Современное состояние и тенденции развития рынка мясных полуфабрикатов

В качестве дополнительные материалов применяются фольга или полимерная пленка [25, 26]. Меньше распространена упаковка котлет в полиэтиленовые пакеты, которые производятся из ПНД (полиэтилен низкого давления) и ПВД (полиэтилен высокого давления). Однако эта упаковка располагает несколькими преимуществами: при заморозке и продолжительном хранении она не лишается прочности, значительная прочность швов при запаивании, рисунок, который изображен на пакете, устойчив к стиранию. Как заметно из обзора, в мясной промышленности есть множество перспективных направлений, одним из которых является разработка функциональных мясных полуфабрикатов. Для увеличения ассортимента функциональных мясных полуфабрикатов был изобретен полуфабрикат мясорастительный рубленый, который включает в качестве мясного сырья мясо птицы, в качестве растительного сырья картофель свежий, с добавлением хлопьев из пророщенной ржи, белково-жировой эмульсии из рисовой муки и растительного масла, лука репчатого, талкана, молочной сыворотки концентрированной, соли поваренной пищевой, пряностей, воды питьевой.Изготовление предлагаемых полуфабрикатов с включением белков животного и растительного происхождения даст возможность получить продукт диетической направленности. Осуществляются последующие физико-химические и микробиологические изучения. 4. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов и кулинарных изделийПолуфабрикаты должны отвечать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного названия, в соответствии с которым они произведены, производиться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс приготовления, сследованием правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил применения и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих организаций России, санитарных правил для организаций мясной промышленности, ратифицированных в определенномпорядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, определенных нормативными правовыми актами Российской Федерации.На разрезе полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть присущими доброкачественному сырью, в жареном - присущими жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.В полуфабрикатах устанавливают массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, в том числе массу одной порции.По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, изображенным в таблице 25.По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, изображенным в таблицах 26 и 27.Таблица 25Показатели органолептической оценки мясаНазвание показателяХарактеристикаВнешний вид и вид на срезеФорма, состояние поверхности на срезе, отвечающие данному названию полуфабриката, с учетом применяемых рецептурных компонентов, также пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройВкус и запахСвойственные данному названию полуфабриката с учетом применяемых рецептурных компонентов, также пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройЦветСвойственный цвету применяемого в данном названии полуфабриката кускового или раздробленного мясного сырья с учетом применяемых рецептурных компонентов, также пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройТаблица 26 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатовНазвание показателяНорма для мясных полуфабрикатовКатегорииАБВГДМассовая доля белка, %, не менее15111197Массовая доля жира, %, не более173451Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныМассовая доля крахмала, %, не более325Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,7Массовая доля общего фосфора (Р205), %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныМассовая доля хлеба, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныМассовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныТемпература в толще полуфабриката, СРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныТаблица 27Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатовНаименование показателяНорма для мясосдержащих полуфабрикатовКатегорииВГДМассовая доля белка, %, не менее1086Массовая доля жира. %, не более34Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныМассовая доля крахмала, %, не более5Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,7Массовая доля общего фосфора (Р205), %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныМассовая доля хлеба, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныМассовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныТемпература в толще полуфабриката, СРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты произведеныЗаключениеПроизводство мясных полуфабрикатов представляет сегодня крупную специализированную отрасль, которая обладает перспективной программой развития, как в нашей стране, так и за рубежом.Рост количества мясоперерабатывающих организаций, рост потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.В итоге проделанной работы была достигнута поставленная в начале этой работы цель. А конкретно рассмотрение состояния рынка и проблемы качества мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, изучение качества и потребительские свойства мясных полуфабрикатов и готовой продукции.Список использованной литературы1.         Нобурчилова Н. Ф., Валынская И. П., Питрунина И. В., Чернова А. С. Тенденции развития мясной отрасли АПК с 2009 по 2013 г. Мясная индустрия. 2013. № 4. С. 9–12. 2.         Антипова, Л. В. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании: учебник для вузов /И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко, H. A. Жеребцов // в 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2010. 384 с. 3.         Хойруллин М. Ф., Робозов М. Б., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Дуць А. О. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов. Мяснаяиндустрия. 2012. № 12. С. 15–17. 4.         Rоbоzov M. B., Naumova N. L., Lukin A. A., Alkhamova G. K., Khayrullin M. F. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk). Вопросы питания. 2012. № 6. С. 23. 5.         Робозов М. Б., Амирханов И. М., Алихамова Г. К., Етимбаева Р. Р. Конъюнктура предложения мясных продуктов «Халяль» на примере города Челябинска. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2011. № 77. С. 915–924. 6.         Наумова Н. Л., Робозов М. Б., Варганова Е. Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение (монография) Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 78 с. 7.         Антипова Л. В., Архипенко A. A., Пульпина А. Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства. Вестник РАСХН 2008. № 4. С. 73–75. 8.         Наумова Н. Л., Робозов М. Б. Микроэлементный статус челябинцев как обоснование развития производства обогащенных продуктов питания. Фундаментальные исследования. 2011. № 4–1. С. 196–200. 9.         Зинина О. В., Робозов М. Б. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 88. С. 119–128. 10.     Зинина О. В., Робозов М. Б. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов. Мясная индустрия. 2011. № 5. С. 34–36. 11.     Зинина О. В., Робозов М. Б., Соловьева А. А. Биотехнологическая обработка мясного сырья. В.Новгород: Новгородский технопарк, 2012. 272 с. 12.     Зинина О. В., Робозов М. Б.,Соловьева А. А. Значение микроструктурного анализа при разработке способов биомодификации мясного сырья. Молодой ученый. 2012. № 11. С. 103–105. 13.     Зинина О. В., Тарасова И. В., Ребезов М. Б. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру коллагенсодержащего сырья. Всё о мясе. 2012. № 3. С. 41–43. 14.     Робозов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов. Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. 2013. № 76. С. 51–53. 15.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Робозов М. Б., Лакеева М. Л. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности. Сборник научных трудов SWorld. 2014. Т. 10. № 1. С. 84–88. 16.     Соловьева А. А., Зинина О. В., Робозов М. Б., Лакеева М. Л., Гаврилова Е. В. Актуальные биотехнологические решения в мясной промышленности. Молодой ученый. 2014. № 5. С. 105–107. 17.     Соловьева А. А., Робозов М. Б., Зинина О. В. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей. Актуальная биотехнология. 2014. № 2 (5). С 18–22. 18.     Тарасова И. В., Робозов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М. Использование коллагенсодержащего сырья животного происхождения при производстве мясного биопродукта. Сборник научных трудов SWorld. 2012. Т. 4. № 1. С. 46–50. 19.     Тарасова И. В., Робозов М. Б., Зинина О. В., Ребезов Я. М., Полтавская Ю. А. Влияние стартовых культур на вторичное сырье животного происхождения. Молодой ученый. 2012. № 10. С. 209–212. 20.     Зинина О. В., Робозов М. Б., Жакслыкова С. А., Солнцева А. А., Чернева А. В., Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2011. № 3. С. 19–25. 21.     Робозов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Лукин А. А., Хайруллин М. Ф., Зинина О. В., Лакеева М. Л. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов. Часть 2. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. Ч. 2. 133 с. 22.     Робозов М. Б., Мирошникова Е. П., Богатова О. В., Максимюк Н. Н., Хойруллин М. Ф., Лукин А.А, Зинина О. В., Залилов Р. В. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. 107 с.23. Kozhevnikova, E.Ju. Opisaniebiznes-processasoglasovanijavozvrataprodukcii s priznakamiproizvodstvennogobraka / E.Ju. Kozhevnikova, M.B. Rebezov // Mezhdunarodnyjnauchno-issledovatel'skijzhurnal. – 2012.–№ 10 (17). –Ch. 2. –S. 45-47.24. Topurija, G.M. Slovar'-spravochnikpotehnologiimoloka i molochnyhproduktov: uchebnoeposobie / G.M. Topurija, M.B. Rebezov, L.Ju. Topurija, A.O. Utegenova – Almaty: MAP, 2014. – 140 s.25. Sturza, A.D. Analizmarkirovkipotrebitel'skojupakovkikefiranasootvetstvietrebovanijamtehnicheskogoreglamenta / A.D. Sturza,L.S. Prohas'ko, A.B. Abuova // Molodojuchenyj. – 2014. – № 3 (83). – S. 234-236.26. Asenova, B.K. Kontrol' kachestvamolokaimolochnyhproduktov: uchebnoeposobie / B.K. Asenova, M.B. Rebezov, G.M. TopurijaG.M. idr. – Almaty, 2014. – 212 s.