Приготовление блюд из мяса в столовой на 60 человек

Расчет объема котлов для варки супов, соусов и напитков производим по формуле:Vk = nV1 / 0,85гдеn - кол-во порций супа за расчетный периодV1 - норма супа на 1 порцию, лКол-во порций на расчетный период определяем в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.Результаты расчетов приведены в таблице 6. Таблица 6 Расчет объема котлов для варки супов и соусовНаименование блюдОбъем 1 порцииЧасы реализации14-16Количество порцийРасчетный объем, лПринятый объем, лСуп картофельный0,34012Кастрюля 15 лГрибной суп0,255012,5Кастрюля 15 лБорш0,254010Кастрюля 15 лКуриная лапша 0,2532,58,125Кастрюля 10 лРасчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.Для расчета используем формулы:-для ненабухающих продуктовVk = 1,15Vпрод/ 0,85 -для тушеных продуктовVк =Vпрод/ 0,85 гдеVпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3- для набухающих продуктов:Vн = Vпрод +Vв / К ГдеVв – объем водыК = 0,85Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.Результаты расчетов сведены в таблицу 7.Таблица7Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарнировНаименование блюдНорма основного продукта на 1 блюда гПлотность продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг основного продукта, лЧасы реализации (12-14)Расчетный объем котла, Принимаемый объем, дм3Кол-во блюдКол-во продукта, кгОбъем продукта, дм3Объем воды,дм3Макароны1520,80,8020172,583,233,804Макароны1520,80-302,433,04-3,584Куриные грудки1590,85-301,752,06-2,424Судак 2080,85-201,461,72-2,024Макароны2170,25-202,6010,40-12,2415Макароны1410,50-201,412,82-3,324Макароны1470,65-304,857,46-10,010Расчет сковород.Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды определяется по формуле:F=nf/где n - кол-во изделий, обжариваемых за расчетный периодf - площадь единицы изделия, м2- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный периодОбщая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:Fобщ =Fрасч 1,1 Результаты расчетов приведены в таблице 8.Таблица 8Расчет сковород для жарки штучных изделийНаименование изделийКол-во изделий за часПлощадь единицы изделия,м2Время тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за часРасчетная площадь пода, м2Площадь пода принимаемой сковороды, м2Количество сковородГовядина90,011540,0230,06611Свиные отбивные90,0287,50,0240,06611Цыпленок90,011060,0150,02081Лосось90,0287,50,0240,06611Форель90,013200,0050,01541Запеканка70,021060,0230,06611Для жарки изделий массой площадь пода сковороды определяется по формуле:F= G / bkГде G – масса обжариваемых продуктов, кг - плотность продукта, кг/дм3b – толщина слоя продукта, дм - оборачиваемость площади пода за расчетный периодk – коэффициент заполнения чаши сковородыРезультаты расчета представлены в таблице 9Таблица 9Расчет сковородНаименование блюдКол-во порций за часМасса продукта на 1 порцию, гОбщая масса продукта, кгПлотность продукта,кг/дм3Толщина слоя продукта, дмВремя тепловой обработки, минОборачиваемостьКоэффициент заполнения чашиРасчетная площадь пода, м2Принимаемая сковородаПоджарка говяжья101491,490,500,051060,650,0150,0154Свиные отбивные81591,270,840,054150,650,0030,0154Мясной фарш34217,37,390,650,053020,650,17СЭ-0,22Расчет плит.Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:Fр = pf / 60 гдеp – кол-во посудыf – площадь, занимаемая единицей посуды, м2 - продолжительность тепловой обработки продуктов, минРасчеты представлены в таблице 10Таблица 10Расчет жарочной поверхности плитНаименование блюдКол-во блюд за расчетный периодВид наплитной посудыЕмкость посуды,лПлощадь единицы посудыКол-во посудыПродолжительность тепловой обработки, минРасчетная площадь плиты,м2Суп картофельный40Кастрюля120,05651600,0565Грибной суп50-«100,05461400,0364Борш40Кастрюля60,03271400,0218Куриная лапша 32,5Кастрюля70,03951400,0263Суп овощной70Кастрюля40,03271250,0136Судак20Кастрюля40,03271450,0245Макароны20Кастрюля40,03271600,0327Макароны20Кастрюля40,03271200,0109Макароны30Кастрюля150,07451200,0248Макароны20-«40,03271450,0245Макароны30-«-100,05461300,0273Свиные отбивные20Сковорода-0,01541-0,0154Говядина20-«--0,01541-0,0154Цыпленок15-«--0,06611-0,0661Лосось30-«--0,06611-0,0661Форель20-«--0,02081-0,0208Запеканка20-«--0,06611-0,0661Σ=0,55Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:Fобщ = 1,3Fр Fобщ = 1,3 0,55 = 0,72 м2Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,17 – 2 шт. и ПЭ-0,51 – 1 шт.Без расчета принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 для запекания и доведения блюд до готовности.2.5.5. Расчет численности производственных работниковЧисленность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени.Расчет производится по каждому наименованию блюда через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Расчет численности работников горячего цеха приводится в таблице 11.Таблица 11Расчет численности работников горячего цехаНаименование блюдКоличество блюд за день, шт.Коэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, сЧисленность работников12345Мясо запеченное с перечным соусом 101,012000,06Свиные отбивные в сливочном соусе с шампиньонами 100,615000,04Макароны с мясным фаршем 101,233000,08Макароны с мясом 101,021000,04Куриные грудки с сыром201,545000,08Куриная грудка с овощами 101,852200,05Кролик, запеченный с баклажанами201,818000,08Лосось, запеченный с картофелем 201,530000,03Судак паровой201,524000,09Форель с сыром 201,112000,03Запеканка 300,924000,05Спагетти с сардинами 201,018000,08Макароны, запеченные с помидорами, под сыром 150,915000,04Макароныс ветчиной и грибами 200,59000,01Суп картофельный201,018000,07Грибной суп201,836000,21Борш501,833000,13Куриная лапша 400,918000,08Суп овощной32,51,024000,07Итого:---2,65Таким образом, с 8.00 до 24.00 в горячем цехе работает 3 повара. Каждый повар горячего цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных дня. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва. График выхода работников на работу представлен на рисунке 1.Рисунок 1 – График выхода работников горячего цеха на работуОбщая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле.= 3 × 1,59 = 5 чел.Таким образом, в горячем цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет 5 человек.2.5.6. Расчет и подбор немеханического оборудованияНемеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.Длина производственных столов рассчитывается по формуле:Lст = lNрkгде Lст– необходимая погонная длина производственных столов, мl – норма погонной длины стола на одного работника Nр – кол-во поваров, работающих одновременно в цехеk – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столовLст = 1,25 4 0,7 = 3,6 мПринимаем к установке стол производственный СП-1200, стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол производственный с малой механизацией для установки фритюрницы настольной ФНЭ-5, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, жиров, сметаны, отварных продуктов.Холодильное оборудование подбираем по вместимости шкафа (Е), которую рассчитываем по формуле:E = Q / где Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг- коэффициент, учитывающий массу тарыРезультаты расчетов приведены в таблице 12.Таблица 12Расчет сырья, подлежащего хранению.Наименование блюдКоличество блюдЖирыСметанаПолуфабрикатыНа 1 блюдо, гВсего, кгНа 1 блюдо, гВсего, кгОбщая масса, кг¼ общей массы, кг12345678Запеченные баклажаны20120,60150,7508,102,025Грибы запеченные10140,63753,375--Говядина 20----18,644,66Свинные отбивные20----16,24,1Суп картофельный407,50,188150,375--Грибной суп4050,10150,30--Борш32,560,144150,36--Куриная лапша 70120,840503,5010,642,66Суп овощной30251,80--11,922,98Судак20100,60--9,882,47Форель20100,55--10,342,58Цыпленок15100,55--10,342,58Куриные грудки30100,65--11,032,76Макароны30150,915--10,122,52Итого--14,03-11,66-39,85Вместимость холодильного шкафа равна Е = 117,63 / 0,7 = 168 кгПринимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,71 вместимостью 170 кг.2.5.7. Расчет полезной и общей площади цехаДля расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования.Таблица 13Спецификация оборудования горячего цеха.НаименованиеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Стол с моечной ваннойСПМ-15001500*800*8601,211,2Стол производственныйСП-12001200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизациейСПММ-15001500*800*16001,211,2КипятильникКНЭ-25427*303*6620,1310,13Плита электрическая*ПЭ-0,511000*800*3300,81-Плита электрическая*ПЭ-0,17500*800*3300,42-Шкаф жарочный*ШЖЭ-0,51500*800*3300,41-Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,2710,27Вставка*В-300300*800*3300,241-Вставка*В-500500*800*3300,42-Вставка*В-400400*800*3300,322-Фритюрница*ФЭ-20500*800*3300,41-Сковорода*СЭ-0,22500*800*3300,41-Ферма островнаяФО-2,82920*1580*21804,6114,61Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточнаяСРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольная*ФНЭ-5240*630*2750,121-РаковинаР-1400*600*3200,2410,24Весы настольные*ВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,752.6. Организация работы цехаГорячий цех представляет главный цех организации, в котором заканчивается технологический процесс производства пищи: исполняется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, производство супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также происходит тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает удобной связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы удачно справиться с производственной программой, должны приступать к работе не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.Блюда горячего цеха, реализуемые в ресторане соответствуют требованиям ГОСТов, СТО, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и приготовляются по технологическим инструкциям и картам, ТТК при соблюдении Санитарных правил для предприятий общепита.Производственная программа горячего цеха составляется на базеассортимента блюд, продаваемых через торговый зал.Горячий цех оборудован современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ курсовой работе рассмотрено приготовление авторского блюда «Кролик, тушеный с баклажанами». Приведена технико-технологическая карта, расчет пищевой и энергетической ценности блюда, продукты, которые входят в состав блюда.Разработана производственная программа столовой на 60 человек. Приведено меню столовой, рассчитан горячий цех, оборудование для производства блюд.ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВАнанина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2013. - 628 с.Анфимова Н.А. и др. Кулинария. / Н.А. Анфимова. - М.: Экономика, 2011. - 582 с.Ермакова В.И. Кулинария / В.И. Ермакова. - М.: Просвещение, 2013. - 246 с. Каплун В.А. Блюда из мяса и субпродуктов / В.А. Калпун. - М.: Экономика, 2012. - 400 с.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2013. - 480 с.Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2014. - 67 с.Кулинария. МП "Аурика". 2013. - 560 с.Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 2013. - 544 с.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Экономика, 2010. - 248 с.Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 2011. - 316 с.Микулович Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.С. Микулович. - М.: Мир, 2014. – 656 с.Морозов А.Т., Старостина Л.А. и др. Кулинарные рецепты. / А.Т. Морозов, Л.А. Старостина. - М.: Экономика, 2013. - 447 с.Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. / Л.Ф. Павлоцкая. - М.: Высшая школа, 2012. - 186 с.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2013. - 351 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 776 с.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 2006. - 386 с.Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 2014. - 360 с.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2013. - 541 с. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2011. - 489 с. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. - 425 с.Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - 3-е изд., перераб. / Л.К. Сальникова. - М.: Экономика, 2008. - 303 с.Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2013. - 447 с.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 2006. - 228 с.