Разработка ассортимента и приготовление горячей фирменной продукции ресторана

Википедия (свободная энциклопедия) [Электронный ресурс]. – https://ru.wikipedia.org/wiki/Клен. Оснащение баров, ресторанов, кафе[Электронный ресурс]. – http://www.klenmarket.ru/shopМолекулярная кухня[Электронный ресурс]. –http://www.molecularfood.ru/ Портал про гостиничный бизнес [Электронный ресурс]. – http://prohotel.ru/newsРестораны в отелях компании TheRoccoForteCollection[Электронный ресурс]. – https://www.roccofortehotels.com/ru/restaurants. Отель «Астория», Большая Морская, 39, Санкт-Петербург.Пароконвектомат.ру[Электронный ресурс]. –www.parokonvektomat.ru/Портал РБК – российский бизнес-телеканал. Стиль. [Электронный ресурс]. – http://style.rbc.ru/– Как изменился ресторан отеля «Астория» с приходом ученика Пьера Ганьера.Росстандарт[Электронный ресурс]. – http://www.gost.ru/wps/portal/Приложение А – Технологические карты ресторана «Астория»ГОСТ 31987-2012 Приложение АРесторан «Астория»наименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 116, 377 Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996.Технологическая карта N 1 Наименование блюда (изделия)Борщ со свеклой, говядиной, капустой и сметаной25/250/10Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииГовядина219161100Приготовление бульона и мяса. Подготовленное нарезанное мясо массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата варёного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Приготовление борща. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком. Борщ отпускают с говядиной по 25 гр на порцию. Свекла150120Капуста свежая10080Картофель213160Морковь5040 Петрушка (корень)2116Лук репчатый3630Чеснок43Томатное пюре3030Мука пшеничная66Шпик 10,410Кулинарный жир2020Сахар1010Уксус 3%1010Перец сладкий2720Бульон700700ВЫХОД -100/1000100/1000Сметана404040Информация о пищевой ценности на 100 г продукта: Белки 1,9 г, Жиры 22,8, Углеводы 15,2 г, Калорий 270 ккал. Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.ГОСТ 31987-2012 Приложение АРесторан «Астория»наименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 121Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996.Технологическая карта N 2 Наименование блюда (изделия)Щи из щавеля с яйцом и со сметаной250/10Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииЩавель 329250Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль и специи. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из сливок и ½ шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют сливки. Смесь проваривают при слабом огне на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую и сметану.Петрушка (корень)1310Лук репчатый2420Лук-порей2620Маргарин столовый2420Сливки 150150Яйца 2 ½ шт100Бульон 700700ВЫХОД -10001000Сметана404040Информация о пищевой ценности на 100 г продукта:Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1.2195196Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.ГОСТ 31987-2012 Приложение АРесторан «Астория»наименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 661Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996.Технологическая карта N 3 Наименование блюда (изделия)Сибирские пельмени с солёным маслом, укропом и со сметаной 250/10/20Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииТесто для пельменей-450Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 – 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль неё, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени формочкой с заострёнными концами и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Сформированные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при температуре ниже 0˚С. Варят пельмени в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить 5-7 мин. При отпуске поливают пельмени солёным маслом и сметаной, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.Говядина (котлетное мясо)272200Свинина (котлетное мясо)270230Лук репчатый 5042Соль 99Перец черный молотый0,20,2Сахар0,50,5Вода9090Масса фарша-560Меланж или яйца для смазки2020ВЫХОД -10001000Сметана808080Масло солёное404040Укроп (зелень)201616Информация о пищевой ценности на 100 г продукта:Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал8,68,47,5138Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.ГОСТ 31987-2012 Приложение АРесторан «Астория»наименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 216Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996.Технологическая карта N 4 Наименование блюда (изделия)Картофель тушенный с грибами в сметане 300Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКартофель200150Сырой очищенный картофель нарезают дольками и обжаривают до полуготовности. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные ломтиками, обжаривают до полуготовности. Обжаренные картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, смешанной с просеянной и подсушенной мукой, закрывают крышкой и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке.Грибы белые свежие203154Масло сливочное1010Масса жареных грибов-100Сметана6060Мука пшеничная22ВЫХОД -300300Информация о пищевой ценности на 100 г продукта:Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал34410,5434Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.ГОСТ 31987-2012 Приложение АРесторан «Астория»наименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 713Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А. В.Толмачевой. – М.: Экономика, 1982.Технологическая карта N 5 Наименование блюда (изделия)Утка фаршированная яблоками 285Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииУтка 306198Обработанную тушку утки фаршируют яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. Для начинки яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо. Нарезают дольками и посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившемся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.Маргарин столовый66Яблоки250175Сахар55Масса фарша-150Масса жареного изделия-275275Масло сливочное1010ВЫХОД -285285Информация о пищевой ценности на 100 г продукта:Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал4,1342742Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.Приложение Б – Технико-технологические карты ресторана «Астория»ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1КУРИНЫЙ БУЛЬОН С РАЗНОЦВЕТНЫМИ КНЕЛЯМИ С ПЕТРУШКОЙ И УКРОПОМ (наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянаКУРИНЫЙ БУЛЬОН С РАЗНОЦВЕТНЫМИ КНЕЛЯМИ С ПЕТРУШКОЙ И УКРОПОМ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Астория»2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияКуриный бульон с разноцветными кнелями с петрушкой и укропом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКурица 11065Морковь 85Яйцо 1/8 шт5Рис55/15̍Молоко 55Сливки 22Масло сливочное22Томатное пюре11Шпинат пюре11Петрушка зелень33Укроп зелень33Перец черный молотый0,010,01Мясо варёной курицы -50Бульон куриный300300Выход----250̍ Масса варёного риса 4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Сварить рис, смешать с сырым яйцом, сливочным маслом и рубленой зеленью укропа. Сырое холодное мясо мелко порезать и измельчить в блендере, прибавляя немного холодного молока, затем эту массу протереть через сито и охладить.В охлаждённую массу добавить соль, перец, и добавляя охлаждённые сливки хорошо взбить. Смешать взбитую куриную массу с первой смесью из риса, яиц и укропа. Всю кнельную массу разделить на три части: одну оставить в натуральном виде, вторую подкрасить одной ложкой томата, третью – смешать со шпинатным пюре, чтобы получились кнели белого, розового и зелёных цветов.Формируя кнели двумя чайными ложками, опускать их в кипящий куриный подсоленный бульон. Варить кнели 10 минут на небольшом огне, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и опустить на 3 минуты в холодную воду, затем обсушить и опустить снова в бульон. В процеженный бульон перед подачей опустить кнели по три штуки на порцию. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. Бульон украсить кружочками моркови, посыпать зеленью петрушки и укропа.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:свежий прозрачный бульон со свежей зеленью Текстура (консистенция):кнели мягкие.Цвет:прозрачный.Вкус и запах: присущий куриному бульону, в меру солёный.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Куриный бульон с разноцветными кнелями с петрушкой и укропом на выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы.гКалорийность, ккал4812,6133Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ЩИ С ОПЯТАМИ СО СМЕТАНОЙ И С ПЕТРУШКОЙ (наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется наЩИ С ОПЯТАМ СО СМЕТАНОЙ И С ПЕТРУШКОЙ,вырабатываемоеи реализуемое в ресторане «Астория»2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияЩи с опятами со сметаной и с петрушкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГрибы сухие опята1020̍̍Капуста квашеная143100Лук1210Морковь 1210Томатное пюре55Масло растительное22Лавровый лист0,010,01Чёрный перец горошек0,010,01Сметана 1515Петрушка (зелень)44Вода250250Выход----250/15̍ Масса варёных грибов4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Подготовленные промытые сушеные грибы заливают холодной (5л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 часа для набухания и затем варят в этой же воде 30 минут. Квашеную капусту мелко нарезают,слегка обжаривают и тушат 30 – 40 минут с добавлением грибного отвара и пассированного томатного пюре. Лук и морковь тонко нарезать, обжарить в масле. В кипящий бульон с грибами положить пассированные капусту, лук, морковь и варить минут 20-25 минут, за 5-7 минут до окончания варки добавить специи. Дать щам настояться и подавать горячими со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, Грибы без поврежденийТекстура (консистенция): овощи и грибы мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов и жидкой части 1/3.Цвет: светлый,свойственный щам. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный капусте, и другим компонентам входящим в состав.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078 01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Щи с опятами со сметаной и с петрушкойна выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы.гКалорийность, ккал210,85,4124Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ И С КОРИАНДРОМ(наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянаГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ И С КОРИАНДРОМ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Астория»2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияГовяжьего языка с яблочным соусом с кориандром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоЯзык говяжий338338Лук репчатый108Морковь108Петрушка (корень)86Яблоки110100Вино красное55Сахар11Лимон22Кориандр (семена)0,050,05Кориандр (зелень)44Масса отварного языка200Выход----3004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Язык хорошо промыть, обсушить салфеткой. Морковь и корень петрушки натереть на крупной тёрке, нарезать лук. Семена кориандра потолочь в ступке, растереть семенами кориандра и солью язык (кориандр подчеркнёт натуральный вкус языка, это придаст особенность всему блюду). Положить язык в вакуумный пакет вместе с овощами, распределив овощи со всех сторон языка. Откачать воздух из пакетапо технологии Су Вид. Готовим язык в пакете в горячей воде при температуре 80˚С 8 часов. Готовый язык вытащить из горячей воды и опустить в пакете на 2-3 минуты в холодную воду, чтобы снять легко кожицу языка.С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось. Ломти языка залить приготовленным к этому времени горячим соусом и довести до кипения. Яблочный соус. Яблоки очистить от кожи и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить ½ стакана воды и разварить до мягкости. Яблоки протереть, развести красным вином, положить соль и сахар, добавить натёртую лимонную цедру. Смесь проварить на небольшом огне 5 - 10 минут. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. Блюдо оформить зеленью кориандра.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:без внешних поврежденийТекстура (консистенция):мягкая, свойственная готовому языкуЦвет:серыйВкус и запах: свойственный отварному говяжьему языку, в меру солёный6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Говяжий язык с яблочным соусом с кориандромна выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы.гКалорийность, ккал3,41,88,160Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:________________________________________________________________ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 (наименование блюда)ФАЗАН С АНАНАСАМИ В ЗЕЛЕНИ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется наФАЗАН С АНАНАСАМИ В ЗЕЛЕНИ,вырабатываемоеи реализуемое в ресторане «Астория»2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияФазан с ананасами в зелени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГрудки фазана210210Масло оливковое1212Маргарин кулинарный55Ананас100100Сметана5050Паприка0,010,01Перец черный молотый0,010,01Имбирь (молотый)0,010,01Карри (порошок)0,010,01Эстрагон (зелень)55Масса жареной грудки150Выход----3004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.В оливковое масло добавить паприку, имбирь, соль и перец. Этой смесью хорошо смазать грудки фазана и поместить в пакет для приготовления. Откачать воздух из пакета по технологии Су Вид и загерметизировать пакет. Поместить пакет в горячую воду температуры 60˚С на 25 минут. Затем грудкиположить на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160˚С, и обжарить на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности грудки.Половину ананасов, нарезанных кружочками, обжарить на гриле. Остальные ананасы мелконарезать, смешать со сметаной, добавить карри и измельчить блендером.Обжареные на гриле ананасы выложить на блюдо рядом с обжаренным фазаном, нарезанными ломтиками, сбоку подлить ананасовый соус.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. Блюдо украсить зеленью эстрагона.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:хорошо обжаренная птица.Текстура (консистенция):мясо мягкое сочное, полностью готовое. Цвет:золотистый. Вкус и запах: характерные для жареной дичи, и другим компонентам входящим в состав соуса.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078 01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Фазан с ананасами в зелени на выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы.гКалорийность, ккал3,5548524Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 (наименование блюда)САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется наСАЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ ЗАПЕЧЕННЫЙ В СМЕТАНЕ,вырабатываемоеи реализуемое в ресторане «Астория»2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияСазан фаршированный грецким орехом и белыми грибами запеченный в сметане, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоСазан 310152Орехи грецкие1010Грибы белые203154Сухари панировочные55Томаты55Вино белое1515Масло сливочное55Сметана 2020Яйцо 1/85Перец 0,0010,001Масса тушеных грибов120Масса тушеной рыбы125Выход----3004.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Из очищенной от чешуи рыбы, вынуть жабры, разрезать её вдоль спины и вынуть через разрез кости и внутренности. Голову и хвост не отрезать. Рыбу хорошо промыть, посолить и поперчить изнутри. Разрез заполнить фаршем и зашить тушку.Приготовление фарша. Нарезанный мелкими кубиками лук обжарить в масле, добавить томат, подготовленные свежие грибы, и хорошо прожарив соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец. Зафаршированную рыбу положить на противень, залить вином, и тушить до готовности в духовке, часто поливая сверху соком. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами. Запечь в духовке. Рыбу подавать в горячем виде.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:хорошо запеченная рыба Текстура (консистенция): мягкая сочная. Цвет: золотистый. Вкус и запах: характерные для жареной рыбы, и другим компонентам входящим в состав блюда.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078 01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Сазан фаршированный грецким орехом и белыми грибами запеченный в сметанена выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы.гКалорийность, ккал82510284Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:________________________________________________________________ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6 (наименование блюда)МЕДАЛЬОНЫ ИЗ МОЗГОВ С МАЦАРЕЛЛОЙ, ПОМИДОРАМИ И СЛИВОЧНЫМ ПЕСТО1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется наМЕДАЛЬОНЫ ИЗ МОЗГОВ С МАЦАРЕЛЛОЙ, ПОМИДОРАМИ И СЛИВОЧНЫМ ПЕСТО, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Астория»2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияМедальоны из мозгов с мацареллой, помидорами и сливочным песто, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоМозги166133Мацарелла 5050Масло сливочное3030Сливки 2020Перец черный молотый0,0010,001Помидоры 1515Соус сливочный Песто2020Петрушка (зелень)33Укроп (зелень)22Масса отварных мозгов-100Выход----2254.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Мозги выдерживают в холодной воде в течении 2 часов, не вынимая из воды осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, доводят до кипения варят при слабом кипении 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки подсаливают воду. Мозги остудить, затем порезать поперёк на медальоны.Сыр растереть с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, постепенно добавить всю смесь сыра с маслом. Медальоны посыпать рубленной зеленью, из кондитерского мешочка выложить на медальоны сыр, сверху положить ломтик помидора, на помидор снова выложить сыр из кондитерского мешочка. Подавать с соусом Песто.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:свежий вид блюда покрытого соусом.Текстура (консистенция): мягкая сочная. Цвет:белый.Вкус и запах: характерные для мозгов, и другим компонентам входящим в состав блюда.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078 01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Медальоны из мозгов с мацареллой, помидорами и сливочным пестона выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы.гКалорийность, ккал1,57,3485Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:________________________________________________________________