Организация процесса приготовления блюд из рыбы в диетическом лечебном питании.

Подготовленное мясо птицы без кожи и костей измельчают на мясорубке. Затем соединяют с замоченным в воде хлебом, добавляют соль, перемешивают, еще раз измельчают на мясорубке и выбивают. Из фарша формуют шарики, делают углубление, куда кладут предварительно подготовленное и мелко измельченное яблоко, промытую, очищенную и мелко нарезанную морковь и варят на пару в парконвектомате течении 20 минут при температуре 170-180 . При подаче украшается зеленью.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Фрикадельки Фрикадельки равномерного оттенка Фрикадельки белого оттенка цвета, морковь прозрачно-красного, равномерного белого оттенка, соус светлый Мягкая, но плотная, легко распадающаяся на волокна консистенция., морковь мягкая Запах без посторонних примесей 6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 1 порция (175/55/0 грамм) содержит: 25,5 3,2 17,5 201 (825) При реализации данной рецептуры рекомендуется применять современное технологическое оборудование, осуществляющее процесс тепловой обработки блюда с минимальными потерями витаминов и микроэлементов а именно пароконвектомат.
Таким образом, можно сделать вывод, что изготовление в пищеблоке больницы №41 блюда из мяса птицы и овощей будет способствовать расширению ассортимента лечебного меню предприятия, более активному использованию курицы, которая богата питательными веществами, микроэлементами и будет способствовать поддержанию здоровья пациентов, улучшению работы желудочно-кишечного тракта и способствовать восстановлению здоровья пациента. Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека и подходят для лечебного питания.
Блюдо рекомендуется употреблять при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчного пузыря, так как ингредиенты, содержащиеся в данном блюде, не оказывают раздражающее влияние на данные внутренние органы человека.


2.3 Использование современных технологий и оборудования в лечебном питании
Современные технологии должны активно внедряться в процессы приготовления кулинарных блюд. Среди наиболее перспективных технологий можно назвать инкапсулирование, термомиксинг, пакоджетинг.
Инкапсулирование — это процесс, при котором мельчайшие частицы жидкого, твердого или газового активного ингредиента упакованы во второй материал для защиты его от воздействий окружающей среды.
Капсула представляет собой миниатюрный контейнер, который защищает содержимое от испарения, окисления и загрязнения до его высвобождения.
Инкапсулирование подразделяется на капсулирование, микро-, нано- и биоинкапсулирование. Наиболее общим названием для последних трех направлений является микрокапсулирование, поэтому подготовленные таким образом материалы называют микрокапсулами.
Они имеют много важных особенностей. Метод инкапсулирования был использован для самых различных химических веществ: лекарственные пре- параты различных фармакологических групп, БАДы, косметические средства, краска для принтеров. В связи с этим существует большой интерес к технологии инкапсулирования.
Размер определяет особенности конечного продукта и соответствующие процессы с целью обеспечения устойчивости к неблагоприятным условиям. Чаще всего применяются частицы диаметром в несколько микрон. Продукт инкапсулирования остается невидимым для невооруженного глаза.
Технология термомиксинг (Thermomix) — это смешивание и одновременное измельчение ингредиентов для компонентов какого-то блюда молекулярной кухни при непрерывном нагревании.
Существует и специальный агрегат — термомиксер. Это аппарат, который готовит пищу, одновременно ее перемешивая. Аппарат позволяет
прогревать замороженные продукты, продукты, обладающие нежной текстурой. Например, красную рыбу или уже отваренные спагетти. Аппарат быстро обрабатывает овощи и фрукты, чтобы не потерять витамины, которые разрушаются под длительным воздействием высокой температуры, уничтожает вредные бактерии.
Температура чаши термомиксераработает до 120-130 градусов и растапливает различные жиры, шоколад, позволяет готовить кремовые текстуры, муссы, мясные и рыбные фарши, соусы, пасты и т.д.
Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, которая названа от прибора гомогенизатора выпущенного фирмой PacoJet.
Процесс льдомиксинга состоит в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 С в течение 24 часов, превращаются в ультрагладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 — -15 C, которая является идеальной для замороженных десертов.
Уникальность пакоджетинга заключается в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления связующих веществ.
Среди современных аппаратов, активно использующихся в пищевой индустрии особое место занимает пароконвектомат.
Он сочетает в себе функции конвекции и парообразования. Чаще используются бойлерные пароконвектоматы, которые работают при помощи парогенератора, который производит пар.
Температура пара может быть различной в зависимости от выбранного режима. В бойлере содержится в необходимом количестве вода.
Передается вода от центрального водоснабжения через электромагнитный клапан. В целях предупреждения аварии из-за перегрева парогенератора, аппарат имеет термовыключатель, который срабатывает, как только температура превышает 130 градусов.
Недостаток бойлерных пароконвектоматов состоит в том, что на тенах парогенератора со временем образуется известковый налет.
Инжекторныепароконвектоматы работают следующим образом. В духовку посредством форсунки передается вода, впрыскивается на вентилятор, где она распыляется и попадает на теныпараконвектомата, где превращается в пар. Для конденсата выделен водосборный коллектор, из которого отработанный пар в виде воды уходит в канализацию. Инжекторныепароконвектоматы хуже тем, что температуру пара поддерживают постоянную — 100 градусов. Зато на такой пароконвектомат цена существенно ниже.
Современные аппараты имеют целый ряд преимуществ:
универсальны, имеют огромное количество режимов для приготовления блюд.
минимизирует потери веса мяса за счет пароувлажнения. Продукт после обработки имеет более нежную консистенцию.
позволяет приготовить рыбу высокого качества.
Выпечка пропекается равномерно за счет конвекции, идеальными получаются хлеб и булочки.
позволяет готовить без масла. Например, картофель фри, приготовленный в пароконвектомате, является диетическим и полезным блюдом.
позволяет существенно сэкономить рабочее пространство. Ведь он может заменить несколько видов теплового оборудования.
Одно из основных их достоинств, помимо функциональности, - готовка продуктов без использования растительного масла, то есть в собственном соку, что сохраняет натуральный вкус и все питательные элементы.
В зависимости от совершенства конструкции пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретом паре, регулируемом паре. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда без утомительного поливания или удаления влаги вручную.
Аппарат выполняет до 80% поварских операций: печет, тушит, жарит, бланширует. Применение пароконвектомата позволяет готовить одновременно до 10-12 блюд, причем их запахи не перемешиваются. Пароконвектомат заменяет 30–40% обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Использование таких машин может сократить требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала.
Раньше при проектировании гастрономических объектов исходили из соотношения между кухней и залом 50/50, теперь его можно рассчитывать как 75/25 в пользу помещения для посетителей. Еще один параметр экономии - уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Такая машина существенно экономит рабочее время персонала за счет быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам изготовления пищи, простоте чистки.
Таким образом, по результатам разработанных ТТК и анализа современных технологий изготовления кулинарных блюд, было определено, что для использования в ТТК «Котлеты из индейки», ТТК «Макароны из твердых сортов пшеницы с курицей», ТТК «Палтус с пюре из овощей» , ТТК «Судак тушеный с овощами», «Рыба тушеная со сметаной», «Биточки с картофелем запеченным», «Филе запеченное с ананасами», «Фрикадельки из мяса курицы в молочном соусе», «Котлеты из курицы с начинкой из моркови» рекомендуется применять современное технологическое оборудование, осуществляющее процесс тепловой обработки блюда с минимальными потерями витаминов и микроэлементов, а также способствующее сохранению цвета овощей, а именно пароконвектомат.
В разработанных авторских ТТК «Котлеты из рыбы рубленные с фруктовым соусом», «Котлеты из минтая с клюквенным соусом», «Котлеты из минтая с клюквенным соусом», «Рыбные шарики в сливочном соусе»,
рекомендуется применять современное технологическое оборудование, осуществляющее процесс тепловой обработки блюда с минимальными потерями витаминов и микроэлементов, а именно термомиксер. Использование термомиксера позволит без дополнительных затрат по времени изготовить соус, рыбный фарш равномерной консистенции, равномерного цвета и однородной структуры, что сложно получить при использовании обычного измельчителя.





2.4 Организация приготовления блюд лечебного питания

Приготовление лечебных блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа: предварительный (механическая и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).
Предварительная обработка сырья – это удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции:
Мойка. 
Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.
Очистка. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.
Измельчение. 
Тепловая обработка. 
Варка. 
Жарка. 
Тушение.  
Запекание. 
Заправка и окончательная обработка блюд. 
Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущениеклейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом. Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов. Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.
Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови.
Рассмотрим процесс организации приготовления блюда «Котлеты из минтая» по разработанному в дипломной работе ТТК.

Технологическая схема изготовления котлет из минтая

2.5 Физико-химические процессы, происходящие с при приготовлении блюд

Технологические характеристики, или технологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции проявляются при их технологической обработке. При осуществлении технологической обработки с пищевыми продуктами происходят различного рода физико-химические процессы, различающиеся в зависимости от вида обработки продукта (механическая, тепловая) и зависящие от ее продолжительности, качества проведения процесса и многих других факторов. Физико-химические процессы меняют характеристики продукта, в частности, такие характеристики как теплоемкость, плотность, химические свойства -изменение состава, образование новых веществ и особенности структуры (взаимное расположение и взаимосвязь составляющих продукт частей и компонентов).
Физико-химические процессы обуславливают пригодность продукта к тому или иному способу обработки, от данных процессов зависит изменение массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей пищевых веществ в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.
Изменения белков пищевых продуктов, которые наблюдаются при производстве полуфабрикатов и тепловой кулинарной обработке продуктов, влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели качества продукции.
Глубина физико-химических изменений белков определяется их природными свойствами, характером внешних воздействий, концентрацией белков и другими факторами. Белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Денатурация белков — сложный процесс, при котором под влиянием температуры, механического воздействия, химических агентов происходит изменение вторичной,третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы, т. е. ее нативной пространственной конфигурации. Первичная структура (аминокислотная цепочка), а следовательно, и химический состав белка не изменяются.
Наибольшее практическое значение имеет тепловая денатурация белков. При нагревании белков усиливается тепловое движение атомов и полипептидных цепей в белковых молекулах, в результате чего разрушаются так называемые слабые поперечные связи между полипептидными цепями (например, водородные), а также ослабляются гидрофобные и другие взаимодействия между боковыми цепями. В результате этого изменяется конформация полипептидных цепей в белковой молекуле. У глобулярных белков развертываются белковые глобулы с последующим свертыванием по новому типу; прочные (ковалентные) связи белковой молекулы (пептидные, дисульфидные) при такой перестройке не нарушаются. Тепловую денатурацию фибриллярного белка коллагена можно представить в виде плавления, так как в результате разрушения большого числа поперечных связей между полипептидными цепями фибриллярная структура его исчезает, а коллагеновые волокна превращаются в сплошную стекловидную массу.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности, видовой специфичности, способности к гидратации (растворению и набуханию); улучшением атакуемостипротеолетическими ферментами (в том числе пищеварительными); повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.
Для доведения продукта до полной готовности денатурированные белки нагревают при температурах, близких к 1000С, более или менее продолжительное время. В этих условиях наблюдаются дальнейшие изменения белков, связанные с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ. Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.
Эта группа высокоэнергетических органических веществ является основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.
Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.
Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов.
Если жир используется в качестве теплопередающей среды, особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное значение приобретают такие его показатели, как термостойкость, низкие влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко выраженных вкуса и запаха. При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При темпера-турах хранения (от 2 до 25)0С в жире происходит автоокисление, при температурах жарки (от 140 до 200)0С — термическое окис-ление.
Если жир нагрет до температуры от (140 до 200)0С -(жарка продуктов), индукционный период резко сокращается. Присоединение кислорода к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более беспорядочно, минуя некоторые стадии, имеющие место при автоокислении. Некоторые продукты окислении жиров (гидроперекиси, эпоксиды, альдегиды и др.), относительно устойчивые при температурах автоокисления, не могут длительно существовать при высоких температурах термического окисления и распадаются по мере образования. В результате их распада образуется многочисленная группа новых реакционноспособных веществ, увеличивающих возможность вторичных химических реакций в нагретом жире и их многообразие. Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидролитические процессы, обусловленные воздействием на жир воды и высокой температуры.
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавитсяи переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков.
Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует), что и придает бульону мутность.
Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения междуколичеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.
Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140 — 200) 0С, глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагревания.
При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования.
На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следователь-но, и расход.
При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.
Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Этивещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 2000С. Приправильных режимах жарки они появляются в фритюрных жирах в очень небольших количествах.
Углеводы составляют значительную часть рациона питания человека. Пища растительного происхождения в первую очередь содержит углеводы.
Все углеводы делятся на простые (монозы) и сложные (олигосахариды, полисахариды). Простыми углеводами называют углеводы, не способные гидролизоваться с образованием более простых соединений.
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений - меланоидинов.При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает.
При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.


2.6Санитарные правила приготовления горячих блюд из рыбы и птицы

Для изготовления блюд в столовых при больницах огромную роль играет качество исходного сырья и продуктов, их свежесть, органолептические и физико-химические показатели. От качества продуктов зависит здоровье пациентов и их реабилитация в больнице, так же в больнице в стационаре предусмотрены палаты для детей, что накладывает дополнительную ответственность на персонал столовой при больнице.
В настоящее время в России активно внедряются и используются принципы системы ХАССП. Общеизвестно, что опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки, в связи с этим, является весьма важным адекватное управление по всей пищевой цепочке. Безопасность пищевой продукции достигается путем совместных усилий всех сторон, участвующих в пищевой цепочке. Во всем мире принята на уровне Государств и успешно внедряется на предприятиях, превентивная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах НАССР (HazardAnalysisandCriticalControlPoint).Стандарты ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безо- пасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасно- сти пищевой продукции. Производство пищевой продукции» объединяют принципы ХАССП, на которых основана система анализа опасностей.
В настоящее время ХАССП в общественном питании является эталоном управления, а также основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Традиционно система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определения их пределов и постоянному контролю.
Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. Это достаточно трудоемкий процесс требующий особого внимания, знаний и навыков.
Учитываются три фактора потенциального загрязнения : физический, химический и биологический.
На рисунке 1приведены показатели комплексной оценки качества продукции.


Рисунок 1 – Показатели комплексной оценки качества продукции
Выделяют 7 принципов, которые лежат в основе ХАССП:
1ый принцип ХАССП в общественном питании – это проведение полного анализа рисков. Он осуществляется при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия-изготовителя. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы.
2ой принцип ХАССП в общественном питании – это определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков.
3ий принцип ХАССП в общественном питании заключается в установлении критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из под контроля.
4ий принцип заключается в установлении процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должны быть установлены системы наблюдения в критических точках.
5ий принцип ХАССП в общественном питании заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения и инспекция свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из под контроля.
6ой принцип ХАССП – это установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.
7ой принцип ХАССП в общественном питании – это установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП, т.е. данный набор документов отражает факт работоспособности системы ХАССП для конкретного предприятия-производителя пищевой продукции.
В рамках дипломной работы была разработана система оценки качества горячих блюд из мяса птицы и рыбы по системе ХАССП

Таблица 5 Критические контрольные точки при производстве горячих блюд лечебного питания из мяса птицы и рыбы
Критическая контрольная точка (ККТ) Критический предел ККТ1, посторонние примеси на этапе перемешивания В продукте не должно быть посторонних физических примесей. ККТ2, неполное уничтожение микрофлоры на этапе термической обработки Температура обработки от 160 до 200, длительность термообработки от 20 до 40 минут. ККТ3, неполное уничтожение микрофлоры на этапе подготовки сырья, его нарезки Соблюдение санитарной гигиены персоналом, обработанный инвентарь ККТ4, рост микроорганизмов на этапе упаковки при хранении части продуктов Время между охлаждением и упаковкой не более 30 минут. ККТ5, рост микроорганизмов на поверхности на этапе транспортировки в палаты к пациентам Температура транспортировки 65-70 ККТ6, рост микроорганизмов на поверхности на этапе хранения до транспортировки в палаты В продукте не должно быть посторонних физических примесей, соблюден температурный режим хранения сырья и готовой продукции, срок хранения готового горячего кулинарного блюда не более 2-4х часов
Следующим важным шагом является внедрение принципов ХАССП в практику предприятий общественного питания.
Правовое поле для внедрения этих принципов в систему общественного питания в нашей стране было закреплено после принятия ГОСТ Р 51705.1-2001, который создает новую организационную основу для выполнения действующих нормативных требований к предприятиям общественного питания. Для реализации HACCP-концепции должны быть выполнены предварительные основные требования к качеству продуктов питания, которые изложены в нормативных гигиенических документах.
Структура производственных помещений установка оборудований, соблюдение гигиенических требований к предприятию и персоналу, обеспечение функциональных связей в производственных процессах и соответствие сырья и готовой продукции должны быть гармонизированы с указанными выше нормативными документами. Обеспечение на предприятии хорошей гигиенической практики [ХГП] необходимо рассматривать в качестве базового элемента и принципов успешного введения принципов ХАССП в практику предприятий общественного питания.
Только при обязательном выполнении этих гигиенических требований предприятие общественного питания может приступить к созданию и внедрению своей ХАССП-концепции. Построение HACCP- концепции для изготовляемой продукции означает управление опасностью, а не их контроль.

Заключение

Актуальность проблемы лечебного питания для больных, пользующихся лечением в ООО «Городская больница № 41» очевидна. Лечебноепитание позволяет ускорить выздоровление пациентов, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. От качества питания зависит и качество лечения.
В дипломной работе был проведен анализвидов специального лечебного питания при различных заболеваниях, выявлены отличительные особенности диет, ассортимент продуктов, использующихся в приготовлении блюд лечебного питания.
Изучена пищевая и биологическая ценность рыбного сырья и мяса птицы, используемых при изготовлении блюд на предприятиях питания, организующих лечебное питание.
В работе проанализирован ассортимент горячих блюд лечебного питания из рыбы и мяса птицы. Определено, что при изготовлении лечебную продукции желательно исключить операции жарки на нагретой поверхности и заменить ее пассерованием, тушением и запеканием. Изучены методы контроля качества продукции в пищеблоке при больнице, подробно изучены правила оценки качества холодных блюд.
Разработаны авторские блюда лечебного питания из птицы и рыбы с включением в их состав овощей, фруктов, геркулеса, что повышает пищевую ценность блюд и разнообразит блюда по вкусу. Считаем, что данные блюда могу применяться в лечебных учреждениях, как блюда здорового питания.

Список использованной литературы

Г0СТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;
ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»;
ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»;
ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;
ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»;
ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»;
ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания». Часть 1
ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Требования к кейтерингу»;
ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые . Информация для потребителей»;
«Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.01997 №1036 с изменениями и дополнениями»;
«Правила продаж отдельных видов товаров», утвержденные постановлением Правительства РФ 19.01.1998 №55;
СанПин 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СанПин 2.3.6.-1254-03 «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания»;
Сборник рецептур на продукцию общественного питания под редакцией М.П.Могильного;
Сборник рецептур блюд на продукцию диетического питания под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна.
Голунова, Л.Е.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб,: ПРОФИ-ИНФОРМ. 2005- 688с.
Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для сред. Спец. Учеб. Завед./ М.: Изд. Дом Деловая литература, 2008. – 480 с.
Сборник рецептур блюд диетического питания.- М,: Хлебпродинформ. 2002.
Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов. М.: Колос. 2000.-416с.
Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1. Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Ратушный, А.С.- М.: Мир, 2004-351с.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова, Р.П.- СПб.: ПрофиКС. 2003.-С.200
Химический состав российских продуктов питания под редакцией Скурихина, И.М., Тутельяна, В.А. – М.: ДеЛипринт 2002.
Технология производства продукции общественного питания: учеб. /Коллектив авторов- М.: Экономика, 1986-400с.
Ратушный, А.С., Топольник, В.Г.. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии). –М.: Русская кулинария – 1991-181с.
Смолянский, Б.Л., Абрамова, Ж.И. Справочник по лечебному питанию диет сестёр и поваров.- Л.: Медицина- 1984-304с.
Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов.- М.: Колос -382с.
Электронный справочный ресурс «1558 рецептур диетических блюд» [Электронный ресурс].- URL: http://pbprog.ru/databases/dietetic2/
Журнал «Практическая диетология» [Электронный ресурс].- URL: http://praktik-dietolog.ru
Технология приготовления диетических блюд из рыбы [Электронный ресурс].- URL:http://spravpit.liferus.ru/7_4_4_ryba_rublen.htm


Смолянский, Б.Л., Абрамова, Ж.И. Справочник по лечебному питанию диет сестёр и поваров.- Л.: Медицина.-С.122

Химический состав российских продуктов питания под редакцией Скурихина, И.М., Тутельяна, В.А. – М.: ДеЛипринт 2002.С.88-95

Химический состав российских продуктов питания под редакцией Скурихина, И.М., Тутельяна, В.А. – М.: ДеЛипринт 2002.С.88-95
ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова, Р.П.- СПб.: ПрофиКС. 2003.-С.115
Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов.- М.: Колос –С.84
Смолянский, Б.Л., Абрамова, Ж.И. Справочник по лечебному питанию диет сестёр и поваров.- Л.: Медицина.-С.250
Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов.- М.: Колос –С.89-90
Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов.- М.: Колос –С.89-90









85






Минтай филе

Лук репчатый


Морквовь

Овсяные хлопья

Растительное масло

Лук зеленый
13,5 г

Порошок овощного бульона, 30 г

Пикша,
190 г

Зелень петрушки
4 г


Мойка и очистка

Мойка и очистка


Мойка и сушка
10 г

п/о
100 г

п/о
3

Измельчение в мясорубке МИМ-300

Шинко-вание мел.куб. 0,3 см х 0,3

Шинко-вание мел.куб. 0,3 см

Нарезка кусочками 4-5 см

Мелкая рубка

Формование
t95оС, 52,5 г

Пассерование

Соль


Перец черн. мол., 0, 2

Нарезка
10 г

Обработка в парконвектомате

Подача