Производительность кипятильника 150 л/час, потребляемая мощность 6 кВт, габариты, мм: 300×250×400.Расчет холодильного оборудованиясводится к определению полезного объема V, или вместимости, шкафа (м3) по формулеV = ∑ G / (p ∙ v), (23)где G – масса продукта (изделия), кг; р – объемная плотность продукта, кг/дм3; v – коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0,7…0,8). Расчеты сведены в таблицу 19.Таблица 19 – Расчет холодильного оборудованияНаименование продуктовМасса за ½ смены, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Коэффициент, учитывающий массу тарыТребуемая вместимость, дм3Томатное пюре3,250,750,76,2Масло сливочное4,90,90,77,8Яйцо5,60,80,710Творог9,950,60,723,7Молоко28,80,90,745,7Сметана4,20,90,76,65Майонез6,050,90,79,6ИТОГО109,65Принимаем к установке в горячем цехе холодильный шкаф DesmonIМ7А, имеющий внутренний объем 650 л. Габариты шкафа, мм: 700×715×2050.Основные характеристики холодильного шкафа Desmon BM6A (IM7A):•внешняя отделка из нержавеющей стали, внутренняя - из алюминия•перенавешиваемые двери•регулируемые по высоте пластиковые ножки•самозакрывающиеся двери•автоматичекое размораживание и испарение•ножки с колесиками•замок на дверь•пластифицированные решетки с направляющими•функция HACCPХолодильный шкаф Desmon BM6A (IM7A) с функцией НАССР предоставляет возможность мониторинга критических точек посредством измерения и записи температуры в случае аварийных сигналов высоких температур или отказов электроснабжения. Существует возможность сохранения до 3 аварийных сигналов высокой температуры и 3 сигналов, связанных с отказом электроснабжения.Для минимизации теплообмена и минимального энергопотребления тепло-изоляция холодильного шкафа Desmon BM6A (IM7A) выполнена из поли-уретана высокой плотности (без применения CFC/HCFC), безопасного для окружающей среды. Толщина слоя теплоизоляции 50 мм.Закругленные внутренние углы камеры, съемные крепления для направляющих и сменные уплотнители значительно упрощают санитарную обработку и увеличивают срок службы оборудования.Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом механизмов. Принимаем П-II.Без расчетов принимаем к установке вспомогательное оборудование: стеллаж передвижной СП-230 габаритами 670×600×1500 мм; моечную ванну двухсекционную МВ-2/530 габаритами 1010×530×870 мм.3.2. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособленийРасчет и подбор немеханического оборудования.В проекте принимаем к установке немеханического оборудованиеванна моечная двухсекционная используется для мытья посуды, продуктов и инвентаря. Мойка ванны сварная, выполнена из пищевой нержавеющей стали и имеет отгибы, которые исключают травмирование персонала.Ножки ванны снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранить неровности пола. Комплектуется воронкой воздушного разрыва струи. Разборная конструкция позволяет оптимизировать логистику при доставке оборудования.Так же используется Зонт пристенный вытяжной используется для очистки воздуха от аэрозолей масла, жира, водяного пара и устанавливается в системе вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания над любым тепловым кухонным оборудованием. Комплектуется вентилятором и лампами подсветки.Стеллаж ипользуется для хранения различных видов продуктов и кухонного инвентаря. Имеет разборную конструкцию и состоит из четырех стоек и четырех полок. Полки сплошные изготовлены из нержавеющей стали, могут крепиться на требуемой высоте. Стойки изготовлены из конструкционного профиля толщиной 1,5 мм. Ножки стеллажа снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранять неровности пола.Водоумягчитель предназначен для смягчения и уменьшения жесткости воды, подаваемой в кофемашины, кипятильники, посудомоечные машины, пароконвектоматы и прочее кухонное оборудование.Транспортер «Каюр-М» используется в заведениях общественного питания. Он предназначен для сбора грязной посуды в посудомоечное отделение, а также для переноса посуды в помещении. Состоит из четырех модулей. Навесная полка размещается над моечной ванной в моечном отделении, либо над производственным столом в кухонных цехах. Полка полностью выполнена из пищевой нержавеющей стали.Сервировочная тележка предназначена для перемещения продуктов, горячих блюд, напитков и посуды. Состоит из сварного каркаса выполненного из нержавеющей квадратной трубы, двух неглубоких полок из нержавеющей стали и четырех колесных опор. Две колесные опоры снабжены тормозным устройством, предотвращающим нежелательное перемещение тележки.Стол производственный пристенный устанавливается к стене, либо бортами друг к другу. Имеет сборно-разборную конструкцию. Он укомплектован решетчатой полкой, на которой можно хранить различную кухонную утварь. Ножки стола снабжены регуляторами высоты, что позволяет устранять неровности пола. В комплекте: крепеж и инструкция по сборке.Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Полученные данные представлены в табл. 20.Таблица 20 – Расчет количества столовНаименование операцийКол-во человеко-днейНорма длины стола, мРасчетная длина стола, пог.мГабаритные размеры, ммПринятые столыДлинаШиринаВысотаТип, маркаКол-во, шт.Первые блюда1,151,251,441200700870СРП-1/1200/7002Вторые блюда, гарниры1,51,251,881200700870СРП-1/1200/7002Горячие напитки 0,161,250,21200700870СРП-1/1200/7001Итого:5Принимаем к установке в горячем цехе пять производственных стола марки СРП-1/1200/700.3.3 Составление таблицы основных технологических линийВ таблице 21 приведена информация о технологических линиях приготовления отдельных видов кулинарной продукции в горячем цехе.Таблица 21 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехеТехнологические линии и отделения цехаТехнологические операцииТехнологическое оборудованиеСуповое отделениеПриготовление суповВарка бульонаПроцеживание бульона Пассерование овощейПодготовка ингредиентов – переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.Пищеварочный котелСетка-вкладышПлиты, сковородыСтолы производственныеСоусное отделениеПриготовление вторых горячих блюдПодготовительные операцииПроизводственные столыКратковременное хранение скоропортящихся продуктовХолодильный шкафВарка, припускание, тушение, жарка, запеканиеКотлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочныйЖарка во фритюреФритюрницаЗапекание Шкаф жарочныйПриготовление кофеКофеварка Приготовление чаяЭлектрокипятильник Протирание компонентов блюд, измельчениеПривод с комплектом сменных механизмов Приготовление пюреМеханизм для приготовления пюреПромывка гарнировВанныЖарка, варка продуктовПлиты, сковородыКратковременное хранение продукцииМармиты, производственные стеллажиПриготовление соусовОбжаривание кости, пассерование муки, подпекание овощей, Жарочный шкаф, плитаВарка бульонаКотлы Процеживание Сетки-вкладышиПодготовительные операцииПроизводственные столыЛиния приготовления сладких блюдПереборка фруктовСтол производственныйВарка компотов, сироповКотлы, плитыЗапекание пудингов и пр.Шкаф жарочныйПротирание компонентов, отжатие сокаПротирочный механизм, соковыжималка3.4 Расчет площади цехаДля горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 22. Таблица 22 – Расчет полезной площади горячего цехаНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во оборудования, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, м2длинаширинавысотаед. оборудованиясуммарнаяКотел электрическийКПЭМ-160 ОР195863811350,720,72Привод универсальныйП-II1110080013500,880,88Плита электрическая ПЭ-0.51ШП-1210008008500,801,6Электрическая сковородаСЭ-0,45 212008008500,961.92Кипятильник электрическийКНЭ – 5014273037020,140,14ПароконвектоматПКА 10-1/1 ПМ284086210550,721,44Шкаф холодильныйDesmonIМ7А170071520500,50,5Ванна моечнаяМВ-2/530110105308700,530,53Стол производственныйСРП-1/1200/700512007008700,844,2Стеллаж передвижнойСТК-600/400160040016000,240,24Весы5СS13552907100,1На столСекция-вставкаВСМ-42024208408500,350,70Раковина для мытья рук-15004008500,20,2Итого:13.04Коэффициент использования площади для горячего цеха = 0,3[2, с.78]. (24)ЗаключениеВ процессе создания данной работы рассмотрели реконструкцию горячего цеха столовой в г. Богданович на территории промышленного предприятия. В начало работы положено описание предприятия общественного питания, режима работы, типа предприятия, ассортимент и т.д. После описания объекта составила производственную программу, составила графики приготовления и реализации блюд.Основой работы являются расчеты по оборудованию: рассчитала тепловое, механическое, холодильное и нейтральное оборудование. По результатам предыдущих расчетов рассчитала количество персонала и площадь горячего цеха. По итогам описаний сделана графическая часть работы: горячий цех с расстановкой оборудования.Список используемой литературыГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование высших учебных заведений и институтов повышения квалификации. – М.: Стройиздат, 1992. – 256 с.Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / утв. Главным государственным Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. –236 с. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/http://www.epidemiolog.ru/law/san/http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtmlПриложение АГрафики загрузки стационарных котлов ВК-400Е789 1011 12 13 14151540 - загрузка продуктов (10 мин); - разогрев холодной воды (50 мин); - варка (2,5ч); - разгрузка котла (20 мин); - мойка (10 мин). ВК-200Е789101112 13 1415 - загрузка продуктов (20 мин); 1- разогрев холодной воды (50 мин), 2-разогрев горячей воды(20 мин); - варка борща (40мин); - разгрузка котла (15 мин); - мойка (10 мин).Приложение БТехнико-технологическая карта № 1Бифштекс «Оригинальный» 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бифштекс «Оригинальный», вырабатываемое столовой при высшем учебном заведении.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Бифштекс «Оригинальный», соответствуют требованиям нормативных документов и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества):Говядина (котлетное мясо)ГОСТ Р 52675-2006лук репчатыйГОСТ Р 51783-2001, ТУ 28-48-90помидоры свежиеГОСТ Р 51810-2001СырГОСТ Р 52686-2006Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189-2003Масло растительноеГОСТ 52465-2005СметанаГОСТ Р 52092-20033 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья иПродуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГовядина (котлетное мясо)10678Лук репчатый1210Вода1010Мука пшеничная55Масса полуфабриката–100Масло растительное 77Масса жареного бифштекса–75Сыр1110Помидоры свежие10,210Сметана 1010ВЫХОД–1004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.Подготовленное мясо, нарезают небольшими кусочками и измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, воду, соль, специи и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют изделия круглой, слегка приплюснутой формы, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до получения золотистой корочки.Помидоры нарезают кружочками, обжаривают. Готовые бифштексы перекладывают на противень, сверху кладут жареные помидоры и натертый сыр, смешанный со сметаной. Блюдо доводят до готовности в жарочном шкафу. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮОтпускают блюдо с гарниром, в качестве гарнира рекомендуются рассыпчатые каши, макаронные изделия, картофель, овощи. При отпуске можно посыпать зеленью.Реализуется в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 60-65С.