Организация тематических мероприятий в предприятии общественного питания с проведением банкет -фуршета на 100 человек в рамках недели русской кухни

Ассорти рыбное 110 Тарелка закусочная 7 порций Мясная тарелка 110 Тарелка закусочная 7 порций Сырное ассорти 110 Блюдо овальное фарфоровое 7 порции на 15 блюд Холодец 140 Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки. 9 порции 15 блюд,
15 лопаток Салат "Оливье" 210 Салатник на пирожковой тарелке, приборы для раскладки. 14 порции 15 блюд,
15 приборов Салат "Мужские грезы" 140 Салатник на пирожковой тарелке, приборы для раскладки 9 порции 15 блюд,
15 приборов Фруктовая ваза 15 Ваза плато 1 порция Вилка десертная
Также составляется общая заявка на посуду и приборы. Примерная заявка на посуду и приборы для банкета на 100 человек представлено в таблице 7.

Таблица 7 - Заявка на посуду и приборы
Наименование посуды Количество штук 1. Фарфоровая Тарелка сервировочная 100 шт. Тарелка столовая 100 шт. Тарелка закусочная 50 шт. Тарелка пирожковая 50 шт. Чашка чайная с блюдцем 100 шт. Чайники заварочные 25 шт. Чайник заливной 25 шт. Блюдо овальное порционное 12 шт. Солонки 25 шт. Перечницы 25 шт. Сахарницы 25 шт. 2. Стеклянная Фужеры 200+50 шт. Ваза плато 15 шт Ваза для цветов 10 шт. 3.Столовые приборы Ножи столовые 100+20шт. Ножи закусочные 100+20шт. Ножи десертные 100+20шт. Вилка закусочная 100+20шт. Вилка столовая 100+20шт. Вилка десертная 100+20шт. Ложка десертная 100+20шт. Ложка чайная 120+20шт. Щипцы кондитерские 25 шт. Щипцы для сахара 25 шт. Ведро для шампанского 25 шт. Подносы 14 шт. Лопатки сервировочные 30 шт.
3.3.7. Составление заявки в бар

В бар ресторана перед банкетом так же как и в остальные подразделения ресторана направляют заявку. Но кроме спиртных напитков в заявку для бара включают все напитки входящие в заказ. Пример заявки в бар приведен в таблице 8.
Таблица 8 - Заявка в бар к банкету
Наименование напитков Заказано, порций Наименование посуды Подача за стол Ведро со льдом Минеральная вода 180 бокал для б/з напитков в бутылках, по 3 на стол - Сок апельсиновый 90 бокал для б/з напитков в кувшинах 2 л, по 3 на стол - Шампанское 40*750 бокал для шампанского Фужеры (поднос) 1 шт * 20 Вино красное домашнее 17 литров бокал для красного вина Фужеры (поднос) -
3.3.8. Составление заявки в бельевую

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.
Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета в среднем на одного человека: вилки закусочные - 1.5-2 шт.; ножи закусочные - 0.5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0.3-0.5 шт.
Для банкетного праздника характерно иметь на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами и множество других мелочей которые могут порадовать гостей. Пример заявки в бельевую из расчета на банкет с тридцатью гостями, приведен в таблице 9.

Таблица 10 - Заявка в бельевую для организации банкета на 30 человек
Наименование Количество штук 1.Скатерти банкетные длина 2 м, ширина 1,2 м. 14 шт и 14 шт резерв 2.Салфетки для сервировки столов 30*30 200 шт 3. Ручники 1официант * 2 шт 14 штук 4.Полотенце 7 штук
Раздел 4. Проведение банкета

За 5 часов до начала проведения банкета на предприятии общественного питания начинают подготовку зала. Приготовления блюд для банкета начинают в расчетный час ориентируясь на время подачи и время приготовления того или иного блюда. Холодные закуски готовят заранее, но не более чем за 12 часов до начала банкета.
Подготовку зала к банкету начинают с уборки зала и расстановки столов. После этого украшают сцену и сам зал. Только после этого приступают за сервировку столов.
Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности: стол покрывают скатертью, затем устанавливают тарелки, раскладывают приборы, размещают рюмки, салфетки, приборы для специй (менаж). Каждый элемент сервировки должен иметь на столе определенное место.
Накрытие стола скатертью. Эту операцию выполняют так, чтобы заглаженный центральный шов скатерти был расположен на оси стола и обе стороны ее находились на одном уровне от пола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек стола, закрывая их, и находиться от пола на расстоянии 35–40 см.
При накрытии стола двумя скатертями первую стелют на дальнюю сторону стола (по отношению к главному входу в зал), вторую накладывают на первую стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия.
Сервировку стола начинают со стопок тарелок рассчитанных по количеству гостей с небольшим запасом. Для банкета-фуршета на 100 человек выбрана расстановка столов в две линии по три стола. Исходя из расчетов к одной линии стола единовременно может подойти 21 человека. Таким образом на две стороны линии столов ставится по 11 закусочных тарелок для гостей. Итого на каждой линии столов будет стоять две сопки тарелок на каждом краю и всего их будет 110 на 5 линий столов.
Далее укладывают ножи с правой стороны тарелки, каждый завернут в салфетку. Вилки принято укладывать с левой стороны от закусочных тарелок, которые так же индивидуально, завернуты в бумажные салфетки.
Десертные приборы укладывают за тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. При сервировке стола десертной тарелкой десертные приборы укладывают слева (вилку) и справа (нож) от нее. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре – ложку и вилку, нож и вилку. Приборы кладут на небольшом расстоянии от тарелки, а между собой – рядом, но так, чтобы они не соприкасались.
Сервировка стола рюмками. Рюмки устанавливают в последнюю очередь, держа их за ножку или за нижний край. Рюмка, которая ставится первой, называется основной. Обычно это фужер для воды и его можно разместить в центре стола за тарелками. Затем устанавливают остальные рюмки. При этом существует три способа их расстановки: в длину, полукругом и блоком, но при любом из них необходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюмки ставятся перед высокими (принцип «органных труб»). Это облегчает наливание напитков.
Не рекомендуется ставить больше четырех рюмок одновременно. Сегодня наблюдается тенденция к сокращению количества рюмок. Даже на самых торжественных обедах ставится одна рюмка (универсальная) или две – фужер для воды и рюмка для вина (универсальная). Все последующие бокалы подаются дополнительно при необходимости к соответствующим блюдам.
Сервировка стола салфетками. Бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах свернув елочкой. После полной сервировки столов их наполняют холодными закусками, вазами с фруктами и напитками (не более чем за 1 час до начала мероприятия). На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки.
При начале мероприятия в зале достаточно нахождения 3 официантов с подносами и напитками. После окончания официальной части мероприятия, заранее обговаривается с заказчиком, все 7 официантов обслуживают гостей согласно правилам. Официанты предлагают гостям все напитки и закуски. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом и наблюдает за обслуживанием. Выход официантов строго обусловлен: первая группа официантов с напитками должны передвигается каждый по своей траектории, чтобы обслужить всех гостей мероприятия и не пропустить ни один сектор. Пустые фужеры должны убираться со столов при обслуживании. На замену им подаются чистые. Первая группа официантов кроме обслуживания гостей «в обнос» напитками, так же обязаны следить за наполняемостью кувшинов с напитками на столах, а так же помогать гостям в наливании их в бокалы. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой.
Получив на раздаче блюда, вторая группа официантов направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают.
Официанты подают горячие закуски, часть на подносах, часть подавая на столы. После закусок подаются вторые горячие блюда. Их официанты подают, перед тем как освободят столы от пустых блюд, а так же холодных закусок. Горячие блюда подают в специально отведенных для них блюдах, глиняных горшках, пиалах. Под глиняные горшки и пиалы обязательно стелют терма подставки.
Запеченные блюда, которые подают на одном блюде, как например стерлядь, разделывают прямо перед гостями на фуршетных тележках устланных скатертью. Блюдо разделывают на порционные куски и подают гостям мероприятия, при их желании, на специальные тарелки оставшееся ставят на стол.
По завершению подачи всех блюд заказанных для мероприятия официанты находятся в зале в отдалении от гостей, но при этом внимательно наблюдая за чистотой в зале и на столах, убирая пустые тарелки и фужеры со столов. По окончанию мероприятия и ухода всех гостей, столы очищают от блюд и посуды, скатертей и приборов. Работники предприятия убирают украшения и очищают все поверхности.
Заключение

Празднование различных событий человек неразрывно связывает с организацией приема. Организация приема может проходить как на свежем воздухе (выездные мероприятия - кейтеринг, на веранде предприятия общественного питания), так и в помещении (кафе, ресторанах, отдельных банкетных залах), кроме всего банкеты устаивают на теплоходах с частичным обслуживанием официантов.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров так же служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения банкета-фуршета в рамках мероприятия по случаю недели русской кухни, на таком предприятии общественного питания, как ресторан. При этом принималась во внимание как специфика предприятия, его тип, набор предоставляемых услуг, так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет, его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 100 человек. Все это отразилось на характере проводимого банкета и процессе его организации.
В ходе работы были изучена учебная литература и приведена характеристика различных приемов. Рассмотрены особенности обслуживания банкетов. Банкет-фуршет имеет отличительную особенность от остальных приемов. Такой банкет имеет фуршетные столы, установленные для гостей мероприятия, на них размещают либо малые холодные закуски (канапе, легкие закуски и другое), напитки (плюсом к тем что подают официанты непосредственно гостям на подносах), десерты, являющиеся зачастую завершающей подачей. Так же на фуршетом столе размещают посуду, рассчитанную на количество гостей мероприятия.
Менеджер по организации банкета имеет непосредственное участие к приему заявки, подготовке банкета, а так же его обслуживанию. Функции менеджера подробно приведены в работе.
По результату изучения литературы, во второй части курсовой разработан ассортимент банкетных блюд и винная карта бара. Рассчитано количество столов и рассмотрена подготовка к банкету, а так же его проведение. Для каждого производственного цеха предприятия составлены заявки на банкет. По результату проделанной работы можно сделать вывод, что цели, определенные в работе, достигнуты.


Список использованной литературы

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-2007 « Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
ГОСТ Р 50764 – 2009 « Услуги общественного питания . Общие требования».
Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. - 615 с.
Барнась Е.М. Методические указания по выполнению курсовой работы / Е.М. Барнась, - Сыктывкар: ГНОУ "СТЭК", 2014. - 20 с.
Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. - 352 с.
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров – М.: Москва, 2006. – 296 с.
Кучер Л.С. Официант: повышенный уровень: учебное пособие / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов - М.: Издательский центр "Академия", 2009. - 64 с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.
Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола / В.М. Лощинский - М.: Махаон, 2001. - 448 с.
Маслов Л.А. «Кулинария» / Л.А. Маслов - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. - 296 с.
Мглинец А.И., Акимова Н.А. Технология продукции общественного питания: Учебник. / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. - 176 с.
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. / В.В. Усов - М., 1990. - 128 с.
Фадеева З.О. Услуги предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 9 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2006. - 0,1 п.л.
Шатун Л.Г. «Технология приготовления пиши»: учебник. / Л.Г. Шатун - М.: Дашков и К, 2004. - 478 с.
Интернет источник: Организация свадебных мероприятий. Форма доступа http://cvadba.net/.
Интернет источник: Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru.
Интернет источник: Ресторанный бизнес. Форма доступа: http://www.rollerquest.ru/.



Приложение А
Блюда фестивалей русской кухни

Рисунок А.1 – Вареники с творогом представленные на фестивале «Русская кухня» в Москве

Рисунок А.2 – Салат с телячьим языком представленный на фестивале «Русская кухня» в Москве

Рисунок А.3 – Пельмени представленные на фестивале «Русская кухня» в Москве
Рисунок А.4 – Блюда русской кухни представленные на фестивале «Золотое кольцо»
Приложение Б
Примеры оформления столов

Рисунок Б.1 - Пример оформления столов при организации банкета

Рисунок Б.2 - Пример оформления столов при организации банкета


Рисунок Б.3 - Пример оформления столов при организации банкета
Приложение В
Варианты расположения блюд на столах

Рисунок В.1 - Вариант подачи запеченного поросенка

Рисунок В.2 - Вариант подачи горячих напитков и десертов


Рисунок В.3 - Вариант подачи стерляди
Рисунок В.4 - Вариант подачи блюда с канапе








17



Услуги поставщикам

По назначению

У
С
Л
У
Г
И

П
Р
Е
Д
П
Р
И
Я
Т
И
Й

О
Б
Щ
Е
С
Т
В
Е
Н
Н
О
Г
О

П
И
Т
А
Н
И
Я




Услуги потребителям

Производственные


Услуги предприятиям других отраслей экономики

По функциональному содержанию услуги


Торговые

Информационно-консультативные

Досуговые


Сервисные

По вещественному содержанию

Материальные

Нематериальные

По платности

Услуги, предоставляемые за отдельную плату

Стоимость услуги входит в цену заказа

По месту оказания услуги

Услуги, оказываемые непосредственно на предприятии

Услуги, оказываемые вне предприятия

По частоте предоставления услуг


Услуги сезонного характера


Услуги, имеющие постоянный характер

По характеру спроса на услуги

Персонифицированные

Сегментные


Массовые


По степени участия потребителя в процессе обслуживания

С активной степенью участия

С умеренной степенью участия


С пассивной степенью участия

Свойства услуг предприятий общественного питания

Общие

Неразрывность производства и потребления

Непостоянство содержательных характеристик

Не сохранность

Специфические

Разнообразный объем и характер услуг в разрезе отдельных типов предприятий

Многообразие форм обслуживания

Оказание многих видов услуг, не сопровождаемое сменой прав собственности и изменением имущественных отношений между потребителем и производителем

Зависимость результата не только от производителя, но и от потребителя

Оказание услуги в условиях ограниченности знаний об объекте

Субъективный характер оценки качества услуги

Разнообразие и противоречивое толкование понятия эффективность услуги

Тесная связь набора и качества предоставляемых услуг требованиям населения

Адресность

Личное участие потребителя в процессе получения услуги