52 Итого 1097704,09
Валовой доход предприятия определяется как разница, между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость, которая в данном случае составляет 10%. Так как предприятие работает ежедневно, то для расчёта плановых показателей на месяц следует принять 30 рабочих дней.
Таблица 6.5 – Расчёт валового дохода предприятия
№ п/п Наименование Единицы измерения Продукция собственного производства Покупные товары Итого За 1 день За месяц За год 1 Стоимость сырья и товаров по ценам закупки тыс. руб. 223,9 187,0 410,9 12327 147924 2 Наценка предприятия:
% к стоимости сырья
сумма %
тыс. руб. 300(500)
723,6 200
374,1 1097,7 32931 395172 3 Сумма налога на добавленную стоимость (п.2 × 0,10) тыс. руб. 72,36 37,41 109,77 3293,1 39517,2 4 Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации) (п.1+п.2) тыс. руб. 947,5 561,1 1508,6 45258 543096 Продолжение табл. 6.5
5 Валовой доход:
Сумма (п.2 – п.3)
в % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации тыс. руб.
% 651,24
68,7 336,69
60,0 987,93
65,5 29637,9
65,5 355654,8
65,5
Товарооборот ресторана состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.
Таблица 6.6 – Расчёт розничного товарооборота предприятия (в тыс. руб.)
№ п/п Виды
товарооборота Итого За день За месяц За год % к итого 1 Оборот по продукции собственного производства 947,5 28425 341100,0 62,8 2 Оборот по покупным товарам 561,1 16833,0 201996,0 37,2 3 Всего розничный товарооборот 543096,0 100

6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия
Численность предприятия общественного питания определяется на основании его мощности, условий и режима работы.
Таблица 6.7 – Штатное расписание предприятия
Наименование профессии
(должности) Разряд Численность, чел. Оклад,
руб. Годовая сумма окладов, тыс.руб. 1 2 3 4 5 Административно – управленческий персонал Директор 1 45000 480 Главный бухгалтер 1 40000 420 Кассир 2 20000 480 Итого: 4 1500 Работники производства: Заведующий производством 6 1 45000 420 Су-шеф 6 2 40000 768 Повара горячего цеха 5 8 35000 2880 Повара горячего, холодного цеха 4 8 30000 2400 Повара цеха доработки полуфабрикатов 3 2 22000 432 Коренщики 2 17000 360 Мойщицы кухонной посуды 3 15000 360 Уборщица производственных помещений 3 15000 288 Итого: 29 9756 Торговая группа: Администратор 2 30000 600 Официант 15 18000 3240 Бармен 4 15000 720 Хостес 2 17000 408 Гардеробщик 2 12000 240 Мойщицы столовой посуды 6 10000 648 Уборщицы зала 2 10000 168 Итого: 33 6336 Прочие рабочие: Кладовщик 2 15000 216 Грузчик 1 10000 72 Итого: 3 480 Всего: 69 18072
Таблица 6.8 – Плановая смета расходов на оплату труда
№ п/п Наименование Сумма, тыс. руб. в % к итогу 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам 18072,0 90 2 Премии за основные результаты хозяйственной деятельности 1004,0 5 3 Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные ТК 1004,0 5 Итого фонд оплаты труда: 20080,0 100
План трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда, представлен в таблице 6.9.
Таблица 6.9 – Сводный расчёт плановых показателей предприятия (за год)
№ п/п Показатель Единица измерения Сумма 1 Товарооборот тыс. руб. 543096,0 2 Оборот продукции собственного производства тыс. руб. 341100,0 3 Численность работников предприятия чел. 69 4 Численность работников производства чел. 29 5 Средняя выработка 1-го работника предприятия (1:3) тыс. руб. 7870,9 6 Средняя выработка 1-го работника производства (2:4) тыс. руб. 11762,1 7 Фонд оплаты труда тыс. руб. 20080,0 8 Фонд оплаты труда, % к товарообороту % 3,7 9 Среднегодовая заработная плата 1-го работника предприятия тыс. руб. 261,9 10 Средняя заработная плата 1-го работника предприятия за месяц тыс. руб. 21,83






6.4 Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию собственной продукции.
Издержки производства и обращения измеряются в денежном (абсолютном) выражении и относительном (% к товарообороту) выражении.
Таблица 6.10 - Смета издержек производства и обращения предприятия (за год)
Наименование статей В % к товарообороту Сумма, тыс. руб 1 2 3 Транспортные расходы 2,0 10861,9 Расходы на оплату труда 3,7 20080,0 Страховые взносы (30,2%) 1,12 6064,2 Расходы на рекламу 4,0 21723,8 Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования и инвентаря 7,0 38016,7 Амортизация основных средств 0,7 3801,7 Расходы на ремонт основных средств 0,5 2715,5 Расходы на санитарную и специальную одежду 0,2 1086,2 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 2,0 10861,9 Расходы на хранение, сортировку и упаковку товаров 0,7 3801,7 Потери товаров и технологические отходы 0,3 1629,3 Расходы на тару 0,8 4344,8 Прочие расходы 0,7 3801,7 Итого: 23,72 128789,3 Товарооборот, к которому начислены издержки 100 543096,0





6.5 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка – конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.
Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами налога на прибыль в размере 20%. Полученный доход предприятия делится на фонд потребления и фонд накопления. На основе вышеприведенных расчетов приводится таблица предполагаемых доходов предприятия.
Таблица 6.11 – Плановые доходы предприятия (за год)
№ п/п Показатели Сумма, тыс.руб. % к товарообороту 1 Валовой доход 355654,8 65,5 2 Издержки производства и обращения 128789,3 23,72 3 Балансовая прибыль 226865,5 41,77 4 Налог на прибыль (20%) 45373,1 8,35 5 Доход предприятия (чистая прибыль) 181492,4 33,42 6 Отчисления от дохода предприятия:
- в фонд потребления (45%)
- в фонд накопления (55%) 81671,58
99820,82 15,04
18,4
Расчет рентабельности предприятия общественного питания
Рентабельность предприятия питания определяется как отношение дохода (чистой прибыли) к валовому доходу:
(18)
Где ЧП - чистая прибыль;
ВД - валовой доход.



6.6 Основные финансово-экономические показатели работы
Таблица 6.13 – Основные финансово-экономические показатели работы (за год)
Показатели

Единица измерения Ведение производства сумма В % к товарообороту Товарооборот тыс. руб. 543096,0 100 Оборот по продукции собственного производства тыс. руб 341100,0 62,8 Численность работников предприятия - 69 - Численность работников производства - 29 - Средняя выработка - одного работника предприятия тыс. руб 7870,9 1,45 - одного работника производства тыс. руб 11762,1 2,16 Фонд оплаты труда тыс. руб 20080,0 3,7 Средняя заработная плата одного работника тыс. руб 21,83 - Валовой доход тыс. руб 355654,8 65,5 Издержки производства и обращения тыс. руб 128789,3 23,72 Балансовая прибыль тыс. руб 226865,5 41,77 Чистая прибыль тыс. руб 181492,4 33,42 Отчисления от доходов предприятия - - - - в фонд потребления тыс. руб 81671,58 15,04 - в фонд накопления тыс. руб 99820,82 18,4 Среднегодовой доход работника тыс. руб 261,9 - Рентабельность предприятия % 51,03 - Сумма инвестиций тыс. руб. 550396,8 - Коэффициент рентабельности инвестиций - 0,33 - Срок окупаемости инвестиций года 3 -







ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В выпускной квалификационной работе «Проект ресторана на 150 мест, в том числе банкетного зала на 50 мест, в г. Фризино» проведены технологические расчеты: расчеты производственной программы, расчеты технологического оборудования, расчет и планировка функциональных групп помещений, а также экономические расчеты для определения основных финансово – экономических показателей.
В технико–экономическом обосновании проекта проведен анализ макро- и микросреды. В результате исследований нами выбрано конкретное месторасположение ресторана, его ассортиментная политика, услуги, изучены возможности продовольственного и материального снабжения. При проектировании ресторана «Красный бык» были учтены такие особенности, как: уровень предлагаемых услуг, качество выпускаемой продукции, отношение персонала к посетителям, внешний и внутренний вид ресторана, доступные цены.
Технологические расчеты строились на основе однодневного расчетного меню. Было подобрано технологическое оборудование и определены площади помещений. При расчете оборудования для производственных цехов нами использовались нормы оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, в зависимости от режима его работы и максимальной загрузки зала в часы пик.
В организационном разделе описана организационно-правовая форма и структура управления, обоснованы основные принципы оптимальной организации производства. Разработаны принципы организации снабжения предприятия, обслуживания посетителей, а также формы организации производства. Высокий уровень обслуживания обеспечивается за счет наличия широкого и устойчивого ассортимента блюд и изделий, применением современных методов обслуживания, предоставлением гостям предприятия дополнительных услуг.
Сущность предложенных методов в организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы. Разработан фирменный стиль, предложена организация рекламной деятельности ресторана.
В архитектурно-строительный раздел включен план предприятия, генеральный план с фасадом здания и монтажная привязка оборудования горячего цеха.
В экономическом разделе произведен расчет товарооборота, его состав и валовой доход, рассчитан фонд оплаты труда, издержки производства и обращения, а также расчет доходов и сроков окупаемости капитальных вложений. Мы ожидаем, что уровень рентабельности составит 51,03% и срок окупаемости вложений составит 3 года.
Чтобы поддерживать высокий уровень рентабельности, необходимо совершенствовать коммерческую деятельность предприятия, основываясь на удовлетворении спроса потребителей и получении прибыли. Для этого необходимо дальнейшее развитие производства, расширение производственной программы предприятия, использование новых технологических процессов снижающих трудозатраты и позволяющих более экономно расходовать сырье, улучшать качество выпускаемых изделий, а также расширение развлекательной программы и спектра услуг для посетителей ресторана.
Таким образом, поставленная цель и задачи дипломного проекта выполнены.





БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ Р 50762 – 2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий ” – М.: Госстандарт России
2. ГОСТ Р 50935 – 96 “Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу” – М.: Госстандарт России
3. СНиП 208.02 – 89 “Общественные здания и сооружения” – М.: ЦИТП, 89
4. СанПиН 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, технологическому оборудованию и рабочему инструменту
5. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. М.: Изд. центр Академия, 2002. 464 с.
6. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011.
7. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: Учеб. Мн.: Высшая школа, 2004, 286 с.
8. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания, 2005. 35с.
9. МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания».
10. Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов спец. 260501 «Технология продуктов общественного питания». Сост. Субботина Е.В., Султаева Н.Л, Башевой С.И.- М.: РГУТиС, 2012.
11. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика: учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К ,2011.- 452c.
12. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник.- М.: Колосс, 2008.
13. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.
14. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
15. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.
16. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. –25 с
17. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.
18. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
19. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
20. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.
21. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.

Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.
Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.
Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с.
Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/
http://www.epidemiolog.ru/law/san/
http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtml















Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Разраб.



Провер.



Реценз.



Н. Контр.



Утверд.







Лит.

Листов




№2 2014


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист





Разраб.



Провер.



Реценз.



Н. Контр.



Утверд.



.


Лит.

Листов






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист





Разраб.



Провер.



Реценз.



Н. Контр.



Утверд.






Лит.

Листов






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18



Разраб.



Провер.



Реценз.



Н. Контр.



Утверд.






Лит.

Листов

117




Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист





Разраб.



Провер.



Реценз.



Н. Контр.



Утверд.






Лит.

Листов






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист





Разраб.



Провер.



Реценз.



Н. Контр.



Утверд.






Лит.

Листов






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист





Разраб.



Провер.



Реценз.



Н. Контр.



Утверд.






Лит.

Листов






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист





Разраб.



Провер.



Реценз.



Н. Контр.



Утверд.






Лит.

Листов






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист






Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист







Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист