проект внедрения комплексных улучшителей в производстве булочных изделий для переработки муки с повышенной автолитической активностью.Батон столовый 0,3 кг. в/с

Кизд – количество изделий в одном лотке, шт.
Для батона столового 0,3 кг. вместимость хлебного лотка размером 740х450 мм – 18 шт. (Приложение: таблица 11)

Млот = 0,3 × 18 = 5,4 кг

Количество контейнеров необходимых для хранения готовых изделий рассчитывают по формуле:
(26)
- часовая производительность печи, кг/час
τхр – срок хранения продукции на заводе (8 сут.);
nлот – количество лотков в контейнере (nлот = 10шт)
Млот – масса изделий в одном лотке, кг
Nо== 39 шт.

3. Организация технохимического контроля производства и его метрологического обеспечения
Таблица 11 - Технохимический контроль основного и дополнительного сырья
Наименование сырья Наименование показателя качества Метод испытания Количество определений ГОСТ на метод контроля Мука пшеничная ГОСТ Р 52189 – 2003 Цвет, вкус, хруст, запах
Количество и качество клейковины Органолептически

На приборе ИДК Каждая партия

Каждая партия ГОСТ 27557 – 87
ГОСТ 27839 - 88 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 Цвет, вкус, запах, внешний вид. Органолептически
Каждая партия ГОСТ Р – 54730-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011
Внешний вид, цвет, вкус, запах
Подъёмная сила
Органолептически

Метод всплывающего шарика Каждая партия

Каждая партия ГОСТ Р 54731-2011

Таблица 12- Технохимический контроль полуфабрикатов
солевой раствор плотность ареометр 3-4 раза в смену 1,2 г /см 3 концентрация солемер 3-4 раза в смену 26%
опара влажность высушивание 3-4 раза в смену 68-70% температура термометр 3-4 раза в смену 28-30оС кислотность титрование 3-4 раза в смену 5,0-6,0
тесто влажность высушивание 3-4 раза в смену 41 – 45 % температура термометр 3-4 раза в смену 28-30 о С кислотность титрование 3-4 раза в смену 4,5





Таблица 13 - Контроль качества готовых изделий
Наименование показателя качества Метод испытания Количество определений ГОСТ форма, поверхность, состояние мякиша органолептически каждый час влажность высушивание выборочно 21094 - 75 кислотность титрование выборочно 21094 - 75 пористость пробник Журавлева выборочно 560 - 57 содержание сахара перманганатный выборочно 5672 - 68 содержание жира арбитражный выборочно 5668 - 68
4. Охрана труда и экологическая безопасность
На производстве применяются технические средства обеспечения безопасности труда: оградительные устройства, предохранительные устройства на случай аварийных режимов (отключение оборудования при нарушении контролируемого параметра: температуры, давления, перемещения, величины тока), тормозные устройства для быстрой остановки движущихся частей машин и оборудования, блокировочные устройства, сигнализация о наступающей или наступившей опасности (световая, звуковая, цветная, знаковая).
Безопасность производственных процессов обеспечивается комплексом проектных и организационных решений, заключающихся в соответствующем выборе технологических процессов, рабочих операций, порядка обслуживания оборудования.
Безопасность: производственного оборудования обеспечивается: правильным выбором принципов действия, конструктивных схем, материалов, рабочих процессов максимальным использованием средств механизации, автоматизации, дистанционного управления.
Требования безопасности во время работы
Работы производить в соответствии с технологическим процессом. Взрыв мучной пыли может произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет предварительно тщательно удалена, кроме того, взрыв может произойти при неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений.
Конструкция просеивательных машин должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры.
Перед каждым включением оборудования надо убедиться, что его пуск не угрожает опасностью.
Необходимо отключать электрооборудование в следующих случаях:
при регулировке и настройке;
при уходе даже на короткое время;
при временном прекращении работы;
при перерыве в подаче электроэнергии;
при обнаружении неисправности;
при смене оградительных и предохранительных устройств, чистке и уборке.
Основные правила безопасной работы с оборудованием:
при каждом отключении оборудования не отходить от него до полнойостановки;
следить за показаниями масла в смазке трущихся частей;
при обнаружении протечек масла выключить оборудование;
следить за настройкой оборудования по заданным параметрам;
работать на исправном оборудовании при наличии исправных приточно-вытяжной вентиляции, ограждения, блокировок;
пользоваться средствами индивидуальной защиты и предохранительными приспособлениями;
не складывать посторонние предметы на ограждения и отдельные части оборудования;
не передавать работу и управление механизмами агрегатами лицам, не имеющим права работы на данном оборудовании.
При аварийной ситуации:
выключить оборудование;
вывесить табличку о неисправности оборудования и сообщить об этом администрации;
не приступать к работе на данном оборудовании до полного устранения неисправности;
при получении травмы, отравлении или внезапном заболевании немедленно известить мастера, начальника участка, который неотложно организует первую помощь и направляет в медпункт.
После окончания работы:
выключить оборудование, дождаться полной остановки;
привести в порядок рабочее место;
убрать инструмент;
обо всех нарушениях и недостатках в работе оборудованияизвестить мастера.




Заключение
В результате проведённой работы была спроектирована поточная линия по производству батона столового массой 0,3 кг высшего сорта. В ходе работы была рассчитана производственная рецептура для приготовления теста на жидкой солёной опаре.
Произведён подбор оборудования по данным расчетов: чан для брожения жидкой опары ХЕ-45 – 1 шт., тестоделитель А2-ХАС – 1 шт., расстойный шкаф РШВ – 1 шт., 39 контейнеров для хранения готовых изделий, печь ПХС-25.
При выполнении курсового проекта были изучены технологические инструкции по переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. На основании проведённых расчётов можно сделать вывод о целесообразности внедрения комплексных улучшителей.









Список используемой литературы
Основная литература
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – С –Пб.: Профессия, 2002. – 413с.
Гришин А.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.
Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1976.
Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.Ю. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
Ильинский Н.А. Условные обозначения технологического оборудования хлебозаводов. – ВЗИПП, М.: 1973
Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.
Сенькин Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, - М.: Прейскурантиздат, 1989
Технические условия. Сборник Государственных Стандартов
Хлебопечение России, Хлебопродукты
http//wwwkaravay.ru
Дополнительная литература
Пучкова Технология хлеба.- С-Пб.: ГИОРД, 2005
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: Профобриздат, 2001
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – Издание 2-е . – М.: Академия, 2008











Мука пш. 2 сорт

Просеивание

Растворение (конц.26%)

Дрожжи х/п пресс.

Соль

Разведение с водой 1:3


Подготовка сырья к пуску в производство

Фильтрование

Вода

Мука пш. в/ сорт-30%

Вода(по расчёту)


Замес опары (жидкой соленой)
Tнач=28-30о
Wопары=68%




Раствор соли 100%

Дрожжевая суспензия-100%

Улучшитель Топаз 0,15%


Брожение опары
Кислотность=6,5 град; £=240 мин

Мука пшеничная в/с 70%



Замес теста
t=28-30о; Wт=Wх+1

Вода по расчёту

Остальное сырьё по рецептуре




Брожение теста
До кон. Кислотности=4,5 град
£=60мин



Разделка. Деление теста на куски
Мтз =350 г.

Округление Т.З.

Формование Т.З. на тестозакаточной машине

Расстойка £=50 мин; t=35-40o;µ=75-80%

Выпечка t=215-250oC; £в=50 мин

Охлаждение

Укладка в лотки по 18 штук

Отправка в торговую сеть, срок хранения 72 часа


Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

2

ФГБОУ ВО СПбГЭУ ТПП КП 19.02.03.003.15