организация процесса приготовления и приготовление блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности

Сушеные травы, например душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад,либо можно переложить слои мяса свежим лавром. Нежными травами, например эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком и кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой при тепловой обработке.Наиболее простой маринад включает немного растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это основа, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые изменят вкус готового изделия (блюда), придадут ему мягкость и сочность.Ключевые элементы маринада:1) кислота — цитрусовый сок, уксус;2) масло:- оливковые масла для средиземноморских маринадов;- масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных);- кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;3) острота — дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;4) соль — морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;5) аромат и пряность — имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гараммасала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. Слово «гарам» относится к насыщенности специй, а не к содержанию ингредиентов, создающих остроту).Для аромата добавляют:- травы — розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян;- пряности — корица, гвоздика, анис;- чеснок (лук) — дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей;- сладость — мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили;- сюрприз — семена кунжута, ваниль, коньяк, узо (алкогольный напиток), поджаренный арахис.Варианты маринада могут быть следующие:- оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;- йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;- уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарина;- лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано;- паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла;- смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;- соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.После приготовления (не позднее чем через 30 мин) полуфабрикаты отправляют до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 — 4 °С до температуры 6 — 8 °С внутри продукта.Порционные полуфабрикаты располагают в лотках полунаклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С. Продолжительность замораживания составляет не менее 3 ч, температура внутри полуфабриката — не менее -10 °С.2.5. Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовностиПри оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир располагается правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут возле изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или другого изделия одевают бумажные манжетки (папильотки).Для того чтобы основной продукт был чуть приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты из филе дичи и домашней птицы, судак, который подается под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. К примеру, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность с помощью лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.2.6. Составление технико-технологической карты наблюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовностиТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1Свинина тушеная с курагой и черносливомОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Свинину тушеную с курагой и черносливом».ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1. Для приготовления свинины тушеной с курагой и черносливом используются следующие продукты:СвининаГОСТ 7724-77ПомидорыГОСТ 1725-85Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96Лук репчатыйГОСТ 27166--86Баклажаны ГОСТ 13907-68КурагаТУ 9164-002-47944079-98Чернослив28501-90ФасольТУ 9716-001-39467932-98ЗеленьГОСТ 31554-00СпецииГОСТ 29053-91Соль повареннаяГОСТ 51574-20002.2. Сырье, используемое для приготовления «Свинины тушеной с курагой и черносливом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РЕЦЕПТУРАРецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Свинина265222Помидоры1615Жир топленый животный пищевой55Лук репчатый1815Баклажаны2420Курага1410Чернослив1410Фасоль2620Зелень55Специи44Соль44Масса полуфабриката395Выход330ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Свинина тушеная с курагой и черносливом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.4.2. Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.При подаче посыпать рубленой зеленью.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.5.3. Срок реализации – 2 часа.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульонеКонсистенция сочная, мягкаяЦвет Свойственный входящим в состав продуктам.Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.6.2. Физико-химические показатели:массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______массовая доля жира, % (не менее) _______массовая доля соли, % (не менее) _______6.3. Микробиологические показатели:количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж50,7159,1530,25859,19/3578,87ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАНаименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Свинина2652222,226,6611,1Помидоры16150,150,450,75Жир топленый животный пищевой550,050,150,25Лук репчатый18150,150,450,75Баклажаны24200,20,61Курага14100,10,30,5Чернослив14100,10,30,5Фасоль26200,20,61Зелень550,050,150,25Специи440,040,120,2Соль440,040,120,2Выход порции: 330 г.Описание технологического процессаСвинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками.Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.При подаче посыпать рубленой зеленью.Требования к качествуВнешний вид овощи и мясо кусочками в бульонеКонсистенция сочная, мягкаяЦвет Свойственный входящим в состав продуктам.Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.Сроки реализации – 2 часов.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2Жаркое по-домашнемуОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:СвининаГОСТ 7724-77КартофельГОСТ 7176-68Лук репчатыйГОСТ 27166--86Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96Томатное пюреТУ9162-008-48077319-00СпецииГОСТ 29053-91Соль повареннаяГОСТ 51574-20002.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РЕЦЕПТУРАРецептура «Жаркое по-домашнему».Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Свинина243204Картофель11180Лук репчатый2420Жир топленый животный пищевой1010Томатное пюре88Специи44Соль44Масса полуфабриката404Выход330ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.При подаче посыпать рубленой зеленью.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.5.3. Срок реализации – 2 часа.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели блюда:Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.6.2. Физико-химические показатели:массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______массовая доля жира, % (не менее) _______массовая доля соли, % (не менее) _______6.3. Микробиологические показатели:количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,Ккал/кДж42,9759,6617,31778,06/3252,29ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАНаименование блюда: «Жаркое по-домашнему»Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Свинина2432042,046,1210,2Картофель111800,82,44Лук репчатый24200,20,61Жир топленый животный пищевой10100,10,30,5Томатное пюре880,080,240,4Специи440,040,120,2Соль440,040,120,2Выход порции: 330 г.Описание технологического процессаМясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.Полуготовое мясо, картофель и пассерованный лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.При подаче посыпать рубленой зеленью.Требования к качествуВнешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.Сроки реализации – 2 часов.ЗаключениеВ современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.В работе рассмотрены полуфабрикаты из мяса, методы приготовления, блюда, требования к качеству готовых блюд и полуфабрикатов.Список литературы1.Ботов Б.Д. и Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования - М: издательский центр «Академия»2011-464с.2.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования – М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 – 400 с.3.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011-240с.4.Матюхина Э.П. КорольковаМ.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования - М: Издательский центр «Академия» 2011-272с.5.Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: Проф-обр издательство 2011-184с. 6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования - М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010-320 с.7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013-432с.8.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования – М: Издательский центр «Академия», 2013 г – 352 с9.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования - М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011-176 с.10. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008-352с.11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010-1000с.12.Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб: Профи, 2011.- 776 с.13.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования – М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.