Проект бара на 75 посадочных мест в ленинском районе города новосибирска

Продукция, процессы ее разработки, производства, эксплуатации (использования), хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям по охране труда. 6.2 Санитарно-гигиенические условия на предприятииСанитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т.п. На предприятиях со значительным выделением пыли следует предусматривать уборку помещений при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.Все торговые и производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно подметать влажным способом и мыть полы, удалять пыль и паутину, протирать окна, двери, панели. По окончании работы помещения нужно тщательно убирать и оставлять на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльного щелочного раствора, хлорной извести, один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Оборудование (прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски и т.п.) и инвентарь ежедневно после работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств[22].Побелка торговых, складских и других помещений должна производиться регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт осуществляется по мере необходимости.Дезинфекция и дезинсекция помещений проводятся систематически и по указанию органов санитарно-эпидемиологической службы.Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер, тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока и пр.), которые нужно хранить в специально выделенных для этих целей шкафах в посуде с соответствующими надписями. Не реже одного раза в неделю уборочный инвентарь следует дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести.На состояние здоровья человека влияют не только общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также соблюдение правил личной гигиены, которые заключаются в повседневной заботе о чистоте тела, белья, одежды и обуви, в соблюдении правильного чередования труда, отдыха и сна, занял физической культурой, закаляющих организм[22].Помещения для личной гигиены женщин предусматривают на предприятиях общественного питания при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более и предприятиях торговли продовольственными товарами при величине торговой площади 650 м и более, непродовольственным товарами - при торговой площади 1500 м и более. Каждый работник, подлежит медицинскому обследованию и обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.Основные требования безопасности к производственному оборудованию[23]:1) Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.2) Части производственного оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.3) Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.4) Опрокидывающиеся части производственного оборудования не должны быть источником опасности.5) Стационарное незакрепленное производственное оборудование должно быть устойчивым.6) При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха—не более 0,5 мм.7) Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения "стоп", который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если оборудование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них должно быть оснащено устройством аварийного отключения.8) Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования—после полного остывания нагретых поверхностей.9) Монтаж, оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией.6.3. Пожарная безопасностьОсновные требования пожарной безопасности для действующих предприятий торговли и общественного питания и других объектов установлены «Правилами пожарной безопасности ППБ-о 1-93»[28] Ответственность за пожарную безопасность на всем предприятии несут руководители, работодатели этих объектов; а ответственность за объекты, цеха, буфеты, кафетерии, склады несут заведующие, на стене этих объектов расположены таблички с указанием ответственного по охране труда и пожарной безопасности.Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны.Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.Территория предприятия в ночное время должна освещаться.На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспособление для подачи сигналов о пожаре.Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам.Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами, ящиками с песком. Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76[23].Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.Предприятия должны быть оснащены пожарным инвентарем и пожарной сигнализацией. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, гарь, повышение температуры в помещении и т.п.) необходимо: прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и др) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить о пожаре по телефону службе пожарной охраны: принять меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. 6.4 ВентиляцияПроизводственный процесс изготовления кулинарной продукции сопровождается выделением в воздушное пространство рабочих помещений вредных для здоровья людей газов и паров. Кроме того, в воздух производственных помещений поступает большое количество тепла, влаги и пыли, повышающие его температуру и влажность и увеличивающие запыленность. Люди, находящиеся в помещениях, также выделяют в воздух помещений тепло, влагу, углекислый газ и другие газы[25].Для поддержания в помещениях оптимальных параметров воздушной среды, удовлетворяющих санитарно-гигиеническим и другим технологическим требованиям, следует предусматривать вентиляцию.Система вентиляции, способы подачи и удаления воздуха для различных помещений ресторана приведены в таблице 41.Таблица 41 – Системы вентиляции, способы подачи и удаления воздухаПомещенияВредностиСистема вентиляцииТорговый залТепло, влага, газыКондиционированиеМясо-рыбный, овощной, холодный цехиТепло, запахи различного рода, влага, газыМестные отсосы и общеобменная из верхней зоныМоечная столовой и кухонной посуды, тарыВлага, тепло, газыОбщеобменная из верхней зоныГорячий цехТепло, влага, газыМестные отсосы и общеобменная из верхней зоныПомещение буфета, сервизнаяВлага, тепло, газыМестные отсосы и общеобменная из верхней зоныПомещения для персонала, официантов, административные помещенияВлага, тепло, газыОбщеобменная из верхней зоныГардероб для посетителей и персоналаТепло, влага, газыОбщеобменная из верхней зоны ДушевыеТепло, влагаОбщеобменная из верхней зоны душевых кабинКладовые инвентаря, бельеваяВлага, тепло, газыОбщеобменная из верхней зоныКладовые сухих продуктов, вино-водочных изделий, овощейТепло, запахи, влага, газыОбщеобменная из верхней зоныПомещения туалетовТепло, газы, влагаОбщеобменная из верхней зоныВ баре установлена вытяжная система вентиляции и общеобменная, которая удаляет загрязненный воздух из помещений. Местные вентиляционные отсосы удаляют воздух от мест наибольшего загрязнения.Местные вентиляционные отсосы типа МВО - 1,2 установлены в горячем цехе предприятия над тепловым оборудованием. Вентиляционные вытяжные отверстия расположены таким образом, чтобы направления движения воздуха, создаваемого вентиляцией, совпадало с направлением естественного движения вредностей, то есть в верхней части помещения (у потолка)[13].6.5 ЭнергоснабжениеПри выборе источников света учтены требования экономичности. Предпочтение отдано газоразрядным источникам света. Лампы накаливания применены для освещения помещений с тяжелыми условиями среды и взрывоопасных: горячий цех, моечные столовой и кухонной посуды, душевые комнаты.Нормы наименьшей освещенности, [25], представлены в таблице 42.Таблица 42 – Нормы наименьшей освещенностиПомещенияНаименьшая освещенность,Уровень рабочей поверхностиЛюминесцентными лампамиЛампами накаливанияТорговый зал3001000,8 м от пола в горизонтальной плоскостиГорячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цехи, буфет, сервизная, моечные посуды200750,8 м от пола в горизонтальной плоскостиАдминистративные помещения200750,8 м от пола в горизонтальной плоскостиВестибюль, гардеробы, санитарные узлы для посетителей7530на полуКладовые сухих продуктов, овощей3015на полуКладовые инвентаря, бельевая7530на полуДушевые, комнаты для персонала10050на полуКоридоры7520на полуБар получает электроэнергию от электростанции. На предприятии применена четырехпроводная электрическая сеть, имеющая напряжение 380 В. Электроэнергия подводится к сосредоточенной группе потребителей от распределительного пункта. В зависимости от характера помещения и месторасположения электрических приемников применяется открытая или закрытая электропроводка.Провода и кабели, используемые для подключения электроприемников, имеют медные токопроводящие шины, заключенные в изолирующую резиновую оболочку. Шины и шинопроводы применяются для прокладки электрических сетей в производственных помещениях с нормальной средой. Шинопровод закрывается коробом, который соединяется с нулевым проводом, что обеспечивает заземлением всех ограждающих конструкций.Для каждой единицы оборудования на электрическом распределительном пункте цеха устанавливается свой автоматический выключатель.7. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ7.1. Краткая характеристика антропогенного влиянияпроектируемого предприятия на экологическую ситуациюЗадание на проектирование предусматривает разработку проекта бара на 75 мест. Проектируемое предприятие будет располагаться по адресу:Ленинский район города Новосибирска ул. Чайковского д. 2. В этом районе большие потоки людей, бар будет располагаться на бывшей автомобильной стоянке, подлежащей выкупу и сносу для освобождения территории под строительство, под предприятие будет отведен участок земли 385м2, для размещения самого строения, вспомогательных цехов: подъездные и стоянка для транспорта, размещение контейнеров для временного хранения твердых отходов; размещение газонов; цветников.Деятельность предприятия оказывает влияние на природные ресурсы – атмосферный воздух и воду. По воздействию на окружающую среду предприятие относится к 5-й категории и согласно СанПиН 2.2.1/21.1984-00 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»[25]. Размер санитарно-защитной зоны равен 50 метров от места основного источника выброса. Деятельность бара отвечает требованиям Закона об охране окружающей среды и концепции перехода Росси к устойчивому развитию, утвержденной указом президента РФ от1.04.96г.№440[29].Источниками вредных выбросов в проектируемом бар будут:1. Производственные воды содержащие жир; 2. Бытовые воды, содержащие синтетические моющие средства; 3. Твердые отходы7.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу С учетом технологического процесса всего бара выбросы в атмосферу определены при расчете организационно-технологического раздела проекта, а допустимые концентрации вредных веществ и перечень их производится по литературным данным. В данном барепоступления выбросов в природную среду установлены: непрерывные, периодические, организованные и неорганизованные. В таблице 38 приведено негативное влияние деятельности на воздушную среду населенного пункта.Таблица 43. Характеристика вредных выбросов в атмосферу[25]№ п/пСтадии техно-логи-ческо-го про-цессаНаи-мено-вание исто-чникавыб-роса в ат-мос-феруПе-реченьвыб-расы-ваемых вред-ных веществПДК веще-стваОБУВЕди-ницаизме-ренияФак-тичес-кие кон-цент-рации вред-ных веще-ствКласс опас-ностиСпособ очистки1234567891Тепло-вая об-работка про-дуктов основ-ной проц.Труба вытяж-ной венти-ляции из цеха орга-низо-ванныйАкро-леин,Оксид углеро-да0,033,0мг/м3мг/м3орга-ноле-пти-ческ0,022,024В течении суток на выходе вен-тияляции установлен скруббер вентури2Хране-ние сырья и продук-цииХолод. Оборуд.(компре-ссор, кашера)Фреон 2210,0мг/м34,04Аварийная утечка или при техни-ческом об-служивании системы ( 1 раз в квар-тал)3Транс-порти-ровкапродук-тов и вывоз отходовАвто-транс-портУглево-дороды, Оксид углерода Оксид серы, Оксид азота,Альде-гид244651,51,50,91г/кг бен-зина184001,51,50,71243324Линия бен-зина 90л. (В сутки рабо-тает 2 единицы автотранс-порта)Вывод: на основании анализа таблицы 38 можно заключить, что фактическая концентрация вредных веществ, выбрасываемых баром, не превышает нормы или равно ПДК.7.3 Характеристика воды, используемой в технологических процессахВ проектируемом баре вода применяется для разных целей, она входит в состав блюд, применяется для обработки сырья, мойки посуды и других хозяйственных нужд. Вода поступает в соответствии с договором из «Водоканала» и соответствует качеству «Вода питьевая» - ГОСТ-2874-82. При изготовлении напитков вода кипятится и охлаждается, т.к. содержит повышение дозы хлора. Большое количество воды, которая используется на предприятии переходит в сточные воды – до 65-70%.7.4 Характеристика сточных водЗагрязненность сточных вод происходит на этапе приготовления блюд, при обработке, мытье посуды, приборов и т д. Бытовые сточные воды попадают по канализации в сеть общей канализации города. В сточных водах от основного производства содержится достаточное количество минеральных примесей и жировых веществ. В баре имеется пескоуловитель и жироуловитель.Таблица 44. Загрязненность сточных вод[25]№ п/пТехнологи-ческиеопе-рацииОсновные загрязняющие веществаДопустимые уровни сбросаФактические концентрации вредных веществЕдиницы измере-ния1234561Приготов-ление овощных, мясных, рыбных изделийВзвешенные ве-щества, органи-ческие вещества: сок, жиры, белки и т. д.75050040200мг/дм3мг/дм32Посудомо-ечнаяОрганические остатки пригото-вленных изделий с посуды, из зала75020мг/дм33Санитар-ная уборкаСинтетические моющие средства0,20,002мг/дм34Дезинфек-ция помещенияХлорамин2020При использовании происходит разбавление основного раст-вораг/дм3г/дм3 Вывод: фактические концентрации вредных веществ в сточных водах значительно меньше предельно допустимых концентраций, бар не оказывает неблагоприятного воздействия на экологию, а в частности на водную среду.7.5 Характеристика твердых отходовТвердые отходы в баре образуются в результате производственной деятельности (доготовка и приготовление блюд, а также после мойки столовой и кухонной посуды). Характеристика твердых отходов представлена в виде таблице 45Таблица 45. Твердые отходы[25]№ п/пТехнологические операцииТвердые отходыОриентировочный состав твердых отходовСпособ утилизации123451Приготовление блюд из овощей, фруктов, зелени и т. д.Грунт, песок,очистки измельченныеМинеральные ве-ществаИспользование в корм животным, но чаще вывоз на мусорки2Ремонт и накладка нового оборудованияМеталлыЦветной, черный металлыНакопление сдача на приемы пункта3Сбор бытового мусораПесок, грунт, кирпич-Вывоз на санкционирован-ную свалку4Распаковка продуктов, одноразовая посуда и т. д.-Бумага, картон, синтетическая пленка и др. упаковочный материалВывоз на санкционирован-ную свалкуТвердые отходы накапливают в баре в мусорных контейнерах, на хоздворе. Вывоз производится по договорам с коммунальной службой города. Отходы вывозятся на специально оборудованные места для хранения отходов за пределами города, где они утилизируются специальными службами.7.6 Химические загрязнения продуктовВсем известно, что пища является источником энергии. Однако помимо необходимых веществ она может содержать различные по химической структуре соединения, не только не имеющие пищевой ценности, но и представляющие опасность для организма человека — вредные и токсические вещества. Жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду. Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы[5]. Первая группа — это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как содержит соланин). Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам и попадающими в пищу из окружающей средыКак правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов[5]: - бактериальные токсины; - ботулинические токсины; - микотоксины (токсины микроскопических грибов); - токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей. Химические загрязнители пищевых продуктов: - металлы – к ним относятся ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, кобальт, олово, никель; - пестициды и продукты их метаболизма: органические инсектициды, метилбромид и др.; - нитраты, нитриты, полициклические ароматические соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и др. Большую опасность загрязнения продуктов питания представляет химическое загрязнение. В продуктах могут присутствовать пестициды, тяжелые металлы, синтетические моющие средства, нитраты, нитриты, радионуклиды, токсины микроорганизмов, лекарственные средства. Контроль пищевых продуктов в РФ осуществляется по 14 химическим ингредиентам, из которых наиболее опасными являются кадмий, ртуть, свинец[3]. Широкое использование этих химикатов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во многих субъектах РФ . Уровень загрязнения хлорсодержащими соединениями в Пензенской и Новосибирской областях в 12 раз превышает допустимые регламенты. Не менее опасно загрязнение тяжелыми металлами. Больше всего кадмия, одного из наиболее опасных загрязнителей, человек получает с растительной пищей. Например, в картофеле содержится 0,012 -0,05 мг/кг, в зерновых 0,028 - 0,095, в томатах - 0,01 - 0,03, в фруктах 0,009 - 0,042 мг/кг. Очень большое количество кадмия содержат грибы: 0,1 - 5,0 мг/кг. В Японии вследствие загрязнения кадмием риса - основного продукта питания - наблюдалось неизвестное ранее заболевание, получившее название "Итай-Итай". Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Много людей умерло. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается кадмием в костях. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием. Другой металл, который вошел в историю медицины как причина заболевания, - ртуть. Первая массовая вспышка ртутного отравления была зафиксирована в 1956 году в Японии в районе реки Минамата, откуда и получила свое название "болезнь Минамата". Начальные стадии болезни: расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слуха. Многие заболевшие погибли. Причиной отравления послужил сброс загрязненных ртутью сточных вод химической фабрики по производству поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. Вследствие передачи по трофическим цепям концентрация ртути в рыбе достигла 20 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как вследствие отравления теряла подвижность. Еще одна "вспышка" болезни Минамата произошла в Японии в 1964 -1965 гг. в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых52 умерли. Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше обычной в 50 - 30000 раз. Не менее опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде, вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей. Предполагают, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовой посуды и свинцовых водопроводных труб. Уровень свинца в скелетах захоронений того времени оказался очень высоким[7]. Ртуть, кадмий, свинец и другие тяжелые металлы оказывают на человека и животных токсическое действие, взаимодействуя с белками и блокируя различные ферментные системы и нарушая физиологические функции организма. Они могут накапливаться в органах и тканях, особенно в костной ткани. Так, например, есть доказательства патологического действия свинца на сердечнососудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогенного влияния. 8.ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛЭкономическая эффективность (эффективность производства) — это соотношение между полученными результатами производства - продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой.Для измерения эффективности производства используются показатели производительности труда, фондоотдачи, рентабельности, прибыльности, окупаемости и др. С их помощью сопоставляются различные варианты развития производства, решения его структурных проблем.Экономически эффективным принято считать такой способ производства, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объём выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы.Эффективность производства складывается из эффективности всех действующих предприятий. Эффективность предприятия характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объём продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. Экономическая эффективность предприятия, в отличие от его технической эффективности, зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей[8].Таблица 46. Расчет затрат на сырьеНаименование групп сырья и продуктовЕдиница измеренияКоличествоСвободная отпускная ценаСтоимость сырья и товаров, ден., ед.Моцареллакг9,452202079Сыр "Чечил"кг3931812402Беконкг2,4396950,4Свининакг16,82504200Говядинакг4,23101302Курицакг36,08291046,32Лососькг58,464923504Форелькг93,851548307Тигровые креветкикг20,3254010972,8Кальмарыкг55,81307254Помидорыкг37,95682580,6Помидоры “Черри”кг3,2120384Огурцы свежиекг18,442772,8Перец болгарскийкг10,675795Чесноккг5,860348Морковькг1732544Лук репчатыйкг12,228341,6Картофелькг58,9221295,8Баклажаныкг9,835343Капуста белокочаннаякг8,518153Рукколакг0,64180115,2Авокадокг0,96175168Яблокикг16,56981622,88Лимонкг0,84125105Рискг137354795Спагеттикг56553080Листы лазаньикг18,2741346,8Оливковое маслол4,8115552Масло подсолнечноел190,78916972,3Солькг4211462СахарКг5543821052ЧайКг14,5721044КофеКг22,54209450МукаКг7594836432МедКг13,82203036ШампиньоныКг9,81151127МороженоеКг15,621817056ОливкиКг14,21401988Томатная пастаКг6,81851258Уксус 3%Кг0,685436,72Молокол.7,846358,8ОрехиКг2,8210588Вино-водочная продукцияКг238,8450107460Итого275622Товарооборот проектируемого предприятия включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цены реализации представляют собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.Валовый доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем ставку НДС в размере 18%.Наценка предприятия составляет 70%.Таблица 47. Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на покупные товары и продукцию собственного производства№ п/пНаименованиеСтоимость покупных товаров и продукции собственного производства в ценах закупки, руб.НаценкаВ %Сумма, руб.1Покупные товары2891770289172Продукция собственного производства24670570246705Итого275622Таблица 48. Расчет валового дохода бара за месяцНаименованиеЕд. измеренияПродукция собственного производстваПокупные товарыИтогоЗа деньЗа месяцЗа годСтоимость сырья и товаров по ценам закупки, тыс.рубРуб.28917246705275622826866099223920Наценка предприятия: % к стоимости сырья, тыс.руб%руб.19542172693,5192935,4578806269456744Сумма налога на добавленную стоимость тыс.рубруб.52054440749612148836017860320Товарооборот (стоимость+ наценка)руб.48459419398,5467857,514035725168428700Валовой доход:(товарообот-налог)руб.43254374991,5418245,512547365150568380Сделав расчеты, приведенные в таблице 40, можно обосновать основные экономические показатели проектируемого предприятия общественного питания за день, за месяц, за год в том числе стоимость сырья, товарооборот и валовой доход.8.1 Расчет показателей по труду и заработной платеШтатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима работы, наличия рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий, совместительство, а части работников планировать работу на условиях неполного рабочего дня.Штат предприятия включает: административно - управленческую группу, производственно – цеховой персонал, работников зала или обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников. Численность работников определена в организационно – технологическом разделе. Численность работников торгового зала устанавливается исходя из норм обслуживания.Основная заработная плата работникам начисляется согласно штатного расписания по тарифной сетке или на условии договора. Штатное расписание представлено в таблице 49.Таблица 49. Штатное расписание работников бара[8]Наименование должностиКоличество работников (чел.)Разряд, категорияОклад (тыс. руб.)Районный коэффициент, 15% (тыс. руб.)Заработная плата (тыс. руб.)Административно – управленческая группаДиректор149,000735056350Главный бухгалтер131,000465035650Технолог1135,000525040250Итого:3132250Работники производственной группыПовара V3518,000270020700Повара IV3415,000225017250Повара III2312,000180013800Мойщик посуды28,00012009200Итого10159850Работники торгового залаУборщики27,0001,0508,050Итого:16,100Всего:153082008.2 Расчет издержек производства и обращенияПостоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Статья 1. Расходы на оплату трудаРавны фонду оплаты труда. Из таблицы 41 фонд оплаты труда составляет 308200 рублей в месяц; 3698400рублей в год.Статья 2. Отчисления на страховые платежи составляют 26, % от годового фонда оплаты труда и равны961584 рубля в год. Статья 3. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря. Общедоступная столовая имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 8 000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов и исходя из количества рассчитанных воды, электроэнергии и тепла.Расходы на отопление. 1 г кал стоит 2,76 руб. В год расходуется 111,6г/Дж. Расходы за год составят: 308,016 тыс.руб.Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит75,3 руб. В год расходуется 1860 м3. Расходы за год составят: 140,058 тыс.руб.Расходы на электроэнергию: 1 кВт =3,3руб., в год потребляется 15842 кВт. Расходы за год составят: 52,278тыс.руб.Статья 4. Амортизация основных средств.Для определения затрат на строительство бара определяем объем здания. Для этого площадь здания 328 м² умножаем на высоту потолков 3,3 м получаем м³. Стоимость строительства в городе Новосибирск составляет 32 тыс. руб/м³. Таким образом, общая сумма затрат на строительство бара составит 34 640 000рублей. Расчет затрат на приобретение оборудования представлен в таблице 50.Таблица 50. Затраты на приобретение оборудования[8]Наименование оборудованияКоличествоЦена за единицу оборудования, тыс. руб.Стоимость, тыс. руб.Холодильное оборудованиеШкаф холодильный ШХ-1.21165,000165 000Шкаф холодильный ШХ-0.40М135,00035 000Итого200 000Механическое оборудованиеМашина овощерезательная МПО-1-0,2141,00041,000Привод универсальный ПУ -0,6140,50040,500Итого81,500Тепловое оборудованиеСковорода электрическая СЭ-0,45119,14019140Плита электрическая ПЭ-0,51126,50026500Пароконвектомат132,350385004.Кофемашина Astoria MCE TOUCH SAE/216569565695КипятильникConvito WB-10A11935419354Итого169189Немеханическое оборудованиеСтол производственный СРЦ 1000/60025,35010,700Стол производственныйСР1200/60026,15012,300Стол производственныйСРЦ 600/60044,27017,080Стол производственныйСПО 12/6-э66,77040,620Стеллаж передвижной СП-12547,85031,400Стеллаж передвижной СП-23098,55076,950Раковина для мытья рук93,10027,900Подтоварник ПТ- 132,0006,000Ванна моечная ВМ1/630111,00011,000Ванна моечная ВМ-1А513,50067,500Машина посудомоечная MACH ЕСО90150,00050,000Весы торговые электронные ВЭУ-1/243,96015,840Весы товарные ВЭУ-12-1/5182008200Итого375490Всего826179Расчет по начислению амортизации представлен в таблице 46.Таблица 51. Начисление амортизации основных средств[8]Вид основных фондовБалансовая стоимость основных фондов (тыс. руб.)Норма амортизационных отчислений (%)Сумма амортизационных отчислений (тыс. руб.)Здания и сооружения34,642,50,866Тепловое оборудование169,18912,521,15Холодильное оборудование200,0010,020,0Механическое оборудование81,514,311,66Прочее технологическое оборудование375,4912,546,9Итого:-100,576Статья 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В планируемом году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5 % от стоимости основных средств. То есть 5,02тыс. руб.Статья 6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и приборов и других МБП.Расчеты представлены в таблице 52.Таблица 52. Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП[8]Вид спецодеждыКоличество (штук)Цена за единицу (руб.)Стоимость (тыс. руб.)Комплект поварской136007,800Комплекты для уборщиц25001,000Полотенца50301,500Салфетки полотняные351505,250Скатерти1010000100,000Мебель для зала бара340,000Итого:455550Расчеты по стирке одежды представлены в таблице 53.Таблица 53. Расчет расходов по стирке одежды[8]Наименование санитарной одеждыКоличество (шт.)Масса (кг.)Комплект поварской1313,0Комплекты для уборщиц21,0Салфетки, ручники3511,5Полотенца5015,0Скатерти1010,0Всего:50,5Стоимость стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной равна 200 рублей. Затраты на стирку одежды составят: 10100 тысяч рублей за день; 303,0 за месяц; за год т 3 636 тысяч рублей.Всего по статье расходы за год 506,05 тыс. рублей.Статья 7. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15 % к товарообороту, то есть 41343,3 руб.Статья 8. Расходы по таре. Принимаем 3000 рублей в месяц.Статья 9. Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,1 % к товарообороту, и составили145,3 тыс. руб.План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию представлен в таблице 54.Таблица 54. План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию[8]№Наименование статьиВсего издержек производства и обращенияЗа год105190350В том числе:1Расходы на сырье992239202Расходы на оплату труда36984003Отчисления на социальные нужды9615844Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования500 3525Амортизация основных средств1005766Расходы на ремонт основных средств500207Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и приборов и других МБП5060508Потери товаров при перевозке, хранении и реализации413439Расходы на тару300010Прочие расходы1051058.3. Расчет прибыли и рентабельности бараПрибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.Таблица 55. Расчет прибыли и рентабельности бара[8]ПоказателиСумма, тыс. руб.Товарооборот, тыс.руб168428700НДС, тыс.руб17860320Издержки производства и обращения, тыс.руб105 190 350Прибыль от реализации, тыс.руб45378030Налог на прибыль (20%)9075606Чистая прибыль, тыс.руб36302424Уровень рентабельности, %21,2Показатель рентабельности считается нормой прибыли, а исчисляется он процентным отношением суммы прибыли (чистой) к стоимости всего капитала или объему товарооборота.В завершение экономического раздела рассчитывается срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле[8]:T=K/П, лет (8.1)Где К – затраты на оборудование, тыс. руб.;П – чистая прибыль, руб.Т=35466179/36302424= 0,98 год.Предприятие окупится чуть меньше чем за 1 год, это значит то, что его проектирование выгодно.ВыводыВ процессе работы над ВКР цель была достигнута – выполнен проект бара на 75 посадочных мест. Достижению цели способствовало решение всех поставленных задач:1. Произведено технико-экономическое обоснование данного проекта2. Разработана производственная программа бара3. Произведен расчет производственных, складских помещений и оборудования4. Организована работа производственных цехов и вспомогательных помещений5. Рассчитаны и обоснованы инженерно-технические характеристики бара6. Исследована безопасность жизнедеятельности7. Определены основные требования к охране труда и окружающей среде.8. Рассчитаны экономические показатели.БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК1. Ворожейкина Н.Г./ Выпускная квалификационная работа Дипломный проект: методические указания к выполнению технологического, организационного и научного разделов дипломного проекта// Н.Г. Ворожейкина, С.Л. Гаптар, Е.В. Тарабанова и др.– Новосибирск: НГАУ. – 2012. – 290 с.2. Гаптар С.Л./Проектирование предприятий общественного питания: метод. Указания для выполнения курсового проекта практических занятий, самостоятельной и контрольной работы// Гаптар С.Л., Ворожейкина Н.Г. – Новосибирск: НГАУ, 2012- 124 с.3. Ефимов А.Д. /Общественное питание: справочник для руководителя // А.Д. Ефимов М.: Экономические новости, 2015.-816с.4. Здобнов А.И./ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания// Здобнов А.И., Цыганенко В.А. – К:., ООО «Издательство Арий», 2012.- 680с.5. Мглинец А.И./ Технология продукции общественного питания// Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. – СПб Троицкий мост, 2013. – 736 с.6. Могильный Н.В./Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений// Могильный Н.В., Калашнова Т.В. – М: Издательский центр «Академия», 2014- 192 с.7. Могильный М.П./Справочник работника общественного питания// Могильный М.П., Голубев В.Н., Шленская Т.В., М.: изд. «ДеЛи ПРИНТ», 2014- 200 с.8. Никуленкова Т.Т. /Проектирование предприятий общественного питания// Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М.— М.: Колос, 2012. — 216 с.9.Шильман Л.З./Дипломное проектирование предприятий обществен-ного питания: Учебное пособие/ Л.З. Шильман, Черевко А.И., Пивоваров П.П. – Саратов. – 2013.-368 с.10. СНиП 2.08.01-89 «Строительные нормы и правила»11.Трудовой кодекс Российской Федерации (ТК РФ) N 197-ФЗ12.Федеральный закон №181 «Об основах охраны труда в Российской Федирации»13.ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания общие требования»14.ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования»15. ГОСТ Р 51232-98 «ВОДА ПИТЬЕВАЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА»16. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»17. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 №2300-1., (ред. от 23.07.2008)18.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»19. СНиП 2.04.01-85. Строительные нормы и правила. Внутренний водопровод и канализация зданий.20.СНиП 2.04.02-84*. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения21. СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий»22.СНиП 11-4-79 «Естественное и искусственное освещение»23.ГОСТ 12.2.007.13-88 CCБT. «Лaмпыэлeктpичecкиe. Tpeбoвaниябeзoпacнocти»24.МГСН 4.14-98 Предприятия общественного питания.25.СанПиН 42-123-5774-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»26.ГОСТ 17.0.0.04-90 «Охрана природы. Экологический паспорт промышленного предприятия. Основные положения»27.Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»28. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания