Проект кондитерского цеха в г.Смоленске, вырабатывающий до 500 т/год тортов.

Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество готовых изделий и полуфабрикатов, на каждую партию продукции выдает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги, кислотность и щелочность, содержание сахара (редуцирующих веществ, общего сахара, сахарозы), содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты, плотность, дисперсность.
Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Входной контроль – это контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продуктов.
Цель организации входного контроля:
предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов;
рациональное использование сырья и материалов.
Для достижения поставленных целей выполняются следующие задачи:
разработка перечня сырья и материалов, подлежащих входному контролю;
проведение входного контроля;
предъявление претензий поставщикам.
Выполнение указанных задач обеспечивается проведением следующих работ:
проверка соответствия упаковки и маркировки требованиям, установленным нормативными документами по стандартизации и контролю;
наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество сырья и материалов;
подготовка отбора проб;
отбор проб и проведение испытаний;
оформление и выдача заключений.
Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.
Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, ТУ на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.
Основными методами контроля готовой продукции являются органолептический, бактериологический, физико-химический анализы.
Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия.
Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта.
Бактериологический анализ является строго обязательным для всех предприятий, так как в состав кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: масло коровье, яйцепродукты или яйца, молочные продукты. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
На предприятиях малой мощности допускается отсутствие собственной бактериологической лаборатории и осуществление микробиологических анализов по договору с аккредитованной лабораторией.
В кондитерских изделиях определяются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, дрожжи, плесневые грибки. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078 – 01
Физико-химический анализ предполагает прямое исследование важнейших физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.
Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1078 – 01. На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта.
Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно-защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 метров). Большое значение при производстве кондитерских изделий имеет водоснабжение предприятия. Оно должно присоединяться к централизованной сети водопровода. При его отсутствии водоснабжение осуществляется от артезианских скважин. Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд используется вода, соответствующая ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для технологических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводка к смывным бачкам в туалетах) может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Трубопроводы этих систем окрашиваются в разные цвета и соединения между этими трубопроводами не допускаются. Использование горячей воды из системы горячего водоснабжения для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений запрещается. В производственных помещениях следует предусматривать подводку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды 8 … 20ºС. К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предоставляются мыло и дезинфицирующий раствор, разовые полотенца. Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общегородской канализации.
Освещение помещений включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения. Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми технологическими емкостями, варочными котлами.
В производственных цехах и других помещениях осуществляется приточно-вытяжная вентиляция. Все источники значительных выделений тепла должны иметь теплоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45ºС. Источники выделения пыли снабжаются аспирационными устройствами. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1м³ воздуха.
Микроклимат помещений должен учитывать особенности технологического процесса производства и соответствовать санитарным норма микроклимата производственных помещений. Уровень шума и вибрации не должны превышать определенных санитарными нормами значений.
«Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое).
Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и побелку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю.
Безопасность производимых изделий зависит от состояния инвентаря, тары и их санитарной обработки, а также от вида сырья, из которого их производят.
Строгое выполнение санитарных требований является гарантом безопасности изделий, которая определяется, прежде всего, качеством сырья, поступающего на производство, условиям его хранения и подготовкой к производству.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проектом предусмотрено строительство кондитерской фабрики в г. Смоленске, вырабатывающей 500 т/год тортов.
На основании проведенного анализа численности населения в городе Смоленске, а также конъюнктуры рынка кондитерских изделий, норм потребления и производственные мощности местных кондитерских фабрик, выяснилось, что существует дефицит кондитерских изделий. Исходя из этого, можно сделать вывод, что строительство кондитерской фабрики в этом регионе экономически обосновано и целесообразно.
Выбранная технологическая схема производства хотя и не так прогрессивна на сегодняшний день, но она имеет низкий уровень материальных затрат который не удорожает себестоимость продукции. Данный аспект очень важен, поскольку предприятие размещается в регионе, где среднедушевой доход населения значительно ниже, следовательно, и покупательная способность тоже ниже. По этим причинам фабрика оснащается минимальным количеством оборудования, но при этом отвечает планируемым нормам выработки.
Запроектированные поточно-механизированные линии будут способствовать снижению количества ручного труда на предприятии, повышению производительности труда и качества готовой продукции.
При проектировании кондитерской фабрики особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции, предусмотрен технохимический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также автоматизированное ведение контроля за технологическими параметрами производства. Качество в наши дни самое главное конкурентное преимущество. Исходя из этих данных, считаю строительство кондитерской фабрики в городе Смоленск целесообразным.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Андалиб, А. Новые решения в кондитерском производстве / А. Андалиб // Кондитер. и хлебопек. пр-во. - 2005. - № 2. - С. 5-6.
Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. Москва: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.
Зубченко А.В. Технология кондитерского производства [Текст] / А.В. Зубченко. – Воронеж.- 2002.- 430с.
Иванушко Л.С.(ред) и др. - Рецептуры на конфеты и ирис - [Текст] / М. Издательство «Пищевая промышленность», 1971 г.
Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие [Текст] / Н.С. Конотоп, Г.В. Поснова - М.:МГУТУ.-2009.-76с.
Конотоп Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие [Текст] / Н.С. Конотоп. - М.:МГУТУ.-2009.-56с.
Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.:«Мастерство», 2008. - 320с.
Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: «Академия» 2006. – 480с.
Кузнецова Л.С. Проектирование предприятий. Учебно-практическое пособие для студентов специальности 260202 специализации 260202.02 [Текст] / Л.С.Кузнецова, А.И. Куличенко, Г.В. Поснова.-М.:МГУТУ.-2007.- 96c.
Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности [Текст] / Государственный Агропромышленный комитет СССР. ВНТП 21-84. Отдел пищевой промышленности. М., - 1984.-185 с.
Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст] / А.Я. Олейникова., Г.О. Магомедов. Санкт – Петербург, ГИОРД, 2004 – 416с.
Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М.: ИРПО.- ПрофОбрИздат.- 2002. – 416с.
Справочник кондитера, том 1. Сырьё и технология кондитерского производства [Текст] / - М.: Пищевая промышленность.- 1966.- 639 с.
Справочник кондитера, том 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности [Текст] /- М.: Пищевая промышленность.- 1970.- 816 с.
Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов [Текст] / - / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.
http://delonovosti.ru
http://www.id-marketing.ru
http://krsdstat.gks.ru
http://www.dist-cons.ru









































1









№ докум.

Лист

31.55.Ш.ПКФ


Дата

3


Изм.

Подпись

Лист

Малкина

Лист

Тема полностью

31.55.Ш.ПКФ

У

45

2

Никитин


Никитин

Т. конт.


Каблукова


Пров.

Никитин

Утв.

Н. конт.

Разраб.

Изм.

№ докум.

Дата

Подп.

МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
0113-260100-07/001345

Листов

Лит

Лист