блюда из птицы в предприятиях быстрого питания

Чеснок и зелень мелко рубят, добавляют тёртый сыр, перец чёрный молотый и соль (половину от нормы), тщательно перемешивают. Полученные крылья смачивают в яйце, панируют в смеси сухарей с оставшейся солью, еще раз смачивают в яйце, и опять панируют. Панированные крылья обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин при температуре 250 °C, после чего доводят до готовности 2-3 мин в жарочном шкафу при температуре 270 °C.4. Оформление, подача, реализация и хранение4.1. В картонную коробку укладывают по 6 шткрыльев и запечатывают.4.2. Температура подачи блюда – 65°С.4.3. Срок реализации при хранении на мармите при температуре 65°С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний видПорционный кусок из куриного филе, сохранивший форму и целостность, без трещин и разрывовКонсистенцияПлотная ЦветЗолотистыйВкусКуриного филе в панировкеЗапахКуриного филеФизико-химические показателиМассовая доля сухих веществ, в % (не менее)9.1Массовая доля жира, в % (не менее)4.8Массовая доля соли, в % (не более)1Микробиологические показателиКМАФА и М. КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускаетсяБГКП (колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные1·1031.0-1.01.025Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)21,0г12,1г15,6г255,3Ответственный разработчик Утверждаю:Директор ресторана_____________________________________2016 г.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3На блюдо «Куски»Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куски», вырабатываемое в ресторане «КвикЧикен».Перечень сырьяДля приготовления используют следующее сырье:1Филе куриноеГОСТ Р 52702-2006 2Голень куринаяГОСТ Р 52702-2006 3Сыр «Российский»ГОСТ 11041-884ЧеснокГОСТ Р 55909-2013 5ПетрушкаГОСТ Р 55904-20136Смесь перцевГОСТ Р 55885-20137СольГОСТ Р 51574-2000 8Яйцо столовоеГОСТ 31654-20129Панировочная смесьТУ 9214-031-37676459-201510Масло подсолнечноеГОСТ Р 52465-2005Допускается использование импортных аналогов сырьяСырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.3. Технологическая частьРецептура блюда «Куски»БРУТТОНЕТТОФиле куриной грудки425350Голени куриные425350Сыр «Российский»9090Чеснок1010Петрушка1010Смесь перцев1010Соль1010Яйцо столовое4160Панировочная смесь600600Масло подсолнечное8080Выход-1000Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Наггетсы» производится в соответствии с оригинальным рецептом ресторана «КвикЧикен».3.3 Голень куриные промывают. Куриное филе, чеснок и зелень мелко рубят, добавляют тёртый сыр, перец чёрный молотый и соль (половину от нормы), тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют наггетсы (42шт), которые также как и голени смачивают в яйце, панируют в смеси сухарей с оставшейся солью, еще раз смачивают в яйце, и опять панируют. Панированные наггетсы и голени обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин при температуре 250 °C, после чего доводят до готовности 2-3 мин в жарочном шкафу при температуре 270 °C.4. Оформление, подача, реализация и хранение4.1. В картонную коробку укладывают по 6 штнаггетсов и голеней и запечатывают.4.2. Температура подачи блюда – 65°С.4.3. Срок реализации при хранении на мармите при температуре 65°С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний видПорционный кусок из куриного филе, сохранивший форму и целостность, без трещин и разрывовКонсистенцияПлотная ЦветЗолотистыйВкусКуриного филе в панировкеЗапахКуриного филеФизико-химические показателиМассовая доля сухих веществ, в % (не менее)9.1Массовая доля жира, в % (не менее)4.8Массовая доля соли, в % (не более)1Микробиологические показателиКМАФА и М. КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускаетсяБГКП (колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные1·1031.0-1.01.025Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)21,0г12,1г15,6г255,3Ответственный разработчик РАЗДЕЛ 4. Технологические схемы на блюда из птицыТехнологическая схема приготовленияНаггетсовТехнологическая схема получения КрыльевТехнологическая схема получения КусковЗаключениеКуриная продукция является одной из самых популярных на сегодняшний день.В ресторанах быстрого обслуживания самым продаваемым продуктом остаются куриные наггетсы, т.к. это одно самых дешевых и сытных блюд. Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Обслуживание осуществляется раздатчиком.Список источников и литературы1. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 248 с.2. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с. 3. . Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2012. – 200 с.3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 2013. – 304 с.4. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.5. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ Е.И. Першина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2012. - 206 с.6. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.7. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.