Разработка технологической документации для проекта при железнодорожном вокзале ресторана на 80 мест

Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин СТепловая обработка продуктов животного и растительного происхождения, способствует их размягчению и легкому усвоению организмом человека. Так же продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает сильное выделение слюны и желудочного сока и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть болезнетворные. Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ. [15]2.7 Разработка технико-технологических картТехнико-технологическая карта – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.Каждая технико-технологическая картаимеет порядковый номер, и хранится на предприятии.При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.Технико-технологические карты на 3 фирменных блюда: «Карп, запеченный с орехами, зернами граната и пряностями», «Антрекот по-бретонски», «Кабачковые крокеты с грибами». Технико-технологические карты представлены в приложенияхБ, В, Г соответственно.ЗаключениеСоциально-экономическое положение городов России, научно- технический прогресс и постоянно растущий уровень качества жизни населения, а также потребностей предполагает достаточный объем сети общественного питания. Для развития этой сферы необходимо увеличить обеспеченность города предприятиями общественного питания. Строительство предприятия общественного питания требует особого подхода, соблюдение санитарных норм и правил, так как целью работы предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей человека в пище, общении и развлечении.На сегодняшний день рынок ресторанов нельзя назвать насыщенным, в результате чего ведется конкурентная борьба в большей степени за клиентов, нежели между отдельными игроками.При написании работы было изучено большое количество литературы по проектированию и организации производства предприятий общественного питания. Рассмотрен ресторан первого класса на примере ресторана при железнодорожном вокзале на 80 посадочных мест. Составлена подробная производственная программа предприятия, рассчитаны следующие показатели:график загрузки зала;разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса;расчетное меню (план-меню).Рассчитаны и приведены такие технологические документы, как технологические схемы и технико-технологические карты на три фирменных блюда.Произведен анализ производственной программы ресторана при вокзале и сделан вывод, что рассматриваемую программу можно использовать после реконструкции предприятия. Она может быть в дальнейшем взята за основу и скорректирована.Список литературыИнтернет источник http://www.pitportal.ru/ .Все для общепита в России.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественногопитания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. —М.: КолосC, 2007.- 216с.Методические указания по выполнению курсовой работы. Современные технологии в ресторанном бизнесе / М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, И.А. Куликов, О.А. Корнева, Н.А. Бугаец. – Краснодар: КубГТУ, 2004. – 51 с.Федерального закона от 23.02.2013 №15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака».Мглинец А.И., Акимова Н.А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПБ: Политехника, 1996. - 392 с.Расчет производственной программы предприятий общественного питания при вузе. Методические указания к проектированию для студентов очной, заочной форм обучения и МИППС специальности 260501 - Технология продуктов общественного питания /Сост.: НА. Северина, Н.А. Бугаец; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф.технологии и организации питания.- Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. - 23 с.Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по проектированию столовых при профессиональных училищах для всех форм обучения /Сост.: Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова, Н.Т. Шамкова; Кубан. гос. технол. ун-т. Каф.технологии и организации питания.- Краснодар: Изд. КубГТУ, 2011.- 32 с.Составление и расчет нормативно-технологической документации для пиццерии: метод. указания по курсовому и дипломному проектированию для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания / Сост.: Н.А. Северина, З.Т.Бухтоярова, Е.Г. Дунец, О.А. Корнева Кубан. гос. технол. ун-т. Каф.технологии и организации питания. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2009. – 27 с.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб.пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. (Сер.«Учебники XXI века»). - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании.– М.: Москва, 2006.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2004. – 351с.Приложение АСырьевая ведомость печать из отдельного файла формат А3.Приложение БУТВЕРЖДАЮРуководитель организации(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЗЕРНАМИ ГРАНАТА И ПРЯНОСТЯМИ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на карпа, запеченного с зернами граната и пряностями, вырабатываемое ОАО «РусЮГ» реализуемое в кафе ОАО «РусЮГ» и филиалах «Встреча»2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления запеченного карпа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКарп350292Лук репчатый7367Зерна граната3333Орех грецкий2017 Масло оливковое33 Соль0,70,7 Корица молотая0,50,5 Перец красный молотый 0,50,5 Гвоздика молотая0,30,3ИТОГО:-414ВЫХОД:-2704 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССРыбу очистить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, натереть солью и оставить на 30 минут. Лук и орехи измельчить в кухонном комбайне. Добавить в смесь лука с орехами специи, зерна граната и смешать.Смазать тушку карпа маслом, выложить на лист фольги, нафаршировать приготовления смесью, завернуть в фольгу и поместить в духовку на 15 минут, разогретую до 190 градусов. Затем развернуть фольгу и оставить в духовке еще на 5-7 минут до появления золотистой корочки. Подавать на разделочной доске и пергаментном листе.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮДопустимый срок хранения готового запеченного карпа не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании. Реализация производится на подогретой тарелке.Срок годности карпа фаршированного зернами граната и пряностям п/фсогласно СанПиН 2.3.2.1324 - 36 ч при температуре от +2° до +6°С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – целая поджаренная тушка рыбы с равномерно обжаренной корочкой коричневого цвета.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах обжаренной рыбы, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Микробиологические показатели Карпа, запеченного с зернами граната и пряностями должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.6.3 Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ, % (не менее) – 20. Массовая доля жира, % (не менее) – 16,5. Массовая доля соли,  % (не более) – 0,2.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Карп, запеченный с зернами граната и пряностями - 270 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал46,344,612,2635Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________Зав. производством кафе ________________________________Приложение ВУТВЕРЖДАЮРуководитель организации(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на антрекот по-бретонски, вырабатываемое ОАО «РусЮг» реализуемое в кафе ОАО «РусЮг» и филиалах «Встреча».2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления антрекота, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоВырезка говяжья150150Масло сливочное1313Лук репчатый1413Масло растительное66Зелень петрушки33Перец черный молотый0,50,5Соль поваренная0,50,5ИТОГО:186ВЫХОД:-1204 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 минут. Полить мясным соком из сковороды. Подавать на предварительно разогретой тарелке.Блюдо подают на заранее подогретой тарелке. На гарнир подходит картофельное пюре. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮДопустимый срок хранения готового антрекота не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании. Реализация производится на подогретой тарелке.Срок годности антрекота согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 36 ч при температуре от +2° до +6°С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид –целый кусок говяжьей вырезки с равномерно обжаренной корочнево-золотистой корочкой.Цвет - характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах обжаренного мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Микробиологические показатели Антрекота по-бретонски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.6.3 Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ, % (не менее) – 35. Массовая доля жира, % (не менее) – 32,5. Массовая доля соли,  % (не более) – 0,4.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Антрекот по-бретонски - 120 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал28,2543,011,49422Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________Зав. производством кафе ________________________________Приложение ГУТВЕРЖДАЮРуководитель организации(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3КАБАЧКОВЫЕ КРОКЕТЫ С ГРИБАМИ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на кабачковые крокеты с грибами, вырабатываемое ОАО «РусЮГ» реализуемое в кафе ОАО «РусЮГ» и филиалах «Встреча»2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления запеченного карпа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКабачки600400Шампиньоны свежие8872Овсяные хлопья5340Сухари панировочные2020Крахмал картофельный1515Чеснок свежий129Лук зеленый1010Масло растительное1010Перец свежемолотый32Соль пищевая11ИТОГО:-579ВЫХОД:-405 (135*3 шт)4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССКабачки моют и натирают на крупной терке. Солят и оставляют на 45 минут. Отжимают. К кабачкам добавляют чеснок через пресс, перец свежемолотый, лук зеленый нарезанный, крахмал и измельченные овсяные хлопья. Массу хорошо перемешивают. Влажными руками сформировывают лепешку, на середину кладут гриб и делают шарик. Обваливают шарики в панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Выкладывают на салфетку, чтобы впитался лишний жир. И подают на предварительно разогретой тарелке. К данному блюду подойдет гранатовый соус или терияки соус.5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮДопустимый срок хранения готовых кабачковых кокет с грибами не более 10 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании. Реализация производится на подогретой тарелке.Срок годности Кабачковых крокетов с грибами п/ф согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 36 ч при температуре от +2° до +6°С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид – равномерно обжаренные крокеты шарообразной формы, с равномерно распределенной корочкой.Цвет –золотистый, характерный для рецептурных компонентов.Вкус и запах - приятный запах обжаренных кабачков, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Микробиологические показатели Кабачковых крокетов с грибами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.6.3 Нормируемые физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ, % (не менее) – 22. Массовая доля жира, % (не менее) – 15. Массовая доля соли,  % (не более) – 0,8.7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Кабачковые крокеты с грибами – 405 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал13,1315,2878,22485,93Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________Зав. производством кафе ________________________________