Разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих сложных супов для ресторана русской кухния

Толмачевой. – М.: Экономика, 1982. -– 721 с.Скавронский В. И. Питание людей пожилого возраста / В. И. Скавронский, к.м.н., доцент, Кафедра госпитальной терапии УО «Гродненский государственный медицинский университет» // Журнал Гродненского государственного медицинского университета, № 4 (36). – 2011. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников и др.; под ред. д-ра техн. Наук, проф. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с. Юрьев К. В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных тенденций развития предпринимательской деятельности / К. В. Юрьев // Вестник Тамбовского университета. Серия: Гуманитарные науки, № 11 (115). – 2012.Ресурсы интернета Библиотека гостов и нормативов [Электронный ресурс]. – https://ru.wikipedia.org/wiki/.Википедия (свободная энциклопедия) [Электронный ресурс]. – https://ru.wikipedia.org/wiki/Клен. Оснащение баров, ресторанов, кафе[Электронный ресурс]. – http://www.klenmarket.ru/shopМолекулярная кухня[Электронный ресурс]. –http://www.molecularfood.ru/Пароконвектомат.ру[Электронный ресурс]. – www.parokonvektomat.ru/Росстандарт[Электронный ресурс]. – http://www.gost.ru/wps/portal/Приложение А – Оборудование для приготовления горячих сложных суповТипМаркаВнешний видРазмеры, ДхШхВ ммХарактеристикаКотел пищеварочныйКЭП-100800х800х85018,9кВт, разогрев – 50 минКотел пищеварочныйКЭ-60Ц800х900х8509,6 кВт, время разогрева – 45 мин.Сковорода электрическаяСЭСМ-021050х905х8500,25 м2, 30 дм3, 6 кВтСковорода электрическаяСЭСМ-02-011475х905х8500,5 м2, 75 дм3, 12 кВттележки-шпилькиТШ1-1/12Н530х660х170012 направляющих под противень или кондитерский лист размером 460х660Ванна моечнаяВВ1/453-5/6Н500х600х870, глуб. 300ванна моечная со столомВМС-1060/5301060х530х870глуб. 400ванна моечная двухсекционная,сварнаяВМ-2/5301060х530х870глуб. 300Зонт вытяжнойЗВ (К)-1000/750Н1000х750х400зонт вытяжнойЗВ-10/8Н1000х800х450размеры фильтра - 406х530Сковорода электрическаяАКО-40Ш400х700х8500,25 м2, 4,5 кВтКипятильник электрическийКНЭ-50300х240х3506 кВтСтол производственныйСП-2/600/600600х600х870Плита электрическаяПЭ-0,34С1000x800x8508 кВтПЭ-0,34ШП1000x830x85013 кВтПЭ-0,48СП1200x830x85012 кВтПЭ-0,48Ш1200x830x85017 кВтПЭ-0,51С1200x830x85012 кВтШкаф холодильныйШХ-0,5697х2028х6204,3 кВтШкаф холодильныйШХ-0,7697х2028х8543,4 кВтШкаф холодильныйШХ-1,01402х2028х6204,7 кВтШкаф холодильныйШХ-1,41402х2028х8545,3 кВтПароконвектоматCM 621069х971х7576 х 2/1 GN,60-160 порц./ день21 кВтПароконвектоматSCC 2021084х996х178220 х 2/1 GN300-500 порц./день62 кВтПриложение Б – Технологические карты ресторана русской кухниГОСТ 31987-2012 Приложение АРесторан РУССКОЙ КУХНИнаименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 116, 377 Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996.Технологическая карта N 1 Наименование блюда (изделия) Борщ со свеклой, говядиной, капустой и сметаной 25/250/10Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииГовядина219161100Приготовление бульона и мяса. Подготовленное нарезанное мясо массой не более 2 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата варёного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5 минут. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Приготовление борща. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком. Борщ отпускают с говядиной по 25 гр на порцию. Свекла150120Капуста свежая10080Картофель213160Морковь5040 Петрушка (корень)2116Лук репчатый3630Чеснок43Томатное пюре3030Мука пшеничная66Шпик 10,410Кулинарный жир2020Сахар1010Уксус 3%1010Перец сладкий2720Бульон700700ВЫХОД -100/1000100/1000Сметана404040Информация о пищевой ценности на 100 г продукта: Белки 3 г, Жиры 4, Углеводы 5 г, Калорий 66 ккал. Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.ГОСТ 31987-2012 Приложение АРесторан РУССКОЙ КУХНИнаименование организации и предприятия Источник рецептуры*на основе№ 121 Cборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф. Л. Марчук. – М.: Хлебпродинформ, 1996.Технологическая карта N 2 Наименование блюда (изделия) Щи из щавеля с яйцом и со сметаной 250/10Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, гМасса готового продукта, гТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииЩавель 329250Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль и специи. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из сливок и ½ шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют сливки. Смесь проваривают при слабом огне на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую и сметану.Петрушка (корень)1310Лук репчатый2420Лук-порей2620Маргарин столовый2420Сливки 150150Яйца 2 ½ шт100Бульон 700700ВЫХОД -10001000Сметана404040Информация о пищевой ценности на 100 г продукта:Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал34158Подписи:Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)Калькулятор, технолог* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.Приложение В – Технико-технологические карты ресторанаГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1КУРИНЫЙ БУЛЬОН С РАЗНОЦВЕТНЫМИ КНЕЛЯМИ С ПЕТРУШКОЙ И УКРОПОМ (наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящаятехнико-технологическаякартараспространяетсянаКУРИНЫЙ БУЛЬОН С РАЗНОЦВЕТНЫМИ КНЕЛЯМИ С ПЕТРУШКОЙ И УКРОПОМ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане РУССКОЙ КУХНИ2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияКуриный бульон с разноцветными кнелями с петрушкой и укропом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКурица 11065Морковь 85Яйцо 1/8 шт5Рис55/15̍Молоко 55Сливки 22Масло сливочное22Томатное пюре11Шпинат пюре11Петрушка зелень33Укроп зелень33Перец черный молотый0,010,01Мясо варёной курицы -50Бульон куриный300300Выход----50/250̍ Масса варёного риса 4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Сварить рис, смешать с сырым яйцом, сливочным маслом и рубленой зеленью укропа. Сырое холодное мясо мелко порезать и измельчить в блендере, прибавляя немного холодного молока, затем эту массу протереть через сито и охладить.В охлаждённую массу добавить соль, перец, и добавляя охлаждённые сливки хорошо взбить. Смешать взбитую куриную массу с первой смесью из риса, яиц и укропа. Всю кнельную массу разделить на три части: одну оставить в натуральном виде, вторую подкрасить одной ложкой томата, третью – смешать со шпинатным пюре, чтобы получились кнели белого, розового и зелёных цветов.Формируя кнели двумя чайными ложками, опускать их в кипящий куриный подсоленный бульон. Варить кнели 10 минут на небольшом огне, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и опустить на 3 минуты в холодную воду, затем обсушить и опустить снова в бульон. В процеженный бульон перед подачей опустить кнели по три штуки на порцию. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. Бульон украсить кружочками моркови, посыпать зеленью петрушки и укропа.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:свежий прозрачный бульон со свежей зеленью Текстура (консистенция):кнели мягкие.Цвет:прозрачный.Вкус и запах: присущий куриному бульону, в меру солёный.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Куриный бульон с разноцветными кнелями с петрушкой и укропом на выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал86292Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ЩИ С ОПЯТАМИ СО СМЕТАНОЙ И С ПЕТРУШКОЙ (наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется наЩИ С ОПЯТАМ СО СМЕТАНОЙ И С ПЕТРУШКОЙ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане РУССКОЙ КУХНИ2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияЩи с опятами со сметаной и с петрушкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГрибы сухие опята1020̍̍Капуста квашеная143100Лук1210Морковь 1210Томатное пюре55Масло растительное22Лавровый лист0,010,01Чёрный перец горошек0,010,01Сметана 1515Петрушка (зелень)44Вода250250Выход----250/15̍ Масса варёных грибов4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Подготовленные промытые сушеные грибы заливают холодной (5л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 часа для набухания и затем варят в этой же воде 30 минут. Квашеную капусту мелко нарезают,слегка обжаривают и тушат 30 – 40 минут с добавлением грибного отвара и пассированного томатного пюре. Лук и морковь тонко нарезать, обжарить в масле. В кипящий бульон с грибами положить пассированные капусту, лук, морковь и варить минут 20-25 минут, за 5-7 минут до окончания варки добавить специи. Дать щам настояться и подавать горячими со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, Грибы без поврежденийТекстура (консистенция): овощи и грибы мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов и жидкой части 1/3.Цвет: светлый,свойственный щам. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный капусте, и другим компонентам входящим в состав.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078 01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Щи с опятами со сметаной и с петрушкойна выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал32650Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3УХА ТРОЙНАЯ С СЕВРЮГОЙ С ЗЕЛЕНЬЮ(наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется наУХА ТРОЙНАЯ С СЕВРЮГОЙ И С ЗЕЛЕНЬЮ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане РУССКОЙ КУХНИ 2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияУха тройная с севрюгойи с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоПлотва (или другая мелкая рыба - ерш, окунь)200-Судак 19791/50Севрюга 11661/50Картофель10075Лук репчатый 1512Лавровый лист0,0010,001Перецчерн горошек0,0010,001Укроп (зелень)1210Вода 275275Выход----100/2504.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Очищенную, выпотрошенную, хорошо промытую мелкую рыбу опустить в горячую воду. Добавить соль, перец, лавровый лист. Всплывающую пену нужно снимать по мере образования. Когда рыба свариться её нужно выбросить.Затем в кипящий бульон положить очищенного и порезанного на куски судака. После того как судак свариться , выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить.Снова довести бульон до кипения, и когда закипит заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, и после повторного закипания – севрюгу, нарезанную небольшими кусочками, мелко шинкованный лук и варить до готовности. При подаче на стол уху приправляют зеленью.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид:свежий прозрачный бульон с зеленьюТекстура (консистенция):рыба готовая мягкаяЦвет: прозрачный. светлыйэВкус и запах: присущие ухе, в меру солёный вкус.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078 01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Уха тройная с севрюгой и с зеленью на выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал133499Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________ГОСТ 31987-2012 Приложение В УТВЕРЖДАЮ______________________________________(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4БОРЩ С ФУА-ГРА ФЛАМБЕ С ЗЕЛЕНЬЮ(наименование блюда)1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическаякартараспространяется наБОРЩ С ФУА-ГРА ФЛАМБЕ С ЗЕЛЕНЬЮ, вырабатываемое и реализуемое в ресторане РУССКОЙ КУХНИ2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияБорщ с фуа-графламбе с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)3.РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоФуа-гра (или паштет фуа-гра)3535/25Свекла4030Капуста свежая2520Морковь1210Лук репчатый98Помидор1210Масло оливковое55Петрушка (зелень)1010Кориандр (зелень)1010Укроп (зелень)1010Сахар11Лавровый лист0,0010,001Перец черный горошек0,0010,001Бульонкуринный175175Коньяк для фламбирования2020Выход----25/250/204.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Подготовить фуа-гра для борща. На хорошо разогретую сковороду насыпать немного соли на всю поверхность сковороды. Положить поверх соли нарезанную фуа-гра толщиной 1см. Влить коньяк и поджечь. Через 1 минуту потушить огонь.Для приготовления пассеровки морковь и свёклу нарезать соломкой и обжарить на оливковом масле, добавить репчатый лук нарезанный полукольцами, влить небольшое количество куриного бульона, добавить мелко нарезанные помидоры.Тушить 10 минут, затем посолить, поперчить и добавить сахар. В кипящий куриный бульон опустить тонко нашинкованную капусту, листик лаврового листа (чтобы отбить куриный аромат) и черный перец горошком. Варить 10 минут, затем ввести часть пассеровки и тушить ещё несколько минут. Борщ процедить через сито. В блюдо выложить спассерованные овощи, подготовленную фуа-гра, сметану и мелко-нарезанную зелень, залить процеженным бульоном, размешать. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮБлюдо реализуют сразу после приготовления. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессуТекстура (консистенция): овощи мягкие, полностью готовые, фуа-гра мягкая . Цвет:красный, свойственный борщу. Вкус и запах: в меру солёный, свойственный капусте, со вкусом фуа-гра.6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078 01, индекс 1.9.15.137. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬблюда Борщ с фуа-графламбе с зеленью на выход 100 г.Белки, гЖиры, гУглеводы. гКалорийность, ккал65,57,6125Ответственный за оформление ТТК в предприятии:____________________________________Зав.производством:_______________________________________________________________