разработка производственной программы кофейни на 60 посадочных мест в г.москва
Заказать уникальную курсовую работу- 36 36 страниц
- 27 + 27 источников
- Добавлена 19.01.2017
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
1. Исследование сегмента рынка предприятия питания 4
2. Характеристика предприятия 6
2.1. Характеристика типа предприятия 6
2.2. Концепция и характеристика проектируемого предприятия 6
3. Производственная программа предприятия 10
3.1. Определение количества потребителей 10
3.2. Определение общего количества блюд 11
3.3. Расчет количества покупных товаров 18
3.4. Составление однодневного расчетного меню 25
4. Технологическая документация 29
4.1. Разработка технико-технологической карты 29
4.2. Разработка технологических схем 31
Заключение 34
Раздавить чеснок. Подавать на листе салата айсберг, смешанные вместе: морской коктейль маринованный, помидоры черри, кунжут. Приправить солью, перцем. Заправить маслом оливковым и бальзамическим уксусом.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуют по мере спроса
Допустимый срок хранения Температура подачи блюда 10-15˚С.
Срок реализации – 2 часа.
Срок годности не более 1 часа при температуре от 10 до 18°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Изделие округлой формы.
Консистенция Мягкая, сочная.
Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам
6.2. Микробиологические показатели соответствуют требованиям должны соответствовать требованиям.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование блюд Б Ж У Ккал Салат Маринара 29,1 24,1 18,3 321,4 Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________
Зав. производством кафе __________________
4.2. Разработка технологических схем
Технологическая схема приготовления салата «Маринара»
Технологическая схема приготовления блюда «Осетр под майонезом»
Технологическая схема приготовления блюда «Овощи гриль»
Заключение
Сегодня общественное питание развивается очень большими темпами, и кофейня всегда будет востребована, т.к. это заведение для отдыха с семьей, друзьями и т.д.
Основной целью кофейни является проникновение на рынок и дальнейшее увеличение рыночной доли. Основной стратегией кафе является комплексная стратегия по предложению продукции повышенного качества и по сниженным ценам, в том числе увеличение ассортимента услуг. Отталкиваясь от этого, стратегией маркетинга выбрана стратегия увеличения спроса при помощи стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы.
Главными плюсами кофейни являются: возможность уменьшения себестоимости и цен, увеличение производительности за счет применения нового оборудования, увеличения ассортимента услуг.
Разработав данный проект показано, что открытие кафе необходимое и трудоемкое дело, которое требует знание нормативов, а также изучение нового оборудования для общественного питания.
Список используемой литературы
Анисимова М.Н., Агруновский И.Д., Леванова Е.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2010.
Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. И. Богушева. -М.: Феникс, 2011 г. - 256 с.
Вильнюсова, А.Д. Проектирование предприятий общественного питания / А. Д. Вильнюсова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 144 с.
Вильнюсова А.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Д. Вильнюсова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 212 с.
Голованова, И.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / И.Е. Голованова, М.К. Лобзена. - М.: Профи, 2012 г. - 776 с.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
Кафе, бары, рестораны: организация, основы теории, практика и технологии обслуживания/ Калашников А.Ю.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.- 384 с.
Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., – М.: КолосС, 2007. - 248 с.
Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.:Академия, 2012 г. -432 с
Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.
Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.
Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2014.
Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2011.
Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2011.
Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 2012.
Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2010
Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2011.
Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2011.
Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2013.
Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 2010. -272
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. -352с.\
Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2012.- 320 с.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
11
Проект кондитерской фабрики в г. Волгограде, вырабатывающей 12,0-13,0 тыс. т/год карамели и конфет
2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. И. Богушева. -М.: Феникс, 2011 г. - 256 с.
3. Вильнюсова, А.Д. Проектирование предприятий общественного питания / А. Д. Вильнюсова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 144 с.
4. Вильнюсова А.Д. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Д. Вильнюсова. - М.: Дашков и Ко, 2012 г. - 212 с.
5. Голованова, И.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / И.Е. Голованова, М.К. Лобзена. - М.: Профи, 2012 г. - 776 с.
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
8. Кафе, бары, рестораны: организация, основы теории, практика и технологии обслуживания/ Калашников А.Ю.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.- 384 с.
9. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., – М.: КолосС, 2007. - 248 с.
10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.:Академия, 2012 г. -432 с
11. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.
12. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
13. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
14. Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.
15. Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2014.
16. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2011.
17. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2011.
18. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 2012.
19. Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2010
20. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2011.
21. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2011.
22. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
23. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
24. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2013.
25. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 2010. -272
26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. -352с.\
27. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2012.- 320 с.
Разработка производственной программы для детского кафе на 50 мест
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность питания решительно влияет на жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья. Это положительно сказывается на работоспособности человека, его жизни и в значительной степени определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
питание - одна из форм распределения материальных
богатства между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, рост производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени приготовления пищи в домашних условиях, создание условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Цель лечения-проекта является разработка производственной программы и нормативной документации для детского кафе на 50 мест.
В соответствии с целью лечения проекта должен решить следующие задачи:
характеристика проектируемого предприятия; для расчета количества потребителей в день; для определения количества блюд и блюд по группам; разработать технико-технологическую карту на новое блюдо; составить шкалы органолептической оценки блюда; составить технологическую схему приготовления нового блюда. 1. Развитие ассортимента и производствнной программы предприятия .1 Характеристика для детей кафе «Теремок» Кафе - предприятие общественного питания питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, понимая, оригинальные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.