Технология переработки морепродуктов

Выход готовой продукции составляет около 20% к сырью. Варено-соленый трепанг содержит 19—20% соли.Варено-соленая кукумария. Кукумарию в разделанном виде солят так же, как трепанга. Выход готовой продукции составляет 25—28%, а соленость — 19—22% к массе сырья [19].Морские беспозвоночные в сушеном виде являются ценными белковыми продуктами питания. Из кальмара и осьминога вырабатывают пресно-сушеную продукцию, из трепанга, кукумарии варено-сушеную или вареную солено-сушеную, из крабов, креветок, гребешка, мидий — варено-сушеную. В зависимости от вида сырья варено-сушеная продукция содержит (в %): влаги 5—20, белка — 53—80; минеральных веществ — 5—12. Выход готовой продукции составляет 5—10% к массе неразделанного сырья.Варено-сушеных беспозвоночных вырабатывают по следующей технологической схеме: варка, отделение мяса, сушка, упаковка готовой продукции, хранение.Крабов, креветок, гребешка, мидий, мактр варят около 30 мин в 3—4%-ном соляном растворе, а затем отделяют мясо и направляют на сушку. Трепангов разделывают перед варкой. Осьминогов, кальмаров разделывают в сыром виде. После разделки мясо тщательно моют и отправляют на сушку.Сушат беспозвоночных, складывая или развешивая на воздухе в естественных условиях или в сушилках (искусственная сушка). Сушка в естественных условиях длится от трех до 15 суток в зависимости от размера и вида разделки (волокна, фарш, куски) животного. Искусственную сушку в сушилках проводят при температуре 50—85° С под атмосферным давлением или при глубоком вакууме (остаточное давление менее 133,3 Па) [9].При выработке сушеной продукции из трепанга его разделывают и варят в течение 30—40 мин в 3—4%-ном соляном растворе. Для дополнительного удаления влаги вареного горячего трепанга в бочках засаливают сухим посолом с дозировкой соли 10— 15% к массе разделанного сырья. Посол длится четверо — девять суток. Соленых трепангов моют в насыщенном соляном растворе, укладывают на решетки для полного удаления тузлука, а затем обваливают в порошке древесного угля для предупреждения образования рапы и уменьшения гигроскопичности поверхности. Обработанных древесным углем трепангов сушат и упаковывают.Сушеных беспозвоночных после замачивания в воде или отмочки используют для приготовления кулинарных блюд.3. Технологическая схема и оборудование для переработки морепродуктовКонсервы из морепродуктов (нерыбных объектов), объединенные в одну ассортиментную группу, обладают одним общим признаком: в их состав входят все гидробионты, за исключением рыб. Отечественная промышленность изготовляет консервы из беспозвоночных богатого видового состава: ракообразных (крабов, креветок, антарктического криля), головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов), раковинных моллюсков (трубачей, мидий, устриц, гребешков), иглокожих (кукумарии, трепангов), а также водорослей (морской капусты). Консервы из такого сырья содержат биологически активные вещества, специфические для каждого объекта, их готовят по щадящей технологии, позволяющей получать деликатесные продукты. Из нерыбных объектов производят консервы таких же ассортиментных групп, как и установленных для рыбных консервов [7]. Из преобладающего большинства беспозвоночных производят натуральные консервы, полуфабрикат для которых получают предварительной тепловой обработкой в мягких условиях. Готовят также консервы в ароматизированном масле из вареного и копченого полуфабриката (осьминога, трубача, мидии), в томатных соусах (из кукумарии, трубача), из морепродуктов (кукумарии, гребешка, трубача, мидии) с овощами и крупами. Консервы из морской капусты близки к натуральным или в маринадной заливке. Используют консервы из морепродуктов, как и рыбные, в соответствии с их принадлежностью к ассортиментной группе, но с учетом их высоких гастрономических достоинств, разнонаправленной биологической активности, лечебно-профилактических свойств.Из двустворчатых моллюсков вырабатывают консервы в следующем ассортименте: «Плов из мидий», «Мидия вареная в томатном соусе», «Мидия жареная в томатном соусе», «Мидия в собственном соку», «Мясо гребешка в собственном соку», «Мясо устриц в бульоне», «Копченое мясо устриц в масле», «Кальмар натуральный», «Кальмар копченый в масле», «Гуляш из кальмара с трепангом», «Гуляш из кальмара с мидией» и др.При производстве консервов вареное мясо моллюсков промывают, обжаривают в растительном масле, подкапчивают или укладывают в банки в виде фарша иногда с добавлением вкусовых заливок и гарниров, закатывают и стерилизуют.Рисунок 7. Технологическая схема производства консервов из крабовДля приготовления консервов «Краб в собственном соку» используют камчатского краба, синего краба и краба-стригуна [12]. Рис. 8. Расположение технологического оборудования в краборазделочном цехе:1 — люк; 2 — приемный бункер; 3 — машина ИСПК для срыва головогрудного панциря; 4 — конвейер отходов; 5 — скребковый конвейер; 6 — крабоварка ИКВ; 7 — стол разрывки конечностей; 8 — конвейер ходильных ножек; 9 — конвейер левых клешненосных ножек; 10 — конвейер правых клешненосных ножек; 11 — машина ИРКХН для разделки ходильных ножек; 12 — устройство сортировки отходов от машин ИРКХН; 13 — конвейер ручной доработки; 14 — машина ИРКЛ для разделки левых клешненосных ножек; 15 — машина ИРКП для разделки правых клешненосных ножек; 16 — стол разбивки правой клешни; 17— центральный многоярусный конвейер; 18 — машина для доварки розочек; 19 — машина ИКРР для разделки розочек; 20 — машина для первичной мойки мяса; 21 — конвейер подачи мяса в консервный цех.На палубе судна крабов вынимают из сетей и одновременно сортируют. Нестандартных крабов выбрасывают в море. В последнее время крабов стали разделывать механическим способом. Головогрудные панцири и внутренности отделяют на полуавтоматическом станке [15]. Рис. 9. Расположение технологического оборудования в консервном цехе:1 — конвейер подачи мяса; 2 — стол; 3 — моечно-сортировочный конвейер; 4— пресс; 5 — стеллаж; 6 — стол набора порций; 7 — машина ИКФ для приготовления крабового фарша; 8— укладочный конвейер; 9— машина для пергаментации банок; 10— стол контрольного взвешивания; 11 — машина предварительной закатки; 12— вакуум-закаточная машина; 13 — моечная машина; 14 — стол наборки решет; 15 — автоклавная тележка; 16— автоклав; 17— охладитель; 18 — конвейер протирки банок; 19 — этикетировочная машина; 20 — рольганг.Рис. 10. Машина ИСПК для срыва головогрудного панциря:1—загрузочный стол; 2 — станина; 3 — несущий конвейер; 4 — привод; 5 — поддерживающий лоток;6 — кулачки для утапливания панциря;7 — направляющие;8—кулачки для утапливания абдомена;9—опорный лоток;10— лоток для отходов; 11—клиновое устройство.Конечности крабов варят в морской воде в течение 4—8 мин. На механизированной линии конечности варят в крабоварке ИКВ [19]. Рис. 11. Крабоварка ИКВ:1 — ковшовый конвейер; 2 — поддон;3 — паровой теплообменник;4 — паровой нагреватель,5 — дополнительный паровой нагреватель:6 — варочный аппарат; 7 — водяной теплообменник; 8 — затвор отстойника;9 — отстойник;10 — фильтр; 11 —конденсационный горшок;12 — механизм спуска воды из охладителя;13 — охладитель; 14— разгрузочная гребенка; 15 — спускной трубопровод;16 — конденсационный горшок;17 — механизм спуска воды из охладителя; 18 — трубопровод отвода воды из охладителя;19 —охладитель;20 — трубопровод, подачи воды на охлаждение;21 — разгрузочная гребенка;22 — трубопровод подачи воды на подшипники.После варки конечности охлаждают холодной морской водой, а затем разделывают, т. е. рубят или режут на части вручную. Рис. 12. Стол ручной разрывки крабовых конечностей:1— рама; 2—конвейер клешненосных ног; 3 — столешница;4 — конвейер ходильныхног.Мясо из конечностей вытряхивают, собирают в емкость, тщательно моют морской водой и подают на сортировку и резку [21].Рис. 13. Машина ИРКХН дляразделка ходильных ног:1 — узел резки; 2 — узел гидравлической выбивки тонкого членика; 3 — узел выбивки коленца;4 — гидрожелоб для мяса коленца;5 — ведущий вал;6 — гидросистема; 7 — узел выбивки толстого членика;8 — гидрожелоб для мяса толстого членика;9 — гидрожелоб для мяса тонкого членика;10 —гидрожелоб для отходов; 11 — станина;12 — пост управления;13 — привод.Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав, толстое мясо — второй большой сустав, коленце — третий сустав, тонкое мясо — четвертый сустав; клешня правая большая, клешня левая малая.Рис. 14. Машина ИРКН для извлечения мяса из ходильных ног краба:а— общий вид:1—транспортер обрезания розочки;2— кулисный механизм;3— водяной коллектор;4 — ориентирующая планка; 5 — транспортер обрезания когтя; 6—дисковая пила; 7 — узел гидравлической выбивки;8 — кожух;9 - ограждение;10—гидрожелоб;11 — лоток для отвода мяса; 12 —подставка для корзин;13 — привод транспортеров;14 — натяжная звездочка;15 — натяжной ролик;16 — привод дисковых ножей;17 — станина;18- лоток для отвода розочки;Выход вареного мяса составляет около 20% к массе сырца. Для производства консервов высшего сорта используют целые куски мяса и большую клешню. Обрезки толстого и тонкого мяса, битые коленца, а также клешни и розочки используют для выработки консервов I сорта [29].Промытое и освобожденное от излишней влаги мясо укладывают в банки, выстланные внутри пергаментом. Различные части крабового мяса укладывают в банки в определенных соотношениях, предусмотренных стандартом. Банки закатывают на вакуум-закаточной машине. Рис. 15. Закаточная машина ЗВ-7:1 — станина; 2 — механизм подачи банок; 3 — механизм выдачи банок; 4 - привод5—вакуум-насос.Затем консервы стерилизуют,быстро охлаждают и упаковывают.Рис. 16. Вертикальный автоклав1 —цилиндр; 2 —днище; 3 —крышка; 4 — гайки; 5 — противовес; 6 — барботер; 7 —продувочный кран; 8 — коробка; 9 — циркуляционная труба; 10 — предохранительный клапан.Рис. 17. Линия извлечения мяса из отходов от разделки краба: 1—устройство для отделения пустого панциря; 2—инспекционный конвейер; 3, 5 — элеваторы; 4 — вальцевая дробилка; 6—устройство для отделения мяса от панциря; 7 — шнековый подъемник; 8 — центрифуга; 9 — стечной конвейер; 10 — стол; 11 — пресс.Из ламинарии, или морской капусты, вырабатывают следующие виды консервов: «Морская капуста с овощами в томатном соусе», «Морская капуста с баклажанами», «Морская капуста с кабачками», «Икра из морской капусты в томатном соусе».«Морская капуста с овощами в томатном соусе» — приготовляют из тщательно очищенной от примесей и промытой водоросли, которую измельчают и обжаривают в растительном масле. Одновременно с обжаркой водоросли обжаривают измельченную морковь и свеклу [7].Капусту и овощи (50% капусты, 37,5% моркови и 12,5% свеклы) тщательно перемешивают с горячим томатным соусом, который берут в количестве 35% к массе капусты и овощей, расфасовывают в банки и стерилизуют.«Морская капуста с баклажанами в томатном соусе» или «Морская капуста с кабачками в томатном соусе» — смешивают обжаренные баклажаны или кабачки (50%), морскую капусту (25%), морковь (20%) и свеклу (5%). Томатный соус берут в количестве 30% к массе содержимого банки.«Икра из морской капусты в томатном соусе» — представляет собой обжаренную в растительном масле и тщательно измельченную смесь ламинарии и лука (50%) в томатном соусе (50%).ЗаключениеРыбная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности. В общем выпуске валовой продукции пищевой промышленностью выпуск рыбной составляет около 10%. 'Основные отрасли рыбной промышленности — рыбодобывающая и рыбообрабатывающая, вспомогательные — судостроительная, судоремонтная, сетеснастная, тарная и др.Главное назначение рыбной промышленности — снабжать население страны белковыми продуктами питания. Сельское хозяйство получает от рыбной промышленности кормовую муку; химическая, медицинская, парфюмерная, обувная и другие отрасли промышленности — ценное сырье. В свою очередь рыбная промышленность потребляет продукцию 62 отраслей промышленности, в том числе — лесной, соляной, химической, стекольной и др.Сырьем для производства пищевой и технической продукции являются рыба, млекопитающие, беспозвоночные и водоросли. На долю рыбной промышленности приходится до 3% основных фондов всей промышленности. Удельный вес основных фондов рыбной отрасли в основных фондах пищевой промышленности составляет 29%.Основой материально-технической базы рыбной промышленности является флот, обеспечивающий около 90% годового улова и около 80% обработки рыбы и других морепродуктов. Техническое оборудование, установленное на вновь построенных судах, обеспечивает комплексное использование добываемого сырья.Большое значение в рыбной промышленности придается усовершенствованию способов обработки нерыбного сырья, а также внедрению в производство передовой технологии, освоению новых видов продукции и механизации производственных процессов.Библиографический списокАбрамова Л.С, Копыленко Л.Р. (сост.) и др. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. Вып. 1. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов - М.: Изд-во ВНИРО, 2003. — 96 с. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья - М.: Изд-во ВНИРО, 2005. — 175 с. Артюхова С.А. и др. Технология продуктов из гидробионтов - М.: Колос, 2001. — 496 с. Артюхова С.А. и др. Технология продуктов из гидробионтов, 2011.Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М. и др. Основы технологии переработки рыбы и гидробионтов - Учебное пособие. — Алматы, СГУ, 2013. — 153 с.Балыкова Л.И., Гоконаев М.В., Юрков Ю.А. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов - Монография. — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. — 140 с.Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование - М.: Агропромиздат, 1990. — 205 с. Баранов В.В. Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов - М.: Пищевая промышленность, 1975. — 144 c.Безотходная технология консервного производства / Голубев В.Н., Жиганов И.Н., Лебедев Е.И., Назаренко Т.Н. – М.: МТЗИПП, 1998.-214 с. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. Научные основы производства рыбопродуктов - Учебное пособие. — М.: КолосС, 2009. — 152 с. Бут О. От икры к икре без рисков. Система пищевой безопасности на рыбоперерабатывающем предприятии / О. Бут, А. Деружинская // Мир продуктов. –2010. –№ 7. –С. 46–47.Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. – М.: ВНИРО, 1999.- 262 с.Васюкова А.Т. Переработка рыбы и морепродуктов - М.: Дашков и Ко, 2015. — 104 с. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Григорьев А.А., Касьянов Г.И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов - Учебное пособие. — М.: КолосС, 2008. — 112 с. Дегтярёв В.Н. Гидромеханические процессы обработки гидробионтов - Монография. — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. — 171 с. Дейниченко Г.В., Карнаушенко Ю.В., Звегинцев А.И. Сушка гидробионтов в псевдоожиженном слое: теория и практика - Монография. — Харьков: Факт, 2014. — 152 с. — Ершов А.М.(ред.) Технология рыбы и рыбных продуктов - Учебник. — Санкт-Петербург: Гиорд, 2006. — 941 с. Ершов А.М., Касьянов Г.И., Пархоменко Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих производств. – Краснодар, 2002.- 136 сИванова Е.Е., Касьянов Г.И., Запорожская С.П. Технология морепродуктов - Учебное пособие. — М.: КолосС, 2010. — 183 с. Исаев Г.П. Физические методы обработки гидробионтов - Методическое пособие. — Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2005. — 47 с. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов - Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. — 416 с. Корочкина Л.С., Панкин П.Ф. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий - Учебное пособие для высших учебных заведений. — Москва: Пищевая промышленность, 1974. — 263 с. Немцев С.В. Комплексная технология хитина и хитозана из панциря ракообразных - М.: ВНИРО, 2006. – 134 с. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов: Монография / Л.И. Балыкова, М.В. Гоконаев, Ю.А. Юрков. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. - 140 с.Сафронова Т.М. и др. Технология комплексной переработки гидробионтов - Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова Т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. Под ред. проф. Т.М. Сафроновой. — Уч. пос. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. — 365 с. Технология продуктов из гидробионтов / Под редакцией Т М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001.- 496с. 6. Технология рыбы и рыбных продуктов / Под редакцией А. М. Ершова.- Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2006-941с. Технология рыбы и рыбных продуктов.- Санкт-Петербург ГИОРД.- 2006.- С.942.Шалак М.В., Портной А.И. Технология переработки рыбной продукции - Учебное пособие. — Горки: БГСА, 2006. — 156 с.