Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из варёной курицы.

Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью. 5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С. 5.3 Срок реализации – 2 часа. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка целиком, с золотисто-румяной корочкой;Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой; Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый; Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной курицы. 6.2 Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______массовая доля жира, % (не менее) _______массовая доля соли, % (не менее) _______6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж15,458,7819,52218,90/915,00ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАНаименование блюда: «Курица медовая»Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Курица185800,82,44,0Рис7200,20,61,0Шампиньоны свежие38200,20,61,0Лук репчатый18150,150,450,75Морковь20150,150,450,75Мед550,050,150,25Масло растительное550,050,150,25Перец440,040,120,2Соль440,040,120,2Выход порции: 150 г. Описание технологического процессаКурицу хорошо вымыть, отварить, остудить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать курицу. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.Требования к качествуВнешний вид – уложенная на фарфоровом блюде тушка целиком, с золотисто-румяной корочкой;Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой; Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый; Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной курицы. Сроки реализации – 2 часов.РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДПродуктыКол-во граммБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккалВ 100 гВ продуктеВ 100 гВ продуктеВ 100 гВ продуктеКурица медовая218,9Мясо курицы8015,812,64383,04--Рис207,51,52,60,5263,112,62Шампиньоны свежие204,30,860,210,2Лук репчатый151,40,21--10,41,56Морковь151,30,20,10,029,31,4Мед50,80,04--74,83,74Масло растительное5--99,95--Расчет энергетической ценностиКурица медовая Б (15,45х4)+Ж(8,78х9)+У(19,52х4)=61,8+79,02+78,08 =218,90 ккал218,90х4,18 =915,00 кДж 4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей   кулинарной продукции4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и  блюд для сложной кулинарной продукцииГорячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.Горячий цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятиях общественного питания, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает, удобный переход повара от одной операции к другой.Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия.Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.На специализированных предприятиях, выпускающих узкий ассортимент блюд,рабочее место повара должно быть оснащено плитами электрическими, электрической жаровней, шашлычной печью, сосисковаркой, приспособлением для варки пельменей и другим узкоспециализированным оборудованием.Для потребительской кооперации характерны небольшие предприятия общественного питания. В горячем цехе таких предприятий предусматривается одна технологическая линия с 2 - 3 универсальными рабочими местами.4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест1 - котел пищеварочный; 2 - секция-вставка; 3 - сковородка электрическая; 4 - плита электрическая; 5 - шкаф жарочный; 6 - стеллаж производственный передвижной; 7 - стол производственный; 8 - тележка подъемная; 9 - ванна передвижная.4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментовПищеварочный котёл КПП - 60. Предназначен для варки вторых блюд.Котёл состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической формы со сферическим днищем и наружного корпуса, покрытого слоем тепловой изоляции и облицованного металлическим кожухам. Замкнутое пространство между внутренним сосудом и наружным корпусом служит паровой рубашкой котла в которую поступает пар под давлением. Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через паровую цапфу, а конденсат отводится в конденсатопровод через конденсатоотводчик.Во время работы котла продувочный кран должен быть закрыт во избежание излишнего расхода пара и увеличения срока варки.Перед пуска котла проверяют наличие воды в пароварочной рубашке и при необходимости добавляют кипячёную воду, для чего открывают кран уровня заполнение пароводяной рубашки прекращают. После этого рычагом приподнимают над седлом предохранительный клапан, чтобы не допустить его прикипания. Затем открывают воздушный клапан, а при его отсутствии - открывают кран наполнительной воронки. Перед пуском стационарного котла проверяют также открыт ли вентиль, соединяющий пароотвод с варочным сосудом.Варочный котёл заполняют продуктами так, чтобы уровень жидкости не доходил 8…12см. до верхней кромки котла.После выгрузки варочный котёл и пароотвод промывают, просушивают и с внешней стороны протирают мягкой тканью.Для варки в небольшом количестве продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли.Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: ведро, венчик, вилка поварская со сбрасывателем, горшок гончарный, горка для гарниров, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, латки, лопатки, ножи “поварская тройка”, приспособление для процеживания бульонов, противень, сотейники, сковороды, шумовка, горка для специй, весы циферблатные настольные.ЗаключениеБлюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В)Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы и дичи. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.Список использованных источниковГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».СанПиН 2.4.5.2409-081. «Миллион меню лучших кулинаров России» Ильиных Н.В. 2008 – 217с2. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006гПод редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с3. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой организациями общественного питания4. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с5. Самые вкусные блюда из птицы /авт.-сост. Н.Е Крестьянова –М.: АСТ Владимир: ВКТ, 2008-626. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва изд. Хлебпродинформ 1996г 7. Справочник «Химический состав пищевых продуктов»8. Справочник «Потери пищевых веществ, при основных типах тепловой кулинарной обработки».9.Технология приготовления пищи». Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с10. Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006г. Под редакцией М. А. Николаевой, 2001 – 480с11. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с