Организационные проблемы создания кулинарной индустрии

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь могут быть созданы (небольшое количество) стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятия общественного питания являются всевозможные кафе, закусочные, рестораны, бары.Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большом количестве рестораны, бары, кафе, закусочные. На рациональное размещений предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса нужны столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения – расстоянием 800 м.Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают закусочные и кафе, рестораны и бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями – 800 м, а для крупных ресторанов – 1,0-1,5 км.Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятия общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе – 38 %, увеличивается количество баров – 22-23%, рестораны – 22-25 %, уменьшается количество общедоступных столовых – 4-6%.Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции.Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.В соответствии с этим методы, которые могут быть рекомендованы для изучения спроса на продукцию общественного питания, делятся на три основные группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.Метод изучения реализованного спрос – это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т.п. Например, путем анализа блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.Балансовый метод заключается в том, что на основании данных о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период, характеризующий реализованный спрос на эти товары. Этот метод чаще используется при изучении спроса в магазинах кулинарии и полуфабрикатов.Изучение реализованного спроса может производиться путем учета общей стоимости блюд, заказанных одним посетителей. Такое обслуживание удобно при наличии в организациях кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним клиентом. Путем непосредственного наблюдения можно определить, например, среднюю стоимость заказа. В некоторые дни для этого регистрируется некоторое число заказов по стоимости и количеству блюд, затем общую стоимость или количество блюд делят на число посетителей, получая, таким образом, среднюю величину.Метод изучения неудовлетворенного спрос – анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как в организациях общественного питания, так и на дому, по месту службы.Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают и заочные потребительские конференции. На очных конференциях, проводимыхВ организациях общественного питания, посетители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания. Чаще очные конференции проводятВ организациях, где состав посетителей постоянный. О дне, времени и месте проведения конференции работники предприятий общественного питания должны заранее сообщить населению путем объявлений, пригласительных билетов.При проведении заочных конференций респондентам вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.Метод изучения формирующегося спросаосуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например, быстро замороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.2.3. Изучение возможных резервов для удовлетворения спроса доготовочных предприятий по выбранному ассортименту кулинарной продукцииОсновные направления резервов для удовлетворения спроса доготовочного предприятия ресторана "Славянский базар":Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.Вторым важкным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать приготовление всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.Третье направление предусматривает значительное увеличение производства главных видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.Четвертое направление — механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.Пятое направление — внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.ЗаключениеМеню кафе формируется на основе сбалансированных рационов, составленных с учетом социальных климатогеографических особенностей города. Считаю, что для этого используют специального рода исследования, необходимо обязательно привлекать региональные научные и медицинские организации. Из проведенных работ, будет формироваться пакет рекомендаций по изменению и обогащению меню витаминами, микроэлементами, биологически активными функциональными ингредиентами.Необходимо внедрение новой программы, которая бы сэкономила бюджет средств за счет снижения энергопотребления оборудования (современное оборудование на пример как пароконвектоматы). В последние годы в оснащении предприятий питания все более важное место занимают пароконвектоматы универсальные тепловые аппараты для приготовления пищи, с применением принудительного движения разогретого воздуха заданной влажности. Они позволяют одновременно приготовить сразу нескольких блюд и без посторонних запахов продуктов), имеет паровой режим приготовления с контролером температуры; регенерации; низкотемпературный режим. Имеются так же дополнительные функции: разогрев, контроль пара, контроль работы вентилятора и быстрое противоточное охлаждение, возможно выбор множества программ, каждое из которых может содержать пять шагов, возможность записи собственных рецептов (фирменных).Рекомендации в решении проблемы кулинарной индустрииОдним из условий повышения эффективности общественного питания является максимальное сокращение непроизводственных затрат рабочего времени на предприятии ресторан "Славянский базар" и рациональное его применение для увеличения выпуска продукции и ускорения обслуживания потребителей. В настоящее время в ресторане "Славянский базар" в процессе продукции и обслуживания потребителей предметы труда, т.е. полуфабрикаты, продукты, столовая посуда, приборы и т.д., проходят последовательно ряд технологических стадий и операций. В связи с этим работники совершают от 500 до 1900 переходов. При этом между отдельными помещениями количество передвижений работников предприятия колеблется от 2 до 150 раз в день, так как взаимосвязи между равно удаленными службами не являются однозначными, т.е. используются в течение рабочего времени с различной интенсивностью. Поэтому планировка предприятия общественного питания должна быть такой, при которой бы соблюдалась поточность на всех стадиях производственно-торгового процесса. Оснащение предприятия общественного питания модульным оборудованием вносит изменения в организацию рабочих мест. Компоновка модульного оборудования в специализированные технологические линии повышает комплектность и универсальность рабочих мест. На таких рабочих местах появляется возможность выполнять последовательно несколько технологических операций. Вследствие этого повышенные требования предъявляются к планировке рабочих мест, и к правильному размещению на рабочем месте используемого оборудования. Прежде всего необходимо так расставить оборудование, чтобы свести к минимуму переходы поваров на рабочем месте. В соответствие с требованием вместе с электрическими плитами необходимо устанавливать секции-вставки с инвентарным шкафами, секции-столы, у жарочных шкафов и сковород предусматривать установку столов, между пищеварочными котлами располагать столы с ванными и т.д.Порядок установления норма выработки для работников кухни и торгового зала статистическим методом заключается в следующем: администрация с наиболее квалифицированными работниками предприятия сначала разрабатывает проекты будущих норм. Для этого используют отчетные данные по предприятию о фактическом выпуске продукции за последние полгода и данные о количестве человеко-дней, отработанных за это время. Разделив выпуск продукции на количество отработанных человеко-дней, определяют среднюю фактическую выработку одного человека в день.Проектирование технологической линии в производственных цехах с учетом изложенных выше рекомендаций позволит на 4-9% повысить производительность труда поваров горячих цехов и почти на 5% сократить подготовительно-заготовительное и вспомогательное время поваров холодных и горячих цехов, что равносильно повышению производительности труда этой категории работников еще на 4%.Список использованных источниковГражданский кодекс РФ. 2014. Гл. IV.О защите орав потребителей Закон РФ (в ред. Федерального чакона от 09.01.96 № 2-ФЗ).ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественногопитания. Общие требовании.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание, Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.Новые правила производства и продажи продукции, услуг вобщественном питании: Утверждены постановлением Совета Министров-Правительства РФ от 11.05.03.Гаджинский А.М. Основы логистики: Учеб.пособие. М., 2013.Дамичев Г.М. Складское и тарное хозяйство. М.: Высшая школа,2010.9.Малый бизнес в России: Справочник. М.: ДеКА, 2014.(ЭМБ. 4.5).Организация работы предприятий общественного питания:Учеб.пособие. М: Экономика, 2010.Организация работы предприятий общественного питания/ Подред. Н.Н. Шиповалова. М.: Экономика, 2010.Рынок и логистика/Под ред. М.П. Бордона. М.: Экономика2013.Сенгина Т.К., Таткова Л.М. Реклама в бизнесе: Учеб.пособие.М., 2005.Сертификация и управление качеством продукции. М.: РЭА,2005.Справочник руководителя предприятия общественного питании.М.: Экономика, 2010.Белоусов В.В, Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшаяшкола, 2010.Усович В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании. М.: Высшая школа, 2010.Приложение АФасад здания ресторанаИнтерьер ресторанаОформление стола для банкета