Выездной ресторан Фигаро

грузовой площади пола, кг/м2Коэф-фициент, βПлощадь, м2Соус Южный0,6531201,80,0293Томатное пюре2,4051201,80,18Паштет из печени6,00102201,80,4909Молоко20,621,51201,80,464Сметана8,2031201,80,369Сливки5,0031201,80,225Маргарин столовый8,3531201,80,3758Колбаса вареная6,2051001,80,558Килька9,52102201,80,7789Сельдь1,342801,80,0603Джем2,2554001,80,0506Сок плодовый13,6821701,80,2897Масло сливочное10,3331201,80,4649Яйца162/6,4852001,80,2916Шампиньоны свежие7,22102201,80,5907Меланж0,68102201,80,0556Апельсины9,302801,80,4185Лимоны2,512801,80,113Итого:19,84Таблица 2.8 – Расчет площади помещения для хранения сырья, требующего строго соблюдения температурного режимаНаименование сырьяСуточ-ный запас продук-тов, кгСрок годнос-ти, сутУдельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2Коэф-фициент, βПлощадь, м2Мороженое молочное5,7521601,80,1294Дрожжи прессованные0,8631601,80,029Итого:0,15Таблица 2.9 – Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий храненияНаименование сырьяСуточный запас продуктов, кгСрок годнос-ти, сутУдельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2Коэф-фициент, βПлощадь, м2Хлеб черный1,0511002,20,0231Лук репчатый28,9153002,21,060033Картофель226,3453002,28,299133Красное вино3,00101702,20,388235Соль10,00106002,20,366667Хлеб пшеничный18,0211002,20,39644Капуста морская сушеная0,20102002,20,022Масло растительное1,7731602,20,073013Горошек зеленый консервированный5,09102202,20,509Крупа перловая2,20103002,20,161333Морковь8,3653002,20,306533Горох шелушенный9,30103002,20,682Мука пшеничная25,02103002,21,8348Чеснок0,1653002,20,005867Сухари3,22103002,20,236133Крупа рисовая11,34103002,20,8316Наименование сырьяСуточный запас продуктов, кгСрок годнос-ти, сутУдельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2Коэф-фициент, βПлощадь, м2Макаронные изделия4,75103002,20,348333Смесь сухофруктов5,00101002,21,1Сахар19,48103002,21,428533Кислота лимонная0,05101002,20,011Крахмал картофельный2,79103002,20,2046Чай первого сорта0,80101002,20,176Кофе натуральный0,80101002,20,176Рафинадная пудра0,46103002,20,033733Итого:18,67ЗаключениеБлагополучная работа организации общественного питания зависит от множества факторов. Как и всякая сложная система, ресторанзавязывается с замысла его создателя и оканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я проанализировал, на мой взгляд, самые существенные факторы, воздействующие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:1. Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление предприятиемопирается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, зафиксированные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Главные функции управления являются совместными для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они нужны для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.2. Структура системы управления организации общественного питания. Верно составленная структура системы управления для всякойорганизации общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.Услуга питания выступает собой услугой по производству, продаже и организации потребления блюд и изделии сложного производства всех главных групп из разнообразных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.Список литературы1. Гацалолаев В.М.,НикуленковаТ.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2013.3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2012.4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2013 г.5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2012.6. МглинецА.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,20147. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 2008.8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»9.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного птания. Общие требования»11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2013.12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 2009.17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 2007.18.СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2011.23. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,2009.24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010.