по рецептуре городской батон из пшеничной муки высшего сорта
Заказать уникальную курсовую работу- 41 41 страница
- 9 + 9 источников
- Добавлена 20.10.2016
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Введение ……………………………………..………………………………………3
1Ассортимент хлебобулочных изделий…………………………………………...5
2 Производственная рецептура……………………………………………………12
3 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………………...14
4 Технология приготовления хлебобулочных изделий………………………….18
5 Технохимический контроль процесса…………………………………………..28
6 Расчет пищевой и энергетической ценности…………………………………...30
Заключение………………………………………………………………………….31
Список использованных источников……………………………………………...33
Приложения………………………………………………………………………...34
Графическая часть
Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г)
ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал
При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж
Э = 992,9 кДж
Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта в 100 г продукта:
Белки - 7,7; Жиры - 3,0; Углеводы - 40,5
Энергетическая ценность: 261 ккал
Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг.
Белки – 15,4; Жиры - 6,0; Углеводы - 81,0
Энергетическая ценность: 522 ккал
Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.
Белки – 30,8; Жиры - 12,0; Углеводы - 162,0
Энергетическая ценность: 1044 ккал
Заключение
Производство хлебобулочных изделий является перспективной отраслью экономики страны.
Необходимо развивать малый бизнес, в первую очередь, для обеспечения высокого качества готовой продукции, так как легче производить качественную и безопасную продукцию при относительно небольших объемах производства.
Нами изучен ассортимент хлебобулочных изделий.
Также рассмотрена рецептура батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, которая включает в себя основное и дополнительное сырье - муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, сахар.
Произведен расчет выхода батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта, который по Сборнику рецептур может быть выработан массой 0,2 и 0,4 кг.
Проанализирована технология приготовления батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы:
- прием, хранения основного и дополнительного сырья;
- подготовка основного и дополнительного сырья к производству;
- приготовление теста;
- разделка теста;
- выпечка тестовых заготовок;
- хранение готовых хлебобулочных изделий;
- отправка готовых остывших хлебобулочных изделий на реализацию.
На основе нормативно-технической документации изучен технохимический контроль процесса производства батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта.
Произвести расчет пищевой и энергетической ценности батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,4 кг. Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг:
Белки – 15,4;
Жиры - 6,0;
Углеводы - 81,0.
Энергетическая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг составляет 522 ккал, массой 0,4 кг - 1044 ккал.
Список использованных источников
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ» , 2006.-500с.
Драгилев, А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.
Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.
Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
Приложение
Для технологической схемы принимаем тестомесильную машину марки И8-ХТА12/1. Рисунок 4.1. Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1: 1 – патрубок подачи муки; 2 – дозатор муки; 3 – месильные валы; 4 – крышка; 5 – месильная лопасть; 6 – месильное корыто; 7 – станина; 8 – подшипник; 9 – выпускной патрубок Таблица 4.1 Технические характеристики тестомесильной машины И8-ХТА-12/1
Производительность, кг/ч 1300 Вместимость месильной камеры, дм3 240 Масса замешиваемого теста, кг 100 Частота вращения месильного вала, с-1 1-1,3 Мощность электродвигателя, кВт 4 Длительность замеса, мин 12-15 Масса машины, кг 800
Для расчета и анализа рабочего процесса тестомесильной машины составим баланс энергозатрат и оценим долю каждой из статей затрат в общем расходе энергии где А1 – работа, расходуемая на перемешивание массы; А2 – работа, расходуемая на перемещение лопастей; А3 – работа, расходуемая на нагрев теста и соприкасающихся с ним металлических частей машины; – работа, расходуемая на изменение структуры теста. А1 = где k – коэффициент подачи теста, показывающий, какая доля массы, захваченной месильной лопаткой, перемещается в осевом направлении; для такого типа машин Ј = 0,1ч0,5; – высота лопатки; – угол атаки лопатки; S – шаг образующей наклона лопатки. Работу, расходуемую на привод месильных лопастей, определим по уравнению Работу, расходуемую на нагрев теста и соприкасающихся с ним металлических частей машины за один оборот месильной лопатки, где mТ – масса теста, находящегося в месильной емкости; mж – масса металлоконструкции машины, прогревающаяся при замесе; ст, сж – средняя теплоемкость теста и металла; – температура массы в начале смешивания и конце замеса; – длительность замеса, с А3 = Работу, расходуемую на изменение структуры теста, определим из уравнения На основании полученных данных составим баланс энергозатрат Выразим составляющие баланса в процентах =8,73%; А2 = 3,3 %; А3 = 87,4 %; А4=0,44 % Производительность тестомесильной машины непрерывного действия оценивают по формуле ПН = z · (? ·D2 / 240) ·s · ? · n ·K2·K3 где z – число валов месильных органов, z = 2; D – диаметр окружности, описываемой крайними точками лопатки, D= 0,38 м; n – частота вращения вала с лопатками, n=60 об/мин; s – площадь лопатки, S=0,0035 м2; ? – плотность теста, , ? =1100 кг/м3; K2 – коэффициент заполнения месильной камеры (K2 = 0,3…0,7 ) K3 – коэффициент подачи, K3 = 0,3 … 0,5 Величину удельной работы при непрерывном замесе определяют по формуле А = Рдв / ( ? Пн ) где А – удельная работа замеса, Дж/г; для обычного замеса ; Рдв – мощность двигателя тестомесильной машины , кВт; ? – кпд привода, ? =0,8. Из этого выражения при известной производительности машины найдём мощность двигателя [4] Рдв = А · Пн · ? Рдв = 4·0,8·21,6·1000/60 =3,264 кВт Предельный диаметр вала шнека где tg( = f – коэффициент трения (( – угол трения) м Принимаем диаметр вала шнека 0,045 м. Угол подъема винтовых линий на внешней стороне шнека и у вала Здесь d – принятый диаметр вала шнека. Среднее значение угла подъема винтовых линий витка шнека Коэффициент отставания частиц теста в осевом направлении Изгибающий момент в витке стального шнека по внутреннему контуру где а = D/d = 5,889 Н∙м/м Толщина шнека где [?и] = 150∙106 Па – допускаемое напряжение на изгиб м Крутящий момент на валу шнека и осевое усилие определяются из выражений где n = 2 – число рабочих витков шнека. Н∙м Н Нормальное и касательное напряжения вала где – площадь поперечного сечения вала шнека, – момент сопротивления кручению поперечного сечения вала. Вал шнека полый, d0 = 0,03 м – внутренний диаметр. м2 м3 Па Па. Эквивалентное напряжение по теории наибольших напряжений: Па Так как ?э7 Па – вал выдержит любое число нагружений. Частота вращения шнека ? определяется по заданной производительности кг/с с-1 об/мин Наиболее близкая табличная частота вращения мотор-редукторов равна 28 об/мин. С учетом этого необходимо произвести пересчет производительности. где с-1 кг/с Потребная мощность определяется по зависимости где ?пс = 0,94 – к.п.д. подшипников скольжения, ?пк = 0,99 – к.п.д. подшипников качения кВт
33
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДП. 92110. 260501. ТП - 61с - ПЗ
ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Выпечка при температуре 200 0С, продолжительность 20 мин.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Оглавление
Введите название главы (уровень 1) 1
Введите название главы (уровень 2) 2
Введите название главы (уровень 3) 3
Введите название главы (уровень 1) 4
Введите название главы (уровень 2) 5
Введите название главы (уровень 3) 6
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
28
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
30
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
31
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
33
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
На основе нормативно-технической документации изучен технохимический контроль процесса производства батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта.
Произвести расчет пищевой и энергетической ценности батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 и 0,4 кг. Пищевая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг:
Белки – 15,4;
Жиры - 6,0;
Углеводы - 81,0.
Энергетическая ценность батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг составляет 522 ккал, массой 0,4 кг - 1044 ккал.
Список использованных источников
1. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ» , 2006.-500с.
3. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
4. Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24с.
5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.
6. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
7. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.
8. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
9. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта
Содержание
.Введение
.Технологическая часть
.1 Технологическая схема производства сдобных кондитерских изделий
.2 Технологическая схема приготовления опарного теста
.3 Общая характеристика хлебобулочных изделий
.4 Технология приготовления
. Техника безопасности
.1 Техника безопасности в дрожжевом и заквасочном отделении
.2 Техника безопасности в тестоприготовительном отделении
.3 Техника безопасности в тесторазделочном отделении
.4 Техника безопасности в пекарном отделении
.Санитарно-гигиенические требования
.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью
.2 Санитарно-гигиенические требования к участкам производства и
технологическое оборудование
.3Санитарные требованиям, водоснабжения, канализации, отопления и вентиляции
.Оборудование используется
Вывод
библиография
Приложения
пекарня тесто оборудование
1. Введение
Самая древняя еда человека дикого зерна. Они были родителями пшеницы, ячменя, овса, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди едят сырые зерна. Позже, люди научились растирать их с помощью двух специальных обработанных камней и получать муку, которую смешивали с водой в виде жидкой каши едят сырыми.
Таким образом, жидкие каши и является первым хлебом, который был изобретен человеком.
Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие зерновые. Это было около восьми тысяч лет назад. Именно в этот момент древних вавилонцев, ассирийцев, евреев, персов и других народов, есть различные устройства, которые позволяют молоть зерна. Это ступки, различные мельницы.
С открытием огня люди были убеждены, что нагревают зерна, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба. Затем люди научились выпекать из свежей лепешки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. Прошли тысячи лет, и было сделано еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственной силой микроорганизмов. Так, в Древнем Египте, пять-шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный. Это открытие, сделанное безвестными египетских мастеров, радикально изменила внешний вид хлеба. Из воды тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятным вкусом и ароматом. Начать производство выпечки хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. И, для, что хлеб к этому времени стала неотъемлемой частью питания человека, то он начал совершенствовать технику переработки зерна. Пять тысяч лет назад в Древнем Египте, зерно дробили в каменных ступках или растирали в специальных каменных плит. Полученная таким образом мука была грубой , с большим количеством отрубяных частиц, которые затем частично отсеивали . Затем в Египте изобретают жернова ,с помощью которых стали получать муку тонкого помола . Эта мука уже мало чем отличается от муки наших дней . Египтяне положили в один процесс три великих открытия древности : выращивание пшеницы хорошего качества , применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. Искусство выпекать разрыхленный хлеб прошлом году в Греции. Древние греки хлеб в специальные горшки. После Греции новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. С изобретением хлеб почитался очень высоко ценится и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружком с точкой посередине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В России с древних времен хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес упоминаются в самых различных летописях, древние. Во время раскопок археологических памятников трипольской культуры в Украине (4-2 тыс. лет до е.) и поселения славян на Восточно-европейской равнине, относящихся к 5-6 v. e. были обнаружены хлеб, мюсли и пирожные. В период развития феодальных отношений на хлеб в России пекли в домашних условиях, а также с развитием ремесел, появились и ремеслиники - пекарей. С ростом городов и разделением труда развивалась торговля и, в первую очередь, печь хлеб. В 18-м веке в москве рынки хлеба продаются специальные ряды. В начале первой мировой войны (1914), в России есть несколько хлебопекарных предприятий в Москве ,Петербурге, Кронштадте. Преобладали небольшие дворе предприятия. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности воздухе, освободить большой объем ручного труда и обеспечить населению качественные услуги хлеб, была введена в 20, в 30 лет строительства крупных хлебозаводов. Подарок дело обретало промышленных функций , хлебозаводы были оснащены современной техникой . В годы предвоенных пятилеток в эксплуатацию в силу в стране вступил 280 хлебозаводов . В1940 году на хлебозаводах вырабатывалось более 55% от общего объема продукции .