15415 Организация производственно-хозяйственной деятельности специализированного цеха по производству диетических кондитерских изделий для снабжения образовательных учреждений г. Санкт-Петербурга

Электрические опасностиЭлектрические опасности: -опасность электрического поражения в итоге прямого или косвенного контакта с компонентами, находящимися под напряжением;- опасность внешнего влияния на электрическое оборудование Опасности, которые появляются из-за шумаОсобо большие машины генерируют шумы, которые могут быть причиной повреждения слуха, появления проблем, которые возникают из-за речевого контакта и восприятия акустических сигналовОпасности, которые возникают из-за вдыхания пылиПри работе машин оператор подвергается влиянию аэрозолей пыли муки и ингредиентов, которые являются вредными для человеческого организма, вызывая риниты, слезоточивость и профессиональную бронхиальную астму.Опасности, которые связаны с несоблюдение гигиенических требований при конструированииНесоблюдение гигиенических требований может приводить к нежелательным изменениям в тесте и хлебобулочных изделиях и риску вредного физического и/или химического воздействия на здоровье человека, в том числе микробиологического заражения.Опасности, которые связаны с несоблюдением эргономических принципов при конструированииВ процессе работы, чистки и технического обслуживания оборудования имеется риск нанесения вреда или хронического повреждения оператору в итоге придания телу неудобного положения.Перемещение дежи в ходе технологического процесса с нарушением эргономических требований,в том числе наполнение или разгрузка дежи могут обусловливать риск нанесения вреда здоровью оператора[6].Существует несколько разновидностей тестомесильных машин:- спиральные тестомесы позволяют очень качественно замесить дрожжевое и бездрожжевое тесто для хлеба, пиццы и слоеных пирожков. Движение спирали имитирует ручной замес, благодаря чему тесто насыщается кислородом. Такие машины обладают высокой производительностью.- планетарные тестомесы – по сути это миксеры, предназначенные для работы с жидким тестом при выпечке кондитерских изделий и приготовлении майонезов, муссов и пр. Часто они комплектуются венчиком для взбивания, лопаткой и крюком для замеса. Что делает агрегаты такого типа более универсальными, но менее производительными.- горизонтальные тестомесы, предназначенные для замешивания крутого теста для пельменей, вареников и пр., используются в основном на предприятиях общественного питания.Скорость работыОсобое внимание при выборе агрегата следует обратить на количество скоростей в машине. В современных агрегатах их число варьируется от одной до десяти.Особенности дежи (чаши)Дежа выполняется в виде чаши или корыта. Для бытовых тестомесов для дома достаточным является объем дежи от 4,5 до 10 литров. Во время работы машины она может быть неподвижной (характерно для планетарных моделей) и вращающейся (как в спиральных агрегатах). Безусловными показателями качественной и быстрой работы являются мощность. В различных агрегатах этот параметр может составлять от 300 до 2000 Вт[8].По нормам пожарной безопасности 105-03 здание цеха относится к категории D: негорючие вещества и материалы в холодном состоянии. Для безопасного, надежного и экономичного использования электроэнергии установлены определенные требования к помещениям, в которых находится электрооборудование; к электрооборудованию в зависимости от условий эксплуатации и обслуживающему персоналу. В соответствии с правилами электроустановок, производственные помещения цеха, где расположены электроустановки относятся к классу В-1б, то есть зоны помещений, в которых при нормальной эксплуатации взрывоопасные смеси горючих газов или ЛВЖ не образуются [9].Основными пожарогасительными средствами, применяемых на производствах, являются: вода, пены, инертные газы, водяной пар, калоидированныеогнегасительные составы, сухие огнегасительные вещества.Для локализации и тушения возможных загораний установка обеспечена следующими средствами пожаротушения:- комплектом огнетушителей ОХВП-10, ОП-10, ОУ-5;- ящиками с песком;- кошмой;- комплектом пожарных лопат и носилок;- комплектом пожарных шлангов;- системой пажаротушения;- пенной станцией.Мелкие очаги загорания ликвидируются песком, кошмами, огнетушителями, водой, паром.Тушение электродвигателей и частей механизмов, находящихся под напряжением, производится порошковым огнетушителем ОП.Крупные загорания ликвидируются силами ВПЧ [10].План эвакуации представлен в приложении 3.5. Экономический разделРасчет средней цены блюда производится на основе количества блюд, предусмотренных планово-расчетным меню на 3 дня, и продажных цен на блюда и кулинарные изделия. Кроме того, могут быть произведены самостоятельные калькуляционные расчеты цен на блюда и кулинарные изделия или использованы цены аналогичных действующих предприятий общественного питания. При этом следует подчеркнуть, что не допускается необоснованное произвольное завышение (занижение) продажных цен, не соответствующее данному типу и профилю предприятия.Таблица 25Расчет средней цены блюдаНаименование блюдПродажная цена блюда, руб.Количество реализуемых блюд в деньИтогоСумма реали-зацииСред-няя цена блюда12345Пирог бисквитный с морковью25090909090902250022500250Пирог бисквитный с капустой24090909090902160021600240Пирог бисквитный со свеклой26085858585852210022100260Пирог бисквитный яблочным пюре3001001001001001003000030000300Пирог бисквитный с черной смородиной и изюмом3101001001001001003100031000310Кекс лимонный150900900900900900135000135000150Кекс с клюквой18012001200120012001200216000216000180Кекс с тыквой и изюмом13013001300130013001300169000169000130Кекс морковно-яблочный14013001300130013001300182000182000140Кекс со свеклой и изюмом16012001200120012001200192000192000160Итого5285528552855285528510212001021200Таблица 26Расчет производственной программы и товарооборота торгового зала предприятияНаименова-ние продукцииЕд. изм.Масса изделияДнев-ной выпускКоли-честворабо- чих дней в годуКоэф-фици- ент ин- тенсив-ностиВыпуск в год, тыс. шт.(3х4х5)Отпускная цена, руб.Стоимость годового выпуска продукции, тыс.р. (7х8)123456789Пирог бисквитный с морковью шт1/1000902401216002505400000Пирог бисквитный с капустойшт1/1000902401216002405184000Пирог бисквитный со свеклойшт1/1000852401204002605304000Пирог бисквитный яблочным пюрешт1/10001002401240003007200000Пирог бисквитный с черной смородиной и изюмомшт1/10001002401240003107440000Кекс лимонныйшт1/75900240121600015032400000Кекс с клюквойшт1/751200240128800018051840000Кекс с тыквой и изюмомшт1/751300240131200013040560000Кекс морковно-яблочныйшт1/751300240131200014043680000Кекс со свеклой и изюмомшт1/751200240128800016046080000245088008Таблица 27Расчет валового дохода доготовочного предприятияНаименование изделийЕд. изм.Годовой объем выпускаОтпуск-ная (продаж- ная) ценаСтоимость выпуска продукции (3х4)Уровень валового дохода, %Сумма вало-вого дохода 1234567Пирог бисквитный с морковью шт9025054000002,25400000Пирог бисквитный с капустойшт9024051840002,15184000Пирог бисквитный со свеклойшт8526053040002,25304000Пирог бисквитный яблочным пюрешт10030072000002,97200000Пирог бисквитный с черной смородиной и изюмомшт100310744000037440000Кекс лимонныйшт9001503240000013,232400000Кекс с клюквойшт12001805184000021,151840000Кекс с тыквой и изюмомшт13001304056000016,540560000Кекс морковно-яблочныйшт13001404368000017,843680000Кекс со свеклой и изюмомшт12001604608000018,846080000Плановая сумма валового дохода:тыс. руб.2450880082,2245088008Сумма торговых скидок%-----Таблица 28Расчет заработной платыДолжностьКоличество сотрудниковМесячная ставка Количество рабочих дней в годуКоличество рабочих часов в годуКоличество рабочих часов на бригадуСумма расходов на оплату трудаДиректор14000024739521976480000Администратор13500024739521976420000Кладовщик12000024739521976240000Бухгалтер12500024739521976300000Зав. производством12500024739521976300000Технолог12000024739521976240000Кондитер 1717000247395219763468000Уборщик служеб. помещ.170002473952197684000Уборщик производ. 4700024739521976336000Уборщик зала 4700024739521976336000Работник мойки 4700024739521976336000   6540000Таблица 29Бюджет издержек производства и обращенияпо статьям расходов предприятия общественного питания№ п/пНаименование статейСумма, тыс. руб.В % к обороту1.Транспортные расходы--2.Расходы на оплату труда работников654000086,93.Расходы по социальному обеспечению и страхованию85020011,34.Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования -- 5.Амортизация основных средств-- 6.Расходы на ремонт основных средств-- 7.Расходы по санспецодежде, столовому белью, посуде, приборам, инвентарю и другим материально-производственным предметам 460000,6 8.Расходы на энергоресурсы для производственных нужд 500000,7 9.Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 400000,5 10.Расходы на рекламу-- 11.Потери товаров и технологические отходы-- 12.Расходы на тару   13.Прочие расходы--Итого издержки производства и обращения7526200100Товарооборот, в процентах к которому рассчитаны издержки производства и обращения3,07--Таблица 30Расходы по санспецодежде работниковНаименование группработников предприятияКоличество работниковСтоимость комплекта санспецодеждыОбщая стоимость санитарной одежды1234Зав. производством115001500Технолог115001500Кондитер 17150025500Итого:28500Таблица 31Расчет расходов по форменной одежды и обувиНаименование группработниковКоличе-ство работни-ковСтоимость комплекта форменной одеждыОбщая стоимость форменной одеждыСтоимо-сть комплекта обувиОбщаястоимо-сть обуви123456------Итого---Стоимость расхода----Общая сумма расхода-Таблица 32 Расчет расходов инвентарь и хозяйственные принадлежностиВид инвентаряОборот по продукции собственного производстваТоваро- оборотНормы эксплуатаци-онных потерь, %Сумма расхода, тыс.р.Производственный инвентарь--0,0110000Столовое белье----Посуда и приборы--0,0115000Мебель--0,01150000Итого175000Таблица 33 Основные показатели производственно-торговой и хозяйственной деятельности предприятия общественного питания№ ст.Наименование показателейЕд. изм.Расчетные показатели1234Показатели ресурсного потенциала предприятия1Число местединиц-2Площадь помещений -- всегокв. м.-- в том числе, площадь обеденного залакв. м.-3Численность персоналачел.363.1в том числе: - производственный персоналчел.283.2 - обслуживающий персоналчел.84Величина авансированного капитала -- всеготыс. р.-4.1в том числе: - основные средстватыс. р.-4.2 - оборотные средстватыс. р.-Показатели производственно-торговой деятельности предприятия5Товарооборот - всего,в том числе:тыс.р.2526142086оборот по продукции собственного производстватыс.р.75262007Удельный вес собственной продукции в товарообороте%3,078Выпуск блюдтыс. бл.-9Валовой доход (сумма торговых надбавок и наценок)тыс.р.24508800810То же в процентах к обороту%-11Себестоимость сырья и товаров (п.5 -п.9)тыс.р.752620012То же в процентах к товарообороту%2,9713Издержки производства и обращениятыс.р.752620014То же в процентах в товарообороту%2,9715Расходы на оплату труда в составе издержектыс.р.654000016То же в процентах к товарообороту%2,617Прибыль от реализации (п.9 - п.13)тыс.р.23756180818То же в процентах к товарообороту%1,0619Налог на имуществотыс. р.-20Валовая прибыль до налогообложения (п.17 - п.19)тыс. р.23756180821Ставка налога на прибыль%2022Сумма налога на прибыльтыс.р.4751236123Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (п.20 - п.22)тыс.р.190049447Показатели эффективности хозяйственной деятельности предприятия24Рентабельность хозяйственной деятельности (п.23 / п.5)%0,7525Товарооборот в расчете на одно место (п.5 / п.1)тыс. р.-26Прибыль в расчете на одно место (п.23 / п.1) тыс. р.-27Производительность труда (выработка) одного работника (п.5 / п.3)тыс. р.701706128Производительность труда (выработка) одного работника производственной группы (п.6 / п.3.1)тыс. р.28679229Срок окупаемости инвестиционных и производст- венных затрат ((п.4 + п.13) / п.23)лет0,04ЗаключениеРоссийская кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство, являющееся одной из отраслей пищевой промышленности. Изделия, производимые предприятиями отрасли, можно поделить на 2 группы: сахарные (какао-продукты и шоколад, мармелад-пастилочные изделия, конфеты, карамель) и мучные (вафли, пряники, печенье, пирожные, торты и т. д.). К сахаристым изделиям относят : карамель, драже, шоколадные конфеты, шоколад, какао – порошок, мармелад, халва, пастила. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более насыщенным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус - умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) – слабовыраженный.На современном этапе развития отрасли предприятия кондитерской промышленности характеризуются высоким уровнем развития технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством. На предприятиях внедряются прогрессивные технологические процессы, комплексно-механизированные и автоматизированные линии производства, позволяющие повысить качество готовых изделий, улучшить условия труда, расширить ассортимент и снизить себестоимость конечной продукции.Предприятия данной области производят широкий ассортимент изделий, включающий более пяти тысяч наименований и позволяющий любому потребителю выбрать изделие на свой вкус.В связи с высокими темпами развития отрасли, значительным ростом количества предприятий, и как следствие, увеличением конкуренции, уже достаточно продолжительное время кондитеры работают не по унифицированным рецептурам, разработанным НИИКП, а по собственным, разработанным собственными специалистами. Поэтому работа технолога в современных условиях связана с постоянными разработками и внедрением в производство новых рецептур и технологий кондитерских изделий.Список использованных источников1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.2. ГОСТ 7128 – 91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.3. ГОСТ 9713 – 95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия.4. ГОСТ 24557 – 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.5. Андреев А.Н, Мачихин С.А. производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 1990. – 190 с.6. ГОСТ 9903 – 61. Лепешки ржаные. Технические условия.7. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.8. СанПин 2.3.2. 1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.9. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.11. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с.12. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). – СПб: ГИОРД, 2001. – 120 с.13. ГОСТ 7045 – 90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.14. ГОСТ 26574 – 85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.15. ГОСТ 2874 – 82.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.16. ГОСТ Р 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.17. СанПин 2.1.4. 1074 – 01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.18. ГОСТ 171 – 81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.19. ГОСТ 28483 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.20. ТУ 10-0334585-6 – 90. Дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс».21. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.22. ГОСТ 37 – 91. Масло коровье. Технические условия. 23. ГОСТ 240 – 85. Маргарин. Общие технические условия.24. ГОСТ 27583 – 88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.25. ГОСТ 2858 – 82. Порошок яичный. Технические условия.26. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженные.27. ГОСТ 13277 – 79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.28. ГОСТ 10970 – 87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.29. ТУ 9182-020-00334586 – 97. Кислота уксусная концентрированная.30. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2006. – 389 с.31. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Марвеева И.В. Технология хлеба. Учебник. – Спб: ГИОРД, 2005. – 559 с.32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432с.33. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Спб: ПрофиКС, 2006. – 296 с.34. Андреев А.Н. , Мачихин С.А. Механизация производств сдобных булочных изделий. – М.: УНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 33 с.35. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.36. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.37. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Спб: ПрофиКС, 2002. – 192 с. 38. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 224 с.39. Гришин А.С., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.