Проект бара в гостинице

Итак, производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми.Сырье в бар доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2…+4 не более 2-4 часов. Общая длина производственных столов определяется по формуле (3.13), количество столов по формуле (3.14). L=N*l= 2*1,25 =2,5 n = 2,5/1,5 = 1,6 ≈ 2 шт.Устанавливаем 2 производственных стола типа: - СПРП-6-3 (1200х600х850) – 1шт. - СПРП-6-6 (1600х600х850) - 1 штРасчет площади кондитерского цехаУсловный коэффициент использования площади = 0,3.Таблица 8 - Расчет площади цехаНаименование оборудованияТип, маркаКол-воГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудо-ванияПолезная площадь, м2Стол холодильный 3-секционDesmonTGPM211660х800х8501,31,3ПароконвектоматПКА 10-1/1ПМ1863х902х9350,770,77Ванна 1-секционнаяВМП 6-11500х500х3000,250,25Тестомесильная машинаК30/Р1400х700х4700,28-Мукопросеивателькаскад1410х560х4800,23-Полка настенная открытаяПО-12/4Н11200х400х6000,48-Стол производственныйСПРП-6-3 11200х600х8500,720,72Стол производственныйСПРП-6-611600х600х8500,960,96Стол производственныйСПРП-6-211000х600х8500,60,6Раковина для рукР1600х4000,240,24Итого: 4,84S = 4,84/0,3 = 12,1м2.В баре оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.Во всех помещениях бара предусмотрена ежедневная влажная уборка. Один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.ЗаключениеРассмотрен проект бара в гостинице «Ретротур» г. Орел. Отель расположен в тихом районе в центре города Орел менее чем в 2 минутах ходьбы от музея Тургенева. Прогулка до основных достопримечательностей Орла, таких как Богоявленский собор и музей Лескова, занимает не более 5 минут.Железнодорожный вокзал города Орел находится в 4 км от отеля «Ретротур». На территории отеля обустроена бесплатная парковка.  В отеле «Ретротур» есть ресторан ,где подают блюда русской кухни. Предлагается на первом этаже отеля организовать бар для удобства гостей, где будут предлагаться различные напитки, выпечка, кофейные напитки и т.д.Бар отеля «Ретротур» - предприятие общественного питания в формате современного бара, предлагающего алкогольные и безалкогольные, кофейные напитки и десерты. Бар расположен в здании отеля в отдельном крыле здания на первом этаже и включает в себя следующие группы помещений:производственные помещения (горячий цех, обеденный зал, мясной цех, кондитерский цех, холодный цех, овощной цех);складские помещения (склад сухих продуктов, помещение для хранения овощей, склад для муки, склад для овощей);вспомогательные помещения (моечная кухонной и столовой посуды, раздевалка для персонала, туалеты, комнаты персонала, душевые).Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в баре организованы следующие цеха:горячий цех: является главным цехом в производстве питания. Здесь осуществляется завершающая стадия приготовления. Происходит тепловая обработка продуктов готовых к употреблению, это вторые блюда, гарниры;мясной цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов;овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов;кондитерский цех: необходим для хранения и просеивания муки при дальнейшем приготовлении теста, кондитерских изделий, выпечки.Общая площадь бара составляет 243 кв. м., из них производственные помещения составляют 90 кв. м., складские помещения - 35 кв. м., вспомогательные помещения – 38кв.м. Площадь зала 80 кв. м.Полная вместимость бара составляет 30 человек. На одного посетителя приходится 2,67кв.м. зала, что выше отведенного норматива в 0,6 кв.м. Соответственно барсможет увеличить количество посадочных мест для посетителей как минимум вдвое.Технологическая схема предприятия обусловлена пропускной способностью бара. На нее влияет характер планировки зала и схема размещения барной стойки. Размещение барной стойки предусматривает непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала выбраны с учетом обеспечения лучших условий для организации обслуживания.В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применены звукопоглощающие плиты. Оборудование в зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к барной стойке и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 0,8 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) 0,5 м.Список используемой литературыГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб.пособие. М.: Аспект Пресс, 2009.Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. 2011. № 3.Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 2010.Бок ЗиКоу. Повышение эффективности общественного питания. М.: Экономика, 2007.Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. М.: Экономика, 2008.Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 352с.Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2010. – 318с.Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб.пособие. 2-е изд. Минск: Высш. шк., 2009.Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина: учеб.пособие. 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2010.Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. – Минск: Новое знание, 2010. – 216с.Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2009. – 384с.Пикалев, Л.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. – СПб.: Бизнес – пресса, 2013. – 168с.Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева,