Ресторан при гостинице на 150 посадочных мест город Домодедово.

На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, обеденный и банкетный залы, горячий, холодный, овощной цехи, моечные столовой и кухонной посуды, сервизная, кабинет директора, технические помещения.
Решение генерального плана произведено с учётом санитарных норм и требований противопожарной безопасности.
На Генеральном плане изображено проектируемое здание, подъезды и подходы к нему, элементы благоустройства, рядом стоящие здания. Предусмотрены отдельные входы для посетителей и обслуживающего персонала. Кроме того, отдельный вход имеет загрузочная. Пожарный выход расположен с восточной стороны здания. Для приемов грузов предусмотрена разгрузочная площадка с подъемным столом: площадка устанавливается со стороны хозяйственного двора.
Таблица 4.1 - Технико-экономические показатели схемы генерального плана
Наименование Ед. изм. Характеристика Показатель Площадь участка м2 Суммарная площадь: застройки, озеленения. 1600,0 Площадь м2 Произведения длины здания на 1260,0 застройки его ширину по наружному обмеру. Производственная м2 Площадь для осуществления 815,6 площадь основного технологического процесса. Вспомогательная м2 Площадь всех вспомогательных 340,0 площадь помещений, проездов. Строительный м3 Произведение площади 13676,4 объем застройки на высоту здания.


Продолжение табл. 4.1
Плотность % Отношение площади застройки 65 застройки к площади всего участка. Сметная млн. Стоимость 1 м 2 умноженная на 504,0 стоимость здания руб. площадь здания.
Все производственные и административные помещения располагаются на одном этаже. Связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется по горизонтали через коридоры. Производственные помещения имеют непосредственную связь с моечными кухонной и столовой посуды таким образом, что при быстром и качественном обслуживании не происходят пересечения встречных технологических потоков. Складские помещения (охлаждаемая камера мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; камера молочных продуктов, жиров и гастрономии; камера фруктов, ягод и овощей; кладовая сухих продуктов и вино – водочных изделий; кладовая и моечная тары; помещение кладовщика; загрузочная) расположены единым блоком.














4.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия
Объемно-планировочное решение здания ресторана «Новоселье» обуславливается технологическим процессом, размещением оборудования, технологическими процессами, помимо этого исключает встречные потоки полуфабрикатов и сырья, готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения персонала и потребителей.
Компоновка ресторана выполнена с учетом рационального размещения отдельных помещений, согласно технологическому процессу, а также с учетом строительных и санитарных требований и правил. Производственные помещения расположены в соответствии с технологическими процессами приготовления блюд и реализации их гостям. Стены до уровня 2,0 м облицованы керамической плиткой для того, чтобы было легче соблюдать чистоту в производственных помещениях. Потолки окрашены белым цветом. Полы выполнены из влагостойких материалов повышенной механической прочности с уклоном к трапам в 1%.
Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не имеют порогов. Загрузочная оборудована платформой для приема продуктов.
Стены производственных помещений отделаны облицовочной плиткой, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Со стороны главного фасада предусмотрен вход для посетителей в ресторан с вестибюлем, гардеробом и санузлами. В зале предусмотрены окна, а для создания благоприятного микроклимата в помещении имеется кондиционер. Со стороны западного фасада расположены с отдельным служебным входом гардероб, санузлы и душевые для персонала. Со стороны хозяйственного двора с северного фасада расположена группа складских помещений, охлаждаемые камеры, а также горячий и холодный цеха, моечная кухонной посуды.


4.3. Обеспечение инженерно-техническими системами
Освещение и отопление
Освещение зала смешанное. Общее освещение осуществляется системой светильников расположенных на стенах и люстрами. Обеденный зал освещается общим светом, а барная стойка и танцевальная площадка – дополнительным направленным светом. Барная стойка освещается светильниками, расположенными в металлических цилиндрах, подвешенных к потолку. Игра цвета и теней создает в зале особый комфорт, который имеет психологическое воздействие на человека и способствует созданию определенного настроения. Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создающий благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса.
В помещениях ресторана должны поддерживаться температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СниП II – Л.8-71 «Предприятия общественного питания».
Вентиляция
В проектируемом здании ресторана предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции, как с естественным, так и с механическим побуждением. В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха. В механических системах вентиляции воздух перемещается при работе вентиляторов.
Спроектированы раздельные системы вентиляции для следующих групп помещений:
-для обеденного зала;
-для горячего цеха и моечных столовой и кухонной посуды;
-для складских и административных помещений;
-для охлаждаемых камер;
-для уборных и душевых.
Для удаления отработанного воздуха из производственных помещений предусмотрена установка крышных вентиляторов. Воздух, удаляемый из помещений, компенсируется воздухом, поступающим через систему приточной вентиляции. Приточный воздух забирается снаружи через отверстия в приточной шахте на высоте 2 м от уровня земли. Через шахту воздух поступает в приточную камеру, расположенную в цокольном этаже здания. В приточной камере он очищается в фильтре от пыли. Приточные воздуховоды с приточными решетками размещаются под потолком помещений, а в обеденном зале они располагаются в потолке. В потолке вмонтированы специальные воздухораспределители, по которым воздух подается непосредственно в обеденный зал. Воздух в помещения подается с таким расчетом, чтобы скорость движения его в зоне обитания людей не превышала 0,2 – 0,3 м/с.
Водоснабжение
Вода на нужды ресторана поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйственно - питьевые нужды потребителя, покачеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98В «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
Общие требования к организации и методам контроля качества проектируемом ресторане предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. К водоразборным точкам (мойки, раковины и др.) первого этажа вода подается по магистральным трубам, проложенным под потолком цокольного этажа, и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды. Предусмотрена установка двух поливочных кранов для полива зеленых насаждений вокруг ресторана. На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны), местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура.


Холодоснабжение
Холодоснабжение - это снабжение искусственным холодом различных потребителей. Различают централизованное и децентрализованное. При централизованном холодоснабжении осуществляется подача по разветвленной сети к объектам охлажденного холодильного теплоносителя или холодильного агента от общей холодильной установки или станции. При децентрализованном холодоснабжении охлаждение каждого объекта производится индивидуальной холодильной машиной: домашние холодильники, испытательные низкотемпературные камеры и шкафы, торговое холодильное оборудование (прилавки, шкафы, витрины, небольшие камеры хранения), агрегатированные кондиционеры и более крупные объекты, например морозильные камеры и скороморозильные аппараты с индивидуальными машинами, холодильники с индивидуальными холодильными машинами для камер хранения. Для децентрализованного наиболее часто применяются системы непосредственного охлаждения. В нашем ресторане применяется децентрализованное холодоснабжение.5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
В разделе рассчитаны основные финансово-экономические показатели деятельности ресторана.
5.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении
План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства.
План выпуска продукции
План выпуска блюд состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства.
Таблица 5.1 – План выпуска продукции (в сутки)
№ Наименование продукции Единица измерения Количество 1 Холодные закуски порция 628 2 Горячие закуски порция 78 3 Первые блюда порция 157 4 Вторые блюда порция 471 5 Сладкие блюда порция 235 6 Горячие напитки порция 133 7 Холодные напитки (свежевыжатые соки) порция 17
Таблица 5.2 – План продажи покупных товаров
№ Наименование Единица измерения Количество 1 2 3 4 1 Хлеб ржаной килограммы 13 2 Хлеб пшеничный килограммы 13 3 Вода минеральная с газом и без газа литры 18 4 Фруктовая вода литры 22 5 Вино – водочные изделия литры 90





5.2 Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода
Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации.
Таблица 5.3 – Расчёт стоимости сырья по ценам закупки (в сутки)
Наименование продуктов Единица измерения Количе-ство Цена закупки, руб. Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб. 1 2 3 4 5 Продукция собственного производства Лосось филе пласт на коже без чешуи (100% зачистка) без теши кг 14,67 550,00 8066,7 Филе белой рыбы свежемороженое кг 3,57 190,00 677,7 Филе палтуса свежеморож. кг 3,50 220,00 770,0 Сельдь атлантическая кг 1,88 60,00 112,8 Тушка кальмара замороженная кг 1,33 180,00 240,0 Креветки королевские мороженые кг 5,10 450,00 2295,0 Тунец охл. кг 1,80 800,00 1440,0 Улитки по-бургундски шт 140,00 14,00 1960,0 Анчоус консервированный в масле кг 0,71 480,00 338,4 Тунец консервированный в масле кг 0,99 55,00 54,3 Куриное филе охлажд. кг 8,80 190,00 1672,0 Грудка куриная охлажд. кг 6,27 160,00 1002,7 Утиная грудка копченая Palme Dor кг 0,69 1000,00 693,3 Печень куриная кг 4,33 60,00 260,0 Индейка филе охлажд. кг 4,00 270,00 1080,0 Продолжение табл. 5.3
1 2 3 4 5 Печень говяжья кг 6,67 100,00 666,7 Свиная рулька копч. кг 2,17 240,00 520,0 Свиная шея охл. кг 2,17 230,00 498,3 Мясо говядины вырезка охлажденное кг 36,00 150,00 5400,0 Мясо говядины фарш кг 7,38 240,00 1772,0 Колбаска Мергез свежемороженая кг 9,30 170,00 1581,0 Ветчина кг 0,85 400,00 340,0 Бекон кг 5,23 270,00 1413,0 Сливки 33% кг 18,33 80,00 1466,7 Молоко коровье 3,2% кг 9,33 25,00 233,3 Молоко кокосовое кг 0,69 110,00 76,3 Масло сливочное кг 5,94 45,00 267,5 Масло растительное кг 5,60 30,00 168,1 Масло оливковое кг 3,51 160,00 561,6 Сметана 20% кг 1,65 50,00 82,5 Сливки взбитые кг 0,40 70,00 28,0 Йогурт натуральный кг 1,90 25,00 47,5 Майонез кг 1,12 30,00 33,6 Сыр Гауда кг 6,23 190,00 1184,3 Сыр Дор-Блю кг 0,30 410,00 124,4 Сыр Сен-Агюр кг 1,47 910,00 1334,7 Сыр Бри кг 1,40 570,00 798,0 Козий сыр кг 1,53 950,00 1456,7 Сыр Камамбер кг 1,33 650,00 866,7 Сыр Грюйер кг 1,48 1100,00 1628,0 Мягкий сыр Натура кг 2,79 260,00 725,4 Яйцо куриное шт 325,00 3,30 1072,5 Тесто слоеное бездрожжевое кг 3,24 50,00 162,0 Картофель столовый продовольственный кг 66,67 22,00 1466,7 Картофель черри кг 5,57 60,00 334,0
Продолжение табл. 5.3
1 2 3 4 5 Картофель фри п/ф 10 кг уп шт 3,13 200,00 626,7 Помидоры свежие кг 20,80 80,00 1664,3 Помидоры черри кг 3,82 130,00 496,2 Огурцы свежие кг 7,43 70,00 519,9 Лук репчатый кг 20,77 20,00 415,3 Лук красный кг 5,17 50,00 258,3 Лук порей кг 0,40 130,00 52,0 Салат Латук кг 2,44 180,00 439,2 Салат Айсберг кг 3,72 90,00 334,5 Салат Фризе кг 2,78 330,00 918,5 Салат Монгольт кг 1,51 220,00 331,8 Салат Романо кг 1,78 120,00 213,6 Салат Пакчой кг 1,17 190,00 221,7 Свекла столовая кг 3,44 25,00 86,0 Морковь столовая свежая кг 4,04 30,00 121,3 Капуста белокочанная кг 1,17 20,00 23,3 Цукини свежий кг 4,22 80,00 337,6 Баклажаны кг 2,47 120,00 296,4 Перец сладкий свежий кг 5,32 160,00 851,2 Чеснок кг 0,17 80,00 13,3 Перец Чили кг 0,07 300,00 20,0 Авокадо кг 3,67 200,00 733,3 Морковь мини свежемороженая кг 0,40 150,00 60,0 Сельдерей стебель кг 0,67 50,00 33,5 Фенхель кг 0,16 130,00 20,4 Фасоль стручковая замороженная кг 3,04 70,00 213,0 Шампиньоны свежие кг 9,98 110,00 1098,2 Шпинат свежемороженый кг 1,11 290,00 321,4 Горошек зеленый свежемороженый кг 1,17 30,00 35,0 Яблоко свежее кг 18,87 60,00 1132,4 Грейпфрут кг 3,83 55,00 210,8 Апельсин кг 4,00 30,00 120,0 Клубника свежая кг 0,55 360,00 199,2 Продолжение табл. 5.3
1 2 3 4 5 Виноград свежий столовый кг 0,65 130,00 84,5 Манго кг 1,12 250,00 280,0 Пюре манговое свежемор. кг 0,17 470,00 81,5 Лимон кг 1,42 80,00 113,3 Мята кг 0,87 460,00 401,7 Базилик кг 0,95 480,00 454,1 Эстрагон кг 0,40 600,00 238,0 Тимьян кг 0,24 460,00 111,8 Фасоль консервированная "SUNFEEL" красная 500 мл кг 0,67 25,00 16,7 Томаты вяленые кг 1,15 350,00 402,5 Корнишоны консервированные 720 мл кг 6,28 45,00 282,7 Мед натуральный кг 0,73 150,00 110,0 Имбирь корень кг 0,05 170,00 8,2 Каперсы в уксусе "Canone" 0,68 шт 0,38 180,00 69,0 Маслины 300мл шт 0,18 40,00 7,1 Уксус винный "Brini" натуральный красный 6% 1 л ст/б кг 0,60 70,00 42,1 Уксус малиновый "San Francesco" стекло 0,6 шт 0,38 180,00 67,8 Бальзамический уксус 500 мл шт 0,16 150,00 24,7 Крем Бальзамик Olitalia (Италия) 500 мл пластик шт 0,61 460,00 282,1 Горчица Дижон "Борнье" (Франция) 370 г стекло шт 3,63 180,00 654,0 Хрен сливочный Kuhne 250 г ст/б шт 2,47 200,00 494,7 Лук жемчужный кг 4,24 310,00 1314,4 Джем в ассортименте кг 0,87 160,00 138,7 Рисовая крупа кг 1,94 30,00 58,1
Продолжение табл. 5.3
Мука пшеничная высшего сорта кг 1,42 40,00 56,7 Перец молотый кг 0,75 240,00 179,4 Перец черный горошком кг 0,01 240,00 1,6 Паприка кг 0,33 160,00 53,1 Соль поваренная кг 0,79 10,00 7,9 Соль морская кг 0,95 40,00 37,9 Корица молотая кг 0,09 400,00 34,4 Лепешка пшеничная кг 0,30 200,00 60,0 Чипсы кг 0,27 150,00 40,0 Сахар тростниковый кг 0,42 70,00 29,1 Сахарный песок кг 3,58 35,00 125,4 Шоколад горький (таблетки) Barry Caiiebaut 70,4% какао 2,5 кг кг 2,45 300,00 734,0 Изюм кг 0,86 150,00 129,0 Кедровые орехи очищенные кг 1,50 900,00 1348,5 Мороженое кг 3,53 100,00 353,3 Сорбет кг 1,20 120,00 144,0 Вино белое столовое кг 1,96 30,00 58,7 Пиво для кляра кг 0,83 20,00 16,7 Крекеры кг 0,76 20,00 15,2 Круассан Шт 21,67 55,00 1191,7 Улитка с изюмом Шт 13,33 35,00 466,7 Эклер Шт 11,00 60,00 660,0 Ромовая баба Шт 13,33 35,00 466,7 Итого по продукции собственного производства 74648,4 Покупные товары Хлеб Бородинский кг 13,67 60,00 820,0 Пшеничный багет кг 25,67 60,00 1540,0 Тостовый хлеб кг 4,67 90,00 420,0 Ассам (черный чай) кг 1,00 200 200,0 Эрл Грей (черный чай) кг 1,17 150 175,0 Ореховая фантазия (фруктовый чай) кг 1,67 150 250,0 Продолжение табл. 5.3
Элитный Китайский чай «Глаз Феникса» (Чай зеленый с жасмином) кг 1,33 250 333,3 Элитный Французский Чай Даман «Зеленый порох» (зеленый чай с мятой) кг 1,33 250 333,3 Кофе натуральный жареный кг 4,67 350 1633,3 Горячий шоколад шт 4,00 40,00 160,0 Витель (без газа) 330мл бут 16,67 40,00 666,7 Аква Панна (без газа) 750мл бут 5,67 60,00 340,0 Перье (с газом) 330мл бут 15,67 30,00 470,0 Сан-Пелегрино (с газом)750мл бут 4,00 60,00 240,0 Соки Апельсиновый л 3,33 40,00 133,3 Грейпфрутовый л 2,00 50,00 100,0 Яблочный л 4,00 40,00 160,0 Томатный л 1,00 50,00 50,0 Вишневый л 1,67 50,00 83,3 Белые вина Барон де Ланс Шардоне бут 7 420,00 2940 Шато Сен-Флорен бут 5 570,00 2850 Пино Гриджо бут 6 1100,00 6600 Терре Аллегре Требьяно бут 6 950,00 5700 Красные вина Шато Сен-Флорен бут 3 560,00 1680 Гран Сюд Каберне бут 4 400,00 2000 Сильвер Гам Шираз бут 6 390,00 2340 Фрескелло бут 4 400,00 1600 Игристые вина Просекко бут 10 450,00 4500 Ламбруско бут 13 300,00 3900
Продолжение табл. 5.3
Водка Грей Гуз л 1,0 1900,00 1900 Финляндия «Красная клюква» л 0,5 1000,00 500 Русский Бриллиант Премиум л 1,2 700,00 840 Виски Talisker 10 years л 0,3 3000,00 900 Macallan 12 years л 0,8 3200,00 2560 Jameson л 0,3 2400,00 720 Jack Daniels л 0,8 2400,00 1920 Ром Bacardi Gold л 0,5 1400,00 700 Bacardi Black л 3,1 1300,00 4030 Джин Beefeater л 1,3 1600,00 2080 Bombay Sapphire л 1 1700,00 1700 Пиво Stella Artois бут 30 45,00 1350 Hoegaarden бут 33 50,00 1650 Leffe Blonde бут 20 60,00 1200 Leffe Brune бут 17 60,00 1020 Итого по покупным товарам 62353 Всего 137001,4
Наценку на продукцию собственного производства предприятия питания определяют самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельных размеров, которые устанавливает местная администрация.
Так как проектируемый ресторан имеет банкетный зал, то наценка на товары собственного производства, входящие в меню банкетного зала, будет отличаться от наценки на товары собственного производства основного меню.





Таблица 5.4 - Расчёт суммы наценок предприятия
№
п.п. Наименование Стоимость товара в ценах закупки, руб. Наценка Уровень наценки в % Сумма, руб. 1. Товары собственного производства 66023,5 300 198070,5 2. Товары собственного производства (банкетного зала) 8625,0 500 43124,8 3. Покупные товары 62353,1 200 124706,2 Итого 365901,4
Валовой доход предприятия определяется как разница, между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость, которая в данном случае составляет 10%. Так как предприятие работает ежедневно, то для расчёта плановых показателей на месяц следует принять 30 рабочих дней.
Таблица 5.5 – Расчёт валового дохода предприятия
№ п/п Наименование Единицы измерения Продукция собственного производства Покупные товары Итого За 1 день За месяц За год 1 Стоимость сырья и товаров по ценам закупки тыс. руб. 74,6 62,3 137,0 4109,0 49308,0 2 Наценка предприятия:
% к стоимости сырья
сумма %
тыс. руб. 300(500)
241,2 200
124,7 365,9 10977,0 131724,0 3 Сумма налога на добавленную стоимость (п.2 × 0,10) тыс. руб. 24,1 12,5 36,6 1097,7 13172,4 4 Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации) (п.1+п.2) тыс. руб. 315,8 187,0 502,9 15086,0 181032,0 Продолжение табл. 5.5
5 Валовой доход:
Сумма (п.2 – п.3)
в % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации тыс. руб.
% 217,1
68,7 112,2
60,0 987,93
65,5 9879,3
65,5 118551,6
65,5
Товарооборот ресторана состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.
Таблица 5.6 – Расчёт розничного товарооборота предприятия (в тыс. руб.)
№ п/п Виды
товарооборота Итого За день За месяц За год % к итого 1 Оборот по продукции собственного производства 315,8 9475,0 113700,0 62,8 2 Оборот по покупным товарам 187,0 5611,0 67332,0 37,2 3 Всего розничный товарооборот 181032 100
5.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия
Численность предприятия общественного питания определяется на основании его мощности, условий и режима работы.
Таблица 5.7 – Штатное расписание предприятия
Наименование профессии
(должности) Разряд Численность, чел. Оклад,
руб. Годовая сумма окладов, тыс.руб. 1 2 3 4 5 Административно – управленческий персонал Директор 1 45000 480 Главный бухгалтер 1 40000 420 Кассир 2 20000 480 Итого: 4 1500 Работники производства: Заведующий производством 6 1 45000 420 Су-шеф 6 2 40000 768 Повара горячего цеха 5 8 35000 2880 Повара горячего, холодного цеха 4 8 30000 2400 Повара цеха доработки полуфабрикатов 3 2 22000 432 Коренщики 2 17000 360 Мойщицы кухонной посуды 3 15000 360 Уборщица производственных помещений 3 15000 288 Итого: 29 9756 Торговая группа: Администратор 2 30000 600 Официант 15 18000 3240 Бармен 4 15000 720 Хостес 2 17000 408 Гардеробщик 2 12000 240 Мойщицы столовой посуды 6 10000 648 Уборщицы зала 2 10000 168 Итого: 33 6336 Прочие рабочие: Кладовщик 2 15000 216 Грузчик 1 10000 72 Итого: 3 480 Всего: 69 18072
Таблица 5.8 – Плановая смета расходов на оплату труда
№ п/п Наименование Сумма, тыс. руб. в % к итогу 1 Фонд зарплаты по ставкам и окладам 18072,0 90 2 Премии за основные результаты хозяйственной деятельности 1004,0 5 3 Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные ТК 1004,0 5 Итого фонд оплаты труда: 20080,0 100
План трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда, представлен в таблице 6.9.
Таблица 5.9 – Сводный расчёт плановых показателей предприятия (за год)
№ п/п Показатель Единица измерения Сумма 1 Товарооборот тыс. руб. 137001,4 2 Оборот продукции собственного производства тыс. руб. 60344 3 Численность работников предприятия чел. 69 4 Численность работников производства чел. 29 5 Средняя выработка 1-го работника предприятия (1:3) тыс. руб. 7870,9 6 Средняя выработка 1-го работника производства (2:4) тыс. руб. 11762,1 7 Фонд оплаты труда тыс. руб. 20080,0 8 Фонд оплаты труда, % к товарообороту % 3,7 9 Среднегодовая заработная плата 1-го работника предприятия тыс. руб. 261,9 10 Средняя заработная плата 1-го работника предприятия за месяц тыс. руб. 21,83







5.4 Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию собственной продукции.
Издержки производства и обращения измеряются в денежном (абсолютном) выражении и относительном (% к товарообороту) выражении.
Таблица 5.10 - Смета издержек производства и обращения предприятия (за год)
Наименование статей В % к товарообороту Сумма, тыс. руб 1 2 3 Транспортные расходы 2,0 3620,6 Расходы на оплату труда 3,7 6693,3 Страховые взносы (30,2%) 1,12 2021,4 Расходы на рекламу 4,0 7241,3 Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, оборудования и инвентаря 7,0 12672,2 Амортизация основных средств 0,7 1267,2 Расходы на ремонт основных средств 0,5 905,2 Расходы на санитарную и специальную одежду 0,2 362,1 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 2,0 3620,6 Расходы на хранение, сортировку и упаковку товаров 0,7 1267,2 Потери товаров и технологические отходы 0,3 543,1 Расходы на тару 0,8 1448,3 Прочие расходы 0,7 1267,2 Итого: 23,72 42929,8 Товарооборот, к которому начислены издержки 100 137001,4






5.5 Расчет доходов и рентабельности предприятия
Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка – конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.
Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами налога на прибыль в размере 20%. Полученный доход предприятия делится на фонд потребления и фонд накопления. На основе вышеприведенных расчетов приводится таблица предполагаемых доходов предприятия.
Таблица 5.11 – Плановые доходы предприятия (за год)
№ п/п Показатели Сумма, тыс.руб. % к товарообороту 1 Валовой доход 118551,6 65,5 2 Издержки производства и обращения 42929,8 23,72 3 Балансовая прибыль 75621,8 41,77 4 Налог на прибыль (20%) 15124,4 8,35 5 Доход предприятия (чистая прибыль) 60497,5 33,42 6 Отчисления от дохода предприятия:
- в фонд потребления (45%)
- в фонд накопления (55%) 27223,9
33273,6 15,04
18,4
Расчет рентабельности предприятия общественного питания
Рентабельность предприятия питания определяется как отношение дохода (чистой прибыли) к валовому доходу:
(18)
Где ЧП - чистая прибыль;
ВД - валовой доход.



5.6 Основные финансово-экономические показатели работы
Таблица 5.12 – Основные финансово-экономические показатели работы (за год)
Показатели

Единица измерения Ведение производства сумма В % к товарообороту Товарооборот тыс. руб. 181032 100 Оборот по продукции собственного производства тыс. руб 113700 62,8 Численность работников предприятия - 69 - Численность работников производства - 29 - Средняя выработка - одного работника предприятия тыс. руб 7870,9 1,45 - одного работника производства тыс. руб 11762,1 2,16 Фонд оплаты труда тыс. руб 20080,0 3,7 Средняя заработная плата одного работника тыс. руб 21,83 - Валовой доход тыс. руб 118551,6 65,5 Издержки производства и обращения тыс. руб 42929,8 23,72 Балансовая прибыль тыс. руб 75621,8 41,77 Чистая прибыль тыс. руб 15124,4 33,42 Отчисления от доходов предприятия - - - - в фонд потребления тыс. руб 81671,58 15,04 - в фонд накопления тыс. руб 99820,82 18,4 Среднегодовой доход работника тыс. руб 261,9 - Рентабельность предприятия % 51,03 - Сумма инвестиций тыс. руб. 550396,8 - Коэффициент рентабельности инвестиций - 0,33 - Срок окупаемости инвестиций года 3 -







ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В выпускной квалификационной работе «Проект ресторана на 150 мест, в том числе банкетного зала на 50 мест, при гостинице в городе Домодедово» проведены технологические расчеты: расчеты производственной программы, расчеты технологического оборудования, расчет и планировка функциональных групп помещений, а также экономические расчеты для определения основных финансово – экономических показателей.
В технико–экономическом обосновании проекта проведен анализ макро- и микросреды. В результате исследований нами выбрано конкретное месторасположение ресторана, его ассортиментная политика, услуги, изучены возможности продовольственного и материального снабжения. При проектировании ресторана «Новоселье» были учтены такие особенности, как: уровень предлагаемых услуг, качество выпускаемой продукции, отношение персонала к посетителям, внешний и внутренний вид ресторана, доступные цены.
Технологические расчеты строились на основе однодневного расчетного меню. Было подобрано технологическое оборудование и определены площади помещений. При расчете оборудования для производственных цехов нами использовались нормы оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, в зависимости от режима его работы и максимальной загрузки зала в часы пик.
В организационном разделе описана организационно-правовая форма и структура управления, обоснованы основные принципы оптимальной организации производства. Разработаны принципы организации снабжения предприятия, обслуживания посетителей, а также формы организации производства. Высокий уровень обслуживания обеспечивается за счет наличия широкого и устойчивого ассортимента блюд и изделий, применением современных методов обслуживания, предоставлением гостям предприятия дополнительных услуг.
Сущность предложенных методов в организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы. Разработан фирменный стиль, предложена организация рекламной деятельности ресторана.
В архитектурно-строительный раздел включен план предприятия, генеральный план с фасадом здания и монтажная привязка оборудования горячего цеха.
В экономическом разделе произведен расчет товарооборота, его состав и валовой доход, рассчитан фонд оплаты труда, издержки производства и обращения, а также расчет доходов и сроков окупаемости капитальных вложений. Мы ожидаем, что уровень рентабельности составит 51,03% и срок окупаемости вложений составит 3 года.
Чтобы поддерживать высокий уровень рентабельности, необходимо совершенствовать коммерческую деятельность предприятия, основываясь на удовлетворении спроса потребителей и получении прибыли. Для этого необходимо дальнейшее развитие производства, расширение производственной программы предприятия, использование новых технологических процессов снижающих трудозатраты и позволяющих более экономно расходовать сырье, улучшать качество выпускаемых изделий, а также расширение развлекательной программы и спектра услуг для посетителей ресторана.
Таким образом, поставленная цель и задачи дипломного проекта выполнены.





Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762 – 2013 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий ” – М.: Госстандарт России
2. ГОСТ Р 50935 – 2010 “Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу” – М.: Госстандарт России
3. СНиП 208.02 – 89 “Общественные здания и сооружения” – М.: ЦИТП, 89
4. СанПиН 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, технологическому оборудованию и рабочему инструменту
5. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. М.: Изд. центр Академия, 2012. 464 с.
6. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011.
7. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: Учеб. Мн.: Высшая школа, 2014, 286 с.
8. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания, 2014. 35с.
9. МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания».
10. Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов спец. 260501 «Технология продуктов общественного питания». Сост. Субботина Е.В., Султаева Н.Л, Башевой С.И.- М.: РГУТиС, 2012.
11. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика: учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К ,2011.- 452c.
12. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник.- М.: Колосс, 2013.
13. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.
14. ГОСТ Р 50935-2012. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
15. ГОСТ Р 50762-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.
16. ГОСТ 51074-2013. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. –25 с
17. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.
18. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
19. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
20. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.
21. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2012. – 680 с.

Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2012. - 278 с.
Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 2010.
Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011. – 292 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2011. – 198 с.
Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2014. – 760с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2010. – 416с.
Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2012. –236 с.
Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/
http://www.epidemiolog.ru/law/san/
http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtml















ФДО ТПОПП
№2 2014


108

Листов

Лит.


Ресторан при гостинице на 150 посадочных мест город
Домодедово.




Утверд.



Н. Контр.



Реценз.

Дзюба

Провер.

Корытин

Разраб.

ДП-02068689-260800-09-16-ПЗ-С


3

Лист

Дата

Подпись

№ докум.

Лист

Изм.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7 1

ДП-02068689-260800-09-15-ПЗ-ТЭ


Разраб.

Корытин

Провер.

Дзюба

Реценз.



Н. Контр.



Утверд.




Ресторан при гостинице на 150 посадочных мест город
Домодедово.


Лит.

Листов

108

ФДО ТПОПП



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

ДП-02068689-260800-09-16-ПЗ-Т


Разраб.

Корытин

Провер.

Дзюба

Реценз.



Н. Контр.



Утверд.




Ресторан при гостинице на 150 посадочных мест город
Домодедово.

Лит.

Листов

108

ФДО ТПОПП



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

34

ДП-02068689-260800-09-16-ПЗ-Т


Разраб.

Корытин

Провер.

Дзюба

Реценз.



Н. Контр.



Утверд.




Ресторан при гостинице на 150 посадочных мест город
Домодедово.


Лит.

Листов

108

ФДО ТПОПП


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

83

ДП-02068689-260800-09-16-ПЗ-С


Разраб.

Корытин

Провер.

Дзюба

Реценз.



Н. Контр.



Утверд.




Ресторан при гостинице на 150 посадочных мест город
Домодедово.


Лит.

Листов

108

ФДО ТПОПП


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

89

ДП-02068689-260800-09-16-ПЗ-С


Разраб.

Корытин

Провер.

Дзюба

Реценз.



Н. Контр.



Утверд.




Ресторан при гостинице на 150 посадочных мест город
Домодедово.


Лит.

Листов

108

ФДО ТПОПП



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

106

ДП-02068689-260800-09-16-ПЗ-С


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

107

ДП-02068689-260800-09-16-ПЗ-Т