технология продукции общественного питания

Список использованной литературы

Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
Приложение А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 299

Пюре картофельное по-домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Картофельное пюре».
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Картофельное пюре».
БРУТТО НЕТТО Картофель 233 175 Молоко 32 30 Маргарин столовый 5 5 Масса пюре - 200 Масло сливочное 10 10 Выход - 210
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Картофельное пюре» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2013 г.
3.2. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленный яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным малом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.
4.2. Температура подачи блюда 65-70˚С.
4.3. Срок реализации – 3 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - протертая картофельная масса.
Консистенция - густая, пышная, однородная.
Цвет - от светло-кремово до кремово.
Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.
5.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
5.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 4,5 14,1 29,7 264
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Картофельное пюре»
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Картофель 233 175 1750 5250 8750 Молоко 32 30 300 900 1500 Маргарин столовый 5 5 50 150 250 Масса пюре - 200 2000 6000 10000 Масло сливочное 10 10 100 300 500 Выход - 210 2100 6300 10500
Выход порции: 210 г.
Описание технологического процесса
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленный яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид - протертая картофельная масса.
Консистенция - густая, пышная, однородная.
Цвет - от светло-кремового до кремового.
Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.
Сроки реализации – 3 часа.
Приложение Б
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 334

Котлеты морковные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты морковные».
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Котлеты морковные».
БРУТТО НЕТТО Морковь 175 140 Маргарин столовый 5 5 Молоко 30 30 Крупа манная 15 15 Яйца 1/4 шт. 10 Сухари пшеничные 12 12 Масса полуфабриката - 180 Кулинарный жир 10 10 Масса жареных котлет - 150 Маргарин столовый 15 15 Выход - 165
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты морковные» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2013 г.
3.2. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог и перемешивают, формуют котлеты по2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану или соус молочный, или сметанный.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Подается в порционных тарелках.
4.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
4.3. Срок реализации – 3 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Цвет – светло-оранжевый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
5.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
5.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 6,8 29 117,7 408,8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты морковные»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Морковь 175 140 1400 4200 7000 Маргарин столовый 5 5 50 150 250 Молоко 30 30 300 900 1500 Крупа манная 15 15 150 450 750 Яйца 1/4 шт. 10 100 300 500 Сухари пшеничные 12 12 120 360 600 Масса полуфабриката - 180 1800 5400 9000 Кулинарный жир 10 10 100 300 500 Масса жареных котлет - 150 1500 4500 7500 Маргарин столовый 15 15 150 450 750 Выход - 165 1650 4950 8250
Выход порции: 165 г.
Описание технологического процесса
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог и перемешивают, формуют котлеты по2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству
Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Цвет – светло-оранжевый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
Приложение В
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 347

Картофель, запеченный с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Картофель, запеченный с яйцом».
РЕЦЕПТУРА
Рецептура «Картофель, запеченный с яйцом».
БРУТТО НЕТТО Картофель 203 152 Маргарин столовый 10 10 Масса жареного картофеля - 105 Лук репчатый 36 30 Маргарин столовый 5 5 Масса пассерованного лука - 15 Помидоры свежие 93 79 Маргарин столовый 5 5 Масса жареных помидоров - 50 Яйца 2 шт. 80 Масса полуфабриката - 250 Масса готового продукта - 225 Маргарин столовый 5 5 Выход - 230
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Картофель, запеченный с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2013 г.
4.2.Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный – ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полкуольцами и пассеруют, при использовании зеленого лука и мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением сока и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда 60-70˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 14,6 29,9 31,3 456,8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Картофель, запеченный с яйцом»
Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Картофель 203 152 1520 Маргарин столовый 10 10 100 Масса жареного картофеля - 105 1050 Лук репчатый 36 30 300 Маргарин столовый 5 5 50 Масса пассерованного лука - 15 150 Помидоры свежие 93 79 790 Маргарин столовый 5 5 50 Масса жареных помидоров - 50 500 Яйца 2 шт. 80 800 Масса полуфабриката - 250 2500 Масса готового продукта - 225 2250 Маргарин столовый 5 5 50 Выход - 230 2300
Выход порции: 230 г.
Описание технологического процесса
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный – ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полкуольцами и пассеруют, при использовании зеленого лука и мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением сока и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлеты луковые»

Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Лук репчатый 143 120 1,2 3,6 6,0 Яйцо 1/2 20 0,2 0,6 1,0 Мука 5 5 0,05 0,15 0,25 Зелень 5 5 0,05 0,15 0,25 Перец 4 4 0,04 0,12 0,2 Соль 4 4 0,04 0,12 0,2
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
Приложение Е
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Наименование Количество Белки Жиры Углеводы Ккал На 100 г На порцию На 100 г На порцию На 100 г На порцию На 100 г На порцию Картофельное пюре Картофель 175 2 3,5 0,4 0,7 16,1 28,175 76 133 Молоко 30 3,2 0,96 3,6 1,08 4,8 1,44 64 19,2 Маргарин столовый 5 0,3 0,015 82 4,1 1 0,05 743 37,15 Масло сливочное 10 0,54 0,054 82,48 8,248 0,78 0,078 746,71 74,671 Итого     4,529   14,128   29,743   264,021 Котлеты морковные Морковь 140 1,3 1,82 0,1 0,14 69 96,6 32 44,8 Маргарин столовый 20 0,3 0,06 82 16,4 1 0,2 743 148,6 Молоко 30 3,2 0,96 3,6 1,08 4,8 1,44 64 19,2 Крупа манная 15 10,3 1,545 1 0,15 67,4 10,11 328 49,2 Яйца 10 12,7 1,27 10,9 1,09 0,7 0,07 157 15,7 Сухари пшеничные 12 9,7 1,164 1,9 0,228 77,6 9,312 347 41,64 Кулинарный жир 10 0 0 99,7 9,97 0 0 897 89,7 Итого     6,819   29,058   117,732   408,84 Картофель, запеченный с яйцом Картофель 152 2 3,04 0,4 0,608 16,1 24,472 76 115,52 Маргарин столовый 25 0,3 0,075 82 20,5 1 0,25 743 185,75 Лук репчатый 30 1,4 0,42 0 0 10,4 3,12 47 14,1 Помидоры свежие 79 1,1 0,869 0,2 0,158 3,7 2,923 20 15,8 Яйца 80 12,7 10,16 10,9 8,72 0,7 0,56 157 125,6 Итого     14,564   29,986   31,325   456,77 Расчет энергетической ценности

Пюре картофельное по-домашнему:

Б (2,85х4)+Ж(13,3х9)+У(21,87х4)=11,4+119,7+87,48=218,58 ккал
218,58 х4,18=913,66 кДж

Репа тушеная с яблоками и изюмом:

Б (1,88х4)+Ж(8,25х9)+У(17,66х4)=7,52+74,25+70,64=152,41 ккал
152,41 х4,18=637,07 кДж

Запеканка тыквенная с курагой:

Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал
252,33 х4,18=1054,74 кДж

Брюква с медом и орехами:

Б (2,52х4)+Ж(7,61х9)+У(22,3х4)=10,08+68,49+89,2=167,77 ккал
167,77 х4,18=701,28 кДж

Котлеты луковые:

Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал
104,95 х4,18=438,69 кДж

Приложение Ж

Аппаратурно-технологическая схема приготовления борща


Аппаратурно-технологическая схема приготовления щей из квашеной капуста
Приложение З

Технологическая схема приготовления Картофельного пюре

Технологическая схема приготовления Котлеты морковные












1