Приготовление протёртых супов в кафе.

Добавляют чеснок и жарят еще минуту, затем добавляют нарезанную брокколи и молоко. Тушат 30 минут. Добавляют еще сливки и голубой сыр, приправляют солью и перцем. Готовят еще 10 минут, переливают в блендер и взбивают.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюВ предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке.Подают со сливками и кусочками голубого сыра.___________________________________Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид:супа-пюре_____________________________________________________Консистенция:однородная, кремообразная с кусочками мягкого сыра_________________Вкус:соответствует ингредиентам_____________________________________________Цвет:кремово-зеленый_______________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_________________________________________________Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира24,147,20Микробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал8,9 гр14,9 гр10,1 гр207Составил инженер-технолог: ______________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __3__Наименование блюда (изделия)__Гаспачо с винным уксусом____________________Область примененияООО «ДежКО»___кафе «Интерес»_________________________ Перечень сырья: помидоры свежие продовольственные, масло оливковое экстра, перец болгарский свежий, огурцы свежие, вода питьевая, винный уксус, чеснок______Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.Нормативный документ(ГОСТ, ТУ)СырьеНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоГОСТ 1725-85Помидоры свежие9080ТУ 9141-033-47378026-07Масло оливковое3030ГОСТ Р 55885-2013Перец болгарский2620ГОСТ 1726-85Огурцы свежие2220ГОСТ Р 51232-98Вода питьевая2020ГОСТ 32097-2013Винный уксус1010ГОСТ 27569-87Чеснок21ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая22ИТОГО183Выход готового блюда150Технология приготовления: Помидоры бланшируют. Очищают от кожуры и мелко нарезают помидоры и огурцы. Болгарский перец разрезают на части и удаляют семена.В емкости соединяют помидоры, огурцы, мелко порубленный чеснок, болгарский перец, воду, оливковое масло, уксус и соль и как следует, перемешивают. Затем помещают смесь в блендер и размешивают на высокой скорости.Полученное пюре перекладывают назад в миску, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике минимум на 4 часа. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюВ пиале на столовой тарелке.____________________________________________________Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид:жидкого супа с зернами помидора__________________________________Консистенция:однородная, жидкая____________________________________________Вкус:соответствует ингредиентам_____________________________________________Цвет:ярко-красный_______________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_________________________________________________Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира16,679,17Микробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал1,8 гр25,3 гр11,0 гр276Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __4__Наименование блюда (изделия)__Суп-пюре из птицы__________________________Область примененияООО «ДежКО»___кафе «Интерес _________________________Перечень сырья: вода питьевая, куриное филе с грудной костью, яйцо куриное, сливки питьевые 10% жирности, лук репчатый, морковь столовая, мака пшеничная 1-й сорт, зелень петрушки, масло сливочное_____________________________________________________Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.Нормативный документ(ГОСТ, ТУ)СырьеНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоГОСТ Р 51232-98Вода питьевая400400ТУ 9213-057-51024574-13Куриная грудка180100ГОСТ 31654-2012Яйцо куриное4520ГОСТ 31450-2013Сливки питьевые 10%2222ГОСТ Р 51783-2001Лук репчатый2320ГОСТ 32284-2013Морковь столовая2220ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничная1010ГОСТ Р 55904-2013Зелень петрушки55ГОСТ 32261-2013Масло сливочное 55ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая22ИТОГО604Выход готового блюда250Технология приготовления: Готовят бульон из курицы с овощами, процеживают. Мясо отделить от кожи и костей, пропускают через мясорубку с густой сеткой. Выкладывают в бульон мясо, заправляют мукой, разведенной в холодной воде, дают закипеть, солят по вкусу. Желтки растирают со сливками, выливают в суп. Интенсивно перемешивают и варят еще 5 минут.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюВ предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке.Подают с гренками суповыми___________________________________________________Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели:Внешний вид:супа-пюре______________________________________________________Консистенция:однородная, пюреобразная_______________________________________Вкус:соответствует ингредиентам______________________________________________Цвет:кремово-желтый________________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_____________________________________________Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира32,037,36Микробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал19,4 гр23,7 гр7,8 гр322Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) Утверждаю _________________и____________________________ Руководитель предприятия ФИОТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __5__Наименование блюда (изделия)__Суп-пюре из тыквы и яблок с песто из кинзы________Область примененияООО «ДежКО»___кафе «Интерес _________________________Перечень сырья: овощной бульон, тыква продовольственная, яблоки зеленые, лук репчатый, зелень кинзы, орехи грецкие, масло оливковое, вода питьевая, чеснок свежий, соль морская, перец красный, уксус яблочный_______________________________________________Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.Нормативный документ(ГОСТ, ТУ, сборник рецептур)СырьеНорма закладки на 1 порцию, гБруттоНеттоСР Р№132Овощной бульон200200ГОСТ 7975-2013Тыква250150ГОСТ Р 54697-2011Зеленые яблоки2515ГОСТ Р 51783-2001Лук репчатый1615ГОСТ 32788-2014Зелень кинзы1513ГОСТ 32874-2014Орехи грецкие55ТУ 9141-033-47378026-07Масло оливковое33ГОСТ Р 51232-98Вода питьевая33ГОСТ 27569-87Чеснок32ТУ 9192-185-79036538-2011Соль морская11ГОСТ 29053-91Перец красный11ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая11ГОСТ 32097-2013Яблочный уксус11ИТОГО410Выход готового блюда200/10Технология приготовления: Кинзу обрабатывают. Грецкие орехи, предварительно очищенными от перегородок, измельчают в блендере, добавляют листья кинзы, яблочный уксус, воду и соль. Разогревают духовой шкаф до 200оС.  Очищают тыкву и нарезают небольшими кусочками.В форму выкладывают кусочки тыквы, очищенный и нарезанный на четвертинки лук, очищенные зубчики чеснока и очищенные и разрезанные на 4 части яблоки. Сбрызгивают оливковым маслом, солят и посыпают красным перцем. Перемешают и отправляют в духовку на 40 минут до мягкости и слегка румяного цвета, перемешивают каждые 10 минут.В блендер перекладывают половину овощей и вливают бульон. Взбивают до состояния пюре. Повторяют тоже самое с оставшимися овощами и бульоном.Суп в кастрюле, солят и посыпают Чили. Доводят до кипения на небольшом огне и подают, выложив поверх супа немного песто из кинзы.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранениюВ предварительно разогретой глубокой сервировочной тарелке или пиале на столовой тарелке. Готовый суп украшают полоской песто из кинзы.________________________________Органолептические показатели:Внешний вид:супа-пюре с масляной полоской___________________________________Консистенция:однородная, пюреобразная с вкраплениями измельченного ореха______Вкус:соответствует ингредиентам______________________________________________Цвет:кремово-желтый________________________________________________________Запах: соответствует ингредиентам_____________________________________________Физико-химические показателиПоказателиСодержание, %Массовая доля сухих веществМассовая доля жира38,114,12Микробиологические показателиКМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103БГКП _________________________________________________________________1,0Бактерии рода протей____________________________________________________0,1Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25Пищевая и энергетическая ценностиБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал5,9 гр10,5 гр42,7 гр255Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись) ЗаключениеСледуя тематике курсовой работы, были изучены сборники рецептур. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления протертых супов.Изучены особенности технологии приготовления супов на основе бульонов и протертых ингредиентов, а так же особенности приготовления супов. Приготовления таких супов требует строгое соблюдение рецептуры, вплоть до количества воды для бульона, так как это влияет на качество и вкусовые особенности блюда.Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки вкусовых добавок.В ходе работы над курсовой,были изучены особенности приготовления супов-пюре и крем-супов. Была изучена товароведческая характеристика, а также физико-химические процессы происходящие с основным сырьем при обработке. Проанализирован ассортимент супов в ассортиментном меню кафе. Были выбраны пять авторских рецептур на протертые супы и для них разработаны технико-технологические карты, технологические схемы приготовления. Список использованных источниковГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – 12 с.ГОСТ Р 53105 – 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению. – 10 с.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2001.СанПиН 2.3.2.1324 – 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.СанПиН 2.4.5.2409 – 08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, 2008.Анохина Ж.С. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. – М.: ГБОУ СПО ЭТК №22, 2015. – 55 с. Барагамян А. Кухни народов мира. - М.: «Директ-Медиа, 2010.- 70с.Богушева В. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2014. - 384 с.Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарные изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2013. - 211 с. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –СПб.: Троицкий мост, 2012. – 192 с.Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.Мальчикова И.Г., Мурадова И.Г., Рамзаева Н.Н.Кулинария: учебное пособие. –М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2011. –368 с.Маслов Л.А. Кулинария. - М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010. - 296 с.Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736с.Мороз Е.В. Арт-визаж в кулинарии. Межрегион. Ассоц. Кулинаров России. – М.: Экон. Новости, 2012.- 223 с.Новые технологии продуктов питания: эффективность и качество: сб. науч. Тр. /М-во образования и науки Рос. Федерации, Новосиб. Гос. Техн. Ун-т.– Новосибирск: НГТУ, 2013.- 143 с.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р.: Феникс, 2009. - 362 с.Сергеев В. Н. Проблемы развития пищевой промышленности// Пищевая промышленность. – 2000. - № 1. – с. 15 – 19.Сметанина Т.Л. Сметанина Т.Л. Технология продукции общественного питания: учеб. Пособие для специальности 271200 «Технология продуктов обществ. Питания» всех форм обучения. – Кемерово Ч. 2. – 2013.- 124 с.Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.Интернет портал: http://www.pitportal.ru/ «Все для общепита в России».Интернет портал: http://www.horeca.ru/. Главный портал индустрии гостеприимства и питания.Приложение АТехнологическая схема приготовления «Ракового биса»Приложение БТехнологическая схема приготовления «Крем-суп из брокколи и голубого сыра»Приложение ВТехнологическая схема приготовления «Гаспачо с винным уксусом»Приложение ГТехнологическая схема приготовления «Суп-пюре из птицы»Приложение ДТехнологическая схема приготовления «Суп-пюре из тыквы и яблок с песто из кинзы»