Технология производства батона
Заказать уникальную курсовую работу- 30 30 страниц
- 9 + 9 источников
- Добавлена 25.11.2016
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
1Ассортимент хлебобулочных изделий…………………………………………...5
2 Производственная рецептура……………………………………………………11
3 Расчет выхода хлебобулочных изделий………………………………………...13
4 Технология приготовления хлебобулочных изделий………………………….17
5 Технохимический контроль процесса…………………………………………..22
6 Расчет пищевой и энергетической ценности…………………………………...26
Заключение………………………………………………………………………….29
Список использованных источников……………………………………………...31
Графическая часть
Для обеспечения высокого качества готовой продукции необходимо развивать малый и средний бизнес, так как легче производить качественную и безопасную продукцию при относительно небольших объемах производства.
Нами изучен ассортимент хлебобулочных изделий, с указанием ГОСТа и физических и химических показателей. Также рассмотрена унифицированная и производственная рецептуры батона «Нарезной» из пшеничной муки первого сорта.
Для приготовления батона «Нарезной» из пшеничной муки первого сорта не обходимо следующее основное и дополнительное сырье - мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар.
Изучена технология приготовления батона. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий включает 6 этапов:
- прием и хранение основного и дополнительного сырья;
- подготовка основного и дополнительного сырья к производству;
- приготовление теста;
- разделка теста;
- выпечка батона;
- охлаждение и хранение готовых хлебобулочных изделий.
На основе нормативно-технической документации изучен технохимический контроль процесса производства батона. Контроль готовой хлебобулочной продукции проводится в соответствии со стандартами, технологическими условиями и положениями о базовой оценке. Действующие
в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделия (штучный), их выпечка (подовой), органолептические показатели (форма, поверхность, окраска, вкус, запах), состояние мякиша (пропеченность, прожег, пористость).
Произвести расчет пищевой и энергетической ценности ихделия.
Химический состав известен из справочных данных. Расчет количества сырья ведут по выходу изделия и количеству внесенного сырья по рецептуре на 100 г муки.
Известно количество сырья по рецептуре, пересчитали количество внесенного сырья на 100 г хлебобулочного изделия (готового изделия - батона).
Энергетическая ценность 100 г батона нарезного из муки 1 сорта равняется 259 калорий, это в среднем 7 - 13 % от дневной нормы. Из них белки: 30.8 кКал; (12%), жиры: 27 кКал; (10%) углеводы: 200.4 кКал; (77%).
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ» , 2006.-500с.
Драгилев, А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24с.
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.
Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.
Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
30
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
2
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
ДП. 92110. 260501. ТП - 61с - ПЗ
ПЗ
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Выпечка при температуре 200 0С, продолжительность 20 мин.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Оглавление
Введите название главы (уровень 1) 1
Введите название главы (уровень 2) 2
Введите название главы (уровень 3) 3
Введите название главы (уровень 1) 4
Введите название главы (уровень 2) 5
Введите название главы (уровень 3) 6
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
28
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
30
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
31
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
33
Разработал
Проверил
Руководит.
Н. контр.
Утверд.
Лит.
Листов
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ» , 2006.-500с.
3. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – Издательский центр "Академия", 2004-432 с.
4. Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24с.
5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.
6. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос 2006-389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
7. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.
8. Хромеенков, В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.
9. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. – М.: Проф. обр. Издат. – 2001-432 с.
Вопрос-ответ:
Какая технология используется при производстве батона?
При производстве батона используется технология, основанная на использовании высококачественных ингредиентов, смешивании теста, его раскатке, формовке и выпечке при определенной температуре и времени.
Каков ассортимент хлебобулочных изделий, производимых с помощью данной технологии?
С помощью данной технологии производятся различные виды хлебобулочных изделий, включая батоны, булки, пирожки, печенье и многое другое.
Какие ингредиенты входят в производственную рецептуру хлебобулочных изделий?
Производственная рецептура хлебобулочных изделий включает в себя муку, воду, дрожжи, соль, сахар, растительное масло и другие ингредиенты, которые могут различаться в зависимости от конкретного рецепта.
Как осуществляется расчет выхода хлебобулочных изделий при использовании данной технологии?
Расчет выхода хлебобулочных изделий в данной технологии осуществляется путем определения веса сырья, используемого для изготовления продукции, и последующего контроля формирования и выпечки, чтобы получить оптимальный выход готовых изделий.
Какие этапы включает в себя технология приготовления хлебобулочных изделий?
Технология приготовления хлебобулочных изделий включает в себя такие этапы, как смешивание ингредиентов, замешивание теста, его раскатка, формовка, дополнительная обработка (например, посыпка семечками) и выпечка при определенной температуре и времени.
Какие виды хлебобулочных изделий производит батон?
Батон производит широкий ассортимент хлебобулочных изделий, включая булки, булочки, чиабатту, хлеб, пироги и другие виды выпечки.
Какова производственная рецептура батона?
Производственная рецептура батона включает муку, воду, дрожжи, соль и сахар. Определенные пропорции и способ смешивания ингредиентов обеспечивают оптимальные характеристики готового изделия.
Как рассчитывается выход хлебобулочных изделий?
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается на основе их сырьевого состава и потерь во время производства. Путем анализа состава и учета потерь можно определить количество готового продукта, полученного из определенного количества сырья.