Технология приготовления

- Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. -Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство.- Не носить украшения и часы.- Не должно иметься на руках гнойничковых ран.- Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями- Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.- Не употреблять булавками при закалывании одежды.- Не класть в карманы одежды посторонних предметов.- Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду- Менять одежду по мере загрязнения.- Хранить санитарную одежду отдельно от верхней. Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также приобретать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столМедицинское исследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходитьосмотр дерматолога венеролога – 2 раза в год,обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в годАнализ крови на сифилис (РВ) – 1 раз в годМазки на гонорею – 2 раз в годАнализ на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, анализ на глистоносительство не реже 1 раза в год.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан минимуму.Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и сан одежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.Оценке качества первых блюд на разнообразных стадиях их производства и реализации уделяется большее внимание. По методамприобретения информации способынахождения и оценки качества подразделяются на несколько групп. Измерительные способы основаны на информации, приобретаемой с применением технических измерительных средств и контроля. С помощью измерительных способовнаходят такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Органолептический способ осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств человека. С помощью органолептических методов эксперт определяет вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форму, консистенцию, а также фальсифицированные продукты. Расчетный способ отражает применение теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Химические способы применяют для нахождения особенностей химического состава изделий, для определения содержания различных веществ в пищевых продуктах, изучение их свойств, Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической (определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических превращениях веществ в процессе какой- либо специфической химической реакции. Биологические способыприменяют для нахождения пищевой и биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические используют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности. Микробиологические способыиспользуют для определения степени обсемененности продукции разнообразными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.). Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Качество продукции общественного питания и ее безопасность контролируют по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям[8]. Оценку качества первых блюд по физико-химическим и микробиологическим показателям, определяют лабораторными методами и проводят в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной производителем продукции. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Для первых блюд определяют норму вложения сырья по следующим физико- химическим показателям: 1) содержание сухих веществ и жира (в заправочных супах и супах-пюре); 2) вложение молока (в молочных супах); 3) массу мясных или рыбных продуктов и содержание жира в жидкой части супа (в солянках и холодных супах); 4) содержание сухих веществ в жидкой части супа и массу гарнира (в бульонах с гарнирами); 5) массу плотной части и содержание сахара (в сладких супах с фруктами) [1]. Микробиологические показатели продукции общественного питания, характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании, и определяются микроорганизмами следующих групп [6]: - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы)); - условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующиеклостридии; - патогенные: сальмонеллы; ListeriaMonocytogenes; - микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 2.Таблица 2Микробиологические показатели качества суповГруппа продуктовКМА-ФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой е допускаетсяБГКП (колиформы)E. coliS. aureusProteusПато- генные, в том числе сальмо- неллыСупы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы- пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных- 1·1041·1030,010,011,00,10,1-0,10,11,00,10,1-252525Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре5·1025·1025·1021,01,01,0--1,0-1,01,0---252525Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной производителем горячей продукции. Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.ЗаключениеСмысл овощей в питании очень значительно потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, разнообразных вкусовых веществ, без которых пища делается безвкусной и малополезной. Основное достоинство овощей содержится в том, что из них могут быть произведеныразличные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и содействующие, кроме того, лучшему усвоению любой прочей пищи, производимой вместе с овощами. Овощи захватывают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям вероятно больший выбор отличных, вкусно произведенных блюд и гарниров из овощей.Овощи и плоды, которые поступают в продажу или для применения на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны отвечать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов приобретают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, присутствие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд прочих признаков. Форма должна быть правильной и отвечатьэтому хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту.Некоторые виды овощей сильно отличаются по своим достоинствам. Так, к примеру, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим хранящихся в овощах K, P, Ca, Fe, Mg и Na.Кулинары должны научиться подбирать овощи так, чтобы они хорошо совмещались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. Кроме того, усиливая потребление овощей, население стремится добиться научно обоснованных годовых норм потребления.Холодные блюда и закуски из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме человека. При правильном производстве овощных блюд их питательная ценность сохраняется.Вкусовые, красящие и ароматические вещества, которые содержатся в блюдах из овощей, содействуют усилению аппетита, разрешают разнообразить питание, а дополненные как гарниры к мясным и рыбным блюдам делаются полноценным ежедневным рационом.Овощи, помимо питательной ценности несут и лечебную функцию в плане регулирования перистальтики желудочно-кишечного тракта при все более повышающейся гиподинамии населения.Список литературыАнанина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. - 628 с.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. / Г.Г. Дубцов. - М.: Высшая школа, 2008. - 264 с.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / В.П. Золин. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 248 с.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990. - 480 с.Куденцов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов / Н.Д. Куденцов. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 486 с.Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. - 2-е изд., перераб. / Д.И. Лобанов. - М.: Госторгиздат, 1951. - 316 с.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. / З.П. Матюхина. - М.: Издательский центр "Академия". 2003. - 184 с.Микулович Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.С. Микулович. - М.: Мир, 2004. - 656 с.Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / А.Н. Новикова, Н.С. Голубкина. - М.: ИРПО; Издательский центр "Академия". 2000. - 480 с.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2003. - 351 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 776 с.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. - 386 с.Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1994. - 360 с.Технология приготовления пищи. - 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003. - 447 с.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. / В.А. Тимофеева. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 448 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. / В.В. Усов. - М.: Издательский центр "Академия". 2003. - 416 с.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.