Овощные блюда-полуфабрикаты высокой степени готовности

Таблица 15. Спецификация оборудования овощного цеха НаименованиеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2123456Стол производственныйСП-12001200*800*8500,9621,92Стол производственный с моечной ваннойСПМ-15001500*800*8501,211,2Ванна моечнаяВМ-1630*630*8600,410,4Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Шкаф холодильныйШХ-0,4М750*750*18100,5610,56Стеллаж передвижнойСП-125680*400*15000,2810,28Привод электрическийП-11525*300*9250,1610,16РаковинаР-1600*400*2500,2410,24Весы настольныеВНЦ-2500*250*6000,12-Ванна моечная передвижнаяВПСМ840*630*8600.510,5Итого----5,9Общую площадь цеха определяем по формуле Sп.S = –––– (11) φгде S – общая площадь цеха, м2 S п. – полезная площадь цеха, м2 φ - коэффициент использования площади (0,3 – в заготовочном цехе)Sобщ = 5,9 / 0, 3 = 19,7 м2Принимаем площадь цеха 20 м2.4. организация рабочих мест в овощном цехеРабочее место – это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции с использованием соответствующего оборудования, посуды, инвентаря, инструментов. Рабочие места на предприятиях общественного питания отличаются своими особенностями в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны отвечать требованиям эргономики. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочее место повара должно обеспечивать расстояние от пола до верхней полки стола невыше 1750 мм. Оптимальным является расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта обеспечивает удобство в работе для повара.Рабочий стол повара должен иметь выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. Нижняя часть стола должны иметь полки для посуды, разделочных досок. В непосредственной близости от производственных столов и ванн следует устанавливать подвижные деревянные стеллажи. На каждом рабочем месте должно быть достаточное количество инструментов, инвентаря и посуды. Производственный инвентарь должен обладать следующими свойствами: быть прочным, надежным в работе, эстетичным.В соответствии с технологическим процессом овощной цех оборудован следующими рабочими местами:для обработки картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;для обработки репчатого лука и чеснока;для обработки свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Рабочее место по обработке картофеля и корнеплодов оборудуется моечной ванной, овощеочистительной машиной периодического действия, специальным столом из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.Рабочее место для очистки лука и чеснока оборудуется специальным столом с вытяжным устройством.Рабочее место для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей оснащается производственным столом, моечной ванной, разделочными досками, лотками, ножами.В овощном цехепроизводится кулинарная механическая обработка овощей и корнеплодов и изготовление овощных полуфабрикатов. Крупный овощной цехеоборудуется поточными линиями для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.Оптимально подобранное оборудование рабочих мест, оснащенных качественным инструментом способствует эффективной работе цеха, и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.Линия обработки картофеля может использоваться для очистки любых корнеплодов.Капуста, помидоры, зелень, огурцы обрабатываются отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранятся очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляются в доготовочные цеха целыми плодами или нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Овощи нарезаются на овощерезках различных конструкций или вручную. Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики.При ручной нарезкепользуются поварским ножом средних размеров поварской тройкой, также лобковым и коренчатым ножами, и разделочной доской. Доски изготавливают с применением твёрдых пород дерева, торцевая сторона досок маркируется при помощи выжигания соответствующих букв: СО-сырые овощи, ВО - варёные овощи. При работе также пользуются деревянными веслами для мытья овощей, дуршлагами для выгрузки овощей из воды, грохотами для мытья зелени, полиэтиленовыми ведрами, бачками. Очищенные овощи следует хранить в охлаждённом помещении при температуре не выше 40°С в течение 12ч.5. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и при некачественном оказании могут представлять для него потенциальную опасность. Для исключения нанесения вреда человеку при потреблении таких услуг, государство должно предъявлять к ним специальные требования. Такие требования содержатся в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.Основные требования, возложенные обществом и государством на предприятия общественного питания, включают:наличие необходимых лицензий, установленных законом;сертификацию продукции общепита;санитарно-гигиенические правила;правила оказания услуг общественного питания.Работники предприятий общественного питания должны соблюдать ряд санитарных правил. Правила личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.Соблюдение личной гигиеныявляется условием достижения культуры обслуживания потребителей. Оно также имеет большое значение для общей культуры. Правила личной гигиены содержат ряд гигиенических требований по уходу за телом, руками и полостью рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием работников предприятий общественного питания. Всем работникам перед работой рекомендуется принимать душ.Особо важное значение имеет требование по содержанию рук в чистоте, т.к. в процессе приготовления пищи руки постоянно соприкасаются с продуктами.Для защиты продуктовотзагрязнений, могущих попасть с тела, предусмотренасанитарная одежда, включающая халат или куртку с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы необходимо убирать под колпак. Обувь должна быть на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие изделия необходимо снимать перед началом работы.Работать с продуктами питания должны только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для предупреждения возникновения заболеваний необходим контроль за выполнением правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях общественного питания допускают только лиц, прошедших специальное медицинское обследование, включая исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждый поступивший на работу должен иметь санитарную книжку с отметками о результатах медосмотра и лабораторных исследований. Медицинские осмотры должны проводиться регулярно в установленные сроки. Санитарный врач перед началом работы должен ежедневно проверять состояние работников. Если у работника обнаруживаются гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги, то такой работник временно отстраняется от работы. Также не допускаются к работе лица, имеющие заболевание ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробывместе с слюной могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами работник должен мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья следует высушивать полотенцем. Перед посещением туалета необходимо снимать спецодежду, после посещения тщательно мыть руки с мылом. В карманах санитарной спецодежды недопустимо держать посторонние предметы, запрещается закалывать спецодежду булавками. Спецодежда должна стираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Лица, работающие с продуктами, не должны носить кольца, бусы, серьги. Ногти необходимо коротко стричь, не следует употреблять лак для ногтей.5.1 Санитарно-гигиенические требованияВ связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии. 5.2 Правила оказания услуг общественного питанияВ соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей ( правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.Согласно данным Правилам, все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.ЗаключениеВ данной курсовой работе был произведен расчет овощного цеха по производству овощных блюд-полуфабрикатов высокой степени готовности.Разработана производственная программа предприятия, произведен расчет овощного цеха, изучена организация рабочих мест и соблюдение правил санитарии и гигиены в овощном цехе, представлены технологические карты на некоторые образцы производимой продукции.Произведен подбор оборудования. Принято к использованию два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья, ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.Произведен расчет численности поваров. Принято по расчету три повара. Общая численность работников – 4. Площадь цеха принята 20 м2.Список использованной литературыБогушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 сГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».ДеменьеваЕ.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Дементьева Е.П. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 256 с.: (Вершина успеха)Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. : ил. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практ.пособие / Сост.С.С. Скобин. – М.: Экономист, 2004. – 192 с.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. :КолосС, 2006. – 247 с. : ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов высш, учеб. заведений).Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).